Механічна кулінарна обробка риби та приготування рибних напівфабрикатів.
Тема уроку № 1:
Інструктаж за змістом занять, організація робочого місця,безпека праці. Ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід. Підготовка робочого місця для розбирання риби з хрящовим скелетом,риб без луски та морепродуктів. Використання інструменту , інвентарю, посуду. Визначення відсотку відходів. Прийоми приготування н/ф. Види панірувань і їх призначення.
Приготування н /ф для варіння, припускання, смаження, тушкування, запікання Виготовлення н/ф з риби для смаження у фритюрі:риба «фрі»,риба в тісті. Вимоги до якості.
Мета уроку:
Навчальна:навчити учнів трудовим діям і прийомам при приготуванні напівфабрикатів з риби для варіння,припускання ,смаження,тушкування,запікання.
Розвиваюча:розвивати в учнів уміння аналізувати трудові операції при приготуванні н/ф з риби.
Виховна:виховувати культуру навчального і виробничого процесу.
Тип уроку:урок вивчення трудових прийомів і операцій.
Матеріально-технічне забезпечення (за допомогою якого всі учні здійснюють свою практичну діяльність):посуд,сировина,дошки обробні «РС»,інструкційно-технологічні карти.
І.Організаційна частина (5хв.)
§Привітатися з учнями;
§Перевірити присутність учнів на уроці;
§Перевірити стан робочого одягу учнів та відповідність взуття, наявність головного убору;
ІІ. Вступний інструктаж ( __хв.)
Повідомити тему програми і мети уроку;
Провести цільову установку учнів на проведення уроку
Провести перевірку опорних знань, умінь та навиків учнів, необхідних їм для подальшої роботи на уроці :
- за розміром рибу поділяють на…….
- рибу розбирають за такою схемою: чистять луску,….
- визига це -
- для страви «Риба в тісті» рибу маринують з додаванням зеленної петрушки…..
- борошняна паніровка –
- приготування льє зону.
- чисте філе риби це----
Провести необхідний інструктаж з безпеки життєдіяльності: - які вимоги ставляться до спец. одягу кухарів, взуття,щоб робота була безпечна.
- техніка безпеки з колючим, ріжучими інструментами.
- техніка безпеки у гарячому цеху при приготуванні страв
Провести перевірку знань учнями матеріалів,інструментів, приладів, які застосовувалися протягом вивчення даної теми та з правил охорони праці при роботі з ними
- вимоги інструменту ,інвентарю,посуду .
Перевірити знання учнів з організації робочого місця, вимог до якості виконуваних робіт
-вимити стіл та інструмент гарячою водою;
-перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути 0,2 – відсотковим розчином хлорного вапна;
-ніж покласти лезом до дошки праворуч, продукти розташувати
ліворуч;
-розробну дошку розташувати перед собою на відстані 5 – 6см
від краю стола.
Перевірити знання учнями інструкційно-технологічної документації
Картки-завдання для самостійної роботи
Завдання № 1.
Визначити, який відсоток становитимуть втрати у вазі риби після теплової обробки, якщо на переробку надійшло 15 кг риби.
Завдання № 2.
За якими ознаками оцінюють якість готових рибних страв?
Завдання № 3.
Де готують рибні страви і яке обладнання, посуд, інвентар при цьому використовують?
Завдання № 4.
Загальні правила відпуску гарячих рибних страв.
Завдання № 5.
Визначити кількість відходів при обробці риби з головою, якщо на переробку надійшло 20 кг риби.
Аналіз можливих помилок при виконанні завдання, методів попередження та усунення:
№ п/п
Проблема
Причини
Шляхи попередження
1
Варена риба має неприємний смак
Рибу варили в алюмінієвому посуді
Для варіння риби слід використовувати спеціальні рибні казани довгастої форми, каструлі (((крім
(крім алюмінієвих).
2
Варена риба не смачна
Не дотримана норма води,в якій вариться риба. Під час варіння долили воду.
Смак риби залежить від кількості води, в якій вона вариться, тому рівень води має бути на 2 – 3 см вищий від поверхні риби. На 1 кг риби беруть 2 л води. Доливати воду під час варіння не можна.
3
Під час варіння риба деформувалася
Порушені правила варіння цілої риби
Перед варінням цілі тушки риби перев’язують шпагатом, стерляді надають форму кільця.
4
Припущена риба має різкий специфічний смак і аромат
Використали рибу, яка має різко виражений специфічний смак і аромат
Для припускання використовують рибу, яка не має різко вираженого специфічного смаку і аромату
5
Смажена риба розкришується
Порушена технологія приготування смаженої риби
Рибу необхідно солити за 10 – 15 хв до смаження.
Провести короткий аналіз і доповнення відповідей учнів, підвести підсумки
Пояснити характер і послідовність роботи учнів на уроці, детально пояснити алгоритм виконання роботи
Послідовність технологічного процесу приготування страв
Риба (осетрової породи) відварна.
1.Пласти риби нарізати на шматки масою2 кг.
2.Укласти на решітку рибного казана шкірою донизу.
3.Залити холодною водою на 3 см вище риби.
4.Посолити через 15 хв., додати оцет, підпечені овочі і варити до готовності.
5.За 5 хв до закінчення варіння додати перець і лавровий лист.
6.Готову рибу вийняти.
7.Видалити хрящі, згустки білків, викласти на лоток.
8.Нарізати на порціонні шматки.
9.Прогріти у бульйоні до 70оС.
10.Відпустити: на мілку столову тарілку покласти порціонний шматок риби, поряд – гарнір (картоплю відварну або картопляне пюре); соус білий з капарцями або соус біле вино подати в соуснику окремо.
Риба припущена.
1.Рибу нарізати на порціонні шматки зі шкірою без кісток або на порціонні шматки з шкірою без хрящів.
2.Покласти в посуд в один ряд шкірою донизу.
3.Підлити гарячу воду або бульон (0,3 – 0,5 л на 1 кг риби).
4.Додати біле коріння, цибулю ріпчасту, сіль, спеції, грибний відвар і припускати 10 – 15 хв.
5.Відпустити: на підігріту до 40оС мілку столову тарілку покласти грінку – шматок припущеної риби, на неї – нарізані шматочки варених грибів; все залити соусом біле вино, поряд – гарнір (картопля відварна, овочі відварні з жиром), прикрасити гілочкою зелені; соус біле вино можна подати окремо.
Риба смажена порціонними шматочками.
1.Нарізати рибу на порціонні шматочки-кругляки.
2.Обсушити, посипати сіллю, перцем.
3.Обкачати у борошні.
4.Покласти на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу.
5.Смажити з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5- 10 хв) при температурі 140 – 160оС.
6.Довести до готовності у жаровій шафі (5 – 7 хв) при температурі 250оС.
7.Відпустити: на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір – картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами. Страву прикрашають зеленню і лимоном.
Провести необхідний інструктаж з охорони праці.
Допуск до роботи (запис в журналі).
Інструкція з охорони праці.
Щоб запобігти нещасних випадків, робітники кухні повинні вивчити правила експлуатації обладнання і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництва.
Адміністрація підприємства зобов’язана забезпечити безпеку праці на всіх робочих місцях. Категорично забороняється допускати до роботи осіб, які не знають правил експлуатації машин.
Біля кожної машини повинні бути вивішені правила роботи та інструкція по техніці безпеки. З кожним робітником необхідно проводити поточний інструктаж з охорони праці.
Температура повітря в рибному цеху повинна бути не нижчою 16оС, а в гарячому цеху – не вище 26оС.Протягів не повинно бути.
Підлога повинна бути рівною, не слизькою, з ухилом для стікання води.
Під час роботи слід своєчасно видаляти перероблені відходи, слідкувати за санітарним станом кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промити і протерти всі машини, які застосовуються в рибному і гарячому цеху для приготування страв з риби.
У стаціонарних котлах треба при підняти клапан за кільце і з’ясувати чи не має всередині котла пари. Кришки у наплитних котлів під час варіння слід відкривати на себе.
Готові вироби більш, ніж 20 кг транспортують на візках. Котли вагою більше, ніж 15 кг дозволяється знімати тільки вдвох.
Поверхня плити повинна бути рівною і гладкою, без тріщин.
При смаженні вироби слід обсушити і закладати в киплячий жир по направленню від себе.
Наплитні котли повинні мати щільно прикріплені ручки.
Ножі повинні мати щільно закріплені ручки і гострі леза.
Теплове електричне обладнання повинно бути заземленим. На підлозі повинні лежати гумові килимки.
На підприємстві обов’язково повинна бути аптечка з набором ліків, а також внутрішній або центральний зв'язок (телефон).
сформувати вміння і навички з механічної кулінарної обробки птиці, самостійно організовувати робоче місце; дотримуватись правил ведення технологічного процесу; дотримуватись правил санітарії, гігієни й правил безпеки праці; економно використовувати сировину, воду і електроенергію.
Виховна:
виховувати в учнів творче ставлення до праці та навчання, охайність під час роботи; любов і повагу до обраної професії.
Розвиваюча:
учні повинні розвивати самостійність; уміння орієнтуватись у виробничих процесах; здібності до естетичного оформлення страв із використанням новітніх технологій.
Тип уроку:
показ трудових прийомів та операцій.
Вид уроку:
урок-турнір
Навчально-виробничі роботи:
- розморожування,
- обсмалювання,
-потрошіння,
-промивання і заправляння,
- розбирання птиці на окремі частини.
Навчально-матеріальне оснащення уроку:
персональний комп'ютер, мультимедійний проектор, інструкційні карти, опорний конспект, середній ніж кухарської трійки, промаркірована дошка, мілкі столові тарілки, глибокі тарілки.
Міжпредметні зв'язки:
- Технологія приготування їжі з основами товарознавства (тема: «Механічна кулінарна обробка м’яса, птиці, дичини, субпродуктів, приготування напівфабрикатів»);
- Устаткування підприємств громадського харчування (тема: «Машини для обробки м’яса та риби. М’ясорубки, розпушувачі, фаршмішалки, формовочні машини, універсальні приводи»);
- Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування (тема: «Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства. Організація роботи м’ясного цеху»);
- Фізіологія харчування ( тема: «Основи фізіології харчування. Розвиток і розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах»);
- Санітарія і гігієна (тема: «Санітарні вимоги до механічної обробки м’яса птиці, субпродуктів»)
Хід уроку
I. Організаційний момент (8.00-8.03)
1. Привітання;
2. Перевірка явки учнів;
3. Організація робочих місць;
4. Перевірка готовності учнів до заняття (наявність щоденників).
II. Вступний інструктаж (8.03-8.45)
2.1 Мотивація навчання, повідомлення теми і мети уроку (5 хв.)
2.2 Актуалізація опорних знань учнів ( фронтальне опитування) (12 хв.):
1. У якому цеху проводиться механічна кулінарна обробка мяса? (мясному або мясо-рибному цеху).
2.Що називають субпродуктами? (Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.)
3. З яких частин туші готують котлетну масу? (Котлетну масу готують з яловичини (м’якоть шиї, черевної частини, обрізки, які утворюються під час обвалювання м’яса), свинини (обрізки).
4. Яка сировина входить у склад котлетної маси?( м'ясо, хліб, молоко або вода, сіль, перець).
5. Які напівфабрикати з котлетної маси ви знаєте? ( котлети, биточки, шніцель, зрази, тюфтельки, рулет).
6. У чому панірують н/ф з котлетної маси? (у сухарях)
7. Чим цінне мясо птиці?( Мясо птиці поживне і легко засвоюється, воно багате на білки, жири, мінеральні солі, екстрактивні речовини, вітаміни А,Д.РР і групи Б, багаті ненасиченими кислотами та легкоплавкі).
8. Чому не можна птицю для розморожування викладати черевцем вниз?
( Через нього витікає сік)
9. Як класифікують птицю?( мясо класифікують - за видом, віком, способом обробки, термічним станом, вголованістю, якістю обробки.)
10. В якій послідовності обробляють птицю? (Птицю обробляють в такій послідовності: розморожування, обсмалювання, потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів.)
11. При якій температурі розморожують птицю? (Птицю розморожують на повітрі в цеху при температурі 16—18°С або в камерах-дефростерах з температурою 4—8°С і відносною вологістю повітря 85—90%.)
12. Як класифікують мясо птиці за видом. ( Куряче, качаче, індиче, гусяче).
13. Як класифікують мясо птиці за віком? ( молоду та дорослу)
14. Як класифікують птицю за способом обробки? ( напівпотрошена, потрошена, потрошена з комплектом потрухів).
15. Як класифікують птицю за термічним станом? ( остигла не вище 25 градусів, охолоджені -4, заморожені не вище -6).
16. Як класифікують птицю за вгодованістю ? ( І та ІІ категорії).
17. Як визначити якість мяса птиці? ( оцінюють за зовнішнім виглядом тушок, вгодованістю, коліром м'яса, консистенцією, станом жиру, запахом).
2.3 Перевірка правил техніки безпеки (5 хв.)
2.4 Інструктування учнів з виконання робіт (20 хв.)
( показ відео- матеріалу)
(Методи:План уроку виробничого навчання
2.5.Повторенн правил санітарії та гігієни, правил ТБ та пожежної безпеки.
2.6. Розбір типових помилок при роботі з обладнанням та в загалі на підприємстві.
2.7.Закріплення матеріалу вступного інструктажу (7хв.) (Метод: фронтальне опитування.
III. Поточний інструктаж (9.00-12.45)
3.1. Тренувальні вправи по інструкційні картці
3.2. Самостійне виконання завдань;
1. Перевірка підготовки робочих місць учнями до початку робіт;
2.Перевірка правильності робочої пози і дотримання правил безпеки праці;
3. Перевірка правильності виконання прийомів і операцій;
4. Перевірка самостійності виконання навчально-виробничих завдань;
3.4. Індивідуальний поточний інструктаж:
1. Виявлення помилок;
2. Надання допомоги;
3.5.Колективний інструктаж:
Виявлення типових помилок і вказівка способів їх усунення
IV. Заключний інструктаж (13.00-13.45)
1. Оцінювання і прийом виконаних робіт;
2. Підсумки уроку;
3. Оцінювання за урок;
4. Видача домашнього завдання;
5. Прибирання робочих місць.
Майстер виробничого навчання: Чикалова Ж.В.
Домашнє завдання:
- вивчити питання з конспекту уроку ( 17 питань);
-приготувати курячий рулетик ( начинка за вашим смаком : курага,чорнослив,гриби смажені,яйця,сир,масло...), з одного філе, або биточки , курячий у льєзоні.
Коментарі
Дописати коментар