УВАГА!!! Шановні учні, ми розпочинаємо вивчення частини ІІ предмету ТПЇ для підготовки кухарів 4 розр. Посилання на підручник https://drive.google.com/file/d/1T_T5eMmMLtJ-FWYO1Uta9OaTkCDkWjhb/view

Шановні учні, дивіться номер сторінки НЕ в документі, а в правому/лівому верхньому кутку. Так, наприклад, стор.107 документа = стор.240підручника

Тема 1. Технологія приготування напівфабрикатів з риби, морепродуктів

Ур.№1. Хімічний склад, харчова цінність, властивості, кулінарне призначення риб осетрових порід, риб без луски (налим, вугор, сом, зубатка та ін.). Ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід.

Повторіть конспект (3 розр) «Хім.склад риби».

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 135-136.

План уроку:

1. Хімічний склад риб осетрових порід.Характеристика риб родини

осетрових.

2. Класифікація родин осетрових.Харчова цінність та властивості риб

родини осетрових.

3. Кулінарне призначення риб родини осетрових.Визначення доброякісності

риб осетрових порід.

4. Обробка безлускатої та окремих видів риби.

1. Хімічний склад риб осетрових порід. Характеристика риб родини осетрових.

Білки риби в основному повноцінні: альбуміни і глобуліни (прості білки), нук-леопротеїди, фосфоропротеїди і глюкопротеїди (складні білки). Всього в м'язовій тканині риби 85% повноцінних білків. Вони майже повністю (97%) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування.

Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15%) під дією теплової обробки легко переходить у глютин, отож м'ясо риби розм'якшується швидше, ніж м'ясо свійських тварин.

Мінеральні речовини входять до складу білків, жирів, ферментів і кісток риби. Найбільше їх у кістках. Це солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію.

Екстрактивні речовини містяться в невеликій кількості і легко розчиняються у гарячій воді. Вони надають рибі і бульйонам специфічного смаку й аромату, спри-яють збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі.Специфічний різкий запах морської риби зумовлений присутністю в ній азотистих речовин — амінів.

Вміст води в рибі залежить від її жирності (чим більше жиру, тим менше води) і коливається від 52 до 83%.

Харчова цінність риби залежить не тільки від хіміч"ного складу, а й від співвідношення в ЇЇ тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять м'ясо, шкіру, ікру, молочко, печінку; до неїстівних — кістки, плавники, луску, нутрощі. Голови деяких видів риб, наприклад осетрових, — їстівні, оскільки містять багато м'яса і жиру. Чим більше в рибі м'яса й ікри, тим вища її харчова цінність

Риби, що поєднуються родиною осетрових, - нечисленні залишки дуже давніх форм кісткових риб.Вони відрізняються від усіх інших риб наявністю п'яти рядів кісткових пластинок (юсткових бляшок, «жучок»): одного спинного, двох бічних і двох черевних. Між рядами жучок розсіяні дрібні кісткові пластинки й зернятка.

Тіло видовжене, веретеноподібне. Голова вкрита щільними кістковими щитками.

Рило видовжене, мечоподібне або конічно загострене. Рот на нижньому боці голови у вигляді поперечної щілини або напівкруглий, з м'ясистими губами, висувний, без зубів.

Поперед рота чотири вусики, розташовані в поперечному ряду. Хвостовий плавець нерівнолопатьний, кінець хребта різко загинається у верхню дуже довгу лопать хвостового плавця, вкритого ромбічною лускою. Передній промінь грудного плавця дуже потовщений, на кінці загострений. Спинний плавець відсунутий далеко назад. Хребет хрящовий, усередині знаходиться спинна струна (хорда) - візига.

2. Класифікація родин осетрових.Харчова цінність та властивості риб

родини осетрових.

Родина осетрових — білуга, калуга, осетер, шип, стерлядь, севрюга — найцінніша риба з ніжним і дуже смачним білим м'ясом, що має жирові прошарки.

БІЛУГА.

Довжина тіла до 5м, маса до 1т. Живе більше 100 років.Статевого дозрівання самці досягають у віці 12-14 років, самки – 16-18 років. Плідність становить 200-800 тис. ікринок. Для нересту мігрує в ріки навесні й восени. Нереститься в ріках на глибині з кам'янистим дном і швидкою течією при температурі 8-15°С. Після нересту виробники й народжене потомство скочуються в море. Молоді особини харчуються донними безхребетними, дорослі – рибою.Використовується для отримання гібрида зі стерляддю – бестера.

СТЕРЛЯДЬ.

Прісноводний вид. Довжина тіла до 1,2м, маса до 16кг.

Живе більше 20 років. Статевого дозрівання самці досягають у віці 4-5 років, самки – 7-9 років. Плідність 4-140 тис. ікринок. Нереститься на кам'янисто-галькових річкових перекатах при температурі води 7-20°С. Харчується донними безхребетними.

Використовується для отримання гібрида з білугою – бестера, який вирощується в рибоводних господарствах.

СЕВРЮГА.

Прохідний вид. Довжина тіла більше 2м, маса до 80кг.

Статевого дозрівання самці досягають у віці 4-6 років, самки не раніше 7-ми років. Плідність 80-500 тис. ікринок. Нерестову міграцію здійснює навесні й восени. Нереститься у квітні-серпні в ріках на галькових розсипах при температурі води 13-28°С.

Молоді особини харчуються ракоподібними, дорослі – рибою, молюсками й ракоподібними.

ШИП.

Дуже цінна промислова риба, проте у водах України останні 30-40 років не трапляється. Занесена до Червоної книги України, статус виду зниклий.

Тіло довге, веретеноподібне, високе і масивне. Рот у вигляді поперечної щілини, нижня губа суцільна. Довжина тіла до 2м, маса до 40кг.Самці досягають статевого дозрівання у віці 6-9 років, самки 12-14 років. Плідність від 280 тис. до 1 млн. ікринок. Нереститься у квітні-червні в ріках на галькових розсипах при температурі води 10-25°С. Молодь затримується в ріках до декількох років.

Харчується придонними організмами, що живуть на мулистих ґрунтах морського узбережжя.

АТЛАНТИЧНИЙ ОСЕТЕР.

Довжина тіла більше 2м, маса до 100кг. Статевого дозрівання самці досягають у віці 7-9 років, самки – 8-14 років. Плідність 200-570 тис. ікринок. Нерестоваміграція відбувається з квітня до початку липня. Нереститься на кам'янисто-галькових перекатах при температурі води 7-22°С. Виробники після нересту скочуються в море, молодь у ріці не затримується. Молоді особини харчуються ракоподібними, дорослі – черв’яками, ракоподібними, молюсками, дрібними рибами.

БЕСТЕР.

Гібрид білуги (самка) і стерляді (самець) може досягати більших розмірів і великої маси, хоча й росте повільно.

У віці 10 років довжина – 120см, маса - 14,5кг.

Харчується донними тваринами, охоче поїдає й штучний корм. Штучно розводиться в прісноводних водоймах. Ловити його можна донками на хробака, м'ясо молюсків.

КАЛУГА.

Калуга(Husodauricus) — прісноводна риба роду Білуга (Huso), амурський гігант. Довжина до 5,6м, вага до 1т. Спина і боки сірувато-бурі, черево світле. Рот великий, у формі півмісяця. Поширена калуга в басейні Амуру. Статевозрілою калуга стає по досягненні довжини 230см і не раніше 16-17-річного віку, головним чином у 18-22 роки. Ікру відкладає в травні — червні. Нерест не щорічно, а з проміжками в 2—4 і більше років. Хижак, живиться рибою, молодь — донними безхребетними. Цінна промислова риба.

3.Кулінарне призначення риб родини осетрових. Визначення доброякісності риб осетрових порід.

Ікра осетрових риб від світло- до темно-сірого, майже чорного кольору, дуже поживний і цінний продукт харчування. їстівна частина осетрових становить майже 90% загальної маси.

Осетровий клей за тисячоліття до його застосування при обробці французьких вин цінувався давніми майстрами по слоновій кістці.

Риба цієї родини надходить обов'язково потрошеною (за винятком окремих екземплярів стерляді), мороженою, у вигляді в'ялених і копчених баличних ви-робів та консервів у власному соку.

Осетра подавали на стіл, прикрашеного квітами. Зображення білуги й севрюги чеканилися на монетах Ольвії та Пантікапея

У кулінарії рибу цієї родини використовують для приготування холодних закусок, перших і других гарячих страв (вареною, смаженою і запеченою).

Залежно від розміру і кулінарного використання застосовують кілька способів обробки риби.

4. Обробка безлускатої та окремих видів риби.

Риба без луски вкрита шаром слизу, має щільну, темного кольору і неприємну на смак шкіру, яку при обробці необхідно знімати.

МИНЬ.

Шкіру підрізують навколо голови, відгинають її і стягують «панчохою» – від голови до хвоста, біля хвоста відрізують. Щоб шкіра не вислизала з рук, пальці обсипають сіллю. Рибу потрошать крізь отвір у черевці, видаляють плавники, відрубують голову і промивають.

БІЛЬДЮГА.

Зустрічається в морських водах північної Атлантики. Періодично виловлюється в Балтійському морі, включаючи Фінську затоку, в Баренцевому і Білому морях. Західна межа ареалу доходить до Ла-Маншу. Хижа Риба, живиться мальками і ікрою інших видів риб, рачками, дрібними ассейнах.Її особливість – живонародження. М'ясо у неї біле і щільне. В результаті термічної обробки її кістки набувають зеленого забарвлення. Грубу шкіру з дрібними лусками підрізують навколо голови, відгинають її і стягують“панчохою” – від голови до хвоста, біляхвоста відрізують.Щоб шкіра не вислизала з рук, пальціобсипають сіллю.

ВУГОР.

В Україні зустрічається у ассейнах Дніпра, Шацьких озер та Дністра.

Тіло видовжене змієподібне, довжиною до 2м, частіше 50—

150см. Вага до 4кг, іноді до 6кг. Самиці за розмірами більше самців. Луска дрібна, малопомітна, шкіра вкрита слизом.

У вугра шкіру підрізують навколо голови (рис. 2.21 а), відгинають її і стягують «панчохою» – від голови до хвоста (рис. 2.21 б), біля хвоста відрізують. Щоб шкіра не вислизала з рук, пальці обсипають сіллю. Рибу потрошать крізь отвір у черевці, видаляють плавники, відрубують голову і промивають.

ЛИН.

Риба має луску, яка щільно прилягає до шкіри і вкрита слизом, тому її важко обчищати. Перед обчищанням рибу занурюють в окріп на 20-30 секунд, потім швидко перекладають у холодну воду, виймають, обчищають ножем слиз, луску, видаляють плавники, нутрощі і промивають.

СОМ.

Рибу зачищають ножем від слизу, розрізують черевце і видаляють нутрощі, відрізують голову і плавники, промивають.

Рибу середнього розміру нарізують на порціонні шматки для смаження і варіння, а великого — пластують на чисте філе для приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок.

МІНОГА.

Мінога вкрита шаром слизу, який може бути отруйним. Щоб його видалити, рибу ретельно натирають кухонною сіллю і добре промивають. Рибу не потрошать, оскільки в неї немає жовчного міхура і не буває твердих решток їжі у кишках.

НАВАГА.

Навагу краще обробляти мороженою. З дрібної риби зчищають луску, відрізують нижню щелепу і через утворений отвір виймають нутрощі, залишаючи ікру і молоки. Потім видаляють плавники і промивають. У великої риби відрізують голову, потрошать її через отвір, що утворився, виймають ікру, видаляють плавники і знімають шкіру. Рибу промивають і нарізують на порціонні шматочки. Навагу не потрошать через черевце, щоб не пошкодити жовчний міхур, який розміщений дуже близько до стінок.

КАМБАЛА,

У камбали з світлого боку зчищають луску. Голову і частину черевця відрізують навскіс. Через утворений отвір видаляють нутрощі. Плавники відрізують ножицями або ножем, рибу промивають і знімають темну шкіру.

Рибу середнього розміру нарізують упоперек на порціонні шматочки, велику — пластують. Щоб полегшити видалення шипів, рибу обшпарюють (1-2 хвилини).

ЗУБАТКА,

У зубатки надрізують шкіру по всій довжині спинки, видаляють плавники, відрубують голову, розрізують черевце і потрошать, промивають і обсушують. Рибу пластують на чисте філе і нарізують на порціонні шматочки.

РИБА-ШАБЛЯ.

Риба-шабля в основному надходить у вигляді замороженого напівфабрикату без голови, луски, нутрощів або шматків у блоках. Таку рибу розморожують на повітрі, зачищають від чорної черевцевої плівки, зрізують плавники зі спини і черевця разом із смужечкою шкіри і м'якоті у напрямі від хвоста до голови, промивають. Рибу нарізують під прямим кутом на порціонні шматки зі шкірою і кістками. Рибу-шаблю не пластують, оскільки вона має плоске тіло.

МАРИНКА.

Тулуб маринки завдовжки 1м, вагою до 12кг. Черевце чорне.Нереститься риба навесні. Ікра ядовита, придонна, липка. Вважається, що ця риба має смачне і жирне м’ясо, але у їжу рибу вживають після видалення ікри, молоки і темної отруйної плівки з черевної порожнини, а також зябер, бо вони містять отруйні речовини.

Домашнеє завдання:Опрацюйте матеріал , зробіть тезово конспект.

Дидактична гра: «Впізнай за описом».

Завдання 1.

Прохідна риба з довжиною тіла до 5м, масою 1000кг.

Для нересту вона заходить далеко у річки (до 1000 км). Відкладає до 1,5 млн. ікринок. В кулінарії використовують м'ясо та ікра у риби.

Завдання 2.

Цінна промислова риба родини осетрових.

Довжина тіла до 5,6 м, вага до 1т.

Рот великий, у формі півмісяця. Поширена риба в басейні Амуру, зустрічається в Аргуні і Шилці, є в Сунгарі.

Ікру відкладає в травні — червні.
Завдання 3.

Прохідна придонна риба з родини осетрових.

Найбільша довжина тіла 2 м, маса 80 кг, тривалість життя понад 30 років.

Тіло довге, веретеноподібне, високе і масивне.

Статевої зрілості досягає у віці 6-9 років (самці) і 12-14 років (самиці).

Завдання 4.

Прісноводна риба, яка нереститься

не щорічно, а з проміжками в 2—4 і більше років.

Статевозрілою риба стає по досягненні довжини 230 см і не раніше 16-17-річного віку.

Хижак, живиться рибою, молодь — донними безхребетними

Завдання 5.

Доросла риба часто має 1-4м завдовжки, а деякі види досягають 5м. Риба зазвичай веде донний образ життя. За допомогою своєї гострої морди вона розкопує м'який донний мул, а за допомогою чутливих вусиків виявляє раковини, раків та маленьких риб, якими годується.

Не маючи зубів, ця риба не в змозі схопити велику здобич.

Життєвий цикл до 50 років.

Завдання 6.

Дуже цінна промислова риба, проте у водах України останні 30-40 років не трапляється. Занесена до Червоної книги України, статус виду зниклий. Тіло довге, веретеноподібне, високе і масивне. Рот у вигляді поперечної щілини, нижня губа суцільна. Плодючість від 200 тис. до більше 1 млн ікринок. За 5-6 діб після запліднення з ікри виходять личинки. Після нересту плідники і молодь скочуються в море, іноді молодь може затримуватися в річці.

Завдання 7.

Прохідна риба родини осетрових. Розповсюджена у басейнах Каспійського, Чорного таАзовського морів. Довжина тіла до 220см, вага до 70кг. Тіло вкрите п’ятьма рядами кісткових жучків.

Доросла риба здійснює тривалі кормові міграції, влітку тримається на невеликих глибинах, восени та взимку – на глибині до 100м.

Завдання 8.

Прохідна риба, тіло якої вкрите п’ятьма рядами кісткових жучок (на спині 11 — 14, по боках 30 — 36, на черевці 10 — 12), між якими по боках є зірчасті пластинки.

Рило сплюснуте та сильно витягнуте, вигнуте до верху. Вусики короткі. Рило сплюснуте та сильно витягнуте, вигнуте до верху. Вусики короткі.

Статевої зрілості самці досягають у віці 5 – 13 років, самиці – у 10 – 17 років. Нерест у річках з квітня повересень. Плодючість самки 35 - 630 ікринок діаметром 3 мм. Розвиток ікри триває 2 – 5 діб. Молодь мігрує у море у віці від кількох тижнів до кількох місяців.

Завдання 9.

Це єдина з осетрових риба, яка живе у прісних водах.

Вона найменша за довжиною тіла й масою. Її довжина не перевищує 35—55см, а маса — 5—6кг.

Зрідка довжина риби досягає близько 80см, а маса — понад 15кг. Тіло видовжене, звужується до хвоста, вкрите п'ятьма рядами кісткових щитків — «жучків», хвіст нерівнолопатевий, рот міститься на нижній частині голови.

Плодючість самки 35 - 630 ікринок діаметром 3мм. Розвиток ікри триває 2 – 5 діб. Молодь мігрує у море у віці від кількох тижнів до кількох місяців.

Завдання 10. Риба відрізняється від інших осетрових тонким загостреним рилом, на якому є торочкуваті вусики. Спина сірувато-бура або темно-бура, черевце жовтувато-біле, плавці сірі. Самка може відкласти 10—70 тис. ікринок, діаметр яких досягає 2 мм. Веде придонний спосіб життя, обираючи найглибші місця в річках. Вона віддає перевагу прохолодній, чистій, швидкій воді. Це надзвичайно обережна риба.

Завдання 11.

Ця риба ввібрала в собі швидке зростання білуги и раннє созрівання стерляді.

Довжина тіла до 1,8м, маса до 30кг. Дуже плодовита.

Масова частка риби (%): тушка 59,8, голова з зябрами 16,1, нутрощі 18,6, хвіст і плавники 3,6, спинна струна 1,5.

Завдання 12.

Це -- вид мігруючих риб родини осетрових.

За способом живлення вона — хижак, який живиться переважно рибою. Починає хижачити ще мальком в річці. У морі живиться переважно рибою (оселедцем, тюлькою, бичками та ін), однак не нехтує імолюсками.

У шлунках цієї риби знаходили навіть дитинчат тюленів.

Ур.№2. Порядок обробки риб осетрових порід. Механічна кулінарна обробка риб осетрових порід. Визначення відсотку відходів. Підготовка до теплової обробки.

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 136-137 .

План уроку:

1. Порядок обробки риб осетрових порід.

2. Механічна кулінарна обробка риб осетрових порід. Визначення відсотку відходів.

3. Порядок обробки стерляді.

4. Підготовка до теплової обробки.

Перегляньте видео. https://www.youtube.com/watch?v=VFILJl6m4co&vl=ru , занотуйте тезово.

Порядок обробки риб осетрових порід.

Основна мета обробки риби -- видалення неїстівних частин і підготовка її до теплової обробки. Первинну обробку риби здійснюють у рибному або м'ясо-рибному цехах залежно від потужності підприємства.

Порядок обробки:

Велику рибу білугу, севрюгу, осетра, шипа, калугу обробляють однаково:

1.Відрізують голову разом з грудними плавниками.

2.Зрізують спинні кісткові “жучки” і видаляють плавники.

3.Видаляють визигу (2 способи).

4.Пластують на дві половинки – пластини.

5.Видаляють після обшпарювання пластів бічні, черевні і дрібні кісточкові “жучки”.

6.Рибу промивають холодною водою.

Механічна кулінарна обробка риб осетрових порід. Визначення відсотку відходів.

F Осетрову рибу розморожують на повітрі 6 – 10 годин.

F Кладуть на столі або стелажі черевцем догори, щоб не витікав сік.

F Лівою рукою відтягнути грудний плавник і ножем прорізати під ним шкіру й м'якоть до хряща з обох боків, перерубати сполучний хрящ і відокремити голову.

F Зрізати спинні кісткові “жучки” разом із смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови і видалити плавники.

F Видалити визигу за допомогою кухарської голки: із середини риби підчіплюють голкою визигу і витягують її рукою.Інколи видаляють після пластування риби: біля хвоста роблять кільцевий надріз м'якоті до визиги і витягують її разом з хвостом.

F Рибу викласти на дошку спинкою вгору і розрізати уздовж посередині на дві половинки-пласти. Велику рибу розрізати на кілька частин у довжину і ширину, щоб маса шматка була не більша 4-5кг, а довжина 60 см.

Ошпарити пласти: пласт занурити у гарячу воду (90˚С) на 2-3 хвилини так, щоб м'якоть була над водою.Пласт вийняти, перекласти на стіл шкіркою догори і швидко зачистити ножем кісткові “жучки”.Рибу промити холодною водою, змиваючи згустки білків.

Маса пластів зменшується на 5-10%.

Порядок обробки стерляді.

Для використання цілою обробляють у такій послідовності:

˃ видаляють бічні, черевні і дрібні «жучки», не обшпарюючи рибу,

˃ потрошать через розріз у черевці,

˃ виймають визигу кухарською голкою,

˃ видаляють зябра,

˃ промивають,

˃ спинні «жучки» не видаляють, щоб риба не деформувалася при варінні і припусканні. Вони легко відокремлюються після теплової обробки.

Кількість відходів при обробці стерляді становить близько 42%.

Оброблену стерлядь перед тепловою обробкою заправляють кільцем.

У стерляді, яку використовують для нарізування на порціонні шматочки, після видалення “жучків” відрубують голову, потрошать, видаляють визигу, промивають і нарізують

Підготовка до теплової обробки.

Для припускання, смаження і запікання з пластів спочатку відрізують хрящі, потім обшпарюють, зачищають кісткові "жучки" і промивають.

При такій обробці риби кількість відходів становить 33-36 %.

Оброблені, ошпарені і зачищені від хрящів пласти використовують цілими або нарізують на порціонні шматочки. Пласти кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з хвоста, нарізують на порції 1-1,5 см завтовшки упоперек волокон з шкірою або без неї; ніж тримають під кутом 30°.

Порціонні шматочки перед смаженням обшпарюють протягом 1-2 хв, промивають холодною водою, щоб видалити згустки білків. При обшпарюванні порціонні шматочки зменшуються в об'ємі і ущільнюються, при тепловій обробці вони добре зберігають свою форму, при смаженні на них краще тримається паніровка.

Домашнє завдання: ПЕРЕВІР СЕБЕ

Дидактична гра: “Найкмітливіший кухар”.

1. Чому осетрову рибу під час розморожування кладуть на столи черевцем догори?

2. Чому осетрову рибу слід розморожувати тільки на повітрі протягом 6-10 годин?

3. Як називається щільний хрящ, який замінює осетровим хребет?

4. Коли видаляють бічні, черевні і дрібні кісткові «жучки» з осетрової риби?

5. Яка мета обшпарювання пластів осетрової риби, крім полегшення зняття «жучків»?

6. Як обробляють рибу осетрових порід для припускання, смаження і запікання?

7. Як видаляють спинні «жучки» з риби осетрової породи?

8. Як можна видалити визигу після відрізування хвоста?

9. Як пластують рибу осетрових порід?

10. Назвіть розміри пластів великої риби, особливо білуги.

11. Назвіть кількість відходів риби осетрових порід під час обробки для припускання, смаження і запікання.

12.Назвіть послідовність обробки стерляді, яку використовують для нарізування на порціонні шматочки.

Ур.№3. Приготування рибних напівфабрикатів з усіх видів риб. Прийоми, що використовують під час виготовлення напівфабрикатів. Приготування напівфабрикатів для варіння, припускання, тушкування, смаження, запікання

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 137-139 .

План уроку:

1. Приготування рибних напівфабрикатів з усіх видів риб.

2. Прийоми, що використовують під час виготовлення напівфабрикатів.

3. Приготування н\ф для варіння, припускання, тушкування, смаження і запікання.

1.Приготування рибних напівфабрикатів з усіх видів риб.

З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припускання, смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування.

Розрізняють напівфабрикати:

ü натуральні,

ü січені натуральні,

ü з котлетної маси.

При цьому застосовують такі способи:

@ нарізування,

@ відбивання,

@ маринування,

@ подрібнення,

@ вибивання,

@ панірування.

2. Прийоми, що використовують під час виготовлення напівфабрикатів.

Нарізування.

Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або 30°, залежно від виду напівфабрикату.

Відбивання.

Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заздалегідь змочують холодною водою. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується ся поверхня напівфабрикату, вирівнюється його товщина, він набуває відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.

Маринування.

Нарізані шматочки риби збризкують лимонною кислотою або оцтом і тримають на холоді, щоб надати готовим стравам специфічного смаку й аромату, а також для розм'якшення сполучної тканини.

Подрібнення.

Застосовують при приготуванні січеної натуральної і котлетної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м'ясорубці. Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу.

Вибивання.

Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби пухкими. Перед смаженням підготовлені напівфабрикати риби панірують.

Панірування.

Це - обкачування у борошні або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка), чи в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пшеничному хлібі, який нарізують соломкою чи дрібними кубиками (хлібна паніровка). Мета панірування полягає у тому, щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється апетитна рум'яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим. Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у яйці або льєзоні. Для приготування 1 кг льєзону потрібно 670г яєць або меланжу, 340г води і 10г солі.

3. Приготування н\ф для варіння, припускання, тушкування, смаження і запікання.

Для варіння

Використовують:

Щоб уникнути деформації риби при варінні, на шкірі роблять надрізи в двох-трьох місцях.

Для припускання

Вживають:

Шматочки нарізають під кутом 30⁰, починаючи від хвоста, 1-1,5 см завтовшки. При цьому виходять плоскі, широкі шматочки, які швидко і рівномірно прогріваються в малій кількості рідини, не деформуються.

Для смаження основним способом.

Використовують цілу рибу, пласти осетрової риби, порціонні шматочки – кругляки, а також порціонні шматочки, які нарізують під кутом 30 градусів пластованої риби на філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток, філе без шкіри і кісток.

Підготовлені напівфабрикати перед смаженням посипають сіллю, обкачують у просіяному борошні.

Для смаження у фритюрі Використовують:

Рибу нарізають під кутом 30 градусів, обсушують, посипають сіллю, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (подвійне панірування).

Для запікання використовують:

Для тушкування використовують:

Домашнє завдання:

Дидактичная гра: «КУЛІНАРНА ВІКТОРИНА».

Умови гри:

Ознайомитись із запропонованими напівфабрикатами з риби та визначитись: для якої теплової обробки він використовується.

Завдання 1.

Ціла оброблена риба з головою або без голови, пласти осетрової риби, порціонні шматочки-кругляки.

Це – напівфабрикат з риби для …..?

Завдання 2.

Порціонні шматочки риби, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з пластованої риби з шкірою і кістками.
Це – напівфабрикат з риби для …..?
Завдання 3.

Порціонні шматочки риби, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з пластованої риби з шкірою без кісток.

Це – напівфабрикат з риби для …..?

Ур.№4. Підготовка риби для фарширування у цілому вигляді, кругляками та філе.

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 139-140.

План уроку:

1. Значення кулінарного терміну – фарширування. Різновиди фарширування,

характеристика.

2. Технологія приготування н/ф судака та коропа фаршированих у

цілому вигляді.

3. Технологія приготування н/ф щуки фаршированої

уцілому вигляді. Фарширування риби порціонними шматочками –

кругляками. Відсоток втрат під час теплової обробки.

1. Значення кулінарного терміну – фарширування. Різновиди фарширування, характеристика.

Смакові якості Гефілте фиш (Єврейська кухня) фаршированої риби залежать від регіону, в якому проживають люди.Европу розподілила умовна межа — gefiltefishline, яка проходить з півночі на південь приблизно 40 километрів до сходу від Варшави. На заході від неї фаршировану рибу готують солодкуватою на смак, на сході — перченою.

Однією з головних риб для цієї страви ще з середніх віків вважалась - щука. Вона зростає швидше за інших риб— за три роки вона встигає набрати до двох килограмів ваги. Головне – вилов її проводиться протягом року. І це багато віків робить її незамінним продуктом харчування, особливо взимку.

Фарширування - це кулінарний термін, який передбачає наповнення якого-небудь цільного, неушкодженого харчового продукту із замкнутою оболонкою різноманітними начинками.

Найчастіше, під цілим продуктом розуміють, наприклад, цілу птицю (курку, качку, гуску, індичку), рибу (щуку, коропа) або ж цілий плід (гарбуз, кабачок, помідор, солодкий перець). При фарширування внутрішню порожнину основного продукту звільняють від природного заповнення (насіння або нутрощів), а потім наповнюють будь-якої начинкою.

Класифікація фарширування:

А) повне фарширування;

Б) звичайне фарширування (природне або звичайне);

В) часткове фарширування.

Повне фарширування припускає використання тільки зовнішньої оболонки того чи іншого продукту (наприклад, тільки шкіри курки або щуки), у той час як в якості начинки використовується м'ясо цієї птиці (риби), яке перетворюють на фарш і перемішують з іншими продуктами - сухофруктами, рисом, цибулею, буряком.

Звичайне фарширування спостерігається в тому випадку, коли фаршем просто наповнюють які-небудь природні порожнини (наприклад, шлунки, сичуг теляти, корови чи вівці). Крім цього, звичайне фарширування застосовується якщо замість качиних або гусячих нутрощів закладаються цілі яблука. Як наслідок, в даному випадку підготовчі маніпуляції при фарширування зводяться до мінімуму, тобто визначаються природною потребою лише заповнити порожнечу, тим самим обходячи термічну обробку продукту.

Часткове фарширування - це кулінарний процес, коли в продукт вводять фарш як побічний компонент, який становить меншу частину основного виробу.

Крім того, таке фарширування нерідко не передбачає проникнення головного харчового матеріалу на всю глибину фаршированого продукту.

! Частково фаршированими вважаються запіканки, рулети, зрази, в яких фарш представляє собою досить вузький прошарок, ледве помітну зовні, і в той же час створює в смаковому відношенні лише легкий акцент страви. Крім цього, частковим фаршируванням також може називатися і введення невеликої кількості начинки із селери та часнику в неглибокі розрізи баклажанів, які призначені для соління.

2. Технологія приготування н/ф судака та коропа фаршированих у

цілому вигляді.

Рибу фаршировану в єврейській кухні називають”Гефілте фіш”.

Європу поділила умовна межа — gefilte fish line, яка проходить з півночі на південь приблизно 40 кілометрів до сходу від Варшави.

На заході від неї фаршировану рибу готували солодкуватою на смак,на сході — перченою.

Однією з головних риб для страви gefiltefishще з середніх віків вважалась - щука.Вона зростає швидше за інших риб— за три роки вона встигає набрати до двох килограмів ваги. Головне – вилов її проводиться протягом року. І це багато віків робить її незамінним продуктом харчування, особливо взимку.

У XVII віці щуку на єврейському столі замінив завезений зі сходу Європи – короп. Особливої популярності набув фарширований короп у Польщі. Історично фаршированій рибі надали назву - гефілте фіш. Цю страву припускали протягом 2 годин при помірному кипінні.

Обробку судаку для фарширування

розпочинають з вирізування спинного плавника, решту плавників відрізують ножицям, потім обережно обчищають луску, щоб не пошкодити шкіру. З голови виймають зябра й очі. Рибу промивають, обсушують і видаляють хребет. Для цього глибоко прорізують м’якоть вздовж хребтової кістки з обох боків, надламують її біля голови і хвоста та відокремлюють від м’якоті і реберних кісток. Через отвір, що утворився, виймають нутрощі. Рибу промивають і зрізують з боків м’якоть з реберними кістками, залишаючи її тонким шаром (не більш ніж 0,5 см). Ножицями вирізують кістки плавників.

З м’якоті видаляють кістки і готують начинку: пшеничний хліб замочують у молоці, м’якоть риби нарізають на кусочки, з’єднують з хлібом і пропускають крізь м’ясорубку. Потім додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, часник, перемішують і ще раз пропускають крізь м’ясорубку. У фарш додають сирі яйця, сіль, цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішують і вибивають.

! Щоб маса була пухкою, білки яєць можна збити.

Підготовленого судака наповнюють начинкою через спинний отвір так, щоб риба не втратила своєї форми. Отвір зашивають. Рибу загортають у марлю або пергамент, перев’язують шпагатом і укладають на решітку рибного казана спинкою догори.

Обробку коропа для фарширування

Спочатку з риби знімають луску.

Вирізують спинний плавник, решту плавників відрізують ножицям, потім обережно обчищають луску, щоб не пошкодити шкіру. З голови виймають зябра й очі. Рибу промивають, обсушують і видаляють хребет. Для цього глибоко прорізують м’якоть вздовж хребтової кістки з обох боків, надламують її біля голови і хвоста та відокремлюють від м’якоті і реберних кісток. Через отвір, що утворився, виймають нутрощі. Рибу промивають і зрізують з боків м’якоть з реберними кістками, залишаючи її тонким шаром (не більш ніж 0,5 см). Ножицями вирізують кістки плавників.

З м’якоті видаляють кістки і готують начинку:

підготовлені сушені гриби варять до готовності, потім дрібно шаткують і смажать разом з посіченою цибулею. На грибному відварі варять розсипчасту рисову або гречану кашу. До готової каші додають обсмажені з цибулею гриби, сирі яйця (для в'язкості начинки), сіль, перець чорний мелений. Все добре перемішують. Можна додати посічений часник.

Зафаршировану рибу панірують у борошні.

У XVII віці щуку на єврейському столі замінив завезений зі сходу Європи – короп. Особливої популярності набув фарширований короп у Польщі.

Історично фаршированій рибі надали назву - гефілте фіш. Цю страву припускали протягом 2 годин при помірному кипінні.

3. Технологія приготуванн н/ф щуки фаршированої у цілому вигляді. Фарширування риби порціонними шматочками –кругляками

Щуку обережно обчистити від луски, щоб не пошкодити шкіру, відрізати плавники, промити, обсушити, підрізати шкіру навколо голови, відігнути і обережно зняти її з тушки панчохою. Плавникові кістки підрізати усередині тушки, кінець хребтової кістки надламати біля хвоста так, щоб шкіра залишилася з хвостом. Шкіру охайно зачистити і добре промити та обсушити. З голови видалити очі і зябра, промити.

Рибу розібрати на чисте філе методом пластування. Пшеничний хліб замочити у молоці, м’якоть риби нарізати на кусочки, з’єднати з хлібом і пропустити крізь м’ясорубку. Потім додати дрібно нарізану пасеровану цибулю,

часник, перемішати і ще раз пропустити крізь м’ясорубку. У фарш додати сирі яйця, сіль, цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішати і вибити.

! Щоб маса була пухкою, білки яєць можна збити.

Підготовлену шкіру щуки наповнити готовим фаршем так, щоб вона набула форми риби, біля хвоста зробити прокол для видалення повітря, пришити голову (якщо її відокремили) або зашити отвір, через який рибу наповнювали фаршем.

Рибу загорнути у марлю або пергамент, перев’язати шпагатом і укласти на решітку рибного казана спинкою догори.

Риба фарширована порційними шматочками-кругляками

Обробленого коропа або сазана нарізуютьна порціонні шматочки-кругляки.

З кожного шматочка обережно відокремлюють м'якоть разом з кістками, щоб не пошкодити шкіру. Біля шкіри залишають тонкий шар м'якоті 0,5см.З м'якоті готують начинку (як для фарширування щуки), якою наповнюють кожний порційний шматочок.Товщина кругляків повинна бути не більше ніж 5см.

Використовують для припускання.

Домашнє завдання:

Питання для контролю:

1. Що означає кулінарний термін - фарширування?

2. Назвіть різновиди фарширування.

3. З чого розпочинають обробку судака для фарширування?

4. Що таке часткове фарширування?

5. Що треба застосувати для того, щоб котлетна маса для фаршу була пухкою?

6. Як поліпшити смак фаршированої риби під час її припускання?

7. Що треба застосувати, аби фарширована риба мала гарний колір?

8. Назвіть витрати фаршированої риби у разі припускання.

9. Назвіть способи фарширування щуки та судака.

10.Як для банкетів подають фаршировану рибу?

Ур.№ 5.Технологія приготування натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів: ковбаски рибні, січеники рибні та ін. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.

План уроку:

1. Технологія приготування натуральної січеної маси з риби.

2. Технологія приготування напівфабрикатів з натуральної січеної маси з риби.

3. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.

1. Технологія приготування натуральної січеної маси з риби.

Січену натуральну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щуки, судака, сома, миня, хека. тріски).

До складу натуральної січеної маси входить: м’якоть риби, сало шпик, часник, сіль, перець.

Рибу розбирають на чисте філе, нарізують невеликими шматочками (50-100г), додають шматочки сала шпик, часник і пропускають два рази через м’ясорубку. До утвореної маси додають сіль перець, вибивають.

З натуральної січеної маси риби виготовляють напівфабрикати: шніцель рибний натуральний, ковбаски рибні севастопольські, січеники рибні українські, товченики рибні, котлета «Бригантина», зрази «Хрещатик».

Страви з рибної січеної натуральної маси риби смажать основним способом, у фритюрі, у напівфритюрі. припускають.

2. Технологія приготування напівфабрикатів з натуральної січеної маси з риби.

Напівфабрикати для смаження основним способом.

1.ШНІЦЕЛЬ СІЧЕНИЙ НАТУРАЛЬНИЙ,

Філе риби(судак або сом) без шкіри і кісток нарізати на куски масою 50 – 100г, перемішати з цибулею ріпчастою, зеленню петрушки і пропустити крізь м’ясорубку з великими отворами.

Підготовлену масу посолити, додати перець чорний мелений, сформувати вироби овальної форми, змочити в льєзоні, запанірувати в сухарях, надаючи виробам овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем, 1см завтовшки.

Напівфабрикати для смаження у фритюрі.

2. КОВБАСКИ РИБНІ СЕВАСТОПОЛЬСЬКІ.

Рибу розібрати на чисте філе, пропустити два рази крізь м’ясорубку з додаванням сала шпик і часнику, заправити сіллю, перцем, перемішати і вибити, сформувати ковбаски, змочити у льєзоні, запанірувати в сухарях.

3. КОВБАСКИ РИБНІ УКРАЇНСЬКІ.

Філе риби зі шкірою, сало шпик і часник пропускають через м'ясорубку, додають сіль, перець чорний мелений, вибивають.Підготовлену масу порціонують, формують ковбаски по 2 штуки на порцію, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях.Маса напівфабрикату – 120г.

4. СІЧЕНИКИ РИБНІ УКРАЇНСЬКІ.

Чисте філе риби з салом шпик пропустити крізь м’ясорубку, додати сіль, яйця, добре перемішати, вибити.

Для фаршу:дрібно нарізану ріпчасту цибулю підсмажити, додати сухарі, варені січені яйця, розтертий з сіллю часник, перемішати.

Січену масу порціонувати по 1 – 2 штуки на порцію, надати форми кружалець 1см завтовшки, укласти на них фарш, надати овальної форми, змочити у льєзоні, запанірувати у білій (хлібній) паніровці.

5. КОТЛЕТА «БРИГАНТИНА».

Чисте філе риби і свинини подрібнити на м’ясорубці, заправити сіллю, перцем, перемішати і сформувати кружальця 1см завтовшки, на середину яких покласти охолоджене вершкове масло, сформувати у вигляді котлети по-київському. Потім запанірувати у борошні, змочити у льєзоні, обкачати у білій (хлібній) паніровці, охолодити у холодильнику протягом 20-30 хвилин, знову змочити у льєзоні, обкачати у білій паніровці.

6. ЗРАЗИ «ХРЕЩАТИК».

Чисте філе риби і м'ясо свинини подрібнити на м’ясорубці. В масу додати сіль, перець і перемішати, порціонувати, сформувати коржики 1см завтовшки, на середину покласти фарш. Краї зразів з’єднати, надати форми кульок, змочити в льєзоні, запанірувати в пшеничному хлібі, нарізаному маленькими кубиками.

Приготування фаршу: яйця відварити і добре посікти, з’єднати з розм’якшеним вершковим маслом, сіллю, перцем і добре посіченою зеленню.

Напівфабрикати для припускання:

7. ТОВЧЕНИКИ (ФРИКАДЕЛЬКИ) РИБНІ.

Невеликі шматочки філе риби без шкіри і кісток (судака, щуки, тріски, морського окуня) і дрібно нарізану ріпчасту цибулю добре розтовкують в ступці або двічі пропускають через м’ясорубку, додають борошно або картопляний крохмаль, сіль, перець і перемішують.

З одержаної маси формують кульки масою 15 – 18г (3 - 4 штуки на порцію). Підготовлений напівфабрикат викладають у глибокий лист або сотейник в один ряд, заливають гарячим рибним бульйоном на третину об’єму і припускають.

3. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.

1. Шніцель рибний натуральний.

Судак – 221г або сом – 236г, цибуля ріпчаста – 24г, петрушка (зелень) – 5г, молоко – 10г, яйця – 1\8 шт. (5г), сухарі – 15г, маса н\ф – 156г.

2. Ковбаски рибні севастопольські.

Філе рибне – 81г, шпик – 20г, часник – 2г, яйця – 1\5 шт./8г, сухарі пшеничні – 15г.Маса н\ф – 125г.

3. Ковбаски рибні українські.

Минтай – 60/80г або тріска – 110/80г,сало шпик – 20,8/20г, часник – 1,3/1г,

яйця – 8г, сухарі пшеничні мелені – 15г.Маса напівфабрикату – 120г.

4. Січеники рибні (українські).

Судак – 115г або щука – 120г, або тріска – 72г, сало-шпик – 21г, яйця – 1\5 шт. (8г). Вага маси – 80г.

Для фаршу: цибуля ріпчаста – 12г, яйця – 3\8 шт. (15г), маргарин – 5г, сухарі – 5г, часник – 1,5г, перець чорний – 0,01г.

Вага фаршу – 30г. Яйця – 1\4 шт. (10г), хліб пшеничний – 20г. Вага н\ф – 140г

5. Котлета «Бригантина».

Чисте філе риби – 70г, свинина – 40г, маса рибного фаршу – 113г, борошно пшеничне – 10г, масло вершкове – 25г, яйця – 1\4 шт./10г, хліб пшеничний – 18г, перець – 0,05г, сіль – 3г, маса н\ф – 175г.

6. Зрази «Хрещатик».

Чисте філе риби – 70г, свинина – 40г, маса рибного фаршу – 95г.

Для фаршу: масло вершкове – 15г, яйця – 1\2 шт./20г, маса фаршу – 40г. Борошно

пшеничне – 7г, хліб – 15г, маса н\ф – 157г.

7. Товченики (фрикадельки) рибні.

Судак – 115г або щука – 120г, або тріска – 72г, цибуля ріпчаста – 5г, борошно пшеничне або картопляний крохмаль – 6г, маса н\ф – 65г.

Вимоги до якості:

Форма має відповідати виду напівфабрикату, поверхня повинна бути без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована.

Термін зберігання

при температурі від 0 до – 4С: рибний фарш –6 –8 год, котлетна маса 2 –3 години, напівфабрикати з рибної маси

–до 24 год.

https://youtu.be/IUJnDgSiArA перегляньте відео, занотуйте технологію приготування

https://drive.google.com/drive/my-drive?ths=true перегляньте презентацію https://drive.google.com/file/d/1bIWNMf1kEbWaNqGNet0EgBdzSF3vgn1_/view?usp=sharing

Заповніть табл.

Назва н/ф	Форма н/ф	Вид паніровки	Спосіб ТО

Ур. № 6. Способи формування та панірування напівфабрикатів з риби.

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 137-139.

План уроку:

1.Кулінарне використання рибних напівфабрикатів.

2. Класичні та сучасні види панірування напівфабрикатів з риби.

3.Технологія приготування напівфабрикатів з чистого філе риби.

1.Кулінарне використання рибних напівфабрикатів.

До рибних напівфабрикатів належать розібрані тушки й філе риб. Разом з тим тушки і філе риб є основою для приготування порціонних і дрібнокускових напівфабрикатів, виробів з котлетної та кнельної маси.

Розбирання рибина філе в кулінарній практиці називають пластуванням.

При пластуванні тушок масою до 1кг отримують два філе:

Тушки масою понад 1кг пластують на філе зі шкірою й реберними кістками, видаляючи хребет і плечову кістку. Таке розходження в пластуванні пояснюється тим, що велика риба має крупніші кістки. При тепловій обробці риби м'ясо, прилегле до хребта, погано проварюється і просмажується. Великі кістки ускладнюють порціонувашія риби.

Спосіб розбирання	Вид риби	Відходи, %	Кулінарне використання
Риба ціла патрана з головою	Дрібна риба до 200г, щука, судак тощо	14...20	Варіння, смаження, тушкування, фарширування
Риба ціла патрана без голови	Середня риба до 1,5 кг	29...35	Варіння, смаження
Шматочки кругляки	Риба середніх розмірів	30...35	Варіння, смаження
Філе зі шкірою і реберними кістками	Риба масою понад 1,5 кг	26...43	Смаження основним способом, варіння
Філе зі шкірою без реберних кісток	Риба масою понад 1,5 кг	36...50	Запікання, припускання
Чисте філе	Риба масою понад 1,5 кг	50... 68	Смаження у фритюрі, запікання, припускання, для отримання січеної маси

2. Класичні та сучасні види панірування напівфабрикатівз риби.

Панірування.

Панірування – кулінарний процес обсипання паніровкою виробів перед смаженням. Традиційна паніровка складається з в'яжучої речовини (наприклад, збите яйце) і борошна або мелених сухарів.

Панірування – механічне кулінарне обробляння, яке полягає в нанесенні на поверхню напівфабриката паніровки (борошна, сухарної крихти, нарізаного пшеничного хліба тощо).

Панірування (види паніровок):

Класичні

СУХІ

˃ в мелених сухарях з пшеничного хліба - червона паніровка,

˃ в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без скоринки - біла паніровка:

ü в пшеничному хлібі, який нарізують соломкою;

ü чи дрібними кубиками.

˃ у пшеничному борошні, яке просіюють крізь сито.

Панірувати вироби в борошняній паніровці потрібно безпосередньо перед смаженням.Запаніровані в сухарях напівфабрикати можна зберігати в холодильнику і морозилці.

РІДКІ

˃ збите яйце або окремо збитий білок і жовток,

˃ льєзон - суміш яєць, води (молока) і солі.

Вироби змочені перед смаженням у жовтку мають яскравий жовтий колір, а змочені у збитому білку - білосніжну повітряну оболонку.

Круп'яні пластівці:

Þ вівсяні,

Þ гречані,

Þ рисові.

Рибні продукти змочені в яйці і запаніровані в пластівцях не тільки смачні, але і мають гарний ажурний зовнішній вигляд.

Манна, кукурудзяна крупа:

додасть виробам ніжний і вишуканий смак з легкою хрусткою скоринкою.

Підготовлені рибні вироби необхідно обкачати в борошні, змочити в яйці і обсипати тонким шаром манної крупи.

Паніровка зі свіжої зелені

стане весняним зеленим нарядом для рибних страв.

Лимонна цедра.

Це -- ідеальний додаток до паніровки для страв з риби.

3.Технологія приготування напівфабрикатів з чистого філе риби.

Риба, смажена з лимоном (міньер) або а ля Меньер

Рецептура з французької класикі. Риба, панірована у борошні та обсмажена у вершковому маслі з додаванням лимона і петрушки.

«Риба а ля міньер» у перекладі з французької означає «готувати способом дружини мирошника, тобто обваляти перед смаженням у борошні».

Рибу обсмажують цілою або розбирають на чисте філе. Перед подачею розтоплюють вершкове масло, додають у нього сік лимона,

зелень петрушки, сіль, доводять до кипіння і поливають рибу, смажену основним способом.Гарнірують смаженою картоплею.

Підготовлену рибу обсмажують у лимонно-вершкому соусі або поливають ним смажену рибу під час подачі страви.

C Технологія приготування риби смаженої з зеленим маслом.

Для цієї страви використовують судака або рибу осетрових порід.

! Можна надати форми вісімки або бантика (кольбер).

Для напівфабрикату вісімкою:

судака розібрати на філе без шкіри і кісток, нарізати у вигляді стрічки 4 – 5 см завширшки, 1см завтовшки, 15 – 20см завдовжки. Злегка відбити,посолити, поперчити, обкачати у борошні, льєзоні і білій паніровці.

Напівфабрикат згорнути з двох боків, надати йому форму вісімки і сколоти шпажкою.

Для напівфабрикату у вигляді бантика чисте філе нарізати на порційні шматки прямокутної або ромбічної форми, в середині зробити розріз і вивернути так, щоб утворився бантик, посолити і панірувати у складній паніровці.

C Риба гриль

Рибу з кістковим скелетом (лосось, сиг, нельма, білорибиця) розробити на філе без шкіри і кісток, нарізати на порційні шматки або взяти порційні шматки риб родини осетрових без шкіри і хрящів. Нарізати під кутом 30 градусів, збризнути олією, оцтом або лимонною кислотою, замаринувати протягом 25 – 30 хвилин на холоді з додаванням солі, перцю, дрібно посіченою зелені петрушки.

Мариновану рибу смажити, не паніруючи, на решітці гриль-апарату.

C Риба Орлі (риба в тісті).

Для цієї страви чисте філе риби нарізають брусочками 1см завтовшки і 6 – 8см завдовжки, складають у посуд, що не окислюється і маринують на холоді 15 – 30 хвилин.

Для маринування рибу посипають сіллю, перцем, дрібносіченою зеленню петрушки, збризкують лимонним соком або лимонною кислотою, олією і все перемішують. Під час маринування під дією кислот білки риби набухають, прискорюється розклад колагену в сполучній тканині, риба стає смачнішою і ароматнішою.

Перевір себе:

Завдання: «Виріши тест».

1. Процент відходів риби цілої патраної з головою під час теплової обробки становить:
А) 14 – 20%;
Б) 58 – 60%;
В) 28 – 43%.
2. Рідкий вид паніровки – льєзон – це:
А) суміш збитих білків яєць і крохмалю;
Б) суміш яєць, води (молока) і солі;
В) суміш збитих жовтків яєць і борошна пшеничного.
3. Напівфабрикат для приготування страви: “Риба з зеленим маслом”:
А) риба “Орлі”;
Б) риба грильє;
В) риба “кольбер”.
4. Напівфабрикат з чистого філе риби у вигляді стрічки 4 – 5 см завширшки,
1см завтовшки, 15 – 20см завдовжки, це -:
А) риба “фрі”;
Б) риба “вісімкою”;
В) риба грильє.
5. Процент відходів чистого філе риби під час теплової обробки становить:
А) 50 - 68%;
Б) 18 – 20%;
В) 28 – 43%.
6.  Дайте назву кулінарному процесу обсипання виробів з риби перед смаженням.
А) панірування;
Б) пасерування;
В) присипка.
7.  Напівфабрикат з чистого філе риби у формі прямокутника або ромбу, в
серединііз зробленим розрізом і вивернутим так,що утворюється бантик, це -:
А) риба “фрі”;
Б) риба “кольбер”;
В) риба “вісімкою”.
8. Дайте назву напівфабрикату з чистого філе риби, який перед смаженням
маринують.
А) риба “фрі”;
Б) риба “кольбер”;
В) риба грильє.
9. Дайте назву напівфабрикату, який готують з чистого філе риби, яке нарізають
брусочками 1см завтовшки і 6 – 8см завдовжки.
А)  риба “фрі”;
Б) риба “Орлі”;
В)  риба “кольбер”.
10.Назвіть сучасну паніровку, яка стане весняним зеленим нарядом для рибних
страв.
А)  зі свіжої зелені;
Б)  цедра зі свіжих огірків;
В)  цедра із ківі.
11.Дайте назву напівфабрикатуз чистого філе риби, якийперед смаженням
занурюють у тісто.
А)  риба “А ля Меньер”;
Б)   риба “кольбер”;
В)  риба “Орлі”.
12.Назвіть ідеальний додаток до паніровки  для страв з риби.
А)  кукурудзяний крохмаль;
Б)  цедра з лимону або лайму;
В)  борошно житнє.

Перевір себе

Закріплення знань з теми уроку № 6:

«Способи формування та панірування напівфабрикатів з риби»

Дидактична гра: «Виріши задачу

Завдання: надай відповідь на запитання-тести, обравши необхідні бали.

Підставивши дані у формулу, виріши задачу:

(( А х Г ) + ( Е + В)) – Д + ( Б : Ж ) – (З + ( І х К )) =

Питання:			Питання:
А.Шніцель рибний натуральний готують з додаванням……			Е.Напівфабрикат для шніцелю рибного натурального панірують у……
Бали	Варіанти відповіді:		Бали		Варіанти відповіді:
5 8 0	цибулі і зелені петрушки; часнику; круто зварених яєць.		6 0 3		борошняній паніровці; льєзоні і сухарях; збитих білках яєць і крихтах хліба.
Питання:			Питання:
Б.Для ковбасок рибних севастопольських, до січеної маси з чистого філе риби додають…			Ж.Напівфабрикат з січеної маси риби з начинкою, це --....
Бали	Варіанти відповіді:		Бали		Варіанти відповіді:
16 8 4	цибулю і зелень петрушки; сало шпик і часник; збиті у стійку піну білки яєць.		2 1 8		ковбаски рибні севастопольські; ковбаски рибні українські; січеники рибні (українські).
Питання:				Питання:
В.Напівфабрикат з січеної маси риби,який готують з риби і м’яса свинини…				З.Назвіть начинку для напівфабрикату – котлета «Бригантина» ….
Бали		Варіанти відповіді:		Бали		Варіанти відповіді:
0 9 6		котлета «Бригантина»; ковбаски рибні українські; січеники рибні (українські).		6 0 4		сало шпик; охолоджене масло вершкове; яйця круто зварені.
Питання:				Питання:
Г.Напівфабрикат з січеної маси риби з начинкою, це --....				І.Назвіть форму н/ф зрази «Хрещатик» ….
Бали		Варіанти відповіді:		Бали		Варіанти відповіді:
0 5 3		зрази «Хрещатик»; ковбаски рибні севастопольські; ковбаски рибні українські.		1 2 0		кулька; цеглинка; рулет.
Питання:				Питання:
Д. Кількість відходів при розбиранні риби на чисте філе становить ..				К. Назвіть напівфабрикат з січеної маси риби, який припускають…
Бали		Варіанти відповіді:		Бали		Варіанти відповіді:
0 7 2		50 – 68%; 35 – 40%; 20%.		1 2 0		товченики (фрикадельки) рибні;зрази «Хрещатик»; ковбаски рибні українські.

Критерії оцінювання:

За правильне рішення задачі – «10» балів.☺💪

Ур.№ 7. Морепродукти: асортимент, види, хімічний склад і харчова цінність, призначення, вимоги до якості, умови зберігання, використання. Ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 141-144.

План уроку:

1. Хімічний склад і харчова цінність морепродуктів.

2. Асортимент, види морепродуктів.Призначення, вимоги до якості,

умови зберігання морепродуктів тавикористання.

1. Хімічний склад і харчова цінність морепродуктів.

Нерибні продукти моря багаті на мінеральні речовини, такі, як натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, йод, мідь, цинк, кобальт.

Йоду в морепродуктах в 100 разів більше, ніж вяловичині, а кобальту – в 20 разів.

Морепродукти багаті на вітаміни А, Д, групи В, РР і білки, містять мало жирів.

Завдяки цьому вони запобігають атеросклерозу,стабілізують обмін речовин, попереджують старіння організму.

М’ясо з морепродуктів дуже ніжне і соковите.

Використовують нерибні продукти моря для приготування холодних закусок, перших і других страв.

2. Асортимент, види морепродуктів. Призначення, вимоги до якості,

умови зберігання морепродуктів та використання.

У рибальському промислі велику питому вагу займають нерибні водні продукти, які розрізняють:

Þ тваринного походження;

Þ рослинного походження.

До сировини тваринного походження відносять:

F ракоподібних(краби, раки, креветки, омари, лангусти),

Fмолюсків головоногих(кальмари, каракатиці, восьминоги);

F двостулкових(устриці, мідії, гребінці);

F голкошкірих (трепанги, голотурії, морські їжаки). Всі вони безхребетні.

До сировини рослинного походження відносяться:

F різні морські водорості.

Для харчових цілей використовують в морську капусту (ламінарія).

Ракоподібні.

Вцю групу включають крабів, креветок, раків, омарів, лангустів. Вони мають дуже смачне й корисне м'ясо, у якому міститься мало жиру (0,2-2%), але 15-20% повноцінного білка, мінеральні речовини, велика кількість вітамінів групи В. Тіло ракоподібних складається з головогрудей, покритих панциром, та черевця, що у промисловості й торгівлі називають „хвостом” або „шийкою”. М'ясо, розташоване в черевці, складається з окремих члеників, припасованих один до одного й покритих зверху і з боків панциром. У раків й омарів їстівне м'ясо також укладене в передній парі кінцівок, які називаються клішнями. У лангустів і креветок м'ясисті клішні відсутні.

Краби мають найбільше промислове значення. Особливо цінується камчатський краб, що має розмах ніг до 1,5м і вагу до 5кг. Використовується також дрібний краб „стригун”. Їстівне м'ясо зосереджене головним чином у трьох парах ходильних кінцівок й одній парі кінцівок із клішнями. М'ясо вживається у свіжому, вареному виді й для готування консервів.

Ракоподібні: 1 — камчатський краб; 2 — омар; 3 — лангуст.

Перед уживанням у їжу сирі заморожені ніжки варять у солоній воді протягом 25 хвилин, а варено-морожені – 5-7 хвилин. Варене м'ясо легко витрушується з панцирних трубок.

Упаковують комплекти заморожених ніжок у картонні ящики по 30 кг. Зберігають при температурі не вище —18°С до 3 місяців.

Раки –річкові тварини, поширені в ріках й озерах, не забруднених промисловими відходами. Мають промислове значення при довжині не менш

9см. Після вилову зберігають у спеціальних кошах не більше 3-х діб. У продаж надходять у живому виді або вареними.Панцерний скелет рака складається з органічної речовини чорно-зеленого кольору – хітину. Внаслідок варіння темний пігмент руйнується, а червоний, що залишився, забарвлює раків у відповідний колір. У варених раків повинна бути чиста поверхня, твердий панцир від яскраво-рожевого до червоного кольору, шийка підігнута до черевця (витягнута шийка – ознака того, що рак варився заснулим), м'ясо біле з рожевою поверхнею.

В магазині при температурі 3-4ºС раки зберігаються до двох тижнів.

Креветки (шримси) – це дрібні морські рачки сірого (чорноморські) або ервоного (далекосхідні) кольору, за розміром менше інших ракоподібних. Їстівне м'ясо розташоване у хвості. Із креветок виробляють охолоджену, морожену продукцію, консерви „Креветки натуральні”.Креветки заморожені повинні бути пляшкового кольору. Це говорить про те, що їх заморозили один раз і температура зберігання не змінювалась з моменту заморозки. Якщо колір стає мутним, значить умови зберігання були порушені, а якщо креветки посвітліли, то це – вже повністю зіпсований продукт. Після відтавання креветки повинні мати типовий світлий колір (у варено-морожених – рожевий), пружну або злегка послаблену консистенцію.

Смак і запах у вареному виді типові, приємні. Зберігають свіжоморожені креветки при -18°С не більше 4 місяців, а варено-морожені, які краще зберігають свої смакові й харчові властивості, – 6 місяців.

Омари й лангусти — великі морські й океанічні раки по 4—5кг і довжиною до 50см. Розрізняються вони тим, що в лангуста немає м'ясистих клішень. Їстівним в омарів є м'ясо клішень і черевця (шейки). Омарів і лангустів заготовлюють в мороженому виді, невелику кількість реалізують у вигляді консервів.

Молюски.

За будовою тіла молюски бувають головоногі, двостулкові та голкошкірі.

Головоногі та двостулкові молюски: 1 – кальмар, 2 – устриця, 3 – мідія; 4 – морський гребінець.

Головоногі молюски – це хижі тварини, які розповсюджені повсюдно у Світовому океані. За хімічним складом і харчовою цінністю вони не відрізняються від ракоподібних.

Кальмарів і каракатицю відносять до загону десятируких – по кількості щупалець, розташованих навколо голови. Каракатиця великого промислового значення не має. У кальмара тіло м'яке у вигляді мішечка торпедоподібної форми, довжиною близько 15см і масою 200-700г. Шкіра гладка. Кальмарів реалізують у сушеному й мороженому виді. Заморожують кальмарів у брикетах по 1кг або 12кг при температурі -25 ÷ -30°С і обов'язково глазурують. У відталому виді при кімнатній температурі кальмар псується через кілька годин. Після відтавання він повинен мати щільну еластичну консистенцію, чисту поверхню й властивий запах. Високий вміст швидкозасвоюваних білків і невелика кількість жиру дозволяють приготувати з кальмара дієтичну продукцію.

Восьминіг – велика безхребетна тварина мішечковидної форми з вісьма довгими щупальцями і безліччю присосків на них. Тіло і щупальця їстівні і на смак нагадують кальмара. М'ясо восьминогів використовується для приготування консервів, особливе з морською капустою і смаженими овочами.

Двостулкові молюскиза хімічним складом відрізняються від ракоподібних і молюсків головоногих меншим вмістом білка, але за амінокислотним складу білків, кількістю мікроелементів і смаком перевершують їх. Основне промислове значення мають устриці, мідії, морські гребінці. Всі вони широко поширені в Світовому океані.

Устриці– двостулковий молюск розміром від 8 до 15см і масою 10-70г. М’ясо устриць має жовтуватий або злегка зеленуватий колір та аромат огірків. Їх подають до столу живими, а також у запеченому вигляді. М’ясо швидко псується і стає отруйним. Зберігають при температурі 3-10ºС.

Мідії мають симетричну раковину, стулки зовні гладкі. Морські гребінці мають вид трикутника із закругленою підставою. Поверхня спинної стулки борознистий. Вони крупніші, ніж устриці і мідії.

М'ясо мідій і гребінців заготовляють головним чином у вареному та мороженому вигляді, а потім використовують для консервації, в кулінарії і в сушеному вигляді.

Голкошкірі молюски.

До них відносяться трепанги, голотурії і морські їжаки

молюски: 1 – трепанг; 2 – голотурія.

У трепанга форма циліндрова, щупальця розташовані по всій поверхні.

У голотурії форма нагадує огірок з віночком щупалець на одному кінці мішка.

Морський їжакмає півсферичну форму, зовні він покритий панциром з численними голками.

Трепанги і голотурії, а також ікра і молочка морського їжака (м'ясо в їжу не вживається) мають високу харчову цінність завдяки своїм лікувальним властивостям. Вони тонізують діяльність організму людини, укріплюють нервову систему (морський женьшень).

Водорості .

Це - найстародавніші представники рослинного світу, які зустрічаються в морях, океанах на глибині до 200 метрів. Їх розрізняють за хімічним складом і кольором:

F червоні (багряні),

F бурі,

F зелені,

F синьо-зелені.

З червоних водоростей виробляють агар, агароїд. Зелені використовують для приготування салатів, гарнірів до рибних і м'ясних блюд. З бурих водоростей промислове значення мають декілька видів ламінарії – морської капусти, що росте на дні моря на глибині 15-20 метрів.

Найціннішою є ламінарія другого і третього років, багата альгінатами (25-33%) калієм, натрієм, кальцієм. Водні розчини альгінату натрію володіють емульгуючою здатністю і в'язкістю, тому їх використовують як стабілізатор і загусник при виробництві мармеладу, морозива, майонезу, паст, соусів, кремів. Морська капуста містить значну кількість йоду (170-850 мг %), тому її вживають при захворюваннях щитовидної залози і серцево-судинної системи. Білки і вуглеводи морської капусти погано засвоюються, тому рекомендується для живлення повних людей.

Домашнє завдання: Які страви готують з нерибної водної сировини?

Ур.№ 8. Механічна кулінарна обробка морепродуктів. Особливості механічної кулінарної обробки свіжих, сушених, заморожених морепродуктів. Визначення відсотку відходів. Підготовка до теплової обробки.

План уроку:

1. Механічна кулінарна обробкаморепродуктів.

2. Підготовка до теплової обробкинерибної водної сировини.

1.Механічна кулінарна обробка морепродуктів.

На підприємства масового харчування крім риби надходять також і морепродукти, які поділяють на такі групи:

· ракоподібні (краби, креветки, омари, лангусти);

· молюски (кальмари, морський гребінець, мідії, устриці);

· голкошкірі (трепанги);

· морські водорості (морська капуста).

Краби — великі морські раки масою 3-5кг надходять на підприємства масового харчування у вигляді консервів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають, знімають папір і кісткові пластинки, відокремлюють цілі шматочки м'якоті. Використовують для приготування салатів, закусок і других гарячих страв. Відходи і втрати становлять 20%.

Креветки — морські рачки до 15см завдовжки, масою 75г. М'ясо креветок, як і м'ясо крабів, — джерело білка і мінеральних речовин. Креветки надходять свіжозамороженими, варено-охолодженими, а також консервованими. Морожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-20°С протягом двох годин для того, щоб розділити блок на частини. Розморожувати повністю креветки не рекомендується, оскільки голови їх потемніють і погіршиться зовнішній вигляд. Використовують у натуральному вигляді, для салатів, закусок, перших і других страв, ними також оздоблюються рибні страви.

З креветок виготовляють пасту "Океан". Підготовлену масу піддають тепловій обробці, формують у вигляді брикетів і заморожують. Перед використанням пасту розморожують на повітрі і припускають у власному соку протягом 3-5 хв. Відходи становлять 6 %. Паста має солодкуватий смак і характерний аромат м'яса креветок. Завдяки високому вмісту білка (до 20%) і мікроелементів вона належить до цінних харчових продуктів.

Омари і лангусти — найбільші ракоподібні масою 4-10кг. На підприємства масового харчування надходять свіжими, варено-мороженими, розібраними (шийки в панцері) і консервованими.

Мідії й устриці— поширений двійчастий молюск. М'ясо має високу харчову цінність і приємний смак. У ньому міститься така сама кількість білків, як і в м'ясі домашніх тварин, морській і річковій рибі, а мінеральних речовин і мікроелементів навіть більше. Мідії мають лікувальні властивості завдяки високому вмісту йоду, тому їх рекомендують хворим на атеросклероз і при порушенні функцій щитовидної залози.На підприємства масового харчуванні мідії надходять живими в черепашках, а також варено-мороженими в брикетах і у вигляді консервів.

Морський гребінець — двійчастий молюск у черепашці. Їстівна частина — мускул і мантія. Надходить на підприємства масового харчування свіжомороженим, вареним і консервованим. Його розморожують на повітрі при температурі 18-20°С (блоки розкладають в один ряд і залишають на 1-1,5 год.). Потім морський гребінець ретельно промивають холодною водою, використовують для варіння. З морського гребінця готують холодні страви і закуски, перші, другі, смажені і запечені страви, начинки. При розмороженні відходи і втрати становлять 6 %.

Кальмари — це головоногі молюски з десятьма щупальцями, розміщеними навколо голови. Харчову цінність має м'ясо кальмарів (мантія) і щупальця. М'ясо кальмарів містить білки (17-21%), до складу його входять усі незамінні амінокислоти, а також вітаміни В1 В12, РР. На підприємства масового харчування надходять нерозібрані морожені кальмари, а також у вигляді напівфабрикатів. Їх розморожують у холодній воді при температурі 20°С, потрошать, видаляють нутрощі, рогову порожнину й очі. Щоб відокремити плівку, кальмарів занурюють на 3-4 хв. у гарячу воду (65-70 °С), інтенсивно перемішують, потім промивають 2-3 рази у холодній воді. Щоб зменшити втрати, кальмари обшпарюють протягом 30с і промивають, при цьому м'ясо набуває рожевого забарвлення. Використовують для варіння. Варені кальмари нарізають на шматочки різної форми 1 вживають для приготування салатів, вінегретів, додають до начинок.

Трепанги мають тіло циліндричної форми, вкрите короткими щупальцями, колючками (шипами). Смак м'яса трепангів нагадує смак хрящів осетрових риб. На підприємства масового харчування надходять трепанги сушені, морожені, консервовані. Сушені трепанги мають світло-коричневий колір, вкриті вугільним порошком, який використовують у процесі сушіння. Відходи і втрати становлять

6%.

Морська капуста — водорість коричневого або темно-зеленого кольору, багата на мікроелементи (йод, кобальт, нікель, молібден, рубідій та ін.) і вітаміни С, В1, В12, А, D, Е, тому її використовують для приготування дієтичних страв. На підприємства масового харчування надходить сушеною, мороженою й консервованою.

2.Підготовка до теплової обробки нерибної водної сировини.

Морожені ракоподібні (омари і лангусти) варять у підсоленій киплячій воді (на 1кг — 2л води, 100г солі, коріння петрушки, перець горошком, лавровий лист) протягом 15-20 хвилин. У гарячому вигляді відокремлюють м'ясо від панцера. Омари і лангусти використовують відвареними або смаженими, а з консервованих готують гарячі і холодні закуски.

Для приготування страв з живих і морожених устриць і мідій їх ретельно обчищають від водоростей і піску, промивають, потім гострим ножем розкривають стулки черепашок. Для перших страв м'ясо молюсків спочатку промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають коріння петрушки, ріпчасту цибулю, сіль і варять на невеликому вогні 7-10 хвилин. Відходи і втрати становлять 83%. Варені устриці подають до столу на одній із стулок черепашки, як на блюдці. Верхню стулку заздалегідь знімають, а молюск кладуть разом з другою стулкою у підсолену воду, яку охолоджують харчовим льодом.

Варено-морожені мідії розморожують у холодній воді або на повітрі і промивають. З них готують салати, холодні і гарячі закуски, начинки, перші страви. Свіжі живі устриці і мідії зберігають 3-5 годин при температурі 15-18°С.

Трепанги ретельно промивають теплою водою, щоб видалити порошок, потім заливають холодною водою і залишають для набухання на одну добу, 2-3 рази міняючи воду. В процесі набухання маса трепангів збільшується в п'ять разів. Після цього їх розрізають уздовж черевця, видаляють рештки нутрощів і варять 2-3 год. Використовують для приготування холодних страв, соусів, додають до перших і других страв, їх смажать, тушкують, запікають, використовують як начинки і гарніри до страв з риби і м'яса.

Сушену морську капусту обчищають від механічних домішок, замочують у холодній воді у співвідношенні 7-8:1 протягом 12 годин і промивають. Морожену капусту розморожують у холодній воді протягом 30 хвилин, а потім промивають. Сушену і морожену капусту кладуть у киплячу воду без солі (на 1кг 2л води) і варять протягом 2 годин при слабкому кипінні, поки не стане м'якою. Готову капусту зберігають у відварі до наступного дня. Відвар зливають, капусту заливають холодною водою і зберігають у холодильній шафі. Використовують для приготування салатів, вінегретів, соусів, перших страв, подають як гарнір.

Найменування морепродуктів	Найменування теплової обробки	Тривалість теплової обробки, хв.
Морський гребінець	Варіння у воді	10-15
Мідії	Варіння у воді	20-30
Філе кальмарів	Варіння у воді	2-3
Креветки	Варіння у воді	3-4
Раки	Варіння у воді	5-7

ПЕРЕВІР СЕБЕ

Завдання 1.

Крупний хижак морських скельних равликів.Найбільший черевоногий молюск фауни України.

Вага дорослих молюсків до 350г,

вага черепашки до 170 г.

Завдання 2.

Безхребетні тварини типу голкошкірих, класу

голотурій.У їжу споживають м’які товсті м’язові стінки тіла морепродукту.

Завдання 3.

Двійчастий молюск у черепашці.

Їстівна частина – мускул і мантія.

Завдання 4.

Відноситься до ряду крупних або середнього розміру морських двостулкових молюсків.

Ракоподібні ряду десятиногі раки, яких налічують 250 родів та біля 2 тисяч видів.

Розповсюджені у всіх морях та океанах. В Україні зустрічаються у Чорному та Азовському морі.

Завдання 5

Це представник інфраряду морських десятиногих ракоподібних. На відміну від інших ракоподібних ці великі тварини не мають клешень. Це – найбільші ракоподібні масою 4-10кг.

Завдання 6.

Нерибний продукт моря, який належить до інфраряду десятиногих ракоподібних, у переважної більшості яких задня частина тіла («хвіст») дуже вкорочена.

Завдання 7.

Це представник ряду головоногих молюсків з десятьма щупальцями, розміщеними навколо голо Зазвичай цей нерибний продукт моря має розміри 0,25 — 0,5м.

Завдання 8.

Це – великі морські раки масою 3-5 кг.

В них п'ять пар ніг, перша з яких перетворилася на клешні, і не бере участі в пересуванні.

Завдання 9.

Цей представник роду їстівних морських двостулкових молюсків.

Мушля цієї тварини нерівностулкова.

Ліва стулка опукла, більша за праву. Контури мушлі різні не тільки у різних видів, але й у різних особин одного виду.

Завдання 10

Поширений двійчастий молюск. М’ясо його має високу харчову цінність і приємний смак.

Це один з молюсків, що найчастіше зустрічаються.

Довжина мушлі — 3-15см, залежно від ареалу.

Тема 2. Технологія приготування

напівфабрикатів з м'яса, птиці,

субпродуктів

Урок № 9. Розбирання яловичої туші, кулінарне призначення частин, визначення відсотку м’яса та кісток

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 146-148

План
1. Розбирання яловичої туші.
2. Кулінарне призначення частин

Кулінарне розбирання м'яса здійснюють з метою раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення. З кожної частини туші можна приготувати різноманітні кулінарні вироби. Вихід окремих частин залежить від породи, віку, вгодованості тварин. Розбирання півтуші яловичини передбачає такі операції: розділення на відруби, обвалювання відрубів, жилкування і зачищання, виділення напівфабрикатів великими шматками. Розбирати м'ясо треба швидко, при температурі повітря у приміщенні не вищій за 18 °С, щоб не допустити його нагрівання. Якщо на підприємство яловичина надходить півтушами без внутрішнього м'яза (вирізки), її розділяють на передню і задню четвертини. За умови, що яловичі півтуші надходять із вирізкою, перш ніж розбирати їх, у них відокремлюють вирізку, для чого товстий кінець відрізують від поперекового горбка клубової кістки і м'язів тазостегнової частини, потім відтягують вирізку, зрізують її з остистих відростків хребта. Лінія розділення туші на передню і задню четвертини проходить через останнє ребро і між 13-м і 14-м хребцями. При цьому ребра відносять до передньої четвертини. Навпроти останнього ребра розрізують черевну частину, а по лінії цього ребра — м'якоть до хребта і розділяють між 13-м і 14-м хребцями

Розбирання і обвалювання передньої четвертини.Передня четвертина туші скла-дається з лопаткової, шийної, спинно реберної частини. Щоб відокремити лопатку, четвертину яловичини кладуть на стіл внутрішнім боком донизу. Лівою рукою трохи піднімають лопаткову частину, знаходять контур, розрізують м'язи, які з'єднують лопаткову частину з грудною частиною і відокремлюють її. Шийну частину відокремлюють по лінії, яка проходить між останнім шийним і першим спинним хребцями. Для цього розрізують м'якоть до хребта по лінії остистого відростка першого спинного хребця до виступу грудної кістки, потім перерізують з'єднання між останнім шийним і першим спинним хребцями. Спинно реберна частина, яка залишилася, складається з товстого краю, підлопаткової частини, пружка і грудинки.

Для обвалювання лопаткову частину кладуть на стіл внутрішнім боком догори, ліктьовою і променевою кістками до себе і роблять розріз вздовж цих кісток. Потім зрізують м'якоть і сухожилки з обох боків ліктьової і променевої кісток. Розрізують з'єднання цих кісток з плечовою кісткою і видаляють їх. Повертають лопатковою кісткою до себе, розрізують м'ясо вздовж плечової кістки, починаючи від лікттьового суглоба до з'єднання з лопатковою кісткою, перерізують з'єднання між цими кістками. Для видалення лопаткової кістки впираються лівою рукою у плечову кістку, а правою відривають лопаткову кістку від м'яса. Зачищають від м'яса головку лопаткової кістки, відокремлюють м'ясо з внутрішнього боку цієї кістки, зачищають дзьобоподібний відросток. Потім вирізують із м'яса плечову кістку і видаляють її.

З одержаної м'якоті відрізують жилисту частину (м'якоть, зняту з променевої і ліктьової кісток). М'ясо, що залишилося, розрізують на два великих шматки: плечову і заплічну частини. Плечова частина має клиноподібну форму, а заплічна — продовгувату (у вигляді двох м'язів, з'єднаних між собою плівкою).

З шийної частини зрізують м'ясо шаром, повністю відокремлюючи його від шийних хребців.

Спиннореберну частину кладуть внутрішнім боком догори і відрізують грудинку по лінії, яка проходить від кінця першого ребра до кінця останнього (на місці з'єднання хрящів з ребрами). Грудинку не обвалюють. Від неї відокремлюють грудну кістку.

Товстий край і підлопаткову частину зрізують разом. Для цього спиннореберну частину, що залишилась, перевертають внутрішнім боком донизу, надрізують м'якоть по лінії, яка сполучає товстий край з пружком, починаючи від останнього до четвертого ребра. М'якоть надрізують під прямим кутом на 1/3 довжини ребер після чого її надрізують уздовж до першого ребра і відрізують товстий край разом з підлопатковою частиною з частини ребер і спинних хребців. Одержану м'якоть ділять на товстий край (шар м'яса неправильної прямокутної форми) і підлопаткову частину (шар м'якоті квадратної форми).

Пружок зрізують з реберних кісток цілим шаром. Одержані частини м'яса зачищають, жилкують і вирівнюють закраїни.

Розбирання і обвалювання задньої четвертини. Задню четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини за контуром задньої ноги. При цьому розчленовують останній поперековий і перший крижовий хребці.

У поперековій частині підрізують м'якоть уздовж хребців і зрізують її цілим шаром. М'якоть розділяють на тонкий край (прямокутну) і черевну частину — пахвину (м'язовий шар), які жилкують і зачищають.

При обвалюванні тазостегнової частини її кладуть на дошку зовнішнім боком донизу, вирізують клубову (тазову) кістку і крижові хребці. Вздовж стегнової кістки розрізують м'якоть і вирізують шар м'якоті — внутрішню частину. Після цього вирізують стегнову кістку і відрізують гомілку. М'якоть, що залишилась, розділяють по плівках на частини — верхню, бокову і зовнішню. Шматки м'яса зачищають від сухожилків, зайвого жиру, зрізують закраїни.

При розбиранні, обвалюванні і жилкуванні яловичих півтуш виділяють такі напівфабрикати великим шматком: лопаткову частину (плечову і заплічну), м'якоть грудинки, спинну частину (товстий край), підлопаткову частину, пружок, вирізку, поперекову частину (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і боковий шматки тазостегнової частини, пахвину і гомілку.

1 сорт– тазостегнова, пояснична, спинна, лопаточна, плечова, грудна частина

2 сорт. – шийна частина , пашина

3 сорт – заріз, передня голяка, задня голяшка

Сортування і кулінарне використання частин м'яса. Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного призначення. На якість м'яса впливають кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а якщо великий — для варіння й тушкування.

Вирізка — найніжніша частина м'яса. її використовують для смаження вели-ким шматком, натуральними порціонними і дрібними шматочками.

Товстий і тонкий краї призначені для смаження великими шматками, порці-онними натуральними, панірованими і дрібними шматочками.

Внутрішню і верхню частини тушкують великими і порціонними шматками, смажать порціонними панірованими і дрібними шматочками.

Зовнішню і бокову частини варять, тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками.

Лопаткову і підлопаткову частини, грудинку, пружок (м'ясо І категорії) використовують для варіння і тушкування дрібними шматочками.

Котлетне м'ясо — це м'якоть шийної частини, пахвини й обрізки, які дістають при обвалюванні туші і зачищанні напівфабрикатів великим шматком, а також пружок з туш II категорії. В котлетному м'ясі з яловичини вміст жирової і сполучної тканин не повинен перевищувати 10 %.

Кістки і сухожилки при обробці м'яса становлять, %: у яловичини І категорії — 25,4, II категорії — 28,5, втрати — 1.

Рис.1. Схема розбирання яловичої туші:

А — кістки: 1 — лопатка; 2 — плечова; З — ліктьова; 4 — променева; 5 — грудна; 6 — клубова; 7 — горб клубової кістки (маслак); 8 — стегнова; 9 — колінна чашечка; 10 — велика гомілкова; 11 — сім шийних хребців; 12 — тринадцять спинних хребців; 13 — ребра; 14 — шість поперекових хребців; 15 — крижові хребці;

Б — частини туші: I — лопатка (а — плечова, б — заплечова); II — шийна; III — спинна (товстий край); IV — пружок; V — грудинка; VI — вирізка; VII — тазостегнова {а — внутрішня, б — бокова, в — зовнішня, г — верхня); VIII— поперекова (тонкий край); IX — черевна частина (пахвинка); X — підлопаткова частина; XI — гомілка.

Опрацювати матеріал, зробити опорний конспект.

Урок № 10. Розбирання свинячої туші, кулінарне призначення частин, визначення відсотку м’яса та кісток.

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 146-148

Розбирання свинячих, баранячих і телячих туш складається з таких самих операцій, як і розбирання яловичих туш. У свинини шар підшкірного жиру не повинен перевищувати 1 см, зайвий жир перед обвалюванням зрізують. Перед розбиранням телятини і свинини у них відокремлюють вирізку, а в баранячої туші — нирки (якщо вона надійшла з нирками). Свинячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі півтуші розрубують упопе-рек на дві частини: передню і задню. Лінія розрубування проходить по контуру задньої ноги, тазовій кістці, між крижовим і поперековим хребцями.

Розбирання й обвалювання передньої частини туші. Передню частину розрубу-ють на такі відруби: лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку.

Лопаткову частину відокремлюють так само, як і в яловичої туші. У баранини і телятини після відокремлення лопаткової частини відрубують шийну частину між останнім шийним і першим спинним хребцями, по лінії від виступу грудної кістки в напрямі до першого остистого відростка хребта.

Щоб відокремити корейку і грудинку, потрібно спиннореберну частину роз-рубати навпіл. Спочатку вирубують хребет. Для цього вздовж спинних і попере-кових хребців з обох боків поперекових відростків надрізують м'якоть до основи ребер, перерубують поперечні відростки хребта і ребра біля основи спочатку з одного боку хребта, а потім з другого. Вирубують грудну кістку і дістають дві половини. Кожну половину розрубують на дві частини — корейку і грудинку

Довжина ребер корейки не повинна перевищувати 8 см. Із свинячої корейки відрізують шийну частину між четвертим і п'ятим ребрами. Обвалювання і жилкування лопаткової частини свинини, баранини, козлятини і телятини здійснюють так само, як і яловичини. Оброблену м'якоть лопаткової частини масою не більш ніж 5 кг залишають цілою. Корейку обвалюють не повністю, а лише з поперекової частини зрізують поперечні відростки хребта, ребра не вирізують. Зрізують закраїни, з зовнішнього боку корейки знімають сухожилки. З корейки баранини відрізують частину м'якоті з першого по четверте ребро, оскільки вона являє собою тонкий шар м'язів, непридатних для нарізування порціонними шматочками. Отже, корейка як напівфабрикат великим шматком — це спинна (реберна) і поперекова (ниркова) частина з реберними кістками не більше 8 см завдовжки, з м'ясом і жиром, без спинних хребців і поперечних відростків. Грудинку також повністю не обвалюють. Від заднього кінця її відрізують жилисте м'ясо (невелику частину пахвини). Великошматковий напівфабрикат "Грудинка" — це частина туші з реберними кістками, яка залишається після відокремлення корейки без грудної кістки. Шийну частину баранини, козлятини і телятини обвалюють так само, як і шийну частину яловичини. З шийної частини свинини, до якої крім шийних хребців входять чотири спинних хребці з реберними кістками, зрізують м'якоть суцільним шаром. Розбирання й обвалювання задньої частини туші. Задню частину туші розділяють на два окости. Для цього кістки таза і крижові хрящі розпилюють або розрубують поздовж. Тазостегнову частину свинини, баранини, козлятини і телятини обвалюють і жилкують так само, як і яловичини. Якщо тазостегнова частина має масу не більше 5 кг, то її не обвалюють, а використовують цілою для смаження. Кістки і сухожилля при обробці баранини становлять, %: І категорії — 27,5, II категорії — 32,8, втрати для обох категорій — 1; свинини м'ясної — 14, обрізної — 15,8, жирної — 12, втрати — 0,8. Сортування і кулінарне використання частин м'яса. Отримані частини після обвалювання і зачищення сортують залежно від їх кулінарного використання. Корейку використовують для смаження цілою, порціонними шматками, в натуральному, панірованому вигляді і дрібними шматочками. Тазостегнову частину — для смаження цілою, панірованими порціонними і дрібними шматочками. Лопаткову частину — для смаження і варіння цілою (рулетом), тушкування порціонними і дрібними шматочками. Грудинку — для смаження фаршированою, для варіння, тушкування дрібними шматочками. Шийну частину свинини використовують для смаження цілою, тушкування порціонними і дрібними шматочками. Шийну частину й обрізки баранини, козлятини, телятини, а свинини тільки обрізки використовують як котлетне м'ясо. М'якоть зачищають від сухожилків і грубої сполучної тканини. В котлетному м'ясі з свинини вміст жиру повинен становити не більше 30 %, а сполучної тканини — 5 %.

Рис. 2. Схема розбирання свинячої туші: Рис. 73. Схема розбирання баранячої і — лопаткова частина; 11 — грудинка; III — телячої туші: шийна частина; IV — корейка; V — тазостег- — лопаткова частина; II — шийна частина; нова частина; VI — вирізка. — корейка; IV— грудинка; V— тазостегнова частина.

https://www.youtube.com/watch?v=PAj-_0_6W4Q

Опрацювати матеріал, зробити опорний конспект.

Ур.№11 «Розбирання баранячої, телячої туші, кулінарне призначення частин, визначення відсотку м’яса та кісток.»

Опрацювати матеріал зі стор.146-148(підручник Доцяк В.С)

Опрацювати теорію і зробити конспект
https://naurok.com.ua/test/kulinarne-rozbirannya-i-obvalyuvannya-yalovicho-tushi-prigotuvannya-napivfabrikativ-671905.html пройдіть тестування за посиланням.

Ур.№12 «Характеристика прийомів, що використовуються при виготовленні напівфабрикатів.»

План

1. Характеристика прийомів, що використовуються при виготовленні н/ф.

Щоб приготувати м'ясні напівфабрикати, застосовують такі способи: нарізу-вання, відбивання, підрізування сухожилків, панірування, шпигування, марину-вання, подрібнення, вибивання.

Нарізування. М'ясо нарізують на порціонні або дрібні шматочки під прямим кутом або 45° упоперек волокон, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним шматочки м'яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді, при цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну. Відбивання м'яса теплову обробку.

Підрізування сухожилків. Сухожилки підрізують у кількох місцях, щоб порціонні шматочки не деформувались при тепловій обробці. Розпушувати м'ясо і підрізати сухожилки кращена м'ясорозпушувальній машині.

Панірування. Напівфабрикати панірують, щоб запобігти втратам воло ги під час смаження. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну рум'яну кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм'якшуються. Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикату, перед паніруванням їх змочують у льєзоні. Запаніровані напівфабрикати, виготовлені в заготівельному м'ясному цеху, не злипаються при зберіганні і транспортуванні, в них краще зберігається м'ясний сік.

Шпигування М'ясо шпигують салом шпик, морквою, білим корінням, часником, цибулею для того, щоб поліпшити його смак і аромат. Шпиговане шпиком м'ясо соковитіше. Шпигують м'ясо за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом. Проколи роблять уздовж волокон.

Маринування. М'ясо маринують дрібними або порціонними шматочками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм'якшенню м'яса, прискорює процес смаження. М'ясо стає смачним і ароматним. Для маринування м'ясо збризкують оцтом, додають сиру шатковану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують і витримують на холоді 4-6 год або використовують маринад, який готують так: у гарячу воду додають сіль, цукор, доводять до кипіння. Потім кладуть лавровий лист, перець горошком, дрібно нарізані моркву, селеру, петрушку, цибулю ріпчасту, вливають оцет і кип'ятять протягом 10-15 хв, охолоджують до температури 2-3 °С. Напівфабрикати заливають охолодженим маринадом і витримують на холоді 4-8 год.

Подрібнення. Котлетне м'ясо містить велику кількість сполучної тканини. При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волокон. Під час смаження вироби добре утримують рідину і розм'якшуються.

Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають з метою збагачення її повітрям, завдяки чому вироби стають пухкими.

Шпаргалка😉

ДЗ : ~~Закінчи фрази~~:

1. М'ясо на шматочки нарізують так ...

2. Порціонні шматочки м’яса відбивають для того, щоб ...

3. Н/ф панірують для того, щоб...

4. М'ясо маринують для того, щоб ...

5. Січену масу з м’яса вибивають для того, щоб …

Урок № 13. Технологія приготування великошматкових напівфабрикатів для варіння, смаження, тушкування: м'ясо відварне, м'ясо смажене великим шматком, м’ясо шпиговане, м'ясо тушковане великим шматком.

План.

1.Технологія приготування великошматкових напівфабрикатів:

а) для варіння( м'ясо відварне);

б)для смаження(м'ясо смажене великим шматком);

в)для тушкування( м'ясо тушковане великим шматком);

г)м'ясо шпиговане.

Асортимент великошматкових напівфабрикатів

ü Ростбіф

ü Тушковане м'ясо

ü Шпиговане м'ясо

ü Відварне мясо

Ростбіф виготовляють з повністю зачищених шматків товстого, тонкого краю м’якоті або вирізки.

Товстий край

Щоб забезпечити рівномірне прогрівання при смаженні, напівфабрикат формують з двох вирізок, стулюють голівку з хвостиком і перев’язують шпагатом. На поверхні шматків у декількох місцях надрізають сухожилки і плівки. Маса напівфабрикату 1,5-2,5 кг.

Вирізка

Вирізку умовно ділять на три частини — потовщену (головка), середню і тонку (хвостова). З кожної чистини нарізують окремий вид напівфабрикату: потовщеної — біфштекс і стейк; із середньої — філе і шашлик; з тонкої — V лангет і бефстроганов.

https://www.youtube.com/watch?v=cfnEAq9gg-0

Тушковане м’ясо готують з верхньої внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг.

Шпиговане м’ясо готують з тих самих частин, що й тушковане, але їх шпигують за допомогою шпигувальної голки морквою, петрушкою або свинячим шпиком у шахматному порядку. Проколи роблять уздовж волокон, в отвори вставляють брусочки шпику або овочів.

Рис. 3.1. Шпигування м’яса

Відварне м’ясо готують з м’якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, лопатки, підлопаткової частини, грудинки, пружка масою 1,5-2,5 кг.

Розрізняють напівфабрикати з яловичини великошматкові, порціонні і дрібношматкові.

До великошматкових належать: Полядвиця. У зачищених великих шматків м'якоті вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої частини задньої ноги яловичини масою 1,5-2,5 кг у кількох місцях надрізують сухожилки і плівки, збризкують розчином лимонної кислоти (або натирають лимоном), солять і смажать.

Шпиговане м'ясо. Верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги масою 1,5-2,5 кг шпигують за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом морквою і петрушко, або морквою і салом шпик, або часником і салом шпик у шаховому порядку. Проколи роблять уздовж волокон, в отвори закладають підготовлені брусочки овочів або охолодженого шпику, зубчики часнику. М'ясо натирають сіллю, обсмажують, а потім тушкують.

Завиванець з яловичини або телятини. Пружок, м'якоть грудинки яловичини або м'якоть грудинки телятини відбивають до товщини 1 см, надають форми чотирикутника. Солять, посипають перцем, уздовж укладають нарізане смужками сало, варені яйця, розрізані на чотири частини, загортають у вигляді рулету, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Тушковане м'ясо рекомендується готувати з верхньої, внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг. М'ясо зачищають і підрізують сухожилки. Відварне м'ясо готують з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, пружка, лопаткової і підлопаткової частин масою 1,5-2,5 кг. М'якоть лопаткової частини і пружка перед варінням згортають рулетом і перев'язують.

Розрізняють великошматкові, порціонні і дрібношматкові.

Виробляють такі великошматкові напівфабрикати:

з яловичини:

Полядвиця. У зачищених великих шматків м'якоті вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої частини задньої ноги яловичини масою 1.5-2,5кг у кількох місцях надрізують сухожилки і плівки, збризкують розчином лимонної кислоти (або натирають лимоном), солять і смажать

Шпиговане м'ясо. Верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги масою 1,5-2,5кг шпигують за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом морквою і петрушко, або морквою і салом шпик, або часником і салом шпик у шаховому порядку . Проколи роблять уздовж волокон, в отвори закладають підготовлені брусочки овочів або охолодженого шпику, зубчики часнику. М'ясо натирають сіллю, обсмажують, а потім тушкують.

Завиванець з яловичини або телятини. Пружок, м'якоть грудинки яловичини або м'якоть грудинки телятини відбивають до товщини 1см, надають форми чотирикутника. Солять, посипають перцем, уздовж укладають нарізане смужками сало, варені яйця, розрізані на чотири частини, загортають у вигляді рулету, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують

Ростбіф виготовляють з повністю зачищених шматків товстого, тонкого краю м'якоті або вирізки. Щоб забезпечити рівномірне прогрівання при смаженні, напівфабрикат формують з двох вирізок, стулюють голівку з хвостиком і перев'язують шпагатом. На поверхні шматків у декількох місцях надрізають сухожилки і плівки. Маса напівфабрикату 1,5-2,5 кг.

з свинини(баранини):

Баранина (свинина) смажена. Для приготування цієї страви використовують великі шматки масою 1,5-2 кг з корейки, тазостегнової частини, грудинки, лопаткової частини (у туші свині — з шийної частини). Лопаткову частину загортають рулетом і перев'язують шпагатом. Грудинку смажать з реберними кістками. З внутрішнього боку ребер підрізують плівки, щоб легше було відокремити кістки після теплової обробки.

Шпиговане м'ясо. Тазостегнову частину свинини, баранини шпигують часником і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, чорний перець горошком, суху м'яту і витримують на холоді 6-8 год. М'ясо солять і смажать.

Грудинка фарширована У грудинки від пахвини прорізують плівки між зовнішнім шаром м'якоті і м'якоттю на реберних кістках так, щоб утворилася "кишеня". З внутрішнього боку грудинки надрізують плівки вздовж ребер. Утворений отвір заповнюють начинкою, розріз закріпляють шпажкою або зашивають. Для начинки використовують гречану (рисову) кашу, м'ясо з рисом або печінку з рисом і вареними яйцями. Гречану або рисову кашу з'єднують з пасерованою цибулею, вареними подрібненими яйцями, меленим перцем, зеленню петрушки або кропу і добре перемішують. Сире м'ясо подрібнюють, додають воду, сіль, мелений перець, пасеровану ріпчасту цибулю, відварений рис і перемішують. Розсипчасту рисову кашу з'єднують з пасерованою цибулею, подрібненою смаженою печінкою, посіченими яйцями, подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Тушковане м'ясо. Для тушкування використовують м'якоть грудинки, лопаткової і шийної частини баранини, телятини, свинину

Вимоги до якості напівфабрикатів і терміни їх реалізації. У великошматкових напівфабрикатів поверхня рівна, без сухожилків, краї без глибоких надрізів (не більше 1 см); шар підшкірного жиру у напівфабрикатів із свинини не перевищує 1 см; м'якоть лопатки загорнута рулетом і перев'язана шпагатом; лопатка і тазостегнова частина масою до 5 кг не розібрана (з кістками); корейка (спинна частина) з реберними кістками не більш ніж 8 см завдовжки без спинних хребців і поперечних відростків, грудинка з реберними кістками.

https://docs.google.com/presentation/d/1NMUmWCIj2hBU7iqdqhrqCQbLzX_CzL1RBJ_oQE-LxrA/edit#slide=id.p8

ДЗ: Опрацювати матеріал. Скласти технологічну схему приготування н/ф "Мясо шпиговане"

Урок №14. Технологія приготування порційних напівфабрикатів з яловичини для смаження: біфштекс, філе, лангет. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.

Асортимент порційних напівфабрикатів

ü Біфштекс

ü Біфштекс з насічкою

ü Філе

ü Лангет

ü Антрекот

ü Яловичина духова

ü Зрази відбивні

ü Ромштекс

Біфштекс нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматку на порцію 2-3 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. Біфштекс з насічкою нарізають з верхньої і внутрішньої частин задньої ноги. На поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають через машину для розпушування. Шматки мають неправильну округлу форму.

Філе нарізають під прямим кутом з середньої частини вирізки, по одному шматку на порцію, 4-5 см завтовшки, потім надають округлої форми, але не відбивають.

Лангет- це два шматки м'якоті продовгуватої, як язички форми товщиною 1-1,2 см. Нарізають під кутом 40-45° з тонкої частини по два шматки на порцію 1-1,5см завтовшки, злегка відбивають. Можна нарізати з товстого і тонкого країв.

https://youtu.be/cfnEAq9gg-0

ДЗ: Опрацювати теорію і зробити конспект. Заповніть табл.

Назва н/ф

З якої частини нарізують

Спосіб приготування н/ф

Маса н/ф

Панірування,

ТО

Урок № 15. Технологія приготування порційних напівфабрикатів з яловичини для смаження: антрекот, ромштекс та ін

М'ясо, смажене порціонними панірованими шматочками(ромштекс). З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають, надаючи овально-довгастої форми, підрізують сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці.

Антрекот - шматок м'якоті з довгого мускула спини товщиною 1,5-2 см з жиром до 1 см. Форма у нього передбачена овально-продовгувата.

ДЗ: Опрацювати теорію і зробити конспект. Скласти технологічну схему приготування ромштексу . Створи пари: назва порційного напівфабрикату з яловичини та опис технології його приготування https://learningapps.org/watch?v=p5dk0oqbk16

Ур.№16 Технологія приготування порційних напівфабрикатів для смаження з м’яса свинини, баранини, телятини: котлета натуральна, котлета відбивна.

Додатковий матеріал на стор.151-152(підручник Доцяк В.С)

Котлети натуральні. Натуральні котлети, нарізані з корейки по одному шматочку на порцію разом з реберною кісточкою, смажать на добре розігрітій сковороді з жиром з обох боків до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену

або варену чи комбінований гарнір з овочів, поряд — котлету і поливають її вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку.

Баранина (корейка) — 158/113, або свинина (корейка) — 123/105, чи телятина Перегляньте відео. https://www.youtube.com/watch?v=aDI7zRBNLf0

Не пересмажуйте м'ясо: від цього погіршується його смак і зовнішній вигляд.

Котлета відбивна. Готовий напівфабрикат підсмажують на добре розігрітій сковороді до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю або складний гарнір, поряд — котлету і поливають вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку. До котлет з баранини можна окремо подати соус молочний з цибулею, на гарнір (крім картоплі) — стручки квасолі в маслі або розсипчастий рис, квасолю у томаті чи маслі, до котлет з свинини і телятини

— картоплю у молоці або овочі у молочному соусі.

Свинина — 106/90 (телятина — 136/90), баранина (корейка) — 137/98, маса

реберної кісточки в котлетах з свинини і телятини — 20, баранини — 12 г, яйця

—5, сухарі мелені — 15, маса напівфабрикату з свинини, телятини, баранини —

125; жир — 10, маса смажених котлет з свинини, телятини — 97, з баранини

—91; гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 5. В и х і д — 252 або 246.

Не пересмажуйте м'ясо: від цього погіршується його смак і зовнішній вигляд.

ДЗ: зробіть опорний конспект у вигляді таблиці

1. Чому заморожене м'ясо слід розморожувати лише на повітрі?

варіанти відповідей

Білки м'яса добре розчиняються у воді, тому під час розморожування у воді знижується харчова цінність м'яса.

Розморожування м'яса у воді сприяє обсіменінню його мікроорганізмами.

2.Як надходить яловичина на підприємства ресторанного господарства?

варіанти відповідей

Тушами і півтушами.

Півтушами і четвертинами.

3.Яке кулінарне використання товстого і тонкого країв яловичини?

варіанти відповідей

Смаження великими шматками.

Тушкування дрібними шматками.

Приготування натуральної січеної маси.

4.Які порційні напівфабрикати можна нарізати із корейки свинини?

варіанти відповідей

Біфштекс.

Антрекот.

Битки по-київськи.

Ескалоп

5.Для чого напівфабрикати перед паніруванням змочують у льєзоні?

варіанти відповідей

Для підвищення харчової цінності.

Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикатів.

6.З якого великошматкового напівфабрикату виготовляють ростбіф?

варіанти відповідей

З верхньої та внутрішньої частин задньої ноги.

З бокової та зовнішньої частин задньої ноги.

З лопаткової та підлопаткової частин.

З вирізки, товстого і тонкого країв.

7.Яка маса великошматкових напівфабрикатів, призначених для тушкування?

варіанти відповідей

4 - 5 кг.

2 - 3 кг.

1,5-2,5 кг.

8.Як нарізають овочі для шпигування великошматкових м'ясних напівфабрикатів?

варіанти відповідей

Брусочками.

Зірочками.

Часточками.

Кубиками.

9.З яких кулінарних частин яловичини готують відварне м'ясо?

варіанти відповідей

З вирізки.

З верхньої та внутрішньої частин задньої ноги.

З підлопаткової частини і лопатки.

10.З якої кулінарної частини яловичини нарізають біфштекс натуральний порційний?

варіанти відповідей

З пружка.

З лопатки.

З вирізки.

З грудинки.

Ур.№17 Технологія приготування порційних напівфабрикатів для смаження з м’яса свинини, баранини, телятини:, ескалоп, шніцель, битки київські

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», стор.152

Свинина, смажена порціонними натуральними шматочками (ескалоп). М'якоть корейки свинини, баранини, телятини (без реберних кісток) нарізують на порціонні шматочки 1,0-1,5 см завтовшки, відбивають, підрізують сухожилки. Використовують 1-2 шматочки на порцію.

Ескалоп https://www.youtube.com/watch?v=oTUYqtbNqm8

Для приготування напівфабрикату для страви Баранина з цибулею з м'якоті корейки (без реберних кісток) і тазостегнової частини нарізують порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки. Використовують для смаження.

*М'ясо б а р а н и н и втратить свій специфічний запах, якщо його на деякий час опустити у свіже молоко, а потім натерти товченим часником.

Битки по-київському. М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки (два шматочки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Використовують для смаження основним способом.

М'ясо хрустке. М'якоть корейки або тазостегнової частини свинини нарізують на порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, солять, перчать, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином. Використовують для смаження основним способом.

Котлети Марічка. З тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки 1,5 см завтовшки, відбивають, посипають сіллю і перцем. На середин; кожного шматочка кладуть вершкове масло і чорнослив без кісточки. Для цього чорнослив миють, варять, охолоджують і виймають кісточки. Краї шматочка м'яса загортають так, щоб воно рівномірно і повністю накривало начинку. Виробу надають яйцевидної форми, змочують у льєзоні. Для приготування льєзону яйця або меланж змішують з молоком, збивають, проціджують, додають сіль, перемішують. Використовують вироби для смаження у фритюрі.

ДЗ: Опрацювати теорію і зробити конспект. Заповніть табл.

Назва н/ф

З якої частини нарізують

Спосіб приготування н/ф

Маса н/ф

Панірування,

ТО

Ур.№18 Технологія приготування порційних напівфабрикатів для тушкування: яловичина в кисло-солодкому соусі, битки українські, крученики

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», стор.149-150

Для тушкування.

Вертуни переяславські. З товстого і тонкого країв, верхньої і внутрішньої частин нарізують порційні шматочки під кутом 90° упоперек волокон завтовшки 1 см, відбивають до 0,3-0,5 см, посипають сіллю і перцем чорним меленим, загортають у вигляді трубочок, перев’язують ниткою. Маса напівфабрикату 125 г.

Крученики відбивні (зрази відбивні). З бічної і зовнішньої частин нарізують порційні шматочки під кутом 90° упоперек волокон завтовшки 1-1,5 см, відбивають, посипають сіллю і перцем чорним меленим, на середину кладуть начинку, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев’язують ниткою. Для начинки: пасеровану ріпчасту цибулю з’єднують з сухарями, посіченими круто звареними яйцями або вареними грибами, подрібненою зеленню петрушки або кропу, додають сіль і перець чорний мелений. Маса напівфабрикату 225 або 167, або 117 г

Крученики волинські. З бічної і зовнішньої частин задньої ноги нарізують порційні шматочки під кутом 90° упоперек волокон завтовшки 1-1,5 см, відбивають, посипають сіллю і перцем чорним меленим, кладуть начинку

І загортають у вигляді ковбаски, зверху обкладають тонкими шматочками сала, перев’язують ниткою. Для начинки: свіжу білоголову капусту шаткують і обсмажують на маргарині до готовності, охолоджують, додають пасеровану ріпчасту цибулю, дрібно нарізану зелень петрушки, сіль. Маса напівфабрикату 170 г (2 шт. на порцію).

Яловичина в кисло-солодкому соусі. З бічної і зовнішньої частин задньої ноги нарізують порційні шматочки під кутом 90° упоперек волокон завтовшки 1-1,5 см, відбивають, посипають сіллю і перцем чорним меленим. Маса напівфабрикату 167 або 125, або 80 г (по 2-1 шт. на порцію).

Для запікання.

Душенина по-запорізькі. М’ясо вирізки нарізують на порційні шматочки під кутом 90° упоперек волокон (по 2 шматочки на порцію) завтовшки 1-1,2 см, відбивають посипають сіллю і перцем чорним меленим. Маса напівфабрикату 159 г.

М’ясо пікантне. З вирізки яловичини нарізують порційні шматочки під кутом 90° упоперек волокон завтовшки 0,5 см, злегка відбивають, посипають сіллю і перцем чорним меленим. Маса напівфабрикату 159 г.

ДЗ: Опрацювати теорію. Заповніть табл.

Назва н/ф

З якої частини нарізують

Спосіб приготування н/ф

Маса н/ф

Панірування,

ТО

Ур.№19 Технологія приготування порційних напівфабрикатів для запікання: душенина по-запорізькі,м‘ясо пікантне, та ін.

ДЗ: Скласти технологічну схему приготування н/ф М’ясо пікантне.

Ур.№20 Технологія приготування дрібношматкових напівфабрикатів: бефстроганов, азу, гуляш.

З Яловичини

Для смаження.

Бефстроганов. М’ясо яловичини (вирізка, товстий і тонкий край, верхня і внутрішня частина) нарізують широкими плоскими шматочками під кутом 90° упоперек волокон завтовшки 1 см, відбивають до товщини 0,5-0,8 см і нарізують брусочками завдовжки 3-4 см, масою 5-7 г. Маса напівфабрикату 159 або 119, або 79 г.

Підсмажка. З товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин нарізують плоскі шматочки під кутом 90“ упоперек волокон завтовшки 1,5-2 см, відбивають j(o товщини 1 см, потім нарізують брусочками масою 10-15 г. Маса напівфабрикату 159 або 119, або 79 г.

Шашлик з яловичини. Вирізку нарізують на кубики масою по 40 г, злегка відбивають, посипають сіллю і перцем чорним меленим. Сало шпик нарізують квадратиками в двічі меншої товщини, ніж м’ясо. Перед смаженням нанизують на металеву шпажку, по черзі м’ясо і сало шпик. Шматочки м’яса мають бути першими і останніми. Маса напівфабрикату 198 або 147 г.

Для тушкування.

Печеня по-домашньому. Бічну і внутрішню частини нарізують кубиками (2-4 шт. на порцію) масою по 30-40 г. Маса напівфабрикату 159 або 119, або 79 г.

Печеня київська. Зовнішню і бічну частини нарізують тонкими скибочками (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г. Маса напівфабрикату 119 г.

Гуляш. Лопаткову і підлопаткову частини, грудинку, крайку нарізують кубиками масою по 20-30 г. Маса напівфабрикату 159 або 119 або 79 г.

Азу. Бічну і зовнішню частини нарізують брусочками масою по 10—15 г. Маса напівфабрикату 159 або 119, або 79 г.

Плов. Бічну, зовнішню частини нарізують на кубики масою по 20-30 г. Маса напівфабрикату 159 або 119 або 79 г.

ДЗ: Опрацювати теорію. Заповніть табл.

Назва н/ф

З якої частини нарізують

Спосіб приготування н/ф

Маса н/ф

Панірування,

ТО

Ур.№21 Технологія приготування дрібношматкових напівфабрикатів: плов, печеня по-домашньому, печеня київська, шашлики та ін.

з натурального м’яса баранини, телятини, свинини

Для смаження.

Бефстроганов з телятини. Готують напівфабрикат з м’яса телятини (корейка, тазостегнова частина, лопаткова частина) так само, як бефстроганов з яловичини.

Підсмажка. З корейки і тазостегнової частини свинини, телятини чи баранини готують напівфабрикат так само, як підсмажку з яловичини.

Шашлики з баранини чи свинини. З м’якоті корейки і тазостегнової частини нарізують кубики масою 30-40 г і маринують. Перед смаженням м’ясо нанизують на рожен. Маса напівфабрикату з баранини159 або 119 г; із свинини 147 або 110 г.

Для тушкування.

Печеня по-домашньому. М’якоть лопаткової і шийної частини свинини нарізують кубиками (2-4 шт. на порцію) масою 30-40 г. Маса напівфабрикату 110 г.

Гуляш. З лопаткової чи шийної частини свинини, лопаткової частини баранини чи козлятини нарізують кубики масою по 20-30 г. Маса напівфабрикату із свинини 147 або 110 або 74 г; із баранини чи козлятини — 143 або 107, або 71 г.

Плов. М’якоть баранини або козлятини або свинини (лопаткова частина або грудинка) нарізують на шматочки масою по 20-30 г. Маса напівфабрикату з баранини 143 або 107, або 71 г; із свинини — 147 або 110, або 74 г.

Рагу з баранини або свинини. Грудинку і шийну частину баранини разом з кісточками нарубують на шматочки масою 20-30 г, грудинку свинини — масою 30-40 г. Маса напівфабрикату з баранини 129 або 86 г; із свинини — 104 або 70 г.

Для запікання.

Свинина запечена з локшиною. М’якоть свинини (тазостегнова частина) нарізують дрібними шматочками масою по 15-20 г по 5—6 шт. на порцію. Маса напівфабрикату 110 г.

ДЗ: Опрацювати теорію. Заповніть табл.

Назва н/ф

З якої частини нарізують

Спосіб приготування н/ф

Маса н/ф

Панірування,

ТО

Ур.№22Технологія приготування натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї: біфштекс січений, котлети (січеники) полтавські, шніцель натуральний січений, биточки по-селянськи та ін

З січеної маси виробляють такі напівфабрикати:

Біфштекс січений. Шпик нарізають дрібними кубиками, з'єднують з січеною масою, розділяють на порції і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки. На порцію використовують 1 шт.

Лангет січений. Січену масу розділяють на порції, надають виробам приплюснуто-округлої форми 1 — 1,5 см завтовшки. Використовують по 2 шт. на порцію.

Котлети натуральні січені. Масу з баранини розділяють на порції, надають виробам овально-приплюснутої форми, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях.

Шніцель натуральний січений. Січену масу порціонують, надають овально-довгастої форми 1 см завтовшки, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях.

Ромштекс січений. Готують так само, як і шніцель натуральний січений, але для його приготування використовують яловичину.

Фрикадельки. М'ясо нарізають шматочками, пропускають 2—3 рази через м'ясорубку, з'єднують з ріпчастою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду й все перемішують, порціонують у вигляді кульок масою 7—10г.

Люля-кебаб. М'ясо баранини нарізають шматочками, з'єднують з сирою ріпчастою цибулею, баранячим (курдючним) салом, 2—3 рази пропускають через м'ясорубку, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати лимонну кислоту. Для маринування ставлять у холодильну шафу на 2—Згод., після цього порціонують (по 2—З шт. на порцію), надають форми маленьких ковбасок, нанизують на шпажку.

Биточки по-селянському. Для приготування натуральної січеної маси використовують яловичину, додають також дрібно нарізану ріпчасту цибулю.

Котлети полтавські. Яловичину пропускають 2 рази через м'ясорубку, додають воду, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець і перемішують. З цієї маси формують котлети і обкачують їх у сухарях.

Січеники з яловичини натуральні (біфштекс січений). До подрібненого м'яса яловичини додають сало шпик, нарізане дрібними кубиками, сіль, перець чорний мелений, воду (або молоко), перемішують, розділяють на кульки і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки (1 шт. на порцію). Використовують для смаження.

Січеники полтавські. М'ясо яловичини двічі пропускають через м'ясорубку, додають нарізане дрібними кубиками сало шпик і подрібнений часник, перець, сіль, воду, добре перемішують, порціонують і формують січеники яйцевидно-приплюснутої форми 2 см завтовшки, обкачують у сухарях, смажать.

ДЗ: Скласти таблицю

Табл. Характеристика н/ф із січеної маси

Вид січеної маси	Назва н/ф	Паніровка н/ф
	1. Біфштекс січений
	2.Биточки січені
	3. Биточки по-селянському
	4.Зрази січені
	5.Ковбаски львівські
	6.Котлета січена
	7.Люля-кебаб
	8.Січеники полтавські
	9.Тюфтельки м’ясні
	10.Фрикадельки (для супів)

Ур.№23Технологія приготування напівфабрикатів з птиці. Значення, види, прийоми заправляння (формування) птиці перед тепловою обробкою

Для приготування страв з птиці і дичини використовують цілі заправлені тушки (для варіння і смаження), а також напівфабрикати порціонні і дрібношматкові, з січеної маси.

Щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці або дичини розбирають. Для цього оброблену тушку птиці або дичини кладуть на обробну дошку спинкою донизу, ніжками до себе. Середнім ножем кухарської трійки надрізують шкіру і м'якоть у пахвинах, відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку і, починаючи з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з філейної частини. Тушку повертають філейною частиною до себе і гострим ножем надрізують м'якоть, починаю чи з грудної кістки, перерубують кістку-вилку, перерізують сухожилки, які з'єднують плечову кістку з карка. Знімання шкіри з філейної частини.

Лікоть з плечової кістки, відрубують частину кістки, залишаючи 3-4 см, і знімають філе. Потім так само підрізують м'якоть з другого боку грудної кістки і зрізують друге філе.

Філе складається з двох частин: великого (зовнішнього) і малого (внутрішнього). Спочатку відокремлюють мале філе, видаляють з нього сухожилки і відбивають. З великого філе виймають кісточку вилку, зачищають крильну кісточку, зрізуючи з неї м'ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину. Філе змочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішнім боком догори і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку . З обох кінців потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і розкривають філе.

Щоб відокремити стегенця, тушку кладуть кілем догори,стегенця відгинають доти, доки стегнові суглоби не вийдуть з суглобових ямок. Потім тушку перевертають кілем донизу, куприком до себе і, спрямовуючи ніж на себе, зверху вниз відокремлюють ліве стегенце. Повертаючи тушку кілем від себе, відокремлюють праве стегенце. Після відокремлення стегенець і попереково-крижової частини з спиннолопаткової відокремлюють грудну частину (з тушок качок) по лінії сполучення грудної кістки з ребрами. З птиці готують такі порціонні напівфабрикати. Куряче філе натуральне (котлети натуральні). Велике розкрите філе злегка відбивають, підрізують сухожилки в двох-трьох місцях, щоб при тепловій обробці вироби не деформувались. На середину підготовленого філе кладуть злегка відбите мале філе, накривають розгорнутою частиною великого філе і формують у вигляді валика. - Куряче філе в сухарях (котлети паніровані). Готують так само, як і куряче філе натуральне, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці.

Перед заправлянням птицю і дичину сортують: тушки з пошкодженими шкірою і філе не заправляють, а використовують для приготування напівфабрикатів.

Тушки сільськогосподарської птиці формують "у кишеньку", "в одну нитку", "у дві нитки" або без проколювання.

Заправляння "в кишеньку". І спосіб. Шкіру з шиї загортають на спинку, закриваючи шийний отвір, крильця підгортають до спинки так, щоб вони підтримували шкіру шиї. Тушку птиці кладуть спинкою донизу, на черевці роблять надрізи і заправляють у них ніжки. II спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при першому способі. Ніжки відрубують на 1-1,5 см нижче п'яткового суглоба під кутом 30°, щоб кінці були загострені. Ніжки кладуть одна на одну (навхрест) і просовують усередину розрізу черевця до хвостового жировика. Цей спосіб заправляння використовують для гусей і качок, призначених для смаження, а також курей, курчат та індиків для варіння.

Заправляння "в одну нитку". Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгортають до спинки. Тушку кладуть на спинку і проколюють голкою з ниткою в центрі стегенця, пропускаючи голку з ниткою під філейною частиною. Кінець нитки залишають біля першого проколу. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, а потім — друге крило, кінці ниток зав'язують. В одну нитку заправляють птицю для смаження.

Заправляння "в дві нитки". Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгортають до спинки. Тушку кладуть на дошку спинкою донизу. Голкою з ниткою проколюють ніжку в тому місці, де вона згинається, пропускають її під філейною частиною і проколюють друге стегенце, протягують голку з ниткою, залишаючи кінець біля першого проколу. Потім тушку повертають на бік. Спершу проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, потім проколюють друге крило, кінці ниток стягують і зав'язують. Другою ниткою прикріплюють ніжки до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, проколюють голкою з ниткою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють над ніжками у зворотньому напрямі, кінці ниток стягують і зав'язують. Таким способом заправляють курей, курчат, індиків для смаження.

Заправляння ниткою без проколювання.

І спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при заправлянні "в кишеньку". Тушку птиці кладуть спинкою донизу. Нитку 0,5-0,6 м завдовжки складають удвоє, роблять петлю, накидають її на кінець кілевої кістки і затягують. Кінці ниток виводять на середину крилець, переводять їх на спинку, притискуючи ними ніжки до тушки, і зав'язують. Цей спосіб використовують для заправляння курей, курчат.

II спосіб. Підготовлену тушку так само, як для першого способу, кладуть спинкою донизу. Беруть нитку 0,7-0,8 м завдовжки, зав'язують петлю на хвостовому жировику, потім накидають петлі на кінці ніжок, кінці ниток переводять на спинку і обв'язують тушку хрест-навхрест. Кінці ниток виводять на середину крилець, нитки стягують і зав'язують на філейній частині грудки. Цим способом краще заправляти тушки великої птиці.

Тушки дичини заправляють "в одну нитку" (хрестом), "ніжка в ніжку", "дзьобом". Заправляння "в одну нитку" (хрестом). Ніжки притискують до тушки, проколюють центр стегенця під філейною частиною, протягують голку з ниткою на другий бік, залишаючи кінці нитки біля проколу. Потім голку з ниткою переносять під тушкою, накидають на ніжку, проколюють під виступом філейної частини, накидають на другу ніжку. Кінці ниток стягують і зав'язують. Таким способом заправляють рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів.

Заправляння "ніжка в ніжку". У дичини (в основному малої) роблять розріз по кістці на одній ніжці ближче до п'яткового суглоба і в цей розріз вставляють другу ніжку. Заправляння "дзьобом". Сікачем роздроблюють гомілкові кістки ніжок, потім їх переплітають і притискують до грудної частини. Голівку" з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол в стегенці, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи переплетені ніжки. Цим способом заправляють болотяну дичину.

ДЗ: Опрацювати теорію. Зробити опорний конспект

Ур.№24Технологія приготування котлетної маси з птиці та напівфабрикатів з неї: котлети, биточки та ін

Котлетна маса. М'ясо птиці без шкіри і кісток нарізують шматочками, пропусткають через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, з'єднують із розмоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без скоринок, додають сіль, а для маси з дичини — перець, перемішують, ще раз пропускають через м'ясорубку і вибивають. Для котлетної маси використовують тушки курей, індиків, рябчиків, куріпок, глухарів, фазанів. З тушок сільськогосподарської птиці використовують м'якоть філе і ніжок, а з тушок дичини (крім фазанів і куріпок) — тільки філе.

Готову котлетну масу розподіляють на порції, обкачують у сухарях або білій паніровці і формують січеники овально-приплюснутої форми.
Котлета Дніпрянка. М'якоть курки (із шкірою) пропускають через м'ясорубку, додають воду, сіль, перемішують, порціонують, формують кружальця. На підготовлені кружальця кладуть начинку — охолоджене вершкове масло, смажені подрібнені горіхи, нашатковані варені гриби, загортають, надають овальної форми. Напівфабрикат змочують в яйцях, обкачують у білій паніровці і смажать у фритюрі. Подають з гарніром.
Биточки– Готову котлетну масу порціонують, панірують в сухарях чи білій паніровці (Хліб можна нарізати у виді кубиків чи соломки) та формують биточки. Вкладають їх на розігрітий з маслом деко, обсмажують з усіх боків, та доводять до готовності в жаровій шафі.
При відпуску на тарілку кладуть гарнір, картоплю відварену чи смажену, картопляне пюре, рисову чи гречану кашу, зелений горошок ,складний гарнір, поряд кладуть биточки ( 2-3 шт. на порцію) поливають вершковим маслом.
ДЗ: Закінчи фрази:

1.     Н/ф «Котлета по-київськи» готується із ...

2.     Н/ф «Котлета по-київськи» панірується так …

3.     Н/ф «Шніцель столичний» панірується так…

4.     Н/ф «Котлета «Дніпрянка» має начинку …

Ур.№25Приготування напівфабрикатів із субпродуктів: печінка смажена, мозок та серце відварні та ін

Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.) і зовнішні частини забійної худоби (голови, хвости, нижні частини ніг). У середньому субпродукти становлять 10-18 % маси тварин. Вони містять білки (9-21 %), жири (1,8-13,7 %), екстрактивні і мінеральні речовини.

Печінка, шпигована салом Великий шматок обробленої печінки шпигують довгими брусочками охолодженого сала, натирають сіллю і перцем. Спочатку обсмажують, потім тушкують.

Печінка по краснолуцьки. Оброблену печінку нарізують на всю довжину пласта 1,5 см завтовшки і відбивають, посипають сіллю і перцем. На підготовлену печінку кладуть відбитий пласт жирної свинини (такої ж товщини і форми), посипають сіллю, перцем, подрібненою морквою, часником, загортають у вигляді рулету, перев'язують шпагатом, поверхню змащують сметаною. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Мозок смажений. Оброблений мозок попередньо варять (з додаванням оцту), потім охолоджують, нарізують скибочками 1-1,5 см завтовшки, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні і смажать.

Мозок фрі. Варений і охолоджений мозок цілим або половинками чи нарізаний по одному шматочку на порцію 1-1,5 см завтовшки посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях. Смажать у великій кількості жиру.

Мозок відварений Оброблений мозок кладуть в посуд в один ряд, щоб вони не деформувалися, заливають холодною водою, так щоб покривало весь мозок, додають моркву, петрушку, цибулю, перець горошком, лавровий лист, сіль, та вливають укус.. Воду підкислюють для того щоб покращити смак та колір мізків , так як білок краще звертається і мозок набуває більш щільну консистенцію. Доводять до кипіння накривають кришкою і варять 25-30 хвилин при слабкому нагріві, без кипіння. Зберігають їх в тому ж відварі. При відпуску на тарілку чи порційне блюдо кладуть відварний чи припущений рис, картопляне пюре чи зеленийД горошок, рядом відварний мозок, поливають паровим соусом чи білим основним.

опрацювати теорію

Ур.№26 Умови й терміни зберігання напівфабрикатів з м’яса та птиці

Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці й дичини. Поверхня шкіри тушок має бути без колодочок і волосків, без слизу, суха. Колір блідо-рожевий. М'язова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка, що утворюється, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий свіжому м'ясу відповідного виду птиці. Допускаються незначні опіки, два-три прорізи шкіри 2 см завдовжки. Тушки не повинні мати згустків крові і ділянок, в які просочилася жовч.

Напівфабрикати повинні мати правильну форму, бути рівномірно запанірованими, без тріщин і ламаних країв.

Філе натуральне без шкіри і поверхневої плівки, сухожилки перерізані в двох-трьох місцях, плечова кістка зачищена від м'якоті3-4 см завдовжки з обрубаною частиною Гомілки. Всередині напівфабрикату може бути мале філе або 1-2 шматочки м'якоті іншого філе. Форма філе овальна. Колір від блідо-рожевого до рожевого, запах властивий свіжому курячому м'ясу, консистенція щільна, пружна. Філе паніроване відповідає тим вимогам, що й філе натуральне, але його поверхня повинна бути вкрита рівним шаром білої паніровки, яка не відстає і не зволожена. Котлети по-київськи мають форму валика, філе куряче фаршироване — форму груші, а філе індички фаршироване — півмісяця. На поверхні рівний шар білої паніровки. Котлети січені — овально-сплющеної форми, поверхня рівномірно запанірована, без тріщин, ламаних країв, консистенція м'яка, запах властивий якісному м'ясу. Напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6 °С. Оброблені тушки укладають залежно від виду в металеві ящики або лотки в один ряд. Зберігають при температурі від 0 до 4 °С не більше 36 год. Філе натуральне паніроване і вироби з котлетної маси укладають під кутом 30°, а котлети фаршировані — в один ряд, котлетну масу — на лотки шаром 5-7 см. Паніровані котлети зберігають до 24 год, січені вироби — 12, субпродукти, супові набори і кістки — до 18 год..

ДЗ: Опрацювати теорію. Зробити опорний конспект

Тема 3. Технологія приготування супів

Ур.№27 «Прянощі, приправи: класифікація, коротка характеристика, використання.»

Прянощі і та приправи не є самостійною стравою, і тарілку каші можна з'їсти і без них.

Але як усвідомлення сенсу життя наповнює душу кожен прожитий день, так і прянощі надають смак того, що не має смаку, і знаходять силу в тому, що не мав сили.

Історія використання в їжу різних трав, прянощівД надзвичайно багата і цікава, оскільки вони

супроводжують життя людини від самої старовини. Першим записам про використання прянощів при приготуванні їжі існує більше 6000 років назад. В Стародавньому Єгипті знайдені папіруси, в яких уже 2800 років до н.е. згадується майоран, м’ята и кориця.

Споживання прянощів сьогодні значно знизилося.

Певною мірою це пояснювалося тим, що почали широко використовувати різні приправи промислового виробництва. Але вони дуже шкідливі для організму людини.

СПЕЦІЇ - додають у страву в процесі готування для того, щоб підсилити смак, зробити його солодким, солоним або гострим. Сіль, цукор, сода, оцет, лимонна кислота, дріжджі і алкоголь - ось справжні спеції!

ПРЯНОЩІ - це, власне, те, що ми помилково називаємо

"спеціями", а саме - ароматні листя, коріння, плоди. Загалом, все, що росте. Крім апетитного запаху, вони можуть надавати їжі пекучий, терпкий або гіркий смак. Більшість прянощів - за сумісництвом лікувальні трави. Вони пригнічують ріст і розвиток бактерій, активізують виведення шлаків з організму. До прянощів ми відносимо і деякі городні рослини (цибуля, часник та ін.), і зелень.

ПРИПРАВА - більш широке поняття. У її складі можуть бути і спеції та прянощі, і ароматизатори, а можуть і не бути. Наприклад, коли ми заливаємо гриби сметаною - сметана буде вважатися приправою. До великого сімейства приправ відносяться всі соуси, кетчупи, сухі суміші спецій і прянощів.

Прянощі визначають аромат, смак, інколи забарвлення приготовленої їжі. Вони сприяють виведенню із організму людини шлаків,

підвищують його захисні функції, оскільки мають бактерицидні властивості.

ДЗ: зробіть конспект у вигляді таблиці

Ур.№28 «Технологія приготування пасеровок: борошняної, бурякової»

Пасерування — це короткочасне обсмажування продукту з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою. Пасерують нарізані цибулю, моркву, біле коріння, столовий буряк, томатне пюре, борошно.

Підготовлені овочі пасерують у невеликій кількості жиру (10—15 % маси овочів) без утворення рум'яної кірочки. У сотейнику, чавунній сковороді або електросковороді розігрівають жир до температури 105— 110 °С, кладуть нарізані овочі (спочатку цибулю пасерують до розм'якшення, потім моркву, а через деякий час петрушку або селеру) шаром не більш як 3—4 см і пасерують при температурі 110—120 °С, періодично помішуючи. Кожен вид овочів можна пасерувати окремо. Під час пасерування в жиру розчиняються каротин і барвні речовини томату й моркви, ефірні олії цибулі та білого коріння, які надають жиру кольору і запаху продукту. Каротин, розчинений у жиру, краще засвоюється. Страви, до яких додають пасеровані овочі і томат, набувають приємного зовнішнього вигляду, запаху, кольору і смаку. Пасеровані овочі краще, ніж сирі, зберігають свою форму нарізки при тепловій обробці.

Для пасерування використовують пшеничне борошно не нижче ніж І сорту. Його можна пасерувати з жиром (жирове пасерування) або без нього (сухе пасерування ). Просіяне борошно насипають на лист або сковороду шаром 2—Зсм для пасерування з жиром або 5 см — без жиру і прогрівають у жаровій шафі або на плиті при температурі 120—150 °С, періодично помішуючи. Під час пасерування з борошна випаровується волога, зникає запах сирого борошна. Залежно під температури і тривалості нагрівання воно набуває різноманітних відтінків (від світло-жовтого до світло-коричневого), смаку і приємного аромату смаженого горіха.

Борошно пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і прогрівають його при температурі 120-130 градусів С до світло-жовтого кольору.

Жирову пасеровку розводять гарячим або суху охолодженим бульйоном, або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують.

ДЗ: Занотувати матеріал

Ур.№29 «Технологія приготування бульйонів: м’ясного, м’ясо-кісткового, з птиці. Вимоги до якості.»

Загальні правила відпуску бульйонів.

1. Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон — це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні та ароматичні речовини.

Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону визначають за збірником рецептур, вона коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4-5 л води), з більшою — концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води). Рекомендується варити концентровані бульйони, оскільки це економить паливо, дає можливість використати посуд меншої місткості. Концентровані бульйони зручно зберігати і транспортувати, оскільки вони при охолодженні утворюють желе. З 1 кг продукту виходить 1 л концентрованого бульйону. Для одержання нормального бульйону 1 л концентрованого розводять 3-4 л гарячої води.

Кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі, телячі і баранячі кістки. їх подрібнюють, щоб повністю виварилися з них харчові речовини, телячі і свинячі злегка обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону.

Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні в посуді із закритою кришкою. Потрібно також періодично знімати жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюється на жирні кислоти і гліцерин, а це призводить до погіршення зовнішнього, вигляду і смаку бульйону.

Бульйони з яловичих кісток варять 3-4 год. свинячих, телячих і баранячих — 2-3 год. При більш тривалому варінні погіршуються смакові й ароматичні якості бульйону. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені моркву, біле коріння, цибулю, пряні овочі, зв'язані в пучки (для ароматизації і поліпшення смаку). Готовий бульйон охолоджують і проціджують.

М'ясо-кістковий бульйон. Для варіння використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5-2 кг. Бульйон варять двома способами.

I спосіб. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 2-3 год., потім закладають підготовлені шматки м'яса і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5- 2 год.), періодично знімаючи піну і жир. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, а бульйон проціджують.

II спосіб. На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м'яса, заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5-2 год., періодично знімаючи жир. Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть підпечені овочі і пучок пряних овочів. Готовий бульйон проціджують.

Бульйон з птиці. Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють "у кишеньку", не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв. кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв. до 2 год. Готовий бульйон проціджують.

https://www.youtube.com/watch?v=udFnNMfxvpE

Вимоги до якості бульйонів. Бульйон прозорий, колір м'ясного бульйонужовтий з коричневим відтінком, курячого-золотисто-жовтий, рибного-світло-янтарний. Смак і запах з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого приготували бульйон.Поверхня без частинок жиру.

ДЗ: перегляньте відео, зробіть опорний конспект у вигляді технологічної схеми

Ур.№30 «Технологія приготування бульйонів: грибного, рибного . Вимоги до якості.»

Рибний бульйон готують з риби (краще родини окуневих) і рибних оброблених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голови видаляють зябра й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Інші відходи добре промивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 3-3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі (біле коріння й цибулею) і варять при слабкому кипінні 50-60 хв. При варінні бульйонів з голів риб з хрящовим скелетом через 1 год. голови виймають, відокремлюють м'ясо, а хрящі промивають і продовжують варити до розм'якшення. Готовий бульйон відстоюють, а потім проціджують.

Грибний бульйон готують із сушених або свіжих грибів. Сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою на 10-15 хв., промивають. Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 3-4 год. Потім виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочували, і варять 1,5-2 год. без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують. Зварені гриби виймають, промивають у проточній воді, шаткують, січуть або пропускають через м'ясорубку, додають у перші страви за 5-10 хв. до закінчення варіння або використовують для приготування других страв, начинок.

https://www.youtube.com/watch?v=f4TS8FH-SYM

Ур.№31 «Загальні правила відпуску бульйонів, з різними гарнірами: рисом, вермішеллю відварною, пиріжками, фрикадельками, омлетом паровим, гострими грінками, яйцем “в мішечок”»

Ур.№32 «Борщі. Загальні правила приготування. Технологія приготування та особливості приготування борщів: українського, київського, полтавського, чернігівського»

Ур.№33 «Борщі. Технологія приготування та особливості приготування борщів: львівського, з свіжою картоплею та капустою, з чорносливом та грибами, зеленого та ін.»

Українському борщу, кажуть, понад триста років!

Кулінарний цей шедевр захопив маси широкі...

Борщик наш смакує всім з часу, як він є, відколи, -

Їж його хоч кожен день, не набридне борщ ніколи!

На бульйоні з гусачка або ж, хоч, - з "нашої ряби", -

Смакота борщу така!.. Куди там французькій жабі!

Тут картопля є, буряк і, - капуста і квасоля, -

Є томатів, моркви смак, - перець є, часник, цибуля...

Вітаміни у борщі геть усі є, - то не дивно,

Страва ця дуже смачна, калорійна і поживна!

Борщ, по суті, це відвар з овочів різноманітних –

Ароматний, апетитний - для багатих і для бідних!

За триста років борщ пережив багато новацій. Проте однакового рецепту українського борщу не існує. Борщ кожної господині завжди смакує інакше.

Кожне варення борщу - це творення страви, яка характеризує саму господиню тому, кожній, дуже хочеться аби її борщ удався! Через то і існують такі вислови, що борщ не вариться, а твориться, - борщ "удався" або "не вдався".

Ще за часів Гетьманської України, українські смакуни розробляли різноманітність українських борщів і удосконалювали ті винаходи у поміщицьких маєтках.

До цього часу борщ - перша страва української кухні

ДЗ: Опрацювати матеріал підручника ст.191-201 В.С.Доцяк «Українська кухня» .

Скласти таблицю «Порівняльна характеристика борщів».

Ур.№34 «Щі. Загальні правила приготування, асортимент. Технологія приготування та відпуск: щі з свіжою капустою та картоплею, щі зелені»

Наталія Станіславівна, що таке щі?

-Щі, діти, це вода, якою помили кастрюлю з-під борщу.

Ур.№35 «Капусняки. Технологія приготування, асортимент, відпуск, вимоги до якості»

Популярними в Україні є також капусняки. Основним продуктом для приготування їх є квашена капуста. Готують кілька видів капусняків, які відрізняються як за складом продуктів, так і за способом приготування. Капусняки готують вегетаріанські або на бульйоні з грибів чи жирної свинини. Капусняк звичайний можна готувати на рибному бульйоні.

Квашену капусту, якщо вона дуже кисла, промивають холодною водою і попередньо тушкують 1,5-2,5 год. з додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.

Капусняки подають зі сметаною й посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу.

Капусняк звичайний. Зі свинини варять бульйон. Квашену капусту січуть, додають бульйон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь петрушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розводять бульйоном. У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, пасеровані овочі, розведену бульйоном борошняну пасеровку, сіль, перець і варять до готовності (5-7 хв.). Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з сирою цибулею, часником і зеленню. Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають ка-пусняк, додають сметану.

Капусняк запорізький

Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту січуть і туш кують. Коріння і цибулю пасерують. Пшоно промивають кілька разів теплою водою (40—50°С), а потім обшпарюють окропом, а воду зливають.

У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 10—15 хв., додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готовності. За 7—10 хв. до кінця варіння кладуть сало шпик, роз терте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі й спеції.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки свинини, наливають капусняк, додають сметану, посипають зеленню.

ДЗ: Підручник Українська кухня

стор. (201- 203) читати.

Матеріал з презентації у Вайбері оформити у зошит.

Ур.№36 «Розсольники. Загальні правила приготування, асортимент. Технологія приготування та відпуск розсольнику з крупою, розсольнику домашнього тощо.»

Довідковий матеріал: підручник В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», ст. 164-165.

Обов'язковою складовою частиною розсольників є огірки солоні. Розсольники готують вегетаріанськими, на бульйонах: кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному відварі. Відпускають з потрухами, нирками й іншими м'ясопродуктами. Солоні огірки нарізають соломкою або ромбиками. В огірків з грубою шкірою і крупним насінням попередньо очищають шкіру і видаляють насіння. У цьому випадку норма закладку огірків масою брутто збільшується. Підготовлені огірки припускають у невеликій кількості бульйону або води 15 хв. Картоплю нарізують брусочками або часточками. Моркву й цибулю пасерують.

У розсольнику використовують переважно субпродукти - або яловичі або телячі нирки, або набір потрухів (шлуночки, серце, печінку, легені, ніжки), а також потрохи від домашньої птиці (курячі, індичі, гусячі, качині). При відсутності субпродуктів їх можна замінити яловичим м'ясом, але це вже не повноцінний розсольник у кращому сенсі цього слова. Крупу для розсольнику підбирається в залежності від м'ясних продуктів. Класичною добавкою вважається перлова крупу - вона немов створена для класичних розсольник з нирками, рисова - підійде до потрухів курки та індички, ячна - до качиним і гусячим потрухів, гречана - годитися лише у вегетаріанський розсольник.

Щоб розсольники відрізнялися ніжним, слабко-кислимо і слабосолоноватих смаком, необхідно дотримуватися балансу між солоною частиною (огірками) і нейтральними поглиначами (крупами, картоплею, коренеплодами - по 100-120 м на 1,5 л супу). Чистий розсіл у розсольники додають рідко й у малих дозах - якщо огірки недостатньо солоні. Перш ніж заливати розсіл у бульйон, його треба прокип'ятити.

Смак розсольнику багато в чому залежить від якості солоних огірків та ропи, тому необхідно звертати на цей продукт особливу увагу. Солоні огірки слід використовувати з приємною хрусткою і щільним м'якушем, що має солонувато-кислий смак і аромат з присмаком прянощів. Розсіл також винний мати приємний аромат.

Для приготування розсольників коренеплоди нарізують соломкою, а цибулю шаткують, пасерують окремо, причому в закритому посуді, на слабкому вогні, періодично помішуючи. Якщо білі коріння закладають у бульйон сирими, смак розсольнику погіршується, а самі коріння стають водянистими й менш смачними. Крім того, деякі сорти коріння темніють і надають розсольник неприємний смак і колір. Картоплю слід нарізати невеликими брусочками.

Особливо ретельно треба підготувати нирки. Смороду неприємно пахнути і передають свій запах усього, з чим стикаються. Алі це не означає, що від їх застосування треба відмовлятися. Треба попрацювати правильно їх приготувати. Відокремивши мочеточники, зовнішні кровоносні судини, плівку і жир, кожну нирку треба обов'язково прорізати вздовж, добрі промити, залити холодною водою (у співвідношенні 1:4) і вимочувати 5-8 часів (воду бажано міняти кожні 2-3 години). Потім воду злити, залити свіжою (на 1 кг нирок 3 л води), довести до кипіння, знову злити, знову залити нирки холодною водою й тільки тоді варити їх до готовності. Якщо й після цього залишиться неприємний запах, слід ще раз змінити воду й довести до кипіння. Зварені нирки необхідно обмити холодною водою й зберігати в посуді, накривши вологою тканиною.

Залежно від продуктів розрізняють такі види розсольників: звичайний, домашній московський, ленінградський та ін

До складу розсольнику крім огірків входять: картопля, петрушка, селера, ріпчаста цибуля, цибуля-порей, листя шпинату або щавлю, розрізані на 2-3 частини. В розсольник домашній входить капуста. У киплячий бульйон кладуть картоплю, пасеровані коріння, цибулю, а через 5-6 хв - припущені огірки. За 5 - 10 хв до закінчення варіння опускають шпинат. Розсольник можна готувати й без щавлю й шпинату.

Розсольник домашній (з капустою). У киплячий бульйон або воду кладуть кар-топлю, нарізану часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають капусту, нарізану соломкою, варять 5-7 хв, кладуть пасеровані овочі і припущені огірки, варять 7-Ю хв. Заправляють розсольник процідженим і кип'яченим розсолом, сіллю, спеціями і доводять до готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню.

Розсольник з крупами. У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлені крупи (перлову, пшеничну, рис, вівсяну), доводять до кипіння, додають картоплю і варять до напівготовності. Додають пасеровані овочі, припущені огірки, пасероване томатне пюре, спеції, доливають розсіл, солять за смаком і варять до готовності. Розсольник можна приготувати без томатного пюре. Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо або нирки, наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню.

Розсольник по-домашньому (з квасолею або горохом). У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану кубиками картоплю і варять 15-20 хв, додають варену квасолю або горох, припущені огірки без шкірочки і насіння, нарізані скибочками,,пасеровані цибулю й коріння, розведене бульйоном пасероване борошно і варять 5-7 хв, додають сіль, спеції. Можна подавати з вареним серцем та сметаною. Посипають зеленню.

Правила подачі: Подають розсольники, як й інші заправні гарячі супи, в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м'яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2—3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку 10 г на порцію. Норма подавання заправної першої страви може становити 500, 400, 250 г залежно від попиту відвідувачів. До розсольників на м'ясних бульйонах можна подавати ватрушки з сиром, пиріжки з м'ясом, а на рибному – пиріжки з рибою.

Перегляньте презентацію у Вайбері

ДЗ: Завдання "Вгадай мене!"

Розсольники	Назва	Особливості приготування
	1._______	Готують з відварною перловою крупою і картоплею
	2._______	Готують з додаванням крупи і шаткованої білоголової капусти.
	3._______	Готують з додаванням картоплі, листів салату або шпинату, підсмаженого на жиру борошна, відвареного окремо серця.

Ур.№37 «Солянки. Технологія приготування та відпуск: солянка домашня, солянка збірна м’ясна тощо.»

Солянки — це заправні перші страви, які готують на концентрованих м’ясних, рибних бульйонах і грибних відварах з великим вмістом екстрактивних речовин. Вони мають насичений гострий смак і пряний аромат завдяки тому, що в їх рецептури входять припущені солоні огірки, пасерована ріпчаста цибуля, томатне пюре, капарці, оливки або маслини. Норма відпускання солянки може бути $00 або 500 г. Асортимент солянок: м’ясна збірна, із домашньої птиці і дичини, збірна із субпродуктів, рибна, грибна, домашня (з картоплею) тощо.

В основному солянки готують в ресторанах порційно на замовлення в супових •мисках. Вони можуть бути і у масовому приготуванні.

· Пам’ятайте: м’ясні солянки подають зі сметаною та лимоном; рибну— з Лимоном без сметани; грибну — зі сметаною без лимона. :

· Пам’ятайте: з оливок і маслин виймають кісточки, маслини промивають; оливки і капарці кладуть під час приготування солянки, а маслини — перед відпусканням.

· Пам’ятайте: лимон миють, знімають шкірочку і нарізують кружальцями.

· кладуть у солянку перед відпусканням. ;

Солянка збірна м’ясна. М’ясо яловичини, телятини, окіст, нирки, сосиски попередньо варять і нарізують тоненькими скибочками. Солоні огірки з твердою шкірочкою і дозрілим насінням обчищають від шкірочки, видаляють насіння, нарізують маленькими скибочками або ромбиками. Огірки з тонкою шкірочкою нарізують разом зі, шкірочкою і насінням. Підготовлені огірки припускають* Ріпчасту цибулю шаткують або нарізують кубиками і пасерують на вершковому маслі з додаванням томатного пюре. Томатне пюре можна пасерувати окремо. З оливок і маслин виймають кісточки, маслини промивають. Лимон миють, знімають шкірочку і нарізують кружальцями.

У разі приготування солянки збірної м’ясної порційно у киплячий концентрований бульйон кладуть пасеровані цибулю з томатним пюре, припущені солоні огірки, капарці, варені нарізані м’ясні продукти, сіль, спеції і варять 5-10 хв. Для надання гострішого смаку в кінці варіння в солянку можна додати проціджений огірковий розсіл. Подають з маслинами, кружальцем обчищеного лимона, сметаною і дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Солянка домашня. В киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками і варять майже до готовності. Далі солянку домашню готують так само, як і солянку м’ясну збірну. Подають із сметаною і дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Вимоги до якості солянок. Для солянки збірної . м’ясної м’ясні продукти і огірки нарізані скибочками, цибуля Щ малими кубиками, овочі зберігають форму нарізки. Для солянки домашньої — картопля нарізана великими кубиками. На поверхні солянки — кульки жиру оранжевого кольору, кружальце лимону без шкірочки, сметана і дрібно нарізана зелень. Смак гострий, з ароматом м’ясних продуктів, солоних огірків, пасерованої цибулі. Колір бульйону — червоно-коричневий. Консистенція продуктів м’яка.

Особливості готування окремих видів солянок

*Назва солянок*	*Особливості приготування*
Солянка з субпродуктами	Готують подібно до м’ясної солянки, але з використанням нирок, язику, серця і вим’я, які нарізають часточками
Солянка домашня	Готують з картоплею
Солянка по-ленінградські	Готують без томату (із сосисками, окостом, гусаком).
Солянка з домашньої птиці і дичини	Готується так само, як м’ясна збірна, але відпускається зі шматками відвареної або смаженої домашньої птиці (індички, гусака, курки) або дичини (куріпок, фазанів).
Рибна солянка	Готують з використанням риб осетрових порід або з кістковим скелетом (судак, тріска, окунь морський).
Донська солянка	Рибна солянка з використанням моркви і свіжих помідорів
Солянка грибна	Готують із білих свіжих і сушених грибів. Асортимент продуктів (за винятком м’ясних) і технологія готування цієї солянки ті ж, що і для солянки збірної м’ясної.

ДЗ: Опанувати матеріал.Зробити опорний конспект.

Ур.№38 «Супи-пюре. Загальні правила приготування. Технологія приготування супів-пюре: суп-пюре з картоплі, суп-пюре з різних овочів тощо»

Супи-пюре

Особливістю супів пюре є те, що вони становлять однорідну масу без густого осаду, тому їх називають кулешниками і використовують у дитячому і дієтичному харчуванні.

Готують супи пюре з овочів, круп, бобових і м’ясних продуктів ,рідше з рибних.

Для приготування супів пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в супи пюре (крім супів пюре з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип’ятять. Для поліпшення смаку і поживності і як додатковий загусник використовують льєзон із жовтків і молока, який додають у суп, охолоджений до 55°С. Суп заправляють маслом, щоб він набув ніжної консистенції (рис. 57).

До супів пюре окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб, нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки. До деяких супів пюре перед подаванням додають не подрібнений гарнір (15—20 г на порцію) з продуктів, що входять до складу супу. Для приготування овочевих протертих супів використовують кар

топлю, моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, томати, шпинат, стручки квасолі та інших овочів. Суп готують із одного або декількох видів овочів.

Перед подаванням у тарілку кладуть частину не протертих овочів,наливають суп. Окремо подають грінки.

Суп-пюре з картоплі

Моркву, петрушку і цибулю ріпчасту нашаткувати і спасерувати на вершковому маслі. Картоплю залити гарячою водою або бульйоном і варити до готовності. Зварені овочі протерти разом з відваром, з’єднати з білим соусом, розвести бульйоном або відваром, покласти сіль і варити 7—10 хв. Суп заправити льєзоном або гарячим молоком з вершковим маслом.

Перед подаванням у тарілку можна покласти відварену картоплю, нарізану кубиками, налити суп. Окремо подати грінки.

Суп пюре з різних овочів

Цибулю нашаткувати і спасерувати, інші овочі нарізати. Ріпу, капусту білоголову обшпарити (окремо), щоб видалити гіркість. Картоплю нарізати часточками і зварити окремо. Моркву і ріпу припустити з невеликою кількістю бульйону і вершкового масла, покласти капусту, пасеровану цибулю і припустити до готовності.

Наприкінці припускання додати зелений горошок і варену картоплю. Підготовлені овочі протерти (частину моркви, зеленого горошку, ріпу не протирати), змішати з білим соусом, розвести бульйоном або овочевим відваром до консистенції супу пюре, заправити сіллю і варити 7—10 хв. Охолоджений до 70°С суп заправити льєзоном і вершковим маслом.

Перед подаванням у тарілку покласти зелений горошок, відварені і нарізані маленькими кубиками ріпу, моркву і налити суп. Окремо по дати грінки.

Ур.№39 «Супи-пюре. Загальні правила приготування. Технологія приготування супів-пюре: суп-пюре з печінки, курятини тощо»

Вимоги до якості супів пюре

Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, шматочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приготовлений. Смак ніжний, у міру солоний.

Приготування супу-пюре з печінки

ДЗ: Опишіть технологію приготування за малюнками

Ур.№40 «Технологія приготування холодних супів: окрошки овочевої, м’ясної, борщу холодного та ін.»

Холодні супи

Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сиро ватці, кислому молоці, кефірі. До них належать окрошка, борщ холод ний, щі зелені та ін.

Вони користуються великим попитом влітку. Зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8—12°С. У тарілку можна покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на розетці. Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит.

Готують їх у холодному цеху, використовуючи промаркірований посуд та інвентар. Теплову обробку продуктів здійснюють у гарячому цеху.

Для приготування холодних супів найчастіше використовують квас промислового виробництва. Квас можна приготувати з житніх сухарів або концентратів, які випускає харчова промисловість.

Хлібний квас

Для приготування хлібного квасу житній хліб нарізують скибочка ми, підсушують у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. Підсмажені сухарі заливають кип’яченою охолодженою до температури 80°С водою і настоюють 1—1,5 год. у теплому місці, періодично помішую чи. Настій зливають, а сухарі знову заливають водою і повторно насто-

юють 1—1,5 год. У проціджене сусло (температура 23—25°С) додають цукор, м’яту, дріжджі, розведені в невеликій кількості сусла, ставлять у тепле місце для бродіння на 8—12 год. У процесі бродіння можна додати родзинки і кмин. Готовий квас проціджують, охолоджують і зберігають у холодильній камері.

Окрошка м’ясна

Готують окрошку на хлібному квасі або кислому молоці, кефірі, сироватці. Процес приготування складається з підготовки продуктів, заправлення квасу і подавання.

М’ясопродукти, яйця варять до готовності, інші продукти використовують сирими.

Зелену цибулю нарізають, а частину цибулі розтирають з сіллю до появи соку.

Свіжі огірки обчищають від грубої і гіркої шкірочки та насіння, огірки з тоненькою шкірочкою не обчищають. Оброблені огірки нарізають маленькими кубиками або соломкою. Хлібний квас проціджують.

Білки круто зварених яєць нарізають, а жовтки розтирають з частиною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і розводять квасом.

Кріп дрібно січуть, м’ясопродукти нарізають. Підготовлені до змішування продукти зберігають у холодильнику.

Розтерті жовтки з’єднують з зеленою цибулею, розтертою з сіллю, поступово помішуючи, розводять хлібним квасом і ставлять в холодильник. Заправлений квас надає окрошці доброго смаку.

Нарізані продукти кладуть у заправлений квас і перемішують. Окрошку можна приготувати з картоплею, яку потрібно попередньо зварити, а потім нарізати кубиками. Замість огірків можна використати редиску.

Для того щоб приготувати окрошку м’ясну збірну, крім яловичини, використовують окіст, язик.

Окрошка овочева

Картоплю, моркву варять, охолоджують і нарізують маленькими кубиками або соломкою. З редиски зрізають корінці і бадилля, добре промивають і нарізають. А далі готують так, як і м’ясну.

Борщ холодний

Обчищені буряки й моркву нарізають соломкою і припускають окремо. Під час припускання буряків додають оцет. Припущені овочі з’єднують, добавляють сіль, цукор, воду і доводять до кипіння, охолоджують. Зелену цибулю січуть, свіжі огірки нарізають соломкою. Підготовлені овочі з’єднують разом з буряковим відваром. Додають варені яйця, сметану, посипають кропом.

Борщ холодний можна приготувати з додаванням м’яса. Яловичину варять, нарізають соломкою і додають замість моркви. Так само готують борщ холодний з додаванням відварної риби.

Борщ холодний український. Борщ готують звичайним способом на воді з додаванням бурякового квасу або лимонної кислоти. Ріпчасту цибулю й моркву пасерують на олії. заправляють борщ розтертим із сіллю часником. Борщ можна приготувати з рибними консервами у томатному соусі, які додають за 5 хв. до закінчення варіння, а також із щавелем. Під час приготування борщу із щавелем, томатне пюре не використовують. Такий борщ відпускають з часточкою круто звареного яйця.

Борщ холодний криворізький. У киплячу воду кладуть нарізану соломкою капусту, доводять до кипіння, додають нарізану часточками картоплю і варять 10-15хв. Потім у борщ кладуть варену квасолю з відваром, нарізаний соломкою солодкий перець, тушковані з томатним пюре, оцтом і олієюбуряки, нарізані соломкою, пасеровані на олії нарізані соломкою моркву, петрушку, цибулю з борошном, розведені невеликою кількістю води, і варять 7-10хв.Борщ заправляють сіллю, перцем, цукром, доводять до кипіння, охолоджують. Подають із сметаною і дрібнонарізаною зеленню.

Вимоги до якості

Нарізані овочі мають відповідну форму. Смак в міру солоний, кисло солодкий, з ароматом свіжого кропу. У борщів присмак буряків, колір – темно червоний, а після розмішування сметани – білорожевий.

В окрошки смак кислуватий, без різкої кислотності, запах свіжих огірків і кропу. Колір – світло зелений.

Ур.№41 «Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості солодких супів: з ягід, з свіжих плодів та ін. Гарніри до солодких супів.»

Солодкі супи

Рідкою основою для солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або суміші їх. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово- ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи.

Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізають (кубиками, скибочка ми), великі сушені фрукти розрізають на кілька частин.

Перед варінням свіжі, сушені ягоди і плоди перебирають, промивають. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, перед варінням їх замочуюють у холодній воді, щоб вони швидше зварились.

Шкірочку, насіннєві гнізда яблук і груш використовують для при готування відвару. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, варять до готовності і вливають попередньо розчинений в охолодженому відварі (1:4) крохмаль. Для ароматизації супів додають корицю, гвоздику, цедру.

Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими.

На відміну від киселю солодкі супи мають кислуватий смак і густішу консистенцію.

Подають супи з різними гарнірами: відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами.

Солодкі супи можна подавати з сметаною або вершками — 25, 20, 10 г на порцію.

Суп із свіжих плодів

Яблука або груші перебирають, промивають, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками.

Шкірочку плодів і насіннєві гнізда заливають водою, варять 15—20 хв., відвар проціджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5—7 хв., потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно, додають лимонну кислоту.

Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки.

Суп із суміші сухофруктів

Сушені фрукти перебирають, промивають і сортують за видами. Великі яблука і груші розрізують на 2—4 частини, заливають холодною водою і варять у закритому посуді 15—20 хв., додають решту плодів і ягід, цукор і варять до готовності, після чого вливають розчинений у воді крохмаль, доводять до кипіння. В суп можна покласти лимонну кислоту.

Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки.

Вимоги до якості солодких супів

Консистенція рідкої частини однорідна. Крупи і макаронні виро би м’які, зберігають форму, ягоди або фрукти не розварені, смак – кисло-солодкий.

Ур.№42 «Регіональний компонент. Технологія приготування, відпуск, вимоги до якості Супу з замороженими овочами з плавленим сиром з гарніром»

Суп із заморожених овочів з сиром (покроковий рецепт з фото) У багатьох господинь вже увійшло в звичку заморожувати продукти на зиму, що дозволяє готувати восени і взимку страви з овочів, грибів, ягід, які не підлягають тривалому зберіганню в натуральному вигляді. Заморожені овочі: зелена квасоля, цвітна і брюссельська капуста, зелений горошок - відмінний набір для приготування овочевого супу з сиром. Таку овочеву суміш можна купити і в магазині. Гарячий ароматний супчик з м'яким сирним присмаком в прохолодну погоду виявиться як не можна до речі на обідньому столі.

ЯК ПРИГОТУВАТИ СУП ІЗ ЗАМОРОЖЕНИХ ОВОЧІВ З СИРОМ:

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ РЕЦЕПТА "СУП ІЗ ЗАМОРОЖЕНИХ ОВОЧІВ З СИРОМ": 500 г м'яса на кісточці, 600 г замороженої овочевої суміші, 3-4 шт. картоплі, 1 морква. 1 цибулина, 1 плавлений сирок, зелень, сметана за смаком.

1) До початку варіння супу покласти сирок в морозильну камеру холодильника. М'ясо на кісточці добре промити і зварити бульйон. Закладати м'ясо краще в холодну воду і солити від початку варіння, щоб бульйон був більш насиченим. Коли м'ясо звариться, дістати його з бульйону, відокремити від кісточки і нарізати шматочками. Нарізане м'ясо опустити знову в бульйон.

2) Картоплю очистити і нарізати брусочками безпосередньо перед закладкою.

3) Покласти картоплю в бульйон і варити 15 хвилин.

4) Заморожені овочі, не розморожуючи, закласти в бульйон, де картопля вже майже зварився, і варити все разом ще 10 хвилин.

5) Поки овочі варяться, підготуємо пасероку. Для цього потрібно нарізати дрібно цибулю і натерти на тертці моркву. Підсмажити моркву і цибулю до золотистого кольору.

6) Заправити суп підсмаженими овочами.

7) Натерти на тертці сирок. Якщо він полежав в морозилці, зробити це буде легко.

8) Покласти сир у суп. Можна використовувати не тільки плавлені сирки, але і будь-який інший, хоча у плавленого є переваги - він розчиняється в бульйоні, злегка його згущує, і ми отримуємо м'який сирний смак всього супу.

9) При подачі в тарілку кладемо дрібно нарізану зелень. При бажанні можна додати ще й ложечку сметани.

НЕ купуйте дешеві плавлені сирки, - вони не плавляться!

ДЗ: Складіть технологічну схему

Ур.№43-48 «Лабораторно-практична робота 1. Технологія приготування супів.

Тема: «Технологія приготування супів»

1. Борщі

2. Щі

3. Капусняки

4. Розсольники

5. Солянки

6. Суп-пюре з різних овочів

7. Холодні супи

Мета роботи:

· закріпити практично-теоретичні знання з:

· розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій страви;

· організації робочого місця;

· технології приготування супів;

· проведення бракеражу та попередження недоліків страв;

· економного використання сировини, електроенергії;

· дотримання вимог санітарії та гігієни;

· правил безпеки життєдіяльності та охорони праці.

Матеріално-технічне забезпечення

Каструлі, сковорідка, ніж, металева лотатка, шумівка, ложка розливна, друшляк, розробна дошка «ОС», глибока столова тарілка, мілка столова тарілка, чайна ложка, пиріжкові тарілки.

Тривалість роботи – 6годин.

Порядок виконання роботи

1. Зробити розрахунок сировини для приготування заданої кількості порцій страви.

2. Приготувати і оформити для відпуску страви: «Борщ український», «Щі зелені», «Капусняк запорізький», «Розсольник з крупами», «Солянка збірна м'ясна», «Суп-пюре з різних овочів», «Окрошка овочева».

3. Дати оцінку якості приготовленим стравам.

Назва страви	Зовніш-ній вигляд	Колір	Смак	Запах	Консис-тенція	Темпера-тура подачі	Підсумок

4. Виконати дослідні завдання.

а) Визначити час тушкування буряка, порівняти за даними Збірника рецептур, зробити висновки і дати рекомендації щодо скорочення часу доведення буряка до готовності.

б) Визначити час пасерування цибулі та моркви і пояснити, як пасеровані овочі впливають на харчову цінність, смак і зовнішній вигляд перших страв.

в) визначити збільшення маси квасолі за час замочування (у грамах і відсотках). Пояснити причину збільшення маси бобових при замочуванні та розм'якшення при варінні.

5. Оформити звіт, зробити висновки.

Технологічна картка

Борщ український, №189/2 Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів,1980р.

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
Назва сировини	брутто	нетто
Буряк	100	75
Капуста	50	40
Картопля	107	80
Морква	25	20
Петрушка (корінь)	10,5	8
Цибуля	17,5	15
Часник	2	1,5
Томатне-пюре	15	15
Борошно пшеничне	3	3
Сало шпик	5,2	5
Жир	5	5
Оцет	5	5
Перець солодкий	13,5	10
Бульйон	-	350
Вихід борщу	-	500
*Для пампушок:*
Борошно	40	40
Вода	17,5	17,5
Цукор	2,5	2,5
Дріжджі	1,3	1,3
Олія	1	1
Яйця	1/8 шт.	0,05
Маса н.ф.	-	60
Маса готового продукту	-	50 (2шт. по 25гр.)
*Для підливи:*	-
Часник	1,27	1
Олія	2,5	2,5
Сіль	0,5	0,5
Вода	12,5	12,5
Маса підливи:	-	15
Вихід		500/50/15

Технологія приготування

Сирі столові буряки шаткують соломкою, додають оцет, жир, томатне пюре, трохи бульйону і тушкують до напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують з жиром. М'ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10-15 хв., потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв. до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, пасероване розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з часником, настоюють 20 хв.

Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього у підігріту до температури 35-40 °С воду додають розчинені теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5-4 год. У процесі бродіння коли тісто збільшиться в об'ємі у 2-3 рази, його обминають 1-2 хв. і знову залишають для бродіння. Тісто обминають 1-2 рази.

З підготовленого тіста формують кульки масою З0 г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду.

Правила подачі

Відпустити у підігрітій великій тарілці, покласти кусочок м'яса, налити борщ, покласти сметану.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: овочі не розварені, зберегли форму.

Смак і запах: в міру солоний , кисло-солодкий з яскраво вираженим ароматом продуктів які входять до приготування борщу.

Колір: малиново-червоний.

Консистенція: овочі м'які зберегли свою форму нарізки.

Технологічна картка

Щі зелені, №198/2 Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, 1980р.

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
Назва сировини	брутто	нетто
Щавель	197	150
Шпинат	135	100
Картопля	100	75
Петрушка (корінь)	20	15
Цибуля ріпчаста	24	20
Цибуля зелена	19	15
Борошно пшеничне	10	10
Маргарин	12	12
Яйця	20	20
Бульйон або вода	400	400
Вихід		500

Технологія приготування

Оброблений щавель припускають у власному соці, шпинат — у великій кількості води, потім усе протирають. Картоплю нарізають великими кубиками або часточками, цибулю і петрушку — маленькими кубиками.

У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю і варять 5-7 хв., додають пасеровану цибулю, пюре зі шпинату і щавлю і варять 15 хв. За 5-10 хв. до закінчення варіння щі заправляють пасерованим борошном, розведеним бульйоном або водою, додають сіль, спеції. Половину щавлю або шпинату можна не протерти, а покласти нарізаним. Щі зелені можна приготувати з консервованого щавлю, шпинату або суміші щавлю і шпинату.

Правила подачі

Подають з часточкою вареного яйця, сметаною і посипають зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: овочі не розварені, зберегли форму.

Смак і запах:в міру солоний.

Колір:світло-червоний.

Консистенція: овочі м'які, зберегли свою форму нарізки.

Технологічна картка

Капусняк запорізький, В.С. Доцяк «Українська кухня», стор.202

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
Назва сировини	брутто	нетто
Капуста квашена	143	100
Пшоно	7,5	7,5
Картопля	100	75
Морква	25	20
Петрушка (корінь)	10	7,5
Цибуля ріпчаста	30	25
Сало	5,2	5
Жир	12,5	12 ,5
Бульйон або вода	350	350
Вихід		500

Технологія приготування

Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту січуть, додають трохи бульйону і тушкують. Моркву, біле коріння, цибулю дрібно нарізують і пасерують. Пшоно промивають спочатку кілька разів теплою водою (40-50 °С), а потім гарячою (60-70°С). Якщо пшоно має гіркість, його обшпарюють окропом, а воду зливають.

У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 10-15хв, додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готовності. За 7-10 хв. до завершення варіння кладуть сало шпик, розтерте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі, сіль, перець, лавровий лист.

Правила подачі

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають капусняк,

додають сметану, посипають зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: овочі не розварені, зберегли форму.

Смак і запах: в міру солоний.

Колір: світло-жовтий.

Консистенція: однорідна, еластична, овочі м'які зберегли свою форму нарізки.

Технологічна картка

Розсольник з крупами, В.С.Доцяк «Українська кухня», стор. 204

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
Назва сировини	брутто	нетто
Картопля	200	150
крупи (перлова, пшенична, рис, вівсяна)	15	15
Морква	25	20
Петрушка (корінь)	6,5	5
Цибуля ріпчаста	12	10
Цибуля-порей	13	10
Огірки солоні	33,5	30
Томат-пюре	15	15
Маргарин столовий	10	10
Бульйон або вода	-	350
Перець чорний горошком	0,03	0,03
Лавровий лист	0,01	0,01
Сіль	2	2
Зелень	1,5	1,0
Сметана	10	10
Вихід		500

Технологія приготування

У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлені крупи (перлову, пшеничну, рис, вівсяну), доводять до кипіння, додають картоплю і варять до напівготовності. Додають пасеровані овочі, припущені огірки, пасероване томатне пюре, спеції, доливають розсіл, солять за смаком і варять до готовності. Розсольник можна приготувати без томатного пюре.

Правила подачі

Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо або нирки, наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню.

Вимоги до якості

Овочі повинні зберегти форму нарізання, на поверхні розсольнику часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. У розсольнику крупа добре зварена, рис нерозварений. Овочі натурального кольору. Смак — гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу і спецій, запах — властивий розсольнику. Консистенція овочів — м’яка, огірків — злегка хрумка, консистенція розсольнику — середня, негуста.

Технологічна картка

Солянка збірна м'ясна, № 250/2 Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів,1980р.

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
Назва сировини	брутто	нетто
Яловичина	55	42
Телятина	48	32
Окіст	27	20
Сосиски	21	20
Нирки яловичі	61	52
Томатне пюре	25	25
Цибуля	60	50
Огірки солоні	50	30
Капарці	20	10
Маслини	25	25
Картопля	80	65
Масло вершкове	12	12
Сметана	30	30
Лимон	8	8
Бульйон	375	375
Вихід		500

Технологія приготування

М'ясо яловичини, телятини, окіст, язик, сосиски попередньо відварити і нарізати тоненькими скибочками. Ріпчасту цибулю нарізати кубиками і спасерувати з додаванням томату. Солоні огірки обчистити від шкірочки і насіння, нарізати скибочками і припустити з додаванням бульйону.

У кип'ячий бульйон закласти пасеровані цибулю з томатним пюре, припущені солоні огірки, капарці, оливки або маслини (без кісточок), одночасно додати м'ясні продукти, сіль, спеції, варити 5-10 хв. до готовності.

Правила подачі

Перед подаванням у солянку покласти маслини, кружальце очищеного лимона, сметану і посипати посіченою зеленню петрушки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: овочі не розварені, зберегли форму. На поверхні часточки жиру оранжевого кольору, сметана, дрібно посічена зелень, м'ясні продукти й огірки нарізані скибочками, цибуля кубиками, кружальця лимона без шкіри.

Смак і запах: гострий, в міру солоний, з ароматом м'ясних продуктів, солоних огірків, пасерованої цибулі.

Колір: червоно-коричневий.

Консистенція: м'ясних продуктів м'яка, огірків злегка хрумка.

Технологічна картка

Суп-пюре з різних овочів, №268/2 Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів,1980р.

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
Назва сировини	брутто	нетто
Картопля	60	45
Капуста	50	40
Морква	37,5	30
Горошок зелений консервований	15,5	5
Цибуля ріпчаста	24	20
Масло вершкове	20	20
Борошно пшеничне	10	10
Яйця	1/8	5
Молоко	75	75
Бульйон	375	375
Вихід		500

Технологія приготування

Наприкінці припускання додати зелений горошок і варену картоплю. Підготовлені овочі протерти (частину моркви, зеленого горошку, ріпу не протирати), змішати з білим соусом, розвести бульйоном або овочевим відваром до консистенції супу-пюре, заправити сіллю і варити 7-10 хв. Охолоджений до 70°С суп заправити льєзоном і вершковим маслом.

Правила подачі

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: однорідна маса без грудочок борошна та кусочків непротертих овочів та плівок на поверхні, бульйон прозорий.

Смак і запах: ніжний, в міру солоний.

Колір: білий з жовтуватим відтінком.

Консистенція – еластична, нагадує густі вершки.

Технологічна картка

Окрошка овочева на кефірі, № 304/2 Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів,1980р.

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
Назва сировини	брутто	нетто
Кефір	94,5	94,5
Вода кип'ячена	94,5	94,5
Картопля	41	30*
Морква	15	12*
Ріпа	9	6*
Цибуля зелена	30	24
Огірки свіжи	37,5	30
Яйця	3/5шт	24
Цукор	3	3
Сіль	2	2
Зелень	3,3	2,4
Вихід		300

*Маса варених очищених овочів

Технологія приготування

Процес приготування складається з підготовки продуктів, заправлення квасу і подавання.

Картоплю, моркву варять, охолоджують і нарізують маленькими кубиками або соломкою. З редиски (ріпи) зрізують корінці і бадилля, добре промивають і нарізають. Зелену цибулю нарізають, а частину цибулі розтирають з сіллю до появи соку. Свіжі огірки обчищають від грубої і гіркої шкірочки та насіння, огірки з тоненькою шкірочкою не обчищають. Оброблені огірки нарізають маленькими кубиками або соломкою. Хлібний квас проціджують. Білки круто зварених яєць нарізають, а жовтки розтирають з частиною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і розводять кефіром з додаванням охолодженої кип'яченої води. Кріп дрібно січуть. Підготовлені до змішування продукти зберігають у холодильнику.

Правила подачі

Нарізані продукти кладуть у заправлений квас і перемішують.

Вимоги до якості

Нарізані овочі мають відповідну форму. Смак кислуватий, без різкої кислотності, запах свіжих огірків і кропу. Колір — світло-зелений.

Тема 4. Технологія приготування соусів

Урок №49. Значення соусів в харчуванні, класифікація.

Соус — це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату й зовнішнього вигляду.

Особливою популярністю в Україні користувалися соуси, які готували до м'ясних, круп'яних, овочевих та рибних страв. Поширеним соусом до м'яса, птиці був софорок, до складу якого входило пасероване борошно, бульйон та сметана. Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд із стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г).

Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять й більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, багаті на екстрактивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш ніж у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів — до рисових або картопляних котлет, бабок.

Соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність, а м'ята усуває специфічний запах і присмак баранини. До м'ясних і рибних страв краще подавати соус з печерицями і щавлем.

Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса.

Класифікація соусів. За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників.

Готують соуси у соусному відділенні гарячого цеху.

Урок 50.Приготування напівфабрикатів для соусів: пасеровок овочевої, борошняної (сухої та жирової), м’ясний. Принципи підбирання соусів до страв.

ДЗ: Починаючи з 8 слайда зробити опорний конспект

Урок №51.Технологія приготування основних соусів на бульйонах та їх похідних: соус білий основний. Вимоги до якості, використання.

Технологія приготування соусу білого основного.

Борошно пасерують на жиру до появи світло-кремового забарвлення і поступово розводять м'ясним бульйоном. Четверту частину гарячого бульйону вливають невеликими порціями в борошняну пасеровку, охолоджену до 60-70 ºС, безперервно помішуючи мішалкою в один бік(при цьому соус набуває еластичності),і доводять масу до консистенції густої сметани. Потім вливають решту бульйону і добре розмішують до утворення однорідної маси. Кладуть дрібно нарізані петрушку, селеру, цибулю і варять 25-30хв. Під час кипіння соусу збирають піну.Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, протираючи при цьому розварені овочі, і доводять до кипіння, заправляють маргарином і зберігають на марміті.
Подавати до відварного і припущеного м'са (птиці). Якщо соус використовують для супів, запікання м'яса і приготування похідних соусів, його не рекомендується заправляти лимонною кислотою і жиром.

Соус паровий. Приготувати соус так само, як і білий основний, але перед закінченням варіння додати підготовлене біле вино ,а після кипіння-лимонний сік. Для поліпшення смаку і підвищення екстрактивних речовин під час варіння можна влити відвар з шампіньйонів або білих грибів(50г на 1кг. соусу). Соус називають паровим тому, що для його приготування використовують бульйон після припускання м'яса або птиці. Подавати до відварних страв з м'яса, птиці, котлет з телятини, птиці, дичини.
Соус білий з яйцем. Сирі жовтки змішують з шматочками вершкового масла, додають бульйон або вершки і проварюють на водяній бані при температурі 60-70ºС до загустання , безперервно помішуючи. Потім суміш з'єднують з білим основним соусом при температурі не вище 70ºС, додають розтертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту.
Подають до відварних і припущених страв з телятини, птиці і дичини.
Соус білий з капарцями. Готовий соус білий основний заправляють сіллю ,кислотою лимонною, червоним перцем, додають прогріті капарці без розсолу і заправляють маслом.
Використовують соус до страв з відварної свинини, баранини.

Вимоги до якості.Зовнішній вигляд -однорідна еластична маса, без поверхневих плівок з капарцями всередині. Смак насичений, з кислуватим присмаком капарців. Колір кремовий. Консистенція в'язка, напіврідка.

Соус бешамель.

ДЗ: Скласти технологічну схему приготування соусу Бешамель

Урок №52.Технологія приготування основних соусів на бульйонах та їх похідних: соус томатний. Вимоги до якості, використання.

Соус томатний.

ДЗ: Скласти технологічну схему приготування соусу томатного

Урок №53.Технологія приготування соусів на грибному бульйоні. Вимоги до якості, використання.

Соус грибний. Гаряче червоне пасерування розводять грибним бульйоном, добре розмішують, солять, кип’ятять 7-10 хв., після чого додають дрібно нарубані або нашатковані зварені й обсмажені гриби й пасеровану цибулю. Грибний соус подається до страв з картоплі, круп, котлетам, биточкам, запіканкам, а також до м’ясних котлет, биточків.

Кількість продуктів, г: гриби сушені — 3, вода — 92, маргарин — 4, цибуля — 30, борошно — 4, маргарин — 5. Вихід, г — 100.

Грибний соус із цибулею і томатом. Готовий грибний соус з’єднують із пасерованим пюре, додають перець горошком, лавровий лист і варять 10—15 хв. Грибний соус із цибулею і томатом подають до картопляних і круп’яних котлет, биточків, крокетів і картопляного рулету.

Кількість продуктів, г: грибний соус — 90, пюре — 11, маргарин — 4. Вихід, г — 100.

Соус грибний кисло-солодкий. У грибний соус додають перебрані, добре промиті родзинки, чорнослив без кісточок, цукор, пасероване пюре, оцет 9 % і кип’ятять 10–15 хв. У цей соус оцет можна не додавати. Грибний соус кисло-солодкий подають до котлет, биточків, крокетів з картоплі, а також із круп.

Кількість продуктів, г: грибний соус із томатом — 95, чорнослив — 4, родзинки — 3, цукор — 1, оцет 9 % — 1. Вихід, г — 100.

4.Вимоги до якості білих соусів. М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом пасерованих білого коріння і цибулі, паровий соус має дуже приємний кислуватий смак. Колір білих соусів-від білого до світло-кремового, консистенція еластична, в'язка, однорідна, без грудочок.

https://learningapps.org/display?v=pfugreca520

Урок №54.Технологія приготування молочних і сметанних соусів: молочного основного, молочного солодкого; сметанного (натурального сметанного, сметанного на білому основному, сметанного з томатом), грибного. Вимоги до якості, використання соусів.

Соуси молочні
Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошняна пасеровка. Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не змінило свого кольору і тільки на вершковому маслі, оскільки інші жири надають таким соусам неприємного смаку. Для приготування їх використовують незбиране молоко або молоко, розведене бульйоном чи водою.

Соус молочний.
Гарячу білу жирову пасеровку поступово розводять гарячим молоком і при безперервному помішуванні варять 7-10 хв. у посуді з товстим дном, додають сіль, цукор. Соус проціджують, доводять до кипіння, защипують шматочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні не утворювалася плівка. Соус молочний готують різної консистенції: рідкої, середньої густини і густої, залежно від використання. Рідкі соуси використовують для поливання овочевих, круп'яних страв, середньої густини – для запікання (з додаванням сирих яєчних жовтків), страв з овочів, м'яса, риби, а також для заправляння припущених і варених овочів, густі – для фарширування, додають їх у морквяні котлети, сирники та інші страви як зв'язуючу основу.
Консистенція соусу залежить від кількості борошна. На 1 л соусу густої консистенції потрібно 130 г борошна, середньої густини – 100, рідкої – 50 г борошна, молока – 750, масла вершкового – відповідно 130, 100 і 50 г, бульйону або води – відповідно 150, 250, для соусів рідкої консистенції – 10 г цукру. Основний молочний соус використовують для приготування похідних соусів.

Соус молочний з цибулею.
Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують на маслі так, щоб не змінився колір, додають трохи бульйону і припускають до готовності в посуді із закритою кришкою. Готовий молочний соус з'єднують з пасерованою цибулею, перемішують, про¬варюють 5-10 хв, додають сіль, червоний мелений перець. Соус проціджують крізь сито, протирають цибулю, доводять до кипіння і заправляють вершковим маслом.
Подають до натуральних страв із смаженої баранини.
Молочний соус – 700, бульйон м'ясний – 200, цибуля ріпчаста – 300/250, масло вершкове – 70. Вихід – 1000.

Соус молочний солодкий.
У готовий молочний соус додають цукор і ванілін, попередньо розчинений у гарячій кип'яченій воді, варять 3-5 хв.
Подають до круп'яних страв і сирників.
Молоко – 750, масло вершкове – 40, борошно пшеничне – 40, вода – 250, цукор – 100, ванілін – 0,05. Вихід – 1000.

Вимоги до якості молочних соусів.
Молочні соуси мають присмак молока. Колір – від білого до світлокремового. Консистенція однорідна, еластична. Соус молочний з цибулею має ніжний смак з легким присмаком і запахом цибулі; соус солодкий – з ароматом ваніліну. Рідкі соуси зберігають гарячими (температура 60-70 °С) 1-1,5 год., середньої густини готують безпосередньо перед використанням: вони не підлягають зберіганню; густі – охолоджують і зберігають одну добу.

Соуси сметанні
Для приготування соусів сметанних використовують сметану – продукт, який виробляють з пастеризованих вершків (найжирнішої частини молока, яку відокремлюють при сепаруванні його в сепараторах). Вершки заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій з наступним дозріванням протягом доби. Сметана містить від 10 до 40 % жиру, 2,4-2,8 % білка, 2,6-3,2 % вуглеводів, 54,2-82,7 % води, вітаміни А, Е, В1 В2, С і РР. Енергетична цінність 100 г сметани 116-382 ккал, або 485-1598 кДж. Жир сметани добре засво¬юється. Вона приємна на смак, поживна і корисна.
На підприємствах масового харчування в основному використовують сметану 30 %-ї жирності. Крім того випускають сметану 36-, 25- і 20 %-ї жирності; Любительську 40 %-ї жирності, яка має щільну консистенцію, не розпливається; дієтичну 10 %-ї жирності, збагачену вітаміном групи В.
Сметану 30 %-ї жирності за якістю поділяють на вищий і І сорти. Сметана вищого сорту білого кольору з кремовим відтінком, смак і запах чисті, з вираженим смаком і ароматом, які властиві пастеризованим продуктам; консистенція однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і білка, глянцювата; кислотність сметани 60-90 Т. У І сорті допускається слабко виражений присмак кормів і гіркоти; консистенція недостатньо густа, має нещільні грудочки, легку тягучість; кислотність 65-110 Т. Інші види сметани на сорти не поділяють.
При надходженні сметани на підприємства масового харчування обов'язково перевіряють її якість. Тягучу і забруднену, гірку, кислу сметану, з запахом і смаком кормів, із сироваткою, що відокремилася, не приймають.
У кулінарії сметану використовують не тільки для приготування соусів, її подають як самостійний продукт, а також використовують для приготування перших страв, бабок, запіканок, солодких страв.
Зберігають сметану при температурі 4-8 °С до 72 год.

Сметанні соуси готують натуральні, тобто зі сметани і білої борошняної пасеровки, або на основі білого соусу з додаванням сметани. Її вводять у готовий соус. Білий соус готують на м'ясному або рибному бульйоні, овочевому відварі залежно від призначення.
Сметанні соуси, приготовлені на м'ясному бульйоні або овочевому відварі, використовують для м'ясних і овочевих страв, а на рибному – тільки для рибних страв.

Соус сметанний натуральний.
Для соусу сметанного натурального борошно пасерують без масла, щоб воно не змінило кольору, охолоджують, додають масло, перемішують.
Сметану доводять до кипіння, додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем, варять 3-5 хв., проціджують і знову доводять до кипіння.
Подають до м'ясних, овочевих і рибних страв, а також для приготування похідних соусів.
Сметана – 1000, масло вершкове – 50, борошно пшеничне – 50. Вихід – 1000.
Соус сметанний на основі білого соусу. У гарячий білий соус додають прокип'ячену сметану, сіль, варять 3-5 хв., проціджують, доводять до кипіння.
Подають до м'ясних, рибних і овочевих страв, а також використовують для приготування грибних гарячих закусок, запікання м'яса, риби, овочів, грибів.
Сметана – 500, борошно – 50, бульйон або відвар – 500, маса білого соусу – 500. Вихід - 1000.

Соус сметанний з хроном.
Дрібно натертий хрін прогрівають з вершковим маслом для видалення різкого смаку, але так, щоб не змінився його колір, додають оцет, перець чорний горошком, лавровий лист і кип'ятять 3-5 хв. для ароматизації хрону. Потім видаляють спеції, змішують з готовим сметанним соусом і кип'ятять. Подають до варених м'яса і язика, рулету, поросяти смаженого.
Соус сметанний – 800, хрін (корінь) – 313/200, масло вершкове або маргарин – 15, оцет 9 % – 74. Вихід – 1000.

Соус сметанний томатний.
Томатне пюре уварюють до половини початкового об'єму, додають у соус сметанний, перемішують, проварюють, проціджують і доводять до кипіння,
Використовують для приготування запечених страв з овочів.
Томатне пюре – 100, соус сметанний – 1000. Вихід – 1000.
Соус сметанний з цибулею. Цибулю ріпчасту шаткують тонкою соломкою і пасерують на вершковому маслі до розм'якшення, але так, щоб цибуля не підрум'янилася.
У готовий сметанний соус кладуть підготовлену цибулю, варять 7-10 хв., додають сіль, соус Південний, доводять до кипіння при безперервному помішуванні. Подають до натуральних смажених м'ясних страв.
Соус сметанний – 850, цибуля ріпчаста – 298/250, масло вершкове або маргарин столовий – 25, соус Південний – ЗО. Вихід – 1000.

Соус сметанний з цибулею і томатом.
Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують на маслі вершковому до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 5-7 хв. У готовий сметанний соус вводять пасеровану цибулю з томатом, перемішують і кип'ятять.
Подають до страв з м'ясної котлетної маси і до голубців.
Соус сметанний – 850, цибуля ріпчаста – 298/250, масло вершкове або маргарин столовий – 25, томатне пюре – 100. Вихід – 1000.

Вимоги до якості сметанних соусів
Колір соусу – від білого до світло-кремового, а з томатом – рожевого.
Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів.
Консистенція однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.
Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більш ніж 2 год від моменту приготування.

Урок №55.Технологія приготування холодних соусів та заправок: маринад овочевий з томатом, салатні заправки, соус-гірчиця тощо. Майонез та його похідні: із сметаною, зеленню та ін. Вимоги до якості соусів, використання

Маринади мають гострий смак їх готують на оцті (винний, плодово–ягідний оцет). Маринад готують на рибному бульйоні з томатом і без нього. Коріння нарізують : соломкою, кружальцями, зірочками, у вигляді шестерень.

Маринад овочевий з томатом.

Цибулю і коріння нарізають і пасерують на олії до напівготовності, додають томатне пюре і пасерують, 10 хв. У пасеровані овочі вливають рибний бульйон, оцет і варять 15 – 20 хв. У кінці кладуть сіль, цукор, лавровий лист, запашний перець, гвоздику і корицю. Для загусання в кінці варіння кладуть борошно або картопляний крохмаль. Використовують для риби під маринадом. Вимоги до якості : овочі досить м’які, колір оранжево – червоний, смак кислувато – пряний з ароматом овочів, прянощів, без присмаку сирого томату, консистенція напіврідка, овочі рівномірно розподілені в соусі.

2. Заправи на олії – це нестійкі емульсії, в яких олія емульсована в розчині оцту.

Заправка для салатів – оцет з’єднують з цукром, сіллю, меленим перцем, все добре перемішують і додають олію. Для того щоб заправа мала однорідну консистенцію, перед поливанням страви її ретельно збовтати.

Заправа гірчична – гірчицю розтерти із сіллю, цукром, меленим перцем, жовтками і поступово розвести оцтом, процідити, влити олію і все добрезбовтати. Заправу використовують для вінегретів, оселедців, холодних гарнірів. Вимоги до якості заправ. Всі компоненти перемішані до однорідної маси, смак і запах гострий з ароматом спецій і гірчиці, колір від світлого до жовтуватого, консистенція рідка. Зберігають 2 – 3 доби в керамічному або емальованому посуді при температурі не вище 4 – 8*С.

Довідковий матеріал: підручник В.С.Доцяк "Українська кухня" стор.179-180.

Соус майонез. Жовтки сирих яєць відокремити від білків, рафіновану олію охолодити до температури 16 -18*С. У жовтки додають гірчицю, сіль, цукор і добре розтирають дерев’яною лопаткою. В утворену суміш невеликими порціями, безперервно помішуючи, вводять олію і продовжують збивати, додають оцет і перемішують, соус стає світлішим. Майонез можна приготувати з додаванням білого соусу. Майонез використовують для приготування похідних : соус майонез із сметаною до страв з м’яса, риби, заправляють салати; соус майонез із корнішонами; соус майонез із хріном; соус майонез із зеленню.

Виробничі ситуації : в разі недостатнього збивання і тривалого зберігання кульки жиру з’єднуються між собою і виступають на поверхні соусу. Цей процес називають відмаслювання. Для того щоб відновити майонез, що відмаслився, необхідно розтерти жовтки з гірчицею, безперервно збиваючи, додати соус, який відшарувався.

Майонезом заправляють салати, вінегрети, подають до м’ясних страв, рибних, холодних закусок.

2.Вимоги до якості : майонез являє собою однорідну, напівпусту емульсію, яка не розшаровується. Смак і запах гострий, кисло – солодкий, з ароматом оцту і гірчиці, колір біло – кремовий, консистенція в’язка, однорідна.

Довідковий матеріал: підручник В.С.Доцяк "Українська кухня" стор.180-181

Урок №56.Технологія приготування солодких соусів: соус яблучний, соус абрикосовий тощо. Вимоги до якості, використання.

1.Солодкі соуси можна приготувати із свіжих, консервованих, сухих фруктів і ягід,соків, пюре, сиропів, молока. До їх складу входять цукор, ароматичні речовини, ванілін, шоколад, какао,лимонна цедра, кориця. Як загусник для соусів використовують картопляний крохмаль, а також борошно.

Соус яблучний – обчищені і нарізані скибочками яблука , припустити в воді до готовності, протерти до пюреподібної консистенції, з’єднати з відваром, додати цукор, лимонну кислоту, довести до кипіння, влити попередньорозведений охолодженим відваром крохмаль, знову довести до кипіння, помішуючи. В готовий соус покласти корицю.

Соус абрикосовий - абрикоси ошпарити, зняти шкірку і розрізати на чотири частини, видалити кісточки, засипати цукром і витримати 3 – 4 год., потім проварити 5 – 8 хв. Курагу перебрати, промити, замочити у холодній воді на 2 -3 год. для набухання. Варити в цій воді до готовності, протерти, додати відвар, цукор і помішуючи, проварити до загусання. Для поліпшення смаку покласти лимонну кислоту.

Соус шоколадний – какао з’єднують з цукром, молоко згущене розводять гарячою водою і доводять до кипіння, поступово вливають у суміш какао цукром, доводять до кипіння, охолоджують. В охолоджений соус вводять ванілін, розчинений в теплій воді.

2. Використовують: соус яблучний до запіканок, пудингів, млинців, грінок з фруктами; соус абрикосовий – до каші гур’євської, пудингів, яблук у тісті, яблук з рисом; соус шоколадний – до круп’яних котлет, биточків, запіканок, пудингів, кремів, морозива.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд – соуси мають однорідну консистенцію, смак солодкий відповідає назві соусу.

Урок №57-60Лабораторно-практична робота 2. Технологія приготування соусів.

Зробити один соус з перерахованих: соуси основні, їх похідні, соуси сметанні, соуси томатні, грибні, молочні, солодкі, також зробити технологічну картку до цього соусу, який обрали та будете робити.

3.Передивитись посилання:

https://otherreferats.allbest.ru/cookery/00516720_0.html

4. Відповісти на запитання та заповнити таблицю після параграфу №6 ст. 181

Відповіді на завдання , технологічні картки та фото зі своїм зробленим соусом надсилати на вайбер

Приклади технологічних карток

https://lib.iitta.gov.ua/706839/1/Zbirnuk_na_druk.pdf

- тут є всі технологічні картки!

Інструкційна картка на страву: "Соус сметанний"

Збірник рецептур №798.

Посуд та інвентар: обробна дошка, кухарська трійка ножів, електрична плита, сковорода, виробничий стіл, ложка, сотейник, сито.

Сировина: сметана, масло вершкове, борошно, сіль, цукор.

Послідовність виконання роботи

1. Борошно пасерувати без масла, щоб воно не змінило кольору.

2. Охолодити.

3. Додати масло.

4. Перемішати.

5. Сметану довести до кипіння.

6. Додати підготовлену борошняну пасеровку з маслом.

7. Перемішати.

8. Довести до кипіння.

9. Заправити сіллю, перцем.

10. Варити 3-5 хв.

11. Процідити і знову довести до кипіння.

Таблиця. Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
Назва сировини	Брутто	Нетто
Сметана	-	100
Масло вершкове	-	5
Борошно пшеничне	-	5
Вихід		100

Правила подачі. Подати до м'ясних, овочевих і рибних страв, а також використовувати для приготування похідних соусів. Сметанні соуси зберігати при температурі 75° С не більш, ніж 2 год з моменту приготування.

Вимоги до якост:

Зовнішній вигляд: відповідає страві.

Колір: від білого до світло-кремового.

Смак і запах: сметани з присмаком і ароматом наповнювачів.

Тема 5. Технологія приготування страв з овочів і грибів

Урок №61-62. Загальні правила оформлення страв. Складні форми нарізання овочів. Елементи оформлення, композиції

Складні форми нарізання овочів.

Конвалія – за допомогою кондитерського шприца на пір’я зеленої цибулі наносять краплинки з майонезу або збитого вершкового масла.

Фонтан – виготовляють з цибулі зеленої, в обробленої цибулі від білої частини відрізують пір’я. Верхню білу частину надрізують уздовж до потовщення на кілька вузеньких смужок, які відгинають.

Пальмова гілка. – зелене пір'я цибулі розплющують ножем, надрізують з одного боку, а потім по всій довжині пера з боку надрізів прорізують і розгортають.

Хризантема - використовують велику рівну цибулю з одним зародком стебла. Тонким ножем прорізують цибулину по радіусу так, щоб лусочки її не відпали, і зсувають шари цибулі в шаховому порядку. Чим тонші пелюстки « хризантема», тим вона буде пишнішою. ЇЇ занурюють у холодну воду, щоб її пелюстки розпустилися, її можна підфарбувати відваром з червоного буряка. Розділивши хризантему на шари, отримують водяну лілію.

Дзвіночки – її виготовляють із свіжих і солоних огірків, шинки, сиру, сала шпик. Огірки нарізують на тоненькі кружальця, по радіусу роблять надріз і загортають у вигляді дзвіночка, решту продуктів нарізують на тоненькі квадратики, які також згортають дзвіночком.

Спіраль – із свіжих і солоних огірків, лимона, моркви, редиски, які нарізують тоненькими кружальцями, по радіусу кружальця роблять надріз і розвертають кінці в протилежні боки ( зигзагом). Лимон для спіралі карбують.

Лілія – виготовляється із свіжих огірків і моркви. Верхню частину загострюють, надаючи овочам конічної форми, тонким ножем підрізують зверху вниз 3 -4 пелюстки так, щоб вони не відпали , потім підрізують другий ряд у шаховому порядку щодо пелюсток першого ряду. Після цього обережно видаляють частину огірка, що залишилася між пелюстками. Всередину вставляють тичинки з брукви або ріпи.

Троянда - нарізують з редиски, брукви, редьки середнього розміру, її миють, обчищають і колоподібними рухами по периметру коренеплоду,ближче до основи, нарізують пелюстки « троянди», потім тримаючи ніж паралельно до осі коренеплоду, підрізують м’якоть, яка виступає за межу основи пелюстків, на циліндрі, що утворився знову, нарізують пелюсточки в шаховому порядку. На внутрішньому тонкому циліндрі роблять перпендикулярні горизонтальні вирізи.

Латаття – вирізують із свіжих огірків, томатів, редиски, яєць, посередині овочів або яєць роблять зигза подібний надріз, потім розділяють на дві частини із зубчастою поверхнею.

5.Елементи оформлення , композиціі.

Оформлення має бути простим і виразним, для оформлення використовують овочі, які мають соковиті, яскраві або ніжні барви, приємний смак та аромат. Це огірки, томати, стручковий перець,редиска, зелень петрушки, кріп, цибуля зелена, зелені листки салату, сира і варена морква. Крім цього для оформлення використовують продукти, які входять до складу страви або закуски (яйця, м’ясні і рибні продукти та ін..), а також лимони. Для оздоблення свіжі огірки використовують необчищеними, їх нарізують кружальцями, квадратиками, трикутниками.ю часточками, соломкою, зірочками, гребінчиками . З них виготовляють дзвіночки, латаття, спіральки, з карбованих огірків, нарізаних кружальцями, викладають « бордюр». Свіжі томати нарізують часточками у вигляді латаття, квітів, стручки червоного перцю нарізують дрібними квадратиками, трикутниками, зірочками, соломкою. Червону редиску – нарізують часточками, кружальцями, зірочками, спіралькою, дзвіночками, трояндою. Сиру моркву без шкірочки натирають на терці, а вареної нарізують зірочки, квіти. М’ясні салати можна прикрашати дзвіночками і тоненькими смужками шинки, м’яса, ковбаси, їх треба класти на салат перед подаванням на стіл. Рибні салати прикрашають червоною або чорною ікрою, шматочками лососини, тоненькими скибочками оселедця, кільки, крабів або раків.

Технологічний процес приготування страви закінчується його оформленням і відпусткою. Красиво оформлене блюдо збуджує апетит, зосереджує увагу людини на майбутній їжі і покращує засвоєння їжі.

Оформлення страви в значній мірі залежить від поєднання гарнірів за формою і величиною нарізання продуктів, смаку і кольору. Зазвичай вибирають гарніри приблизно схожою величини і розмірів. Наприклад, гарнірів для холодних страв зазвичай надають форму букетиків: нарізану зелену цибулю, моркву і картоплю, нарізані кубиками, зірочками, кружечками. До великих порційних шматках звичайно подають крупно нарізані гарніри.

Іншим важливим елементом при оформленні страв є вміле поєднання гарнірів за кольором. Гарніри добре гармонують між собою, коли вони розташовуються в порядку світлового спектру: червоний, оранжевий, жовтий, зелений, блакитний, синій, фіолетовий і т. п. Наприклад, при оформленні відвареної риби біля неї можна укласти гарнір в наступній послідовності: зелений (горошок ), жовтий (картопля), помаранчевий (морква), червоний (помідори). Різноманітність продуктів при оформленні підкреслюють гармонією контрастів.М

Продукти повинні також гармоніювати між собою не тільки за кольором, але і за смаком. Темно-червоні соуси поєднуються за кольором і смаком зі смаженим м'ясом, білий соус - з домашньою птицею, рожевий томатний і білий - з рибою.

ДЗ:

ІНСТРУКЦІЯ

з охорони праці при роботі з ножем

І. Перед початком роботи.

1.1. Ножі зберігають в сухому чистому стані на ніжоутримувачах, або на стійках.

1.2. Працівники овочевого цеху постійно мають справу з гострими ріжучими інструментами. Швидкість в роботі ще більш збільшує можливість травм і нещасних випадків. Порізи і рани – найчастіші випадки професійного травматизму. Причиною тому може бути невміння або неохайне користування інструментами невиконання обережності, невдала конструкція інструменту. Треба зажди пам’ятати, що ножі з тупим лезом частіше можуть бути причиною травм, ніж гостро наточені інструменти, тому що при користуванні тупим ножем прикладають великі зусилля, що збільшує можливість його ковзання, відходу в бік від лінії надрізу чи падіння.

ІІ Під час роботи.

2.1. В процесі роботи ніж повинен знаходитись постійно в правій руці, яка повинна бути весь час сухою.

2.2. Дерв’яні ручки інвентарю повинні бути чисто оброблені, не мати тріщин, зазубрин.

2.3. Ножі повинні мати гладенькі, зручні, міцно насаджені ручки. Не можна працювати з ножем, якщо він має клинок, що колишеться.

2.4. Під час роботи не можна спрямовувати ніж до себе , необхідно тримати його весь час від себе , щоб не порізатись.

2.5. Передавати ніж товаришу необхідно тільки колодочкою вперед.

2.6. Не спілкуйтесь з працівником який стоїть поруч, не можна розмахувати ножем.

2.7. Не можна переносити ніж в руках лезом вперед, а треба переносити в чохлі.

2.8. Не можна залишати ніж в сировині, у ванні або в раковині з водою.

2.9. Під час перерви в роботі слід вкладати ніж в ножни або особливий контейнер і виймати по одному, щоб почистити й помити.

ІІІ. Після закінчення роботи.

3.1. необхідно вимити ніж і змазати його харчовим жиром.

3.2. Чисті ножі зберігають на окремій полиці або висувному ящику з відділеннями.

Урок №63.Загальні правила смаження страв з овочів. Технологія приготування страв: деруни (різновиди приготування та подачі), картопляні котлети, картопляники (зрази), картопляні пальчики, крокети картопляні, оладки з кабачків, оладки з гарбуза

Загальні правила смаження овочів:

Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені. Овочі смажать двома способами – основним ( у невеликій кількості жиру) і у фритюрі ( у великій кількості жиру). Перед смаженням овочі нарізують і обкачують у борошні. Для смаження основним способом – підготовлені овочі або вироби кладуть на розігрітий з жиром лист або сковороду до температури 140 – 150*С. і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

У фритюрі - підготовлені овочі або вироби обсушують. Жир нагрівають до температури 170 – 180*С. і смажать 2 – 8 хв.

ехнологія приготування дерунів і їх різновиди приготування. В українській кухні поширеною стравою є деруни. Їх готують з дерунної маси з різними начинками ( з сиру, м’яса) і без начинки.

Приготування дерунної маси- сиру картоплю натирають на тертці, додають пшеничне борошно, яйця, сіль, перемішують.

Деруни зі сметаною або грибним соусом – дерунну масу викладають ложкою на добре розігріту сковороду з жиром 0,5 см. завтовшки, 10 см. в діаметрі, смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки. Подають зі сметаною або грибним соусом.

Деруни по – селянському – з дерунної маси смажать деруни. М'ясо свинини або яловичини нарізують дрібними шматочками, смажать, додають трохи води і тушкують до готовності. Готові деруни і м’ясо викладають шарами в горщику, додають бульйон, в якому тушкувалось м’ясо, сметану, маргарин, подрібнений часник,закривають кришкою і ставлять у жарову шафу на 5 – 7 хв. подають у горщику.

Деруни фаршировані сиром – на розігріту сковороду викладають ложкою дерунну масу , зверху кладуть начинку 0,5 см. яку накривають перунною масою 0,5 см., смажать з обох боків до утворення рум’яної кірочки. Начинка – сир протирають, додають яйця, сіль і поливають сметаною.

Деруни, фаршировані м’ясом – готують так сомо, як з сиром. Приготування начинки: м’ясо варять, пропускають через м’ясорубку, додають пасеровану цибулю, сіль, перець, перемішують. Для поливки: сало нарізують дрібними кубиками, смажать, додають нарізану дрібними кубиками цибулю і пасерують. Подають – 2 шт. на порцію, поливають грибним соусом або поливкою з смаженого сала і цибулі.

Оладки кабачків – кабачки без шкірки і насіння нарізують шматочками, пропускають через м’ясорубку, додають борошно, яйця, сіль,цукор, соду і добре перемішують. Підготовлену масу викладають ложкою на розігріту з жиром сковороду і смажать з обох боків. Подають – оладки поливають вершковим маслом, маргарином чи сметаною.

https://www.youtube.com/watch?v=dVRsqg2_dmM

Морквяники з яблуками – яблука обчищають, нарізають і припускають, моркву обчищають і варять. Варену моркву і припущені яблука протирають, додають цукор , сіль і помішуючи, вводять манну крупу, прогрівають. Охолоджену масу заправляють ванільним цукром, добре перемішують, надають їй форми батончика 5 – 6 см. завтовшки, нарізують упоперек, панірують у борошні, формують у вигляді биточків 1,5 см. завтовшки й обсмажують з обох боків. Морквяники можна готувати без ванільного цукру. Подають : перед подаванням поливають жиром або збоку підливають сметану.

Оладки з гарбуза.

Гарбуз обчищають від шкірки, видаляють насіння і протирають, у масу додають просіяну муку, молоко, цукор, яйця і сіль і перемішують до однорідної маси. На розігріту сковороду з жиром, ложкою викладають тісто і смажать оладки з обох боків. Подають : по 2 – 4 шт. на порцію, поливають сметаною. Вихід : 280 г.

Вимоги до якості : вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рум’яна кірочка, на розрізі – колір, властивий овочам і начинки.

Зрази картопляні

Послідовність приготування страви «Зрази картопляні»:

1. Картоплю помити, очистити і поставити варити до готовності. Воду попередньо посолити. Зварити картоплю.

2. Цибулю очистити, промити, нарізати соломкою і спасерувати.

3. Гриби замочити, промити і відварити. Воду злити. Гриби нашаткувати і обсмажити.

4. Готову картоплю обсушити. Для цього воду злити і поставити каструлю на плиту для випаровування залишків рідини. Картоплю протерти через сито в гарячому стані. Залишити остигати до температури 50-60°С.

5. Приготувати фарш. З'єднати пасеровану цибулю з обсмаженими грибами, довести до смаку, додавши сіль і перець.

6. Додати сирі яйця в теплу картопляну масу, перемішати до однорідної маси.

7. Сформувати зрази. На вологу тканину (марлю) покласти норму (за рецептом) картопляної маси, розрівняти у вигляді коржа, на середину покласти фарш і з'єднати краї коржа. За допомогою тканини надати форму цеглинки.

8. Обсмажити зрази основним способом з обох сторін.

9. Оформити до подачі. На дрібну столову тарілку покласти зрази (2 шт. на порцію), полити сметаною, прикрасити гілочкою зелені.

Подають із маслом, сметаною або із соусами червоним, томатним, грибним.

Вихід: з маслом — 215г;

зі сметаною — 230г;

із соусом — 275г.

1.Картопляники.

Обчищену картоплю варять до готовності, обсушують і протирають гарячою. Охолоджують до температури 40 – 50 *С., додають яйця, масу перемішують і ділять на частини, обкачують у сухарях або борошні, надають форми коржика 1 см. завтовшки і смажать з обох боків до утворення рум’яної кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі. Подають : у тарілку кладуть картопляники, поливають вершковим маслом або маргарином, чи сметаною, або соусом сметанним, сметанним з цибулею, грибним, томатним, цибулевим. Сметану і соус подають окремо.

Зрази картопляні.

З картопляної маси, приготовленої, як для картопляних котлет, сформувати коржі по 2 шт. на порцію, посередині коржа покласти фарш, з’єднати краї, обкачати в сухарях або борошні, надати форми цеглинки з овальними краями. Н/ф. обсмажити з обох боків, довести до готовності в жаровій шафі.

Фарш – цибулю нарізати соломкою, спасерувати і з’єднати із вареними круто яйцями січеними, нарізаною зеленню, сіллю, перцем і перемішати. Замість яєць можна покласти пасеровані гриби або моркву, нарізану соломкою і припущену з маргарином. Подача : зрази покласти на тарілку або порційне блюдо, полити вершковим маслом або маргарином. Сметану, соуси ( сметанний, томатний) подати окремо або підлити в блюдо.

Картопляні палички.

Варену картоплю протирають гарячою, охолоджують до температури 40 – 50*С., додають сирі яйця, картопляний крохмаль, частину дрібно нарізаної зелені петрушки і добре перемішують. З підготовленої маси формують валики 1 – 1,5 см. завтовшки, нарізують їх 12 – 15 см. завдовжки і смажать основним способом до рум’яної кірочки. Подають : у тарілку палички викладають гіркою, поливають маслом або сметаною, посипають подрібненою зеленню петрушки.

Кульки картопляні

У протерту варену картоплю, охолоджену до температури 50*С., додають 0,3 частину борошна, жовтки яєць, перемішують і формують кульки діаметром 2,5 – 3 см. Підготовлені кульки обкачують у борошні, що залишилось, змочують у збитих яєчних білках, обкачують у сухарях і смажать у фритюрі. Подають кульки викладаючи на блюдо або порційну тарілку, прикрашають листками салату або гілочками зелені петрушки, кропу. У соуснику подають соус (томатний, червоний, грибний, червоний з цибулею й огірками). Кульки можна використовувати як гарнір до м’ясних страв.

Ковбаски картопляні з сиром.

Варену картоплю, обсушують, протирають гарячою, охолоджують до температури 40 – 50*С., додають борошно, жовтки яєць, сіль, масло вершкове, масу розробляють на невеликі кружальця по 3 шт. на порцію 0,5 см. завтовшки, на середину кладуть начинку із сиру ( сир протирають, додають розтоплене вершкове масло, збиті білки, сіль, перемішують), формують у вигляді ковбасок, обкачують у борошні, змочують в білках яйця, панірують у сухарях і ставлять на холод на 30 хв., смажать у фритюрі до утворення рум’яної кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі. Подають з маслом або сметаною.

Вимоги до якості. Картопляники, зрази, кульки,ковбаски картопляні мають правильну форму, без тріщин, на поверхні рівномірна рум’яна кірочка, на розрізі – колір білий або кремовий, консистенція пухка, нетягуча, без грудочок непротертої картоплі, смак в міру солоний.

Шніцель з капусти

Послідовність приготування «Шніцель з капусти»:

1. Зачистити качан капусти і, не порушуючи його цілісності, видалити качан.

2. Качан зварити в підсоленій киплячій воді до напівготовності.

3. Розібрати качан на окремі листи, зрізати з них потовщення черешків і місце зрізу злегка відбити тяпкою.

4. Сформувати шніцель. Листя капусти скласти по два, надати виробу овальну форму, зрівняти краї, запанірувати в борошні, змочити в яєчній суміші і запанірувати в сухарях.

5. Обсмажити шніцель основним способом з двох боків до утворення рум'яної скоринки.

6. Оформити до подачі. На тепле металеве блюдо укласти шніцель, полити розтопленим вершковим маслом. Прикрасити зеленню петрушки.

Вихід: з жиром – 200г

зі сметаною – 215г

з соусом – 260г

Пудинг овочевий

Послідовність приготування «Пудинг овочевий»:

1. Моркву, капусту, кабачки помити, очистити.

2. Моркву, кабачки нарізати дрібними кубиками. Капусту нашаткувати.

3. Моркву і капусту припустити в молоці до напівготовності.

4. Кабачки обсмажити основним способом (при температурі 160°С).

5. Овочі (моркву, капусту, кабачки) і зелений горошок з'єднати, додати манну крупу.

6. Проварити до загустіння, охолодити до 40-50°С.

7. Яйця помити, відокремити білок від жовтка, білок збити.

8. Додати жовток і збитий білок в овочеву масу, перемішати.

9. Змастити форму (порційну сковороду) жиром і посипати сухарями.

10. Викласти овочеву масу в підготовлену форму.

11. Змастити поверхню сметаною і посипати тертим сиром.

12. Запекти при температурі 200-220°С.

13. Оформити до подачі. Пудинг подати в формі, в якій він запікається, поставивши її на дрібну столову тарілку, проклавши паперовою серветкою. Полити сметаною, прикрасити зеленню.

Вихід: зі сметаною – 180г

з соусом – 225г

1.Температура подачі

Смакові якості їжі багато в чому залежать і від її температури. Одні страви смачні тільки в гарячому вигляді, інші в холодному. Встановлено, що гарячі страви (супи і другі) в момент споживання повинні мати температуру не нижче 55-60 °, холодні супи - 10-12 °, холодні страви - 12-15 °.

Для того щоб підтримати цю оптимальну температуру, посуд перед відпусткою гарячих страв підігрівають до 30-40 °, а перед відпусткою холодних страв охолоджують до 12-15 .
Пропозиції щодо збалансв.очевих страв,які розглядалися

Зрази картопляні. Співвідношення білків, жирів, вуглеводів - 1: 4: 5. У цій страві кількість жирів більше норми.

Шніцель з капусти. Співвідношення речовин - 1: 4: 4. Кількість жирів так само перевищено. Не рекомендується подавати до страви соуси.

Пудинг овочевий - 1: 2: 2. Зміст вуглеводів і жирів не відповідає нормі. Необхідно додати в денний раціон страви різної крупи, бобових, деяких хлібних і макаронних виробів.

Урок №64.Загальні правила тушкування страв з овочів. Технологія приготування страв: картопля тушкована, баклажани тушковані з картоплею, капуста тушкована, рагу овочеве

Тушкують кожен вид овочів окремо або разом – суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі.

Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капусти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.

Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію).

Капуста тушкована. Нашатковану соломкою свіжу капусту кладуть у сотейник шаром не більше 30 см, додають воду або бульйон (20-30 % маси сирої капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і тушкують до напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають пасеровані нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв. до закінчення тушкування капусту заправляють борошняною пасеровкою, розведеною охолодженим бульйоном, додають цукор, сіль і знову доводять до кипіння.

Якщо свіжа капуста має гіркуватий смак, її перед тушкуванням обшпарюють окропом протягом 3-5 хв.

Можна приготувати капусту тушковану з квасолею. При цьому беруть 200 г квасолі на зазначений вихід, а капусти – наполовину менше.

При використанні капусти квашеної оцет з рецептури виключається і збільшується закладка цукру на 20 г.

Якщо тушковану капусту готують з салом шпик або копченою грудинкою, їх попередньо обсмажують і кладуть у капусту на початку тушкування, а жир, який утворився, використовують для пасерування овочів.

Тушковану капусту можна використовувати як самостійну страву, як гарнір, а також для начинок і перших страв.

Подають капусту в баранчиках, порціонній сковороді або тарілці, посипають подрібненою зеленню.

Капуста білоголова свіжа – 325/260 або квашена – 321/225, жир кулінарний – 11 або сало шпик – 16/15, чи грудинка копчена – 26/20, морква – 13/10, цибуля ріпчаста – 18/15, петрушка (корінь) – 7/5, томатне пюре – 20, оцет 3 % – 8, борошно пшеничне – 3, цукор – 8, перець чорний горошком – 0,05, лавровий лист – 0,02. Вихід – 250.

Капуста тушкована з грибами. Капусту тушкують до напівготовності. Свіжі гриби, нарізані часточками, смажать до готовності. Сушені гриби замочують, варять, нарізують соломкою і обсмажують.

До тушкованої капусти додають підготовлені гриби і тушкують до готовності. Подають як самостійну страву.

Капуста тушкована – 200, гриби білі свіжі – 101/77 або печериці свіжі – 164/125, чи гриби білі сушені – 25, олія – 5, маса смажених грибів – 50. Вихід – 250.

Картопля тушкована. Сиру обчищену картоплю нарізують часточками або великими кубиками, обсмажують, моркву – часточками або середніми кубиками, цибулю – півкільцями і пасерують. Овочі з'єднують, додають пасероване томатне пюре, заливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають спеції. Подають як самостійну страву і як гарнір.

Картопля – 283/212, морква – 31/25, цибуля ріпчаста – 47/40, томатне пюре – 15, кулінарний жир – 19, перець чорний горошком – 0,02, лавровий лист – 0,001. Вихід –250.

Кабачки тушковані з картоплею. Кабачки, картоплю, моркву і петрушку нарізують часточками або кубиками. Кабачки солять, панірують у борошні й обсмажують, картоплю обсмажують. Цибулю, моркву й петрушку пасерують. Картоплю й овочі змішують, заливають бульйоном чи водою (10-15 % маси продуктів) і тушкують. За 5-10 хв. до закінчення тушкування додають нарізані і обсмажені томати або пасероване томатне пюре, цукор, сметану. Перед подаванням страву кладуть у тарілку і посипають дрібно нарізаною зеленню.

Кабачки – 150/120, борошно пшеничне – 5, картопля – 133/100, морква – 38/30, цибуля ріпчаста – 20/17, петрушка (корінь) – 7/5, томати свіжі – 45/38 або томатне пюре – 15, олія – 15, цукор – 1, сметана – 10. Вихід – 250.

Баклажани тушковані з картоплею. Підготовлені баклажани, картоплю і томати нарізують часточками. Баклажани солять, посипають борошном і обсмажують. Окремо обсмажують картоплю і томати. Обсмажені баклажани і картоплю кладуть у каструлю, заливають бульйоном або водою (10-15 % маси продуктів) і тушкують до напівготовності, потім додають обсмажені томати, сметану і тушкують ще 10-15 хв. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню.

Баклажани – 167/142, борошно пшеничне – 5, картопля – 120/90, томати свіжі – 75/64, сметана – 20, жир тваринний топлений харчовий – 10. Вихід – 250.

Перець тушкований з томатами. Цибулю нарізують півкільцями, солодкий перець – соломкою, обсмажують до напівготовності, потім додають нарізані томати, сметану і тушкують. Наприкінці тушкування додають сирі яйця, тушкують ще 5 хв. При подаванні посипають дрібно нарізаною зеленню.

Перець солодкий – 133/100, томати свіжі – 141/120, цибуля ріпчаста – 71/60, жир тваринний топлений харчовий або олія – 15, сметана – 20, яйця – 10. Вихід – 200.

Овочі тушковані (рагу з овочів). Картоплю, моркву, петрушку (корінь), цибулю ріпчасту нарізують часточками або кубиками. Картоплю обсмажують, інші овочі пасерують. Білоголову капусту нарізують шашками і припускають, цвітну – розбирають на окремі суцвіття і варять. Підготовлені картоплю і овочі кладуть у посуд, заливають соусом червоним або томатним, чи сметанним і тушкують 10-15 хв. Після цього додають сирі або обсмажені кабачки чи гарбуз, нарізані кубиками, припущену білоголову або варену цвітну капусту і продовжують тушкувати 15-20 хв. За 5-10 хв. до закінчення тушкування додають горошок зелений консервований, сіль, перець горошком, лавровий лист, доводять до готовності, заправляють тертим часником.

При відсутності того чи іншого виду овочів, які зазначені в рецептурі, страву можна приготувати з овочів, які є, відповідно збільшивши їх закладку.

Подають у баранчику або порціонній сковорідці. Перед подаванням поливають маслом, посипають зеленню.

Картопля – 67/50, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 36/30, ріпа – 53/40 або бруква – 51/40, капуста свіжа білоголова – 38/30, жир кулінарний – 10, соус – 75, гарбуз – 43/30 чи кабачки – 45/30, часник – 1/0,8, перець чорний горошком – 0,05, лавровий лист – 0,02, маса тушкованих овочів – 250; маргарин столовий або масло вершкове – 5. Вихід – 255.

Буряки тушковані в соусі. Буряки варять із шкіркою, обчищають, нарізують соломкою або кубиками, прогрівають з жиром, заправляють оцтом, цукром, соусом білим чи сметанним і тушкують 10-15 хв при слабкому нагріванні. Подають як самостійну страву або як гарнір. Перед подаванням посипають і подрібненою зеленню.

Буряки – 291/232, маргарин столовий – 8,2, оцет 9 % – 2,5, цукор – 4, соус – 60. Вихід – 250.

Капуста кольрабі фарширована. Підготовлену для фарширування капусту кольрабі варять у підсоленій воді до напівготовності, відкидають на друшляк, злегка охолоджують і наповнюють начинкою із січеного м'яса, вареного рису, пасерова|ної на салі шпик ріпчастої цибулі з додаванням перцю і солі.

Зафаршировану кольрабі кладуть в один ряд у сотейник, змащений жиром, заливають соусом сметанним з томатом і тушкують до готовності. Подають з соусом, в якому тушкували.

Капуста кольрабі – 150/120; для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) – 109, рис – 9, цибуля ріпчаста – 12/10, сало шпик – 5, маса начинки – 120, соус сметанний з томатом – 75. Вихід – 275.

Голубці українські. Підготовлені напівфабрикати кладуть у сотейник, додають бульйон і припускають 5-10 хв. Потім заливають соусом сметанним з томатом, тушкують 10-15 хв. Готові голубці заправляють часником. Подають із соусом, в якому тушкували.

Приготування начинки: м'ясо яловичини подрібнюють на м'ясорубці, додають розсипчасту кашу (пшоняну або рисову, чи пшеничну, або перлову), пасеровану на салі ріпчасту цибулю, сіль, мелений перець, перемішують.

Капуста білоголова свіжа – 150, маса капусти бланшованої – 120; для начинки; яловичина (котлетне м'ясо) – 109, рис – 9, або пшоно – 10, або крупа перлова – 8, або крупа пшенична – 10, цибуля ріпчаста 12/10, сало шпик – 5, маса начинки – 120; соус сметанний з томатом 75, часник – 2/1,7. Вихід – 275.

Голубці з картоплею. На підготовлені листки капусти кладуть начинку, загортають, надаючи форми циліндра. Голубці кладуть на змащений салом лист, обсмажують у жаровій шафі, складають у сотейник, пересипаючи підсмаженою на салі цибулею, додають води і тушкують до готовності. Подають 2 шт. на порцію із смаженим салом та цибулею.

Приготування начинки: картоплю натирають на тертці, відтискають, додають пасеровану на салі цибулю, яйця, сіль, перець, перемішують.

Капуста білоголова свіжа – 190/152; для начинки: картопля – 153/115, маса відтисненої картоплі – 60, яйця – 4, цибуля ріпчаста – 24/20, сало шпик – 10,4/10, маса пасерованої цибулі з салом – 18; маса начинки – 80; маса напівфабрикату – 220; маса обсмажених голубців – 200; цибуля ріпчаста – 60/50, сало шпик – 10,4/10, маса пасерованої цибулі з салом – 35. Вихід – 235.

Голубці з квасолею та сиром. На підготовлені листки капусти кладуть начинку, загортають, надаючи форми циліндра. Сформовані голубці кладуть у сотейник, додають окропу і припускають до готовності, потім заливають соусом сметанним з томатом і тушкують 10-15 хв. у жаровій шафі. Подають голубці 2 шт. на порцію, поливають соусом, з яким тушкувалися.

Приготування начинки: варену квасолю протирають, додають протертий сир, пасеровану цибулю та моркву, сіль, перемішують.

Капуста білоголова свіжа – 190/152; для начинки: квасоля – 15, сир – 31/30, морква – 10/8, цибуля ріпчаста – 24/20, маргарин столовий – 10, маса начинки – 80; маса напівфабрикату – 220; соус – 75. Вихід – 275.

Голубці краще обсмажувати не на плиті, а в жаровій шафі: вони підрум'яняться з усіх боків одночасно, їх не потрібно перевертати.

Голубці з рисом (перловою крупою) й грибами. На підготовлені листки капусти кладуть начинку, загортають, укладають у сотейник або каструлю, додають окріп і припускають, потім заливають сметанним соусом і тушкують в жаровій шафі до готовності (10-15 хв.).

Відпускають з соусом 2 шт. на порцію.

Приготування начинки: підготовлені свіжі або варені сушені гриби дрібно нарізують і обсмажують з цибулею. Рис або перлову крупу варять до напівготовності, додають гриби з цибулею, сіль, перець, зелень і перемішують.

Капуста білоголова свіжа – 190/152; для начинки: рис – 16 або крупа перлова – 15, гриби білі сушені – 10 або гриби білі свіжі – 53/40, цибуля ріпчаста – 30/25, петрушка (зелень) – 3/2, жир тваринний топлений харчовий – 10, маса пасерованої цибулі – 20; маса начинки – 80; маса напівфабрикату – 220; соус сметанний – 75. Вихід – 275.

Перець, фарширований по-домашньому. Підготовлений для фарширування перець наповнюють начинкою, кладуть у сотейник в один ряд, додають води і припускають до готовності, потім заливають томатним соусом і тушкують 10-15 хв.

Приготування начинки; нашатковану капусту перетирають з сіллю, прогрівають з оцтом, потім додають пасеровані з томатним пюре цибулю і моркву, заправляють цукром та пасерованим борошном.

Перець солодкий – 93/70; для начинки: капуста білоголова свіжа – 35/28, морква – 55/44, цибуля ріпчаста – 24/20, томатне пюре – 10, олія – 15, борошно пшеничне – 2, оцет 3 % – 10, цукор – 2, маса начинки – 80; маса напівфабрикату – 150; соус томатний – 75. Вихід – 200.

Вимоги до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів.

У разі бракеражу тушкованих овочів окремо куштують овочі і соус.

Овочі після тушкування зберігають форму.

Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна.

Колір від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків – темно-вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста – для капусти.

Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.

! Страви і гарніри з овочів забороняється зберігати тривалий час у гарячому стані, тому що при цьому втрачається їхній смак і зовнішній вигляд, знижується харчова цінність, руйнується вітамін С.

· Відварену картоплю та картопляне пюре зберігають 2 год

· Цвітну капусту, спаржу відварені зберігають 30 хв

· Припущені овочі зберігають 2 год

· Картоплю, смажену у фритюрі, охолоджену можна зберігати протягом дня

· Тушковані та запечені страви з овочів і грибів зберігають 2 год

ДЗ:Питання для обговорення

1. Хімічний склад овочів та грибів.

2. Різновиди овочів.

3. Механічна кулінарна обробка свіжих та сушених грибів.

4. Форми нарізування картоплі та овочів.

5. Тривалість теплової обробки овочів під час варіння на плиті і на парі.

6. Кулінарне призначення овочів.

7. Загальні правила варіння овочів. Технологія приготування страв із відварених овочів.

8. Загальні правила смаження овочів. Технологія приготування страв зі смажених овочів.

Урок №65.Загальні правила запікання страв з овочів. запіканка картопляна, рулет картопляний, голубці овочеві, овочі фаршировані, картопля фарширована, гриби запечені в сметані та ін. Вимоги до якості, правила відпуску.

Урок №66.Технологія приготування гарнірів. Варіанти складних гарнірів і правила їх підбору. Вимоги до якості, правила відпуску.

Урок №67-72.Лабораторно-практична робота 3. Складні форми нарізання овочів. Елементи оформлення страв та складання композицій.

Мета роботи:

навчитися підбирати інструмент, інвентар, посуд; організувати робоче місце.

Відпрацювати:

прийоми тв навички зі складної форми нарізування овочів; прийоми та навички зі складання композицій; дотримання вимог санітарії тв гігієни; технічних вимог безпеки праці.

Скласти звіт про роботу.

Матеріально-технічне забезпечення.

Робочі столи, розробні дошки, ножі, виїмки, посуд для овочів та викладання композиції.

Овочі: картопля, морква, редька, редиска, свіжі огірки, помідори, ріпчаста зелена цибуля, перець стручковий солодкий. Інші продукти: варені яйця, яблука, груші, ананас, цитрусові, сир твердий.

З правилами безпеки життєдіяльності ознайомлений (на) і зобов’язуюсь їх виконувати __________________

(підпис)

Порядок виконання роботи

І. Вивчити теоретичні відомості.

ІІ. Нарізати:

картоплю – фігурними формами: бочечки, часнички, грушки, стружка, спіраль, кульки, шпалки;

моркву – зірочки, шестерні, гребінці, кульки, горішки, шпалки; редьку, редиску – троянда, водяна лілія, мишка, зірочка, маргаритка; свіжі огірки – віяло, виноград, ланцюжок з кілець; помідори – троянда, метелик, квітка; ріпчасту цибулю – лілія.

ІІІ. Скласти різні композиції.

ІV. Виконати дослідницьки завдання.

1. Відповідно до значення кольорової гамми при оформленні страв підібрати овочі:

а) близькі за тоном;

б) кольори овочів, що пригнічують один одного; в) колір овочів за контрастом.

2. Підібрати овочі за кольорами: а) нейтральні; б) теплі; в) холодні); г) заспокійливі; д) збуджуючі.

Найменування овочів	Форми нарізки	Розміри

Звіт про роботу

№	Вид нарізки	Відповідність	Дефекти	Результати
з/п		розмірам		дослідницької
				роботи

Висновки ________________________________________________________

	Загальні висновки роботи:

	Виконання правил роботи в лабораторії

1.	Стан санітарного одягу, дотримання вимог санітарії та гігієни.

2.	Організація роб. місця, правильний підбір інструм, інвент.


3.	Дотримання технічних вимог безпеки праці.

4.	Виконання основних технолог. прийомів і операцій для
	даної роботи.

5.	Здібність користуватися Збірником рецептур страв і
	кулінарних виробів.

6.	Відповідність виконаної роботи вимогам якості.

7.	Результати дослідницької роботи.

8.	Прибирання робочого місця.

	Загальна оцінка

ДЗ: Виконати дослідницьку роботу: необхідно 2 перці, одну перчицю очистіть та за фаршируйте, другу- почистіть та ошпарте окропом, начиніть та поставте тушити разом. Після виконання теплової обробки порівняйте два зразки.

Виконати дослідницьку роботу: від звареної картоплі відберіть дві порції по 50 гр. Охолодіть. Загальну масу протріть відразу після обсушування, першу порцію – теплою, другу – повністю остиглою. Порівняйте якість отриманої маси.

Виконати дослідницьку роботу: розріжте впоперек 2-3 бульби картоплі різних сортів. Відріжте дуже тонке кружальце від кожної. Зафарбуйте зрізи розчином йоду. Роздивиться, як розподілено крохмаль в бульбах?

Виконати дослідницьку роботу: частину картоплі для картопляного пюре потримати у відварі і протріть разом з цим відваром. Додайте холодне молоко. Опишіть результат виконаної роботи.

Виконати дослідницьку роботу: Для дерунної маси натріть картоплю в дві ємності. Одну з них присипте борошном, іншу залиште без змін. Порівняйте їх.

Оформити звіт.

Урок №74.Технологія приготування страв із запечених яєчних продуктів

Запеченими готують омлет натуральний і змішаний, пряженю, яйця запечені в сметані, яйця запечені з грибами, яйця по українському, та інші страви. Запікають яєчні страви в жаровій шафі при температурі 160 – 180*С.

Омлет натуральний запечений.На змащений жиром лист виливають омлетну масу шаром 2,5 – 3 см., ставлять у жарову шафу і запікають 8 – 10 хв. до повного її загусання й утворення на поверхні злегка підрум’яненої кірочки. Готовий омлет нарізують на порції у вигляді квадратів, трикутників, кладуть на тарілку і поливають вершковим маслом. Змішані омлети запікають так само як і омлет натуральний.

Пряжена.

Відрізняється від омлету тим, що її готують з додаванням борошна і сметани. До готової омлетної маси додають підсушене пшеничне борошно і сметану, добре перемішують і проціджують. На змащений маргарином лист виливають масу шаром не більше 1 см. Ставлять у жарову шафу і запікають до появи на поверхні злегка рум’яної кірочки. Перед подаванням пряженю розрізають на порціонні шматки квадратної або трикутної форми, кладуть тарілку і поливають маслом.

Яйця, запечені з грибами.

На порціонну сковороду кладуть варені яйця, розрізані на 4 частини, солять, додають варені гриби, підсмажені з цибулею,заливають молочним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим маргарином і запікають 3 – 5 хв.

Яйця по українському.

Білий хліб без скоринки нарізують скибочками завдовжки 7 – 8 см. і завтовшки 1 см., змащують маслом і кладуть змащеним боком на лист або сковороду, зверху посипають натертим на терці з дрібними отворами сиром шаром 1,5 см. На середині кожної скибочки хліба ( крутону) в сирі роблять заглиблення, в яке обережно випускають яйце. Білок солять, жовток посипають меленим перцем, яйце поливають зверху розтопленим вершковим маслом і запікають 3 – 5 хв. Подають страву гарячою.

Яйця запечені в сметані.

Зварені круто яйця без шкарлупи нарізують на 8 частин ( спочатку уздовж навпіл і кожну половину зокрема, а потім упоперек навпіл), кладуть на порціонну сковороду, змащену маслом, солять, заливають сметаною і запікають у жаровій шафі 20 хв.

Вимоги до якості: Пряженя щільна, добре запечена, смак і запах яєчної страви, поверхня не підгоріла, виріб не пересолений. Яйця запечені мають щільний білок, рідкий жовток. Смак яєць кислуватий,соусу – ніжний, трохи гострий від сиру, консистенція крутону хрумка. Омлети запечені не підлягають зберіганню, готують їх попитом, подають негайно,оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердість, погіршується смак.

ДЗ: зробіть опорний конспект

Урок №75 Cтрави з сиру

Значення страв з сиру в харчуванні

Сир — цінний білковий кисломолочний продукт харчування. До його складу входять повноцінний білок (13—18%), жир (0,6—18%), молочний цукор (1—1,5%), мінеральні речовини (1%), всі вітаміни молока (А, D, Е, РР, С, групи В) і вода (64,7—77,7%). Енергетична цінність сиру — 226 ккал, або 945 кДж.

Білки сиру повноцінні, містять усі незамінимі амінокислоти, сприятливо впливають на жировий обмін. Сир багатий на кальцій (0,16%), фосфор, залізо, магній, які необхідні для розвитку молодого організму. Завдяки лікувальним властивостям білків, які входять до складу сиру, а також високому вмістові мінеральних речовин страви з сиру рекомендується використовувати у дитячому і дієтичному харчуванні при захворюваннях печінки, нирок, шлунка, атеросклерозі. Сир використовують для приготування холодних і гарячих страв. Застосовують жирний, напівжирний і знежирений сир. Жирний сир містить 18% жиру. Вживають його у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування холодних страв -сирної маси з різними начинками, а також для гарячих страв. Напівжирний сир містить 9% жиру, нежирний - 0,5%. Використовують для приготування гарячих страв — сирників, пудингів, запіканок, вареників, млинчиків. Сир містить 62—77% повноцінного молочного білка — казеїну. Під час теплової обробки страв з сиру білки ущільнюються, що утруднює засвоювання їх. Щоб запобігти ущільненню білків під час теплової обробки, перед приготуванням гарячих страв сир протирають крізь сито

або протиральну машину. Втрати становлять 1-2% маси. Сир, який подають у натуральному вигляді, не протирають. Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину і віджимають пресом. Для покращення аромату в сир додають терту цедру, ванілін.

Страви з сиру

Для приготування страв з нежирного сиру в нього можна додати вершкове масло.

Варені страви з сиру

За способом теплової обробки страви з сиру поділяються на варені, смажені і запечені. До відварних страв з сиру належать вареники і пудинги.

Вареники ліниві У протертий сир додають борошно, сіль, яйця і перемішують до утворення однорідної маси. Потім розкачують шаром 10-12 мм завтовшки, розрізають на смужки 2—2,5 см завширшки, які нарізають на шматочки у вигляді прямокутників або ромбиків. Можна сформувати масу у вигляді валика і нарізати упоперек на кружальця діаметром до 15 мм. До варіння зберігати, як вареники з сиром. Відварити в киплячій підсоленій воді 4—5 хв. Вареники, що спливли, обережно виймають, кладуть у посуд з розтопленим маслом, струшують. Подають у круглому баранчику з кришкою з вершковим маслом, сметаною або цукром.

Пудинг з сиру (зварений на парі) Сир протирають, родзинки перебирають, промивають. Горіхи обчищають і дрібно січуть. Білки сирих яєць відокремлюють від жовтків і збивають до пухкої стійкої піни. Сир з’єднують з манною крупою і жовтками, розтертими з цукром, родзинками або горіхами, додають ванілін, попередньо розмочений у гарячій воді (на 1 г ваніліну 50 г води). Масу добре розмішують, після чого вводять збиті білки. Потім знову обережно перемішують, щоб не осіли білки, розкладають у форми, змащені вершковим маслом, на 3/4 об’єму, поверхню вирівнюють, посипають сухарями і ставлять у водяний або паровий марміт для варіння. Варять 20-30 хв. Готовність страви визначають проколюванням дерев’яною скалкою — на ній не повинно бути залишків маси. Готовий пудинг виймають з форми, нарізають на порційні шматочки, подають зі сметаною, варенням або солодким фруктовим соусом. Замість манної крупи можна використовувати готову манну кашу, зварену на молоці.

Смажені страви з сиру

До них належать сирники і млинчики з сиром. Сирники готують з сиру або з додаванням овочів (картоплі, моркви).

Сирники Для цієї страви бажано використовувати жирний сир. Сирники готують з цукром і ваніліном і без цукру. Без цукру сирники готують з додаванням картопляного пюре, квасолі, а також у тому випадку, якщо сир з підвищеною вологістю або кислотністю. У протертий сир додають 2/3 частини борошна, яйця, сіль, ванілін, попередньо розчинений у гарячій воді. Масу добре перемішують і формують у вигляді биточків 1,5 см завтовшки, панірують у борошні, підсмажують основним способом з обох боків. Доводять до готовності у жаровій шафі 5-7 хв. Подають сирники по 2-3 шт. на порцію на підігрітих малих столових тарілках з цукром, варенням або сметаною. Соус молочний, сметанний, сметану подають окремо або підливають поряд з сирниками.

Сирники з сиру і картоплі Варену картоплю протирають на протиральній машині, додають протертий сир, сирі яйця, сіль, 2/3 борошна і добре вимішують. Утворену масу формують у вигляді биточків, панірують у борошні, що залишилося, і підсмажують основним способом. До готовності доводять у жаровій шафі. Подають по 2–4 шт. на порцію зі сметаною або сметанним соусом.

Сирники з морквою Сиру обчищену моркву нарізають дрібно і припускають з маргарином у невеликій кількості води (10% води від маси нетто моркви). Потім додають манну крупу і, помішуючи, нагрівають до набрякання. Масу охолоджують, додають протертий сир, сирі яйця, цукор 12/3 частини борошна. З маси готують сирники, обкачують у борошні і смажать основним способом. Подають по 4 шт. на порцію, поливають сметаною, соусом молочним або сметанним.

Сирники покиївському У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно, ванілін, розчинений у гарячій воді, перемішують і роблять кружальця завтовшки 5-7 мм. На підготовлені кружальця кладуть начинку, защипують краї, формують сирники овальної форми, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці і смажать у фритюрі 2—3 хв., доводять до готовності у жаровій шафі 5—7 хв.

Приготування начинки. Ізюм миють, заливають окропом, видаляють кісточки, обсушують. Потім з’єднують з варенням, уварюють до загустіння й охолоджують.

Страви з сиру

Відпускають сирники по 2 шт. на порцію, зверху посипають цукровою пудрою. Окремо подають сметану.

Сирники з квасолею Сир протирають. Додають зварену протерту квасолю, яйця, цукор, сіль і добре перемішують. З утвореної маси формують сирники по 2 -3шт. на порцію, панірують у борошні. Відпускають зі сметаною, вершковим маслом, соусом молочним або сметанним.

Млинчики з сиром Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною холодного молока або води (половина норми), вливають у просіяне борошно, перемішують і збивають до утворення однорідної маси, потім вливають цівкою решту молока або води. Перемішують, тісто проціджують.

Млинчики смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діа метром 24—26 см. Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1—2 мм і обсмажують. Якщо млинчики подають без начинки, їх обсмажують з обох боків, якщо з начинкою — з одного боку. Млинчики знімають, охолоджують. На підсмажений бік млинчика кладуть начинку, загортають прямокутником, обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді або листі до утворення рум’яної кірочки і ставлять у жарову шафу на 5-6 хв. Начинка: сир протирають, додають цукор, сирі яйця і перемішують. Відпускають по 2 шт. на порцію зі сметаною.

Запечені страви з сиру

До запечених страв відносять запіканку і пудинг, який відрізняється від запіканки тим, що в нього вводять збиті до пухкої піни білки, додають родзинки, горіхи, цукати, ванілін. Готовий пудинг буде більш пухким і калорійним.

Запіканка з сиру Протертий сир з’єднують з пшеничним борошном або манною крупою чи густою манною кашею, вводять цукор, сіль, яйця і перемішують масу. На лист, змащений жиром і посипаний меленими сухарями, викладають масу шаром 3—4 см, вирівнюють поверхню, змащують сметаною або яйцями, збитими зі сметаною і запікають у жаровій шафі при температурі 250°С. Готовність визначають за утворенням добре підсмаженої кірочки і відставанням від стінок листа, проколюючи дерев’яною скалкою. Готову запіканку нарізають на порційні шматки квадратної або прямокутної форми. Подають у гарячому вигляді зі сметаною, сметанним або солодким соусом.

Пудинг з сиру (запечений) У гарячій воді розчиняють ванілін, потім всипають манну крупу і, помішуючи, заварюють. Родзинки перебирають, сир протирають, білки сирих яєць відділяють від жовтків, збивають до утворення стійкої пухкої піни, горіхи подрібнюють. У протертий сир додають яєчні жовтки, розтерті з цукром, охолоджену заварену манну кашу або манну крупу, розм’якшене вершкове масло або маргарин, сіль, ванілін, родзинки, горіхи. Масу ретельно перемішують, вводять збиті білки і ще раз обережно перемішують, щоб білки не осіли. Масу викладають у форму або лист, змащений маслом, посипаний сухарями на 3/4 об’єму. Поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 25—35 хв. при температурі 200—220°С до утворення на поверхні добре підсмаженої кірочки. Пудинг витримують у формі 5—10 хв. для остигання, виймають обережно з форми (щоб пудинг не осів) і нарізають на порції. Пудинг, запечений на листі, розрізають, не викладаючи з листа, на

порційні шматки квадратної форми (1 шматок на порцію). Подають у гарячому вигляді зі сметаною, солодким або молочним соусом. Сметану або соус можна подати окремо у соуснику.

Вимоги до якості страв з сиру

Холодні страви з сиру мають смак і запах натурального сиру і наповнювачів.

Колір сиру -білий з жовтим відтінком, консистенція страви — ніжна, без грудок.

Сирники правильної круглоприплюснутої форми, без тріщин, консистенція однорідна, м’яка, пухка. Колір на розрізі — злегка жовтуватий. Смак — солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком наповнювачів.

Сирники покиївському овальної форми, на поверхні рум’яна кірочка, консистенція — пухка, смак — солодкий.

Запіканки і пудинги мають гладеньку поверхню без тріщин, покриті рівномірною золотистою кірочкою, колір на розрізі — світложовтий.

Консистенція — ніжна, пухка, однорідна. Смак і запах — властиві запеченій масі з сиру, в міру солодкий.

Напівфабрикати страви «Вареники з сиром» мають напівкруглу форму з добре защипнутими краями, не злипаються і не деформуються, товщина шару тіста — 2—3 мм. Середня маса вареника 12-14 г або 20-25 г. Після варіння вареники зберігають форму, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція — м’яка, пухка, колір — білий з кремовим відтінком.

Ліниві вареники мають циліндричну, ромбоподібну або квадратну форму, не деформуються, не злипаються.

Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при температурі 06°С, вареники, млинчики з сиром, сирники зберігають не більш як 15 хв. у теплому місці до подавання, пудинг -30 хв., запіканки -1год. Сир і сирну масу зберігають на холоді від 6 до 24 год. у закритому посуді, який не окислюється.

Шукати в цьому блозі

Наталія Костюк

ТПЇ

Урок № 10. Розбирання свинячої туші, кулінарне призначення частин, визначення відсотку м’яса та кісток.

Не пересмажуйте м'ясо: від цього погіршується його смак і зовнішній вигляд.

Не пересмажуйте м'ясо: від цього погіршується його смак і зовнішній вигляд.

Коментарі

Дописати коментар