Тема програми 1. Машини та механізми для приготування кремів

1. Тема уроку. Характеристика машин та механізмів для збивання продуктів

Збивальні машини призначені для збивання кремів, яєчно-цукрової та білково-цукрової сумішей, вершків, тіста для бісквітів, млинців та оладок.

Використання збивальних машин (міксерів) забезпечує виконання трьох операцій: рівномірне розподілення компонентів по всій масі, розчинення окремих продуктів з утворенням однорідної маси і насичення суміші повітрям. Це відбувається в результаті складного руху робочого органу (насадки), який має розвинуту поверхню і обтічну форму. Тривалість збивання визначається, як правило, органолептичним методом і залежить від технологічних вимог до готового продукту, а також від конструктивних особливостей приводу та знімного робочого органу і становить від 2 до 12 хв.

https://youtu.be/pLPmXE-1xeM

Збивальні машини

Домашнє завдання. Опрацювати конспект та виконати завдання для повторення.

Продовжити речення

1. Машина – це сукупність …

2. Одна або декілька деталей, які безпосередньо діють на продукт називаються …

3. Робоча камера машини – це …

4. Робочим інструментом збивальної машини є …

2. Тема уроку. Призначення даного устаткування, його будова, принцип роботи

Принципова будова більшості збивальних машин однакова.

Для збивання продуктів застосовують збивальні машини, що різняться розташуванням робочого органу (збивача) і характером його руху, принципом встановлення. Розташування робочого органу в машинах може бути вертикальним, похилим і, рідше, горизонтальним. Вертикальне і похиле розташування робочого органу має ряд переваг порівняно з горизонтальним.

За характером руху робочого органу збивальні машини поділяються на дві групи:

з обертанням збивача навколо нерухомої осі;
із планетарним обертанням збивача, коли відбувається його одночасне обертання навколо осі бачка і навколо власної осі.

При цьому збивачі можуть мати дві і більше швидкостей обертання (машини з коробками швидкостей) чи безступінчасте регулювання швидкості у визначеному діапазоні (машини з варіаторами швидкостей). Застосовують також регулювання швидкості обертання збивача за допомогою високошвидкісних електродвигунів.

Робочою місткістю машини з планетарним рухом збивача найчастіше є нерухомий об'ємний бачок, що має форму вертикального циліндра з днищем у вигляді кульового сегмента. Така форма днища сприяє посиленню осьових потоків, що особливо важливо при збиванні високов'язких продуктів, тому що забезпечує перемішування шарів, що збиваються, по висоті.

Робочими інструментами служать легкознімні збивачі-мішалки (рис. 9). На практиці широко використовують збивачі у вигляді вінчика, що складається з ряду прутків. Вони використовуються в основному для збивання рідких сумішей малої в'язкості. Основний недолік такої конструкції – мала міцність прутків, що у процесі експлуатації часто відриваються. Збивач, виконаний з одного прутка, застосовують для збивання рідких сумішей.

Рис. Збивачі для приготування кондитерських сумішей до збивальних машин із вертикальною віссю обертання:

1, 3, 7, 9, 11, 15 – Пруткові;2, 4,13, 14 – плоскорешітчасті;5 – гачкоподібні; 6 – рамні; 8, 10 – здвоєні плоскорешітчасті; 12 – фігурні;16 –лопатеві

Плоскорешітчасті збивачі, здвоєні плоскорешітчасті і фігурні застосовують в основному для збивання густих сумішей (вершковий крем, заварне тісто й ін.).
Гачкоподібні і рамні збивачі використовують для замішування густого тіста.
Лопатеві збивачі призначені для збивання густих сумішей (вершкового крему, сирного крему, напівфабрикату для піскового тіста тощо). Складаються з основного стрижня, до якого приварені лопаті з постійним кроком.
Лопатеві збивачі призначені для збивання густих сумішей (вершкового крему, сирного крему, напівфабрикату для піскового тіста тощо). Складаються з основного стрижня, до якого приварені лопаті з постійним кроком.

За принципом встановлення на робочому місці збивальні машини бувають підлогові (стаціонарні) з об’ємом діжі більше 10 л, настільні і їх різновид – ручні міксери.

Для збивання рідких сумішей застосовують такі типи машин: МВУ-60, МВУ-100, МВ-6, МВ-35М, МВ-60, а також змінні механізми: МВП-II-I і МС4- 7-8-20. Збивання сумішей здійснюються енергійною дією на продукти робочих інструментів. В результаті відбувається рівномірне перемішування компонентів суміші і значне насичення її повітрям, яке рівномірно розподіляється по всьому об'єму суміші у вигляді дрібних пухирців.

Машини для збивання забезпечені варіатором швидкостей або коробкою передач, які повідомляють робочому інструменту необхідну частоту обертання. Камерою для обробки продуктів служить нерухомий циліндричний бачок. Робочими інструментами є збивачки різного вигляду, які кріпляться до робочого валу планетарного редуктора.

Для приготування коктейлів механічним перемішуванням та збивання компонентів, які входять до їхнього складу використовують коктейлезбивачки та змішувальні установки.

Блендери використовують для швидкого та якісного приготування кремів, майонезів, соусів, омлетів, млинців, пюре з фруктів та овочів, молочних шейків, напоїв з льодом та багатьох інших страв і коктейлів.

Блендери Hamilton Beach (Італія) призначені для промислового використання. Блендери, які виготовляє фірма «Delonghi» (Італія) використовують як в побуті, так і на підприємствах масового харчування. Вони мають стаціонарне розміщення на виробничому столі.

Блендери моделі KF 1600EP (фірма «Delonghi») та моделі СМР 250 V.V.MP 350 Combi (фірма «Robot Coupe”), FR1; FR2-FR4 (виробництво Італія) широко застосовують для приготування соусів, емульсій, пюреподібних мас.

Блендери

Коктейлезбивачки

Домашнє завдання. Опрацювати конспект та виконати завдання для повторення.

Продовжити речення

1. Варіатор – це видозмінена …

2. Для приготування пюреподібних мас використовують …

3. Тема уроку. Регулювання швидкості, складання та розбирання робочих деталей.

Стаціонарна збивальна машина (рис. 1) з місткістю робочої камери 60 л складається із чавунної плити, станини електродвигуна, коробки швидкостей, двох планетарних передач і однієї конічної, бачка, механізму його підйому й опускання. У комплект машини входить візок для транспортування бачка із продуктом.

На чавунній фундаментній плиті змонтована пустотіла чавунна станина прямокутного перерізу. Разом зі станиною відлиті напрямні для переміщення кронштейна, що піднімає бачок. У верхній частині станини встановлено електродвигун, що передає рух планетарній передачі. На вал електродвигуна насаджена шестерня, що приводить в обертання три шестерні-сателіти, осі яких закріплені в корпусі водила. Сателіти-шестерні, обкочуючись навколо нерухомого сонячного колеса, обертають водило, що передає обертання верхньому валу коробки швидкостей. У корпусі коробки швидкостей установлено верхній вал із жорстко закріпленими трьома шестернями різного діаметра і нижній шліцьовий вал. По нижньому шліцьовому валу за допомогою механізму перемикання швидкостей переміщається блок коліс, що входить у зчеплення з однією із шестерень на верхньому валу.

Рис.1 Схема збивальної машини:

1 – плита; 2 – станина; 3 – електродвигун; 4 – шестерня; 5 – шестерня-сателіт; 6 – сонячне колесо; 7 – водило; 8 – верхній вал; 9 – шестерні; 10 – коробка швидкостей; 11 – нижній вал; 12, 13 – конічна шестерня і колесо; 14 – головний привідний вал; 15 – шестерня-сателіт; 16 –водило; 17 – робочий вал; 18 – збивач; 19 – бачок; 20 – кронштейн; 21 – підкатний візок; 22 – блок коліщат; 23 – сонячне колесо; 24 – маховик; 25 – черв’ячний редуктор

На консоль шліцьового вала насаджена конічна шестірня, що передає обертання через конічне колесо вертикальному приводному валу. Від вертикального вала через планетарну передачу (водило, робочий вал, шестірня-сателіт і сонячне колесо) отримує складний планетарний рух збивач. Для підйому й опускання бачка передбачено механізм, що складається із маховика, черв'ячного редуктора і рейкової пари.

Обертання від вала електродвигуна передається шестерні, трьом шестерням-сателітам, водилу і верхньому валу коробки швидкостей. Далі від однієї із трьох пар зубчастих циліндричних передач і конічної обертання рух передається на головний привідний вал, водило, робочий вал із шестернею-сателітом і збивачем. У результаті збивач робить складний рух, обертаючись навколо своєї осі і навколо осі бачка.

У комплекті збивальної машини представлено три змінні збивачі (рис. ): прутковий – для збивання рідких сумішей; плоскорешітчастий – для густих сумішей (вершкових кремів) і замішування рідкого тіста; гачкоподібні – для перемішування в’язких продуктів і замішування тіста (окрім густого).

Збивачки виконують планетарний рух, швидкість перемикають при виключеному двигуні.

Принцип дії: Продукти, завантажені в бак, інтенсивно збиваються, насичуються повітрям, збільшуються в об’ємі планетарним рухом збивачок.

Домашнє завдання. Опрацювати конспект та виконати завдання для повторення.

Які дії треба виконувати під час роботи збивальної машини?

Які дії треба виконувати після роботи збивальної машини?

4. Тема уроку. Правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці.

Правила експлуатації:

І. Перевіряють санітарно – технічний стан та наявність гумового килимка.

2. До привідної голівки закріплюють необхідну збивачку.

3. Закочують у машину бак, заповнений продуктами згідно рецептури (кронштейн у нижньому положенні).

4. За допомогою рукоятки піднімають кронштейн з баком угору до повного занурення збивачки.

5. Установлюють тривалість збивання та вмикають машину.

6. При потребі можна додати продукти при включеному двигуні через отвір у захисній кришці.

7. Частоту обертів збивачки перемикають при виключеному двигуні.

8. Машина вимикається автоматично.

9. Від’єднують машину від електромережі, з бака виймають крем, знімають бак та збивачку, які спочатку миють а потім витирають, корпус протирають вологою тканиною.

Техніка безпеки: заборонено знімати бачок та збивачку до повної зупинки машини; продукти при включеному двигуні додають тільки через спеціальний отвір; недоліки усувають після повної зупинки машини.

Професійний міксер (Італія)

Збиває різні креми, яєчно – цукрові та білково – цукрові суміші, вершки, тісто для бісквітів, млинців.

Основні частини: основа, кронштейн, корпус, діжа, електродвигун робочі органи, захисний пристрій, робочий вал, пульт керування на якому розташовано (кнопки для вмикання та зупинки машини, дисплей – показує кількість обертів, таймер – дозволяє встановити час роботи, маховик – для перемикання швидкості обертів). Міксер має авто захист від перевантаження та лоток для завантаження продуктів на ходу машини.

Робочі органи це змінні збивачки: плоско решітчаста збивачка – для збивання в’язких кондитерських сумішей (креми, бісквітне тісто), пруткова збивачка – для збивання легко рухомих мас (вершки, білки, муси), S – подібна – для перемішування напівпустого та крутого тіста (тісто для пиріжків, пельменів). Збивачки здійснюють планетарний рух навколо своєї осі та по периметру бачка

Технічні вимоги безпеки праці: перед увімкненням машини треба перевірити справність захисних пристроїв, впевнившись, що збивачка надійно закріплена, не торкається бака, вмикають машину, продукти додають находу машини через завантажувальний пристрій, забороняється брати пробу продукції на ходу машини. Швидкість оберту робочих органів змінюється на ходу машини ( при варіаторі швидкості).

Домашнє завдання. Опрацювати конспект та виконати завдання для повторення.

На якій швидкості починають роботу машини?
Яких правил безпеки праці треба дотримуватись під час роботи з міксером ?
Скільки швидкостей можна регулювати під час роботи міксера?
Як додавати продукти в бачок (на робочому ходу чи при вимкненій машині)?
Який пристрій застосовується для полегшення праці кухаря під час роботи з машинами?

Урок № 5-6. Тема програми: Машини та механізми для приготування кремів

Лабораторно-практична робота № 1

Тема уроку: Вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для збивання продуктів; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Складання та розбирання машин. Ознайомлення з технічною документацією.

Мета: обробка та закріплення теоретичних умінь та навичок на практиці; залучити учнів до різних виді самостійної діяльності - практичної, інтелектуальної, предметної. Матеріали та обладнання: інструкційна карта виконання практичного заняття 11; машини їх макети або схеми обладнання.

Хід роботи

1. Характеристика машин

2. Будова

2. Принцип дії

3. Правила експлуатації

2.4 Принцип дії ШВ‎МВ-20:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.5 Принцип дії ВМ-35:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.6. Правила експлуатації ШМВ-20:

Перед початком роботи та під час роботи:______________________________

__________________________________________________________________________________

Після закінчення роботи:______________________________________________________

__________________________________________________________________________________

2.7. Правила експлуатації ВМ-35: ______________________

___________________________________________________________________________________

Після закінчення роботи:______________________________________________________

__________________________________________________________________________________

2.8. Правила експлуатації М‎В-35М:

Перед початком роботи та під час роботи:______________________________

__________________________________________________________________________________

Після закінчення роботи:______________________________________________________

__________________________________________________________________________________

2.9. Правила експлуатації КЗ:

Перед початком роботи та під час роботи:______________________________

___________________________________________________________________________________

Після закінчення роботи:______________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Заборонено:___________________________________________________________________

2.10. Вставити пропущені слова в тексті .

МВ-35М. Бачок установлюється на _______________, який переміщується по вертикальних напрямних ___________ за допомогою ___________ механізму піднімання.

Змінні __________ кріпляться на привідному _________ з'єднувальною ______________.

Збивачки : ___________ — для збивання ______________ мас (вершки, білки, муси); _______________ — для збивання _____________ кондитерських ____________ (креми, бісквітне тісто); _______________ та _______________ — для перемішування _________________ та _______________ тіста (тісто для пиріжків, пельменів). Збивачки здійснюють планетарний рух навколо своєї осі та по периметру бачка.

Привідний механізм складається з __________________, __________________ варіатора частоти обертів та _______________ редуктора. Електродвигун встановлено на __________________, який може пересуватись відносно ________________, що дає можливість регулювати натяг _____________ варіатора. Варіатор служить для __________ вимірювання частоти ________________ збивачок. Частота обертів регулюється на _________ машини за допомогою _________________, виведеного на верхню торцеву частину ________________. Поряд з маховиком розташовано покажчик частоти обертів ____________. Під час руху ___________ за годинниковою стрілкою частота обертів збивачки ____________, проти — _______________. Зверху варіатор закривається ______________, яка легко ________________.

Завдання №3. Коктейлезбивачки та змішувальні установки

КЗ- призначена ______________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3.1. Вставити пропущені слова в тексті КЗ.

Робочою______________ КЗ служить______________________ стакан, ____________ із_________________________ сталі або _______________.

Всередині стакана міститься робочий ___________ у вигляді двох ____________________ шайб, закріплених на _________________ валу. Нижня шайба має форму ______________, верхня — форму ______________. Електродвигун вміщено у _______________ кожух, прикріплений до __________ коктейлезбивачки.

Електродвигун вмикається ______________ під час установлення ___________, який фіксується ______________ положенні двома ____________________.

Як тільки верхній борт стакана опиниться під ______________ і через ______________ натисне на кнопку ____________________, увімкнеться _________________. У разі знімання ___________ ланцюг живлення ________________ розривається і він вимикається. Тривалість приготування напою — _________ хв. При цьому об'єм ________________суміші порівняно з початковим _______________ в ________ рази.

3.2. Правила експлуатації змішувальної установки:

Перед початком роботи та під час роботи:___________________________

__________________________________________________________________________________

Після закінчення роботи:______________________________________________________

___________________________________________________________________________________

3.3. Описати технічні вимоги безпеки праці з даними машинами і механізмами

- Вказати на технічні вимоги БП перед почвтком роботи:

___________________________________________________________________________________

- Вказати на технічні вимоги БП під час виконання роботи

___________________________________________________________________________________

- Вказати на технічні вимоги БП після закінчення роботи

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

- Вказати на технічні вимоги БП в аварійних ситуаціях

___________________________________________________________________________________

Складіть питання

1________________________________________________________________________________

2________________________________________________________________________________

3________________________________________________________________________________

4________________________________________________________________________________

5______________________________________________________________________________

6_____________________________________________________________________________

Висновок ___________________________________________________________________________

Тема програми 2. Сучасна електронна

ваговимірювальна техніка

Урок №7.Класифікація сучасної електронної ваговимірювальної техніки

Наприклад:

індекс „РН-10Ц13” має наступну розшифровку:

Р – ваги важільні, Н – настільні, 10 – найбільша межа зважування – 10 кг,

Ц – циферблати, 1 – з візуальним відліком, 3 – з місцевим способом зняття показань.

Переваги електронних ваг:

відсутність громіздких механічних деталей в конструкції і невеликі габаритні розміри (в порівнянні з механічними);
точність та надійність; тривалий термін експлуатації за рахунок нерухомості деталей приладу;
автоматизація, яка мінімізує можливі помилки виміру;
наявність додаткових функцій (тарування, визначення кількості однакових предметів, усереднювання, - контрольне і процентне зважування, ведення протоколу вимірів через додатковий принтер або комп'ютер, цифрове усереднювання (пристосування ваг до зовнішніх умов);
швидкий процес виміру; можливість вибору різних одиниць виміру - унції, тройські унції, карати і так далі.

ДЗ:

1. Які межі зважування мають електронні настільні ваги?

a) 20г – 10 кг;

b) 10г – 50 кг;

c) 20г – 20 кг.

2. Значення ваги та вартості товару друкують на чеках та стрічках у:

a) Вагах з документальною реєстрацією;

b) Вагах з візуальним способом відліку;

c) Важільних вагах.

3. На індикаторі електронних ваг висвічуються:

a) Маса і кількість товару;

b) Ціна, маса, вартість товару;

c) Маса, вартість товару.

4. Літера «С» у маркуванні ваг означає:

a) вид лічильного пристрою;

b) спосіб установки ваг;

c) галузь використання.

5. Чутливість ваг відносять до:

a) Метрологічних вимог;

b) Торгово-експлуатаційних вимог;

c) Санітарно-гігієнічних вимог.

6. За допомогою якого пристрою ваги встановлюють рівно на поверхні:

a) гвинтових ніжок;

b) рівня;

c) баласту в тарувальній камері.

7. За горизонтальне положення ваг на поверхні відповідає:

a) масляний заспокоювач

b) гвинтові ніжки;

c) рівень;

8. Яка допустима вологість при роботі з електронними вагами?

a) 100%;

b) 80%;

c) 10%.

9.Хто проводить за повірку ваговимірювального пристрою?

a) Власник;

b) Кухар;

c) Центр метрології та стандартизації.

10. Найбільша межа зважування на електронних вагах 9026 ВН-ЗД13:

a) 10 кг;

b) 2 кг;

c) 3 кг.

11. Для корекції маси упаковки при ненавантаженій вантажоприймальній площадці слід натиснути кнопку:

a) «С»;

b) «Тара»;

c) «Мережа».

12. Перед завантажуванням нового товару на електронні ваги слід натиснути на кнопку:

a) «С»;

b) «Тара»;

c) «Мережа».

Урок № 8. Призначення, будова електронної ваговимірювальної техніки

Ваги ВН-ЗД13 складаються з наступних частин:

1 - вантажопідіймальна площадка,

2 - ваговий пристрій,

3 - два блоки індикаторів,

4 - електронний блок,

5 - регулювальні ніжки,

6 - рівень,

7 - датчик ціни,

8 - клавіша 'Тара",

9 - тумблер "Мережа",

10, 11 - роз'єми

Будова

ВН-ЗД13

Блок спостереження під’єднується до вантажоприймального пристрою за допомогою роз’єма та закріплюється двома гвинтами.

Місце з’єднання закривається кришкою. Під блоком спостереження на спеціальному кронштейні встановлений розмикач для зв’язку з зовнішніми пристроями.

Пульт з’єднується з вантажоприймальним пристроєм за допомогою роз’єму та закріплюється на кронштейні двома гвинтами.

Блок спостереження містить двосторонній пристрій з цифровим табло « Вартість», «Маса», « Ціна», на яких висвітлюється відповідна інформація.

Кнопкою «Тара» роблять вибірку маси тари та встановлення нульових показників при порожній вантажоприймальній платформі.

Послідовним натисненням цифрових клавішна пульті задається ціна за 1кг зваженого товару

За допомогою вимикача « ON/ OFF»вимикають ваги, та від’єднують ваги від електромережі

Принцип

дії

Полягає в автоматичному перетворенні сили тяжіння вантажу в електричні сигнали, пропорційні масі вантажу. Ваговий пристрій перемножує виміряну масу на задану ціну. Результат вимірювання та визначення виводиться на цифрове табло індикації та вихідний роз'єм до РП-ЗЦ.

Найбільша межа зважування – 10 кг, найменший – 20 г.

Дискретність індикації маси – 1 г, індикації вартості – 1 коп., час

вимірювання маси – 2 с., допустима погрішність – ± 2 г.

Електронні настільні одномайданчикові ваги з віброчастотним датчиком і цифровим покажчиком маси та вартості.

Підготовка ваг до роботи

1. Перевірити встановлення за рівнєм.

2. Переконатися, що вимикач „Мережа” (тумблер) перебуває у

вимкненому положенні.

3. Вставити вилку в розетку електромережі.

4. Увімкнути тумблер.

Показання ціни та вартості стають нульовими. Якщо показання маси відрізняються від нульових, натиснути кнопку „Тара”. Потім переконатися, що показники маси нульові.

Установити значення ціни за 1 кг послідовним натисненням цифрових клавіш на клавіатурі та проконтролювати її значення на табло „Ціна” за 1 кг

Покласти на вантажопідйомну платформу зважуваний товар і провести після заспокоєння вагів відлік маси і вартості. Сигналом про заспокоєння вагів є поява на табло „Вартість” товару.

Якщо зважування вантажу проводиться в тарі або упаковці, слід покласти на товарний майданчик порожню тару або пакет, аркуш паперу (упаковку) і натиснути кнопку „Тара”. Свідчення стануть нульовими. Тоді при зважуванні товару в цій упаковці або тарі ваги покажуть чисту масу.

Для приведення табло „Маса” в початкове положення слід натиснути кнопку „Тара”.

Якщо сталося порушення функціонування вагів через короткочасне відключення електроживлення, ваги слід вимкнути, і не раніше ніж через 5 с знову ввімкнути.

При перевантаженні вагів табло „Маса” і „Вартість” гаснуть. Слід розвантажити ваги до відновлення показників. Після закінчення роботи вимкнути ваги вимикачем „Мережа”. У кінці робочого дня відключити ваги від електромережі та промити.

Клавішний пристрій

«С»- скидання ціни

«М1»-«М7» -введення ціни у пам’ять

« МС» - скидання загальної суми товару

«МR» - підрахунок загальної суми покупки

«М+» - прибавка ціни до загальної суми товару

« МЕМОRY» - вхід у режим пам’ті

« ТАRА» - компенсує вагу тари

« ZERO» - корекція ненапружених вагів

« ON/OFF» - вкл../викл. Дисплею

ДЗ: Дати відповіді на контрольні питання

1. Які типи ваг ви можете назвати?

2.Який принцип дії настільних циферблатних ваг?

3.Який принцип дії електронних ваг? У чому їх переваги?

4.Які існують типи пересувних ваг?

5.Де застосовують ваги стаціонарні, товарні, автомобільні?

6.У яких випадках застосовуються ваги лабораторні? У чому полягають їх особливості?

7. За якими ознаками класифікують ваги?

8.Як розшифровується буквено-цифрова індексація ваг?

9.Що означає точність зважування?

10. Які максимально допустимі межі відхилення від точної маси товару?

11. Хто установлює межі відхилення від точності маси товару?

12. Які метрологічні, торгово-експлуатаційні і санітарно-п'гієнічні вимоги ставлять до ваг?

13. Від чого залежить максимальна швидкість зважування?

Урок № 9-10. Вимоги до ваг, гир, правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці.

1. Встановлюють ваги в горизонтальному положенні на міцній, без вібрації поверхні, щоб не попадало повітря від вентиляторів; температура в приміщенні повинна бути від 10 до 40 °С, відносна вологість не більша 80%. Найбільша границя зважування - 3кг, найменша -2г, діапазон вводу ціни - 4 розряди.

2. Час вимірювання маси та визначення вартості -2с, діапазон компенсації маси тари без зменшення діапазону зважування від 0 до 0,45 кг.

3. Блок індикації можна встановлювати під рівними кутами, кратними 90°, відносно до вагового пристрою. Клавіша "Тара" служить для корекції маси тари при ненавантаженій вантажоприймальній площадці або при наявності на ній тари.

4. За допомогою гвинтових ніжок виставляють вагу за рівнем, підключають до електромережі, вмикають тумблер "Мережа", натискають клавішу "Тара" і впевнюються в наявності нульових показників маси.

5. Знову натискають клавішу "Тара". Перед зважуванням встановлюють ціну, починаючи від вищого розряду

6. Кладуть вантаж та підраховують масу та вартість. При зважуванні товару в тарі заздалегідь компенсують масу тари, на табло повинні бути нулі. При знятті з вантажоприймальної площадки тари на табло висвічуються значення її маси із значком мінус.

7. Перед зважуванням кожного нового товару необхідно натиснути клавішу "С" ("Скидання") та встановити нову ціну. Заборонено кидати вантаж на ваги.

8. Обслуговуючий персонал, який допускається до роботи з вагами , повинен пройти інструктаж для роботи з електроустаткуванням напругою до 1000В.

9. Заземлення ваг має бути зроблено ерез заземлювальний контакт мережної вилки. Заборонено використовувати ваги без заземлення та признятому кожусі будь-якої складової частини

10. Всі частини ваг, які проводять струм повинні бути ізольовані

11. Кожен раз перед обслуговуванням необхідно впевнитись, що індикатори обтулені.

12. Після перевезення або зберігання при від’ємних температурах ваги можна вмикати не раніше, ніж через 6 год перебування у робочих умовах.

13. В кінці зміни слід вимкнути ваги тумблером "Мережа" та вийняти вилку із розетки.

14. Ваги підлягають Державній повірці та пломбуванню після ремонту і в процесі експлуатації з інтервалом в 1рік( згідно з ДСТУ2708-94)

4.Можливі проблеми в роботі електронних ваг

ПРОБЛЕМИ	ПРИЧИНИ	СПОСОБИ ВИРІШЕННЯ
1.Вага, яка ввімкнена в електромережу, при натисканні кнопки «МЕРЕЖА» не вмикається( не світиться відліковий пристрій)	1.Відсутня напруга в електромережі 2.Вийшов з ладу запобіжник	1.Забеспечити подачу напруги в розетку 2. Від’єднати вагу від електромережі та замінити запобіжник
2.Ваги ввімкнені, відліковий пристрій світиться, але на зміну навантаження не реагує	1.Відбувся збій через перешкоди в мережі електропостачання	1.Вимкнути ваги та не раніше , ніж через 5с знову ввімкнути
3. Вага працювала, потім відліковий пристрій самовільно погас або на ньому світиться невизначена інформація	1. Відбувся збій через перешкоди в мережі електропостачання	1.Вимкнути ваги та не раніше , ніж через 5с знову ввімкнути
4.При накладанні товару відліковий пристрій починає блимати або гасне	1.Маса вантажу перевищує найвищу межу зважування	1.Зменшіть масу товару
5. Вага працює , зважування відбувається, ціна не вводиться	1.Заклинило одну з цифрових клавіш в натиснутому положенні	1.Забеспечити вільне переміщення клавіш
6.Покази ваги значно відрізняються від маси встановленого на неї товару	1.Неправильно встановлена вантажоприймальна платформа або вона торкається стороннього предмета	1.Встановити правильно платформу та усунути сторонній предмет

ДЗ: Розгадайте кросворд

По горизонталі

1.Вимоги , які визначаються якістю матеріалу

2.Вимоги, що визначають зручність спостерігання за показником зважування

3.Конструктивні вимоги, необхідні для санітарної обробки ваг

4.Вимоги, що забезпечують швидкому зважуванню товару

5Властивість ваг, що залежить від погрішності

6.Прилади для вимірювання маси

1
	2
3.
	4.
5.
	6.

Тема 3. Машини для нарізання хліба та гастрономічних продуктів

Урок № 11. Характеристика машин для нарізання хліба .

Довідковий матеріал: підручник О.П.Шинкаренко «Технічне оснащення підприємств громадського харчування», ст. 163-167,Н.П.Саєнко "Устаткування підприємств громадського харчування" стор.117-129.

Передивитись посилання:https://studfile.net/preview/5194105/page:26/

https://studfile.net/preview/5194105/page:27/

https://studfile.net/preview/5194105/page:28/

Ці машини призначені для нарізання хліба і хлібобулочних виробів скибочками різної товщини. Широкого використання набули хліборізки з обертальним рухом ножа і регульованою товщиною нарізання та багатолезові машини із зворотньо-поступальним рухом ножів із незмінною товщиною нарізання.

Хліб і хлібобулочні вироби мають пористу структуру і при нарізуванні легко піддаються деформації стискуванням. Якість нарізаних скибочок визначається їхнім зовнішнім виглядом; скибочки повинні бути однакової товщини з гладкою поверхнею зрізу, не зім'ятими, мати мінімальну кількість відходів (крихти, часточки скоринки і т.п.).

Рис. 2. Машина для нарізання хліба АХМ-300Т:

а – загальний вигляд: 1– розвантажувальний люк; 2,4 – кожух; 3– захист; 5,11– вимикач;

6 - дверцята; 7 - серпоподібний ніж; 8 — виштовхувач; 9 — ящик для збирання відходів; 10 — корпус; 12 - муфта обгону; 13 - шатун; 14 - вимикач блокувальний; 15 — регулятор; 16 - вилка;

б - кінематична схема:1 — електродвигун; 2, 3, 4, 5 - шківи клинопасової передачі; 6 — ексцентрик; 7 — шатун; 8 муфта обгону; 9, 10 - конічна пара; 11 — виштовхувач; 12 - серпоподібний ніж; 13 — пружина; 14, 15 — зірочки; 16 - ланцюг

Належна якість нарізання хліба обумовлюється правильним вибором режиму, конструкцією і матеріалом ножів, характером руху ножа і подання продукту, а також співвідношенням їхніх швидкостей. Велике значення для збереження однакової товщини скибочок має спосіб фіксації продукту в момент різання. Для цього в основному використовують спеціальні притискні пристрої (у вигляді штовхачів, площадок і притисків). Утримання клином застосовують у багатолезових машинах. Схема машини для нарізання хліба з обертальним рухом криволінійного ножа наведена на рис. 2.

Хліборізка складається з кожуха, рами, приводу, механізму різання, механізму подачі, регулятора товщини скибочок, приймального і розвантажувального пристроїв, електропускових і блокувальних пристроїв.

Окремі елементи кожуха з'єднані між собою і разом із рамою утворюють корпус машини. Дверцята на правому боці кожуха забезпечують доступ до регулятора товщини скибочок.

Привод складається з електродвигуна і двох клинопасових передач. Ведений шків клинопасової передачі встановлений на головному приводному валу, що зв'язує механізми різання і подачі. На одному кінці приводного вала закріплено серпоподібний ніж, що закривається огородженням, а на іншому кінці встановлений ексцентрик регулятора товщини нарізання хліба.

Механізм подачі складається з ексцентрика, шатуна, обгінної муфти односпрямованого зчеплення, конічної передачі, ланцюгового подавача і штовхача.

Ексцентрик з'єднаний з обгінною муфтою за допомогою шатуна. На ексцентрику встановлено регулятор із щитком, за допомогою якого регулюється товщина скибочок, що відрізаються. Обгінна муфта перетворює коливальний рух шатуна в односпрямований обертальний рух вала, передає його конічній передачі і ланцюговому подавачу. Ланцюговий подавач складається з двох зірочок і ланцюга, до якого прикріплені в протилежних напрямках два пальці.

Поворотним механізмом – це циліндрична спіральна пружина і повзун.

Приймальний пристрій складається з лотка, пластмасової кришки, притискних пластинок (каретки) і блокувального вимикача; розвантажувальний пристрій – із лотка (платформи) із пластмасовою кришкою і блокувального вимикача. При подачі в зону різання продукт утримується притискними пластинками і шипами штовхача. Під зоною різання і розвантажувальним лотком передбачений піддон для збирання крихт.

При увімкненні двигуна серпоподібний ніж хліборізки отримує обертальний рух, а штовхач – поступальний рух вперед із зупинками. У момент зупинки штовхача ніж відрізає шматок хліба. Коли штовхач дійде до крайнього лівого положення, він під дією пружини миттєво повертається назад у крайнє праве положення і автоматичний блокувальний пристрій (кінцевий вимикач) зупиняє машину.

Будова, принцип роботи, правила експлуатації хліборізальної машини МРХ-200

Ця машина складається з станини, корпусу, приводу, механізму різання, механізму подачі, механізму регулювання товщини нарізання і точильного пристосування. У круглому корпусі машини розміщений дисковий ніж, забезпечений противагою. У нижній частині корпусу зобох сторін розташовані два вікна, одне для подачі хліба до ножа, інше — для виходу нарізаних скибок хліба.

Привід машини складається з електродвигуна, клинопасової та ланцюгової передачі. Він забезпечує планетарний рух ножа і подачу хліба в зону його обертання. Для ручного управління ножем машина обладнана спеціальною рукояткою, встановленої на лівій стороні корпусу.

Механізм подачі складається з ходового валу і каретки з голчастими захватами для хліба. Під час роботи машини ходовий вал за допомогою шатуна і муфти обертається тільки в одному напрямку, забезпечуючи подачу каретки з хлібом вліво, в зону обертання ножа.

Механізм товщини різання складається з диска з розподілами товщини нарізуі фасонної гайки кріплення. Механізм різання - ножовий диск, який має планетарний рух, так як обертається навколо власної осі.

На машині встановлено точильне пристосування, яке служить для заточування ножового диска і складається з двох точильних дисків. Точильне пристосування розміщене у верхній зовнішній частині хліборізальної машини. Там же розміщені дві кнопки, з'єднані з двома шкребками, які поміщені усередині корпусу машини, при натисканні на кнопки шкребки притискаються з двох сторін до ножового диску і очищають його від налиплого хліба.

При зупинці машини автоматично включається гальмівне пристосування, яке гасить інерційний момент дискового ножа після вимкнення машини.

Встановлене електроблокування відключає машину після закінчення нарізки хліба і відкритої захисної решітки і в разі, якщо приймальний лоток знаходиться не в правому крайньому положенні. Для включення і зупинки машини встановлений кнопковий вимикач з кнопками «Пуск» і «Стоп».

Рис. 3. Машина для нарізки хліба МРХ-200:

1 — рукоятка; 2 — гострильний пристрій; З — захисний кожух дискового ножа;

4 — захисна решітка завантажувального лотка; 5 — лоток подавання; 6 — корпус подавання; 7 — механізм нарізування; 8 — приймальний лоток; 9 — захисна решітка приймального лотка.

Принцип дії машини. При включенні машини обертання від електродвигуна через пасову і ланцюгову передачі передається головному валу, а від нього ходовому валу і дисковому ножу. При нарізанні хліба ножовий диск здійснює планетарний рух. Ходовий вал передає уривчасто-поступальний рух каретці, в якої за допомогою голчастого захоплення хліб подається до ножа. Таким чином, хліб подається до ножа у той момент, коли він знаходиться у верхньому положенні. Під час різання хліб нерухомий. Нарізані шматочки збираються в розвантажувальному лотку і потім надходять у підготовлену тару.

Хліборізальна машина ТР-180 фірми ROBOT COUPE (Франція) також належить до машин з обертовим рухом ножа. Вона випускається як у настільному, так і у підлоговому варіантах, товщина нарізання хліба від 8 до 80 мм, продуктивність до 180 скибочок на хвилину. Хліб завантажується в спеціальний вертикальний завантажувальний пристрій із розміром отвору –150x125 мм.

Хліборізка CPS фірми DITO SAMA (Італія) має горизонтальне розташування криволінійного ножа. Батон розмірами 150х110 мм подається на опорну площину до ножів вертикально. Завантажувальний пристрій має розмір батона, який утримується пружиною певної конструкції. Розвантаження хліба здійснюється по похилій площині через відповідне вікно прямокутної форми, закрите гребінчастою пластиною. Машина має настільне розміщення. Передбачено регулювання товщини нарізання скибочок у межах 7–80 мм.

Хліборізка MKP-11 фірми LOSAMET S.A (Польща) забезпечує нарізання як черствого так і свіжовипеченого хліба. У машинах (рис. 3) використовується статичний різальний блок, який складається із 36 ножів довжиною 266 мм, які мають спеціальну форму й пилкоподібне загострення. Продуктивність машини дозволяє нарізати до 150 батонів хліба на годину. Товщина скибочок фіксована – 11 мм. Завдяки мінімуму частин, що рухаються, робота хліборізок не супроводжується шумом, вібрацією й відрізняється високою надійністю. Машини оснащені піддонами для збору крихт.

а б
Рис. 3. Хліборізка МКР-11:

а - загальний вигляд машини; б– статичний різальний блок

ДЗ: РОБОТА З ТЕСТАМИ (підкреслити правильну відповідь)

1. МРХ-200 призначена:

а) для нарізання гастрономічних продуктів;

б) для нарізання хліба;

в) для нарізання хліба та гастрономії.

2. Цифри після літер означають у машини:

а) кількість ножів;

б) продуктивність;

в) рік випуску машини.

3. Хліборізальні машини поліпшують:

а) продуктивність, кількість нарізування;

б) якість нарізування, продуктивність;

в) швидкість нарізування, товщину нарізування.

4. Продуктивність МРХ-200:

а) 200 нарізань за 1хв;

б) 200 нарізань за 10хв;

в) 200 нарізань за 15хв.

5. В хліборізальній машині АХМ-300Т кожух виготовлено:

а) з листової сталі;

б) з чавунної сталі;

в) з алюмінію.

6. МРХ-200 складається з частин:

а) корпусу, станини, електродвигуна, механізму подавання хліба до ножів, завантажувального і розвантажувального лотків, точильного пристрою, приводного механізму;

б) корпусу, електродвигуна, механізму подавання хліба до ножів, завантажувального і розвантажувального лотків, електропускових і блокувальних пристроїв;

в) корпусу, робочої камери, завантажувального і розвантажувального лотків, механізму подавання хліба до ножів, механізму регулювання товщини нарізування, точильного пристрою, приводного механізму.

7. АХМ-300Т складається з частин:

б) корпусу, електродвигуна, механізму подавання хліба до ножів, завантажувального і розвантажувального лотків, точильного пристрою, електропускових і блокувальних пристроїв, ящика для крихт;

в) корпусу, електродвигуна, механізму подавання хліба до ножів, завантажувального і розвантажувального лотків, електропускових і блокувальних пристроїв.

8. Для подавання хліба до ножа машина МРХ-200 має:

а) дисковий кожух, точильний пристрій;

б) ходовий вал, каретку;

в) лоток для хіба, ніж.

9. Механізм регулювання товщини хліба у МРХ-200 складається:

а) реле з поділками, диск для нарізання;

б) з стопорного диска, диска з поділками і гайки ;

в) кронштейн з поділками, диск для нарізання.

10. Гострильний пристрій машини МРХ-200 розташовано:

а) у середній частині хліборізальної машини;

б) у верхній частині хліборізальної машини;

в) у нижній частини хліборізальної машини.

11. Для безпечної роботи машина МРХ-200 має:

а) штепсельне роз’єднання;

б) пульт керування;

в) електроблокування.

12. Під час нарізання хліба ножем каретка у машини МРХ-200:

а) здійснює швидкий рух;

б) здійснює переривчасто-поступальний рух;

в) не рухається.

13. Якість нарізування хліба залежить:

а) від стану ножового диска;

б) від заповнення каретки хлібом;

в) від кронштейна з поділками.

14. Для гостріння ніж установлюють:

а) у верхнє положення обертання диска;

б) у нижнє положення обертання диска;

в) не установлюють.

15. На ексцентрику встановлюють регулятор зі шкалою, яка має поділки:

а) 0,5,10,15,20,25мм;

б) 5,10,15,20,25мм;

в) 0,5,10,20,30мм.

16. Кришка завантажувального лотка виготовлена:

а) з пластмаси;

б) з оргскла;

в) з нержавіючої сталі.

17. Продуктивність АХМ-300:

а) 85 хлібин за товщини зрізу 5мм;

б) 170 хлібин за товщини зрізу 5мм;

в) 300 хлібин за товщини зрізу 5мм

Урок № 12. Правила експлуатації хліборізок та технічні вимоги безпеки праці.

Правила експлуатації хліборізок. При роботі з машиною дотримуються загальних правил експлуатації.

За допомогою регулятора встановлюють потрібну товщину нарізання скибочок продукту. Далі розміщують хліб у робочій камері. Закривають запобіжні кришки на приймальному і розвантажувальному пристроях, натискають пускову кнопку. Після закінчення нарізання електродвигун автоматично відключається, а штовхач хліба повертається у вихідне положення. Періодично при нарізанні хліба очищають шухляду для збору крихт. Лезо ножа загострюють після нарізання 10 тис. батонів, при цьому ніж, як правило, необхідно знімати з машини.

Після закінчення роботи машину зупиняють, від’єднують від електромережі і виконують санітарну обробку.

Увага! Не вмикати хліборізку при знятому верхньому кожухові.
Не видаляти шматків хліба, що застрягли в корпусі, не зупинивши машину.

ДЗ: Питання для самоперевірки

Які є види хліборізок?
З яких основних частин складається хліборізка АХМ-300Т?
Які переваги і недоліки машин для нарізання хліба із ножовим локом?
Вкажіть правила експлуатації хліборізок

Виробничі ситуації

1. При роботі хліборізальної машини раптово порушилася товщина нарізання шматочків. Як виправити недолік?

Урок № 13. Характеристика машин для нарізання гастрономічних продуктів.

Слайсер - перший помічник кухаря в холодному цеху

Зовнішній вигляд страви – один з основних чинників при приготуванні і продажі його в закладах ресторанного господарства. Красиво нарізані і зі смаком оформлені холодні закуски і м'ясні делікатеси незмінно викликають приємне враження відвідувача ресторану або кафе. Слайсери – атрибут професійної кухні в холодному, рибному і м'ясному цехах. За допомогою них нарізуються м'ясо, ковбаси, шинку, сири, хліб та інші продукти. Такі машини, як слайсер покликані полегшити ручну працю і поліпшити зовнішній вигляд їжі.

За типом автоматизації і механізації слайсери бувають:

• ручні,

• напівавтоматичні

• автоматичні.

Слайсер – скиборізка FAMILY 220

Для нарізування гастрономічних продуктів, овочів, смаженого м’яса, риби…

Будова: корпус; кнопки вмикання та вимикання; регулятор товщини шматочка (0 – 15 мм); робочий орган –обертальний ніж з захисним кожухом; лоток з підставкою та притискачем для продуктів; рукоятка притискача; приймальний лоток для нарізаних продуктів; рукоятка для зняття кожуха з ножа, опорний столик.

Принцип дії: При ввімкненні машини ніж виконує обертальний рух, а оператор поступово за допомогою рукоятки подає лоток з продуктом вперед до ножа. Нарізані шматочки проходять через зазор між ножем та опорним столиком і падають в приймальний лоток.

Інструкція з експлуатації слайсера

1. Поставте слайсер на рівну, суху поверхню столу.

2.Покладіть продукт на підставку для нарізання, притисніть його

притискачем.

3.Встановіть необхідну товщину нарізання (змінюється зазір між ножем

та опорним столиком).

4.Включіть машину, спочатку шнур живлення а потім кнопку пуск.

5. Покладіть руку на рукоятку та подавайте продукт до ножа для

нарізання.

6. Нарізані продукти знімайте з приймального лотка.

7.Після нарізання машину виключіть, регулятор товщини переведіть в

положення «0».

8.Проведіть санітарну обробку.

Технічні вимоги безпеки праці:

не тримайте руку близько до леза;

перш ніж проводити санітарну обробку машину треба вимкнути;

не нарізуйте заморожені продукти.

не занурюйте машину у воду.

Заточка леза ножа:

1. 1. у виключеному стані обережно зніміть з ножа залишки продуктів;

2. підключить слайсер до електромережі.

2. 3.регулятором поставте максимальну товщину нарізання 15 мм.

4. під’єднайте точило до передньої панелі, розмістіть його так, щоб лезо ножа було між роликами.;

4. 5. натисніть і тримайте кнопку «А», поки диски не притиснуться до ножа;

6. увімкніть машину;

7. притисніть кнопку «А» на 5 – 10 сек.

7. 8. натисніть на декілька секунд кнопку «В» (шліфовка ножа).

https://youtu.be/qoYTsfqmz3I

Машини для нарізання гастрономічних товарів (слайсери) використовуються для нарізання ковбасних виробів, шинки, сирів, хлібопродуктів скибочками різної товщини. Застосовують переважно машини з дисковими чи дисковими зубчастими похило розташованими ножами, які здійснюють обертальний рух. Обертальний рух дискових ножів забезпечує ефективне нарізання, а їх похиле розміщення – укладання нарізаних скибочок у стос під дією власної ваги. У багатьох машинах передбпчене автоматичне подання продукту в зону різання, але в основному використовується ручна подача, що спрощує конструкцію машини. Якість нарізання продукту характеризується зовнішнім видом скибочок, які повинні бути однакової товщини, з гладкою поверхнею зрізу та не мати слідів деформації тощо при мінімальній кількості відходів (крихт).

Привод машини для нарізання гастрономічних товарів (рис.1) складається із електродвигуна і поліклинопасової передачі, яка забезпечує плавний і безшумний обертальний рух дискового ножа. Його діаметр у різних моделях машин становить 220–370 мм. При увімкненні машини починає обертатися дисковий ніж.

Рис. 1. Машини для нарізання гастрономічних товарів

Продукт у зону ножа подається робочим столиком із захисним щитком, на якому він фіксується за допомогою притискної ручки. Товщина нарізання (0–16 мм) встановлюється регулятором міліметрової шкали з поділками - лімом, які відповідають величині зазору між площиною ножа і опорною стінкою. Відрізані шматочки складаються на розвантажувальному столику. Вбудований пристрій забезпечує періодичне загострювання дискового ножа. Леза ножів виготовлені із спеціальної зносостійкої легованої сталі і при нормальних умовах експлуатації потребують загострення не частіше ніж 2 рази на рік.

ДЗ:

Вкажіть призначення і будову слайсера.
Яка товщина нарізання на слайсері?
Яких заходів безпеки необхідно дотримуватися при роботі на слайсері?

Виробничі ситуації

1. Працівник виконуючи нарізання ковбасних виробів на слайсері виявив, що зріз є нерівним та утворюються значні відходи. У чому причина і як її усунути?

Урок № 14. Правила експлуатації слайсерів та технічні вимоги безпеки праці.

Правила експлуатації машини для нарізання гастрономічних товарів. При роботі з машиною дотримуються загальних правил експлуатації механічного устаткування.

Перед увімкненням машини перевіряють гостроту дискового ножа. Для цього натягнуту смужку паперу слід піднести до леза ножа (загострений ніж прорізає папір, а тупий – розриває). Якщо ніж затуплений, його загострюють.

За допомогою лімба встановлюють необхідну товщину скибочок, що відрізаються. Далі закріплюють підготовлений продукт і машину включають. Нарізавши порцію продукту, машину зупиняють, закладають нову порцію і повторюють процес.

Після закінчення роботи машину виключають, від’єднують від електромережі і проводять її санітарну обробку: ретельно миють гарячою водою, після чого обполіскують, насухо протирають і сушать. У процесі роботи дотримуються запобіжного заходу. Забороняється включати машину при знятому огородженні, проштовхувати застряглий продукт і очищати машину при включеному електродвигунові.

Увага! Не направляти продукти руками під час роботи електродвигуна.

Не працювати на машині без запобіжних пристроїв.
Не діставати нарізані продукти з робочої камери під час руху ножа.
ДЗ:
Назвіть робочі деталі слайсера.
За яким принципом здійснюється нарізання продуктів?

Назвіть послідовність дій оператора під час загострення ножа.

Назвіть небезпечні зони слайсера?

Які дії виконує кухар для зняття захисного кожуха?

Урок № 15-16. Лабораторно-практична робота 2: вивчення будови, принципу роботи машин для нарізання хліба та гастрономічних продуктів; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з блокуваннями машин, правила загострення ножів.

Мета: закріплення теоретичних умінь та навичок; залучити учнів до різних виді самостійної діяльності - практичної, інтелектуальної, предметної.

Матеріали та обладнання: інструкційна карта виконання практичного заняття; машини їх макети або схеми обладнання.

Хід роботи

1. Призначення машини

2. Будова машини

3. Правила експлуатації

4. Принцип роботи

5. Техніка безпеки

Д.З. Скласти питання для самоконтролю.

Хід виконання

Розшифрувати літерне та цифрове позначення - МРХ-200.______________________

Призначення:_________________________________________________________

Запишіть послідовність будови машини МРХ-200:

Вставити пропущені слова:

Для зменшення шуму під час роботи машини чавунна станина, на якій установлено ________, має _________ амортизатори.

Порожнистий дисковий _________, який складається із двох половин, є робочою ___________машини. Всередині камери розміщено __________ механізм і _____________ ніж діаметром _____мм з __________. У нижній частині робочої камери (праворуч і ліворуч) розміщено завантажувальні та __________________ пристрої. Перед завантажувальним __________ закріплено нерухомий ____________для укладання ____________, а перед ___________________ — рухомий лоток для _________________ хліба.

Допишіть речення:

Привідний механізм призначений для _______________________________________________

Ручне керування ножем здійснюється через_________________________________________.

Для припинення інерційного ходу дискового ______________________________________. Гальмовий пристрій автоматично вимикається _____________________________________. Гальма мають рукоятку для ______________________________________________________.

Для подавання хліба до ножа машина має ____________________________________________. Ходовий вал виконує _____________________________________________________________.

Рух каретки пов'язаний з рухом ножа: ______________________________________________.

Закріплюється хліб у завантажувальному лотку за ______________________________________.

Механізм регулювання товщини хліба складається: ___________________________________.

Гострильний пристрій розташовано у верхній _____________________________________.

Де встановлено дві кнопки, з'єднані зі шкребками, призначеними для зняття з ножового диска прилиплого хліба__________________________________________________________.

Для безпечної роботи машина має ________________________________________________.

3. Правила експлуатації МРХ-200:

Перед початком роботи__________________________________________________________

Під час роботи___________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Після закінчення роботи___________________________________________________________

4 Принцип роботи: ___________________________________________________________

5 Техніка безпеки:____________________________________________________________

РОБОТА З ТЕСТАМИ

1. МРХ-200 призначена:

а) для нарізання гастрономічних продуктів;

б) для нарізання хліба;

в) для нарізання хліба та гастрономії.

2. Цифри після літер означають у машини:

а) кількість ножів;

б) продуктивність;

в) рік випуску машини.

3. Хліборізальні машини поліпшують:

а) продуктивність, кількість нарізування;

б) якість нарізування, продуктивність;

в) швидкість нарізування, товщину нарізування.

4. Продуктивність МРХ-200:

а) 200 нарізань за 1хв;

б) 200 нарізань за 10хв;

в) 200 нарізань за 15хв.

5. МРХ-200 складається з частин:

6. Для подавання хліба до ножа машина МРХ-200 має:

а) дисковий кожух, точильний пристрій;

б) ходовий вал, каретку;

в) лоток для хіба, ніж.

7. Механізм регулювання товщини хліба у МРХ-200 складається:

а) реле з поділками, диск для нарізання;

б) з стопорного диска, диска з поділками і гайки ;

в) кронштейн з поділками, диск для нарізання.

8. Гострильний пристрій машини МРХ-200 розташовано:

а) у середній частині хліборізальної машини;

б) у верхній частині хліборізальної машини;

в) у нижній частини хліборізальної машини.

9. Для безпечної роботи машина МРХ-200 має:

а) штепсельне роз’єднання;

б) пульт керування;

в) електроблокування.

10. Під час нарізання хліба ножем каретка у машини МРХ-200:

а) здійснює швидкий рух;

б) здійснює переривчасто-поступальний рух;

в) не рухається.

11. Якість нарізування хліба залежить:

а) від стану ножового диска;

б) від заповнення каретки хлібом;

в) від кронштейна з поділками.

12. Для гостріння ніж установлюють:

а) у верхнє положення обертання диска;

б) у нижнє положення обертання диска;

в) не установлюють

Хід виконання

Завдання №1. Машини для нарізування гастрономічних продуктів

1. Розшифруйте літерне та цифрове позначення МРГ-ЗООА ___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

2.2. Яка продуктивність МРГ- 3000А _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________.

2.3.Які продукти можна нарізувати машиною МРГ-300А___________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.4. Допишіть речення у тексті:

Корпус машини МРГ-300А є основою _______________________________________________.

На корпусі кріпиться електричний _____________________________________________________

Знизу корпус має чотири _______________________________________________________________.

Над корпусом розташовано опорний ______________________________________________.

На задній стінці корпусу міститься _______________________________________________

_________________________________________________________________________

Від двигуна через передавальний механізм рух передається на

_________________________________________________________________________.

Який рух виконує важіль з лотком _____________________________________________.

Який рух виконує ніж _______________________________________________________.

Регулятор товщини зрізу складається із _____________________________, ______________________, __________________________ , ___________________________________________________________.

Поділки лімба відповідають зазору між _____________________________________________________.

У комплект машини входять два змінні завантажувальні ________________________________.

Лоток складається із _______________, __________________ і __________________________

__________________________________________________________________________________.

2.5. Принцип дії МРГ-300А_________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

2.6. Розшифруйте літерне та цифрове позначення МРГУ-370_____________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.7.Правила експлуатації МРГУ-370:

Перед роботою необхідно:______________________________________________________

Під час роботи

Після нарізування____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Для гостріння ножа _________________________________________________________________

Контрольні питання (надати письмові відповіді)

1. Які переваги нарізування хліба з використанням машин?

2. Які засоби захисту передбачені для безпечної роботи на машині МРХ-200?

3. Як проводять нагострювання ножа машини МРХ-200?

Сучасне теплове устаткування

Ур.№17. Призначення, будова, принцип дії жаровні для смаження млинців-напівфабрикатів.

Жаровня обертова електрична ЖОЕ-720 безперервної дії.

Призначена для випікання млинцевого напівфабрикату, який використовується для приготування млинчиків з різними наповнювачами.

Основою жаровні є рама, яка регулюється по висоті за допомогою опор. На рамі за допомогою цапф на кронштейнах установлено барабан, який обертається від електроприводу. Поруч з барабаном розміщено похилий лоток з фіксатором. Для того, щоб тісто не припікалось до лотка, він виконаний двостінним і по ньому циркулює вода. Над лотком установлено бачок для рідкого тіста з сіткою для фільтрування тіста. Для відрізання тіста передбачено ніж-відсікач, який здійснює зворотно-поступальний рух від слектроприводу через систему передач, а для відділення підпеченого тіста від поверхні барабани - шкребковий самозагострювальний ніж.

Жарова поверхня нагрівається за рахунок променевої енергії, яка виділяється кварцовими нагрівниками, установленими всередині барабана. Задана температура жарової поверхні підтримується автоматично за

допомогою термоелектричного термометра. Температурні межі автоматичного ввімкнення та вимкнення нагрівників установлюються за допомогою мілівольтметра, розміщеного в шафі для електроапаратури.

Принцип дії. Під час відкривання крана бачка рідке тісто потрапляє на похилий лоток, розтікаючись по всій його поверхні. Розігрітий барабан захоплює своєю поверхнею визначену кількість тіста і за час проходження барабана до скребкового ножа пропікає млинцеву стрічку на всю товщину. Млинцева стрічка відділяється від барабана нерухомим ножем і нарізується ножем-сікачем на порції, потім складається на спеціальний лист.

Правила експлуатації жаровні. Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан апарата, потім змастити харчовим жиром самозагострювальний скребковий ніж та ніж-відсікач, краї похилого лотка, поверхню жарового барабана, залити тісто в бачок (переконавшись, що пробковий кран бачка закритий) і відкрити вентиль подавання води в похилий лоток. Похилий лоток закріпити пружинним фіксатором. Під лотком прилаштувати коритоподібний піддон (збірник тіста). Потім установити стрілку мілівольтметра на максимальну температуру (для млинців на молоці

– 170 ℃, на молоці з водою -180 ℃, на воді - 190 ℃), ввімкнути апарат і через 20 хв, коли барабан нагріється, відкрити кран подавання тіста так, щоб воно надходило безперервно, але не переповнювало лоток.

Під час роботи машини спостерігати за кольором поверхні млинців і в разі потреб мілівольтметром збільшити або зменшити нагрівання. Стежити також за чистотою ножів. Якщо тісто припікається до жаровні або налипає на ножі, припинити його подавання і, дочекавшись, поки кінець стрічки зійде з барабана, вимкнути електродвигун. Швидко очистити налипле тісто, змастити барабан жиром і знову ввімкнути апарат.

Категорично заборонено зачищати та змащувати робочі органи апарата за ввімкненого електродвигуна.

Після закінчення роботи вимкнути апарат, подавання води, зняти бачок з-під тіста, промити його та інші частини, які стикалися з тістом. Похилий лоток після промивання насухо протерти. Ножі протерти сухою тканиною. Напрямну рейку механізму відсікання щотижня змащувати солідолом, для чого ковпачки маслянок обертати на 1/2 оберту.

https://youtu.be/qVFEOXfYEKw перегляньте відео

ДЗ: Опрацювати конспект, переглянути презентацію та виконати картку-завдання.

Картка-завдання

1. Що є робочою поверхнею жаровні ЖОЕ-720?

2. Яка особливість будови елемента жаровні під номером 8?

3. Який елемент жаровні позначений номером 13, його призначення?

4. Для чого служить деталь жаровні під номером 16?

5. Тісто прилипає до поверхні барабану. Ваші дії?

6. Жаровня видає сируваті млинчики. Яка причина?

Ур.№ 18. Шашличні печі. Призначення, будова, принцип дії .

Для смаження шашликів та деяких інших виробів з м’яса та риби застосовують шашличні печі та пересувні мангали. Шашличні печі працюють на дерев’яному вугіллі, яке одержують з берези, вільхи, дуба, так як вони горять не кіптявим коротким полум’ям. На підприємствах харчування застосовують шашличні печі таких типів: ПШСМ-14, ШР-1, ШР-2. Смажать шашлики на розжареному вугіллі при температурі 500-600ᴼС.

Шашлична піч секційна модульна ПШСМ-14. Складається з підставки, корпуса, притоково-витяжного пристрою й приводу. Підставка має зварену раму з чотирма регульованими за висотою ніжками та дві вмонтовані інвентарні шафи для зберігання вугілля.

Корпус печі складається з робочої камери, де розташоване горно для спалювання вугілля й пристрою для установки спеціальних шпажок для смаження шашликів. Шпажки являють собою металеві стержні, один кінець яких загострений, а другий має рукоятку. Одночасно встановлюються та приводяться в рух чотирнадцять шпажок. Притоково-витяжний пристрій складається із зольника, розташованого під горном, й витяжки, яка знаходиться у верхній частині корпуса. Привідний механізм встановлений у нижній частині шафи (корпуса) і складається з електродвигуна потужністю 0,18-0,25 кВт та знижувального черв’ячного редуктора. Вмикається та вимикається електродвигун за допомогою тумблера через магнітний пускач. Від електродвигуна через редуктор обертання передається чотирнадцяти зубчатим колесам, кожне з яких приводить в обертання одну шпагу. В нижній частині рами знаходиться болт заземлення. В лівій стороні корпуса є люк із заслінкою, через який при необхідності можна збити полум’я з вугілля. При смаженні на відкритому вогні з поверхні продукту волога під дією високої температури швидко випаровується і на продукті з'являється скориночка. Крім того, продукт набуває певного смаку і аромату.

Піч шашлична секційна модульна ПШ-СМ-14

1 — підставка з двома інвентарними шафами;

2 — дверці інвентарної шафи;

3 — робоча камера;

4 — проріз для установки шпажки;

5 — отвір для кріплення

шпажки;

6 — витяжний пристрій;

7 — вогнище;

8 — рукоятка вимикача;

9 — піддувало;

10 —зварна рама;

11 — ніжки.

Шашличні печі ШР-1, ШР-2 за конструкцією аналогічні печам ПШСМ-14, а

відрізняються тільки габаритами, кількістю шпажок та конструктивними

особливостями, мають не модульне виконання.

Шашлична піч типу ШР-2

1-відділ для ящика з вугіллям, 2-заслінка, 3-шпажки, 4-витяжна вентиляція,

5-кришка, 6-дверцята зольника

Правила експлуатації шашличних печей

Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан шашличних

печей: відсутність попелу, наявність тяги, справність привідного механізму й

заземлення.

Вугілля на колосниковій решітці розпалюють стружкою або скіпками, а після

того, як воно загориться, розкидають його по всій поверхні горна. Шпажки з

нанизаними на них продуктами встановлюють гострим кінцем у хрестовину

зубчастого колеса, а протилежним кінцем – в підшипник, виготовлений у

вигляді прорізу, й вмикають електродвигун.

Під час роботи слідкують за процесом тління вугілля та силою тяги. З метою

пожежнрї безпеки не можна допускати попадання палаючого вугілля на

підлогу. Шпажки з продуктами встановлюють та виймають, не вимикаючи

електродвигун.

Після закінчення роботи припиняють подавання вугілля, дають можливість

йому прогріти, після чого вимикають електродвигун. Вичищають попіл і піч

піддають санітарній обробці.

Домашнє завдання. Опрацювати конспект та виконати завдання для

самоконтролю.

Дати відповіді на питання:

1. Чому у шашличних печах не використовують вугілля соснових дерев?

2. З яких основних частин складається піч секційна модульна ПШСМ-14?

3. Яку кількість шпажок мають шашличні печі ПШСМ-14, ШР-1, ШР-2?

4. Яких правил експлуатації шашличних печей дотримуються перед

початком роботи?

5. Яка роль піддувала у шашличних печах?

6. По якій причині може погано просмажуватись м’ясо у шашличних печах?

Ур.№ 19. Грилі. Призначення, будова, принцип дії

Для оброблення продуктів інфрачервоним (ІЧ) випромінюванням використовують апарати, які називаються грилями. Грилі призначені для смаження курчат-бройлерів, м'яса шматком, свинячих ніжок тощо. Смаження продуктів у цьому апараті забезпечує рівномірну підсмажену кірочку по всій поверхні продукту. З використанням ІЧ випромінювання для термічного оброблення м'ясних кулінарних виробів тривалість оброблення порівняно з традиційною зменшується на 40-60 %, питома витрата електроенергії зменшується на 20- 60 %, а вихід готової продукції збільшується на 10-16 %.

Гриль електричний ГЕ-15(рис. 10.26). Гриль складається з підставки, бічних облицювань, зонта для висмоктування пари, чадних газів. Всі частини апарата виконані із нержавіючої сталі. Закривається гриль прозорими дверцятами. Всередині робочої камери розміщено електронагрівники, кварцові лампи, пристрій для переміщення шампурів. Керування грилем здійснюється через панель керування.

Рис.10.26. Гриль електричний ГЕ-15. Загальний вигляд

У верхній частині гриля міститься шибер для відведення пароповітряної суміші, знизу — піддон для стікання жиру. Кварцові лампи розміщено у верхній частині робочої камери, а над ними — відбивач, у нижній — електронагрівники. Одночасно в гриль можна завантажити 35 кг курчат або 20 кг яловичини. Продуктивність гриля за 1 год становить 20—25 кг курчат масою 0,5—1 кг.

Принцип дії.Завдяки переходу електронів з одних енергетичних рівнів на інші та коливальним і обертальним рухам атомів і молекул у генераторі гриля утворюється ІЧ енергія. Ця енергія поглинається харчовими продуктами, випаровує вологу на поверхні, утворює підсмажену кірочку, доводячи продукт до готовності.

Правила експлуатації гриля ГЕ-15. Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан гриля. Кварцові лампи повинні бути чистими і прозорими, без слідів жиру та відбитків пальців. Забруднена трубка зменшує інфрачервоне випромінювання. Протирати трубку треба обережно, оскільки вона виготовлена із скла. Тривалість розігрівання робочої камери до температури 250 °С становить 15 хвилин.

Потім розмістити продукти на шампури, на дно встановити піддон для збирання жиру та соку, зачинити дверцята, ввімкнути гриль в електромережу через панель керування. Курчата масою 1 кг смажаться приблизно 25—30 хвилин. їх готовність визначається органолептично. Після закінчення роботи вимкнути гриль, витягнути смажені вироби, промити внутрішню поверхню гриля теплою водою з мийними засобами.

У процесі експлуатації апаратів з 14 нагріванням необхідно проводити контрольні заміри рівня випромінювання в робочій зоні робітника, який обслуговує апарат. Особливу увагу звертати на рівень випромінювання нарівні голови, тому що найчутливішими є голова та органи зору.

Для забезпечення нормальних санітарно-гігієнічних умов праці під час роботи на апаратах з інфрачервоним випромінюванням інтенсивно вентилюють приміщення, насичуючи робочу зону чистим повітрям, використовують захисні екрани.

Гриль ГЕ-4. Призначений для смаження м'яса, риби, птиці на вертелі, а також котлет, шніцелів та інших виробів на решітках. Одночасно в гриль ГЕ-4 можна завантажити 5-8 виробів масою 80-120 грамів. Об'єм робочої камери 0,023 м куб., потужність ТЕНів - 1,7 кВт. До електромережі гриль приєднується з'єднувальним шнуром. Апарат являє собою прямокутну робочу камеру, у верхній частині якої в рефлекторних відбивачах розміщені два кварцові генератори ІЧ випромінювання. Робоча камера закривається відкидними дверцятами із термостійкого скла, укладеного в металеву рамку, яку можна легко знімати та укладати під дно гриля. Всередині робочої камери на привідному валу з квадратним гніздом закріплено вертел з двома розсувними держаками і набором шпажок для шашликів, Крім того, бічні стінки мають верхні та нижні напрямні, на які може бути встановлена решітка. Для збирання жиру та соку в нижній частині камери передбачено знімний піддон із емалі. Вертел приводиться в рух від електродвигуна з редуктором. Ліворуч від робочої камери під загальною кришкою вмонтовано відсік для приладів з пультом керування. Нагрівники гриля вмикаються окремо двома тумблерами з одночасним увімкненням електродвигуна. Повертанням ручки перемикача в положення 2 вмикається один електронагрівник, який розташований ближче до задньої стінки гриля, в положення 1 - один передній нагрівник, в положення З - обидва нагрівники, в положення 0 - гриль вимикається повністю. Гриль встановлено на пластмасових опорах, які мають пази для засування відкидних дверцят під дно гриля.

Правила експлуатації гриля ГЕ-4. Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан гриля. Для нормального передавання інфрачервоного випромінювання кварцова трубка повинна бути чистою. Потім на вертел укріпити продукт, вмістити його в шафу, зачинити дверцята, ввімкнути гриль в електромережу і ввімкнути електронагрівальні елементи. Одночасно ввімкнути в роботу і електродвигун, який обертає вертел із частотою обертання 2-2,5 об/хв. Приблизна тривалість смаження, хв: шашликів - 18-20, антрекотів - 10-12, птиці - 20-25. Готовність продуктів визначають органолептичним шляхом. Після цього вимикають двигун, електронагрівальні елементи, відчиняють дверцята і знімають вертел з готовими виробами. Закінчивши роботу, вимикають гриль з електромережі, промивають внутрішню поверхню шафи теплою водою з мийними засобами.

https://ньрегляyoutu.be/195Wu9jgKR8

ДЗ:Шановні здобувачі освіти! Опрацювати конспект та виконати картку-завдання.

1. Як називаються апарати, в яких продукти обробляються інфрачервоним випромінюванням?

2. Для чого призначений зображений апарат?

3. Що собою являють трубчасті кварцові генератори ІЧ випромінювання?

4. Що є характерною особливістю продуктів, приготовлених у гриль-апараті?

5. Яка роль електродвигуна у грилі?

6. Для чого в нижній частині робочої камери гриля передбачено знімний підон?

Додатковий матеріл по темі: "Гриль ГЕ-15, ГЕ-4", з підручника Н.К. Саєнко, Т.Д. Волошенко - параграф 10.7 с. 209 - 212.

Ур.№ 20Призначення, будова, принцип дії пароконвекційної шафи (пароконвектомат) з комбінованими способами оброблення продуктів.

Пароконвекційні шафи призначені для оброблення харчових продуктів у режимах «Пара», «Конвекція», «Пароконвекція». Під час оброблення продуктів у пароконвокційних шафах зменшуються витрати електроенергії, відпадає потреба у перевертанні виробів, у виробах зберігається більше поживних речовин і вологи. Втрати продуктів під час теплового оброблення в пароконвекційних шафах на 15-30 % менші, ніж під час звичайного оброблення в жарових шафах. Головною перевагою оброблення продуктів у пароконвекційних шафах є те, що в одній камері можна готувати м'ясо та рибу і їх запахи не будуть перемішуватись завдяки парі, яка «осаджує» запахи. Пароконвекційні шафи бувають бойлерного та інжекторного типів. У шафах бойлерного типу пара утворюється в спеціально вбудованому відсіку, де розміщено окремі ТЕНи, завдяки чому пара може надходити в камеру при температурі 70 градусів. У шафах інжекторного типу пара утворюється безпосередньо в камері при температурі не нижче 100 градусів. Режим «Пара» доводить до готовності продукти парою без утворення підсмаженої шкірочки, режим «Конвекція» обробляє продукти циркулюючим повітрям, режим «Пароконвекція» доводить продукти до готовності циркулюючим повітрям зі зволоженням

Пароконвекційна піч «Sanussi» (GN 1/1) з інтерактивним керуванням. Призначена для доведення до готовності продуктів у режимах конвекції, пари, пароконкекції, а також виконує функцію розігрівання їжі та підтримування її в гарячому стані. Головною особливістю даної шафи є те, що за допомогою спеціального зонта (датчика-щупа з шістьма сенсорами) можна задати та підтримувати необхідну температуру всередині продукту. Алгоритм роботи печі дає можливість автоматично витримувати певний рівень відносної вологості в камері незалежно від температури та вологи, що виділяється самим продуктом. Об'єм жарової поверхні розраховано на встановлення 10 дек. Піч виконана у вигляді прямокутної шафи, яка закривається прозорими дверцятами з надійним замком, розрахованим на 200 000 циклів відчиняння, зачиняння. Всередині шафи розміщено галогенові лампи для оснітлення. Шафа нагрівається ТЕНами, розміщеними угорі та внизу. З лівого боку шафи розміщено пульт керування з цифровою індикацією, яка відображає поточну та задану температуру в шафі, тривалість приготування, рівень вологості, вибір швидкості вентилятора, а також поточну та задану температуру всередині продукту. Для ввімкнення печі в електромережу та ввімкнення певного циклу приготування установлено дві кнопки, а для встановлення параметрів оброблення передбачено універсальний регулятор (обертання регулятора за годинниковою стрілкою збільшує значення параметрів). У нижній частині шафи встановлено бойлер для утворення пари з автоматичним зливанням відпрацьованої води та пристроєм для економії води й пари. Двошвидкісний вентилятор вмонтовано збоку. Для зменшення виділення тепла в шафі передбачено гідроізоляцію. Шафа ставиться на підставку з напрямними для встановлення місткостей (GN 1/1) з інтерактивним керуванням. Призначена для доведення до готовності продуктів у режимах конвекції, пари, пароконкекції, а також виконує функцію розігрівання їжі та підтримування її в гарячому стані. Головною особливістю даної шафи є те, що за допомогою спеціального зонта (датчика-щупа з шістьма сенсорами) можна задати та підтримувати необхідну температуру всередині продукту. Алгоритм роботи печі дає можливість автоматично витримувати певний рівень відносної вологості в камері незалежно від температури та вологи, що виділяється самим продуктом. Об'єм жарової поверхні розраховано на встановлення 10 дек. Піч виконана у вигляді прямокутної шафи, яка закривається прозорими дверцятами з надійним замком, розрахованим на 200 000 циклів відчиняння, зачиняння. Всередині шафи розміщено галогенові лампи для оснітлення. Шафа нагрівається ТЕНами, розміщеними угорі та внизу. З лівого боку шафи розміщено пульт керування з цифровою індикацією, яка відображає поточну та задану температуру в шафі, тривалість приготування, рівень вологості, вибір швидкості вентилятора, а також поточну та задану температуру всередині продукту. Для ввімкнення печі в електромережу та ввімкнення певного циклу приготування установлено дві кнопки, а для встановлення параметрів оброблення передбачено універсальний регулятор (обертання регулятора за годинниковою стрілкою збільшує значення параметрів). У нижній частині шафи встановлено бойлер для утворення пари з автоматичним зливанням відпрацьованої води та пристроєм для економії води й пари. Двошвидкісний вентилятор вмонтовано збоку. Для зменшення виділення тепла в шафі передбачено гідроізоляцію. Шафа ставиться на підставку з напрямними для встановлення місткостей.

Міні-пароконвектомат «Elektrolux». Міні-піч призначена для приготування гарячих страз у невеликих кафе, закусочних, бістро і являє собою компактне професійне устаткування. Піч працює від напруги 220 В і приєднується до електромережі за допомогою розетки. У нижній частині печі розміщено ванну, куди заливається вода, бажано профільтрована. В самій ванні зроблено перемичку, яка відсікає зону зливання конденсату. При цьому одна і та сама ванна використовується як для водопостачання, так і для приймання відпрацьованої води. ТЕНи та потужний вентилятор забезпечують рівномірний розподіл гарячого повітря по всій печі. За допомогою терморегулятора можна встановити температуру не більше 200 градусів. Піч має таймер, який автоматично вимикає заданий процес після закінчення встановленого часу. Процес переривається також при відкриванні дверцят печі, що запобігає ураженню персоналу гарячим повітрям, парою. Якщо закрити дверцята, процес приготування автоматично продовжується. У комплект печі входять три решітки, два пекарські дека, три гастрономічні контейнери. Принцип дії. Під час роботи печі в режимі оброблення продуктів парою мікронасос починає подавання води в піч, вода потрапляє на поверхню спеціального жолоба, який розігріває її до температури 120--130 градусів і миттєво перетворює на пару, пара стикається з продуктами, віддає їм своє тепло, доводячи до готовності. Парозволоження камери можна регулювати, вибираючи одне з трьох положень перемикача: низьке, нормальне, високе. Правила експлуатації міні-пароконвектомата. Перед початком роботи перевірити справність розетки, вилки, шнура, санітарний стан камери. Потім установити режим оброблення (парою або конвекцією). На решітку помістити продукт, який необхідно довести до готовності. Після роботи порожню піч увімкнути в режимі високого парозволоження на 20 хв, і гаряча пара, яка розганяється вентилятором, відмиє внутрішні стінки від жирових відкладень

ДЗ:

Ур.№ 21Призначення, будова, принцип дії конвекційної шафи.

Конвекція всередині робочої камери виникає при циркуляції гарячого повітря під дією працюючого вентилятора. Внаслідок герметичності робочої камери, вентилятор втягує циркулююче повітря і багаторазово проганяє його через ТЕН, що забезпечує швидкий нагрів робочої зони камери пароконвектомата до потрібної температури.

Конвекційна піч, друга назва жарочній шафа з конвекцією - може застосовуватися для запікання птиці, м'яса, риби, випікання різноманітних хлібобулочних виробів і т.д.

Високоефективна теплоізоляція печей Orest серії EO (c), максимальна робоча температура в 300 ⁰C, конвекція дозволяють досягти:

- рівномірного приготування продуктів;
- знизити енерговитрати;
- знизити час приготування страв;
- знизити втрати корисної ваги Ваших кулінарних шедеврів.

Стандартне оснащення всіх моделей:

ТЕН і роторний вентилятор з нержавіючої сталі (в-во Німеччина)
виробляються з нержавіючої сталі товщиною 1 мм
решітка GN-1/1 з нержавійки в стандартній комплектації до кожної секції
три рівня направляючих для листів на секцію (камеру), висота між направляючими 85мм
для управління температурними режимами застосовуються терморегулятори (термостати) 50-300 °С
електромонтаж виконаний термостійким дротом
вентильовані двері з двома термостійкими стеклами і датчиком відкриття
аналоговий датчик температури на панелі управління
https://youtu.be/8GBI5RUdC-Q
ДЗ: перегляньте відео, зробіть опорний конспект

Ур.№ 22Призначення, будова, принцип дії НВЧ-печі.

Найпростіша найбанальніша річ в будинку — мікрохвильовка! Так може здатися, на перший погляд, адже що може бути простіше, ніж поставити в неї тарілку з їжею, натиснути кнопку та отримати тепле блюдо. Ось тільки не всі здогадуються, як ця штука працює і чому вона стала такою, якою ми звикли її бачити. Сама технологія існує вже дуже давно. Але в наших будинках ці прилади з’явилися відносно недавно. В цілому це просто коробка, в якій працює щось типу Wi-Fi, тільки дуже потужного. Але давайте розберемося, як все це влаштовано, на чому заснований принцип роботи приладу, чому він може бути небезпечний і як слід їм користуватися. А заодно дізнаємося, чому в ній іноді вибухають продукти, чому тарілка не нагрівається і через що поруч з мікрохвильовкою не працює домашня Wi-Fi мережу.

Як працює мікрохвильова піч

Принцип роботи мікрохвильової печі заснований на електромагнітних хвилях надвисокої частоти. Таке випромінювання і називається НВЧ. Частота такого випромінювання становить приблизно 2,45 ГГц. Запам’ятайте цю цифру — ми до неї ще повернемося.

Під впливом такого випромінювання в їжі, що підігрівається відбуваються процеси прискорення хаотичного руху молекул води. За законами фізики швидкість руху частинок безпосередньо пов’язана з температурою. В результаті вода, що міститься в їжі, і викликає її нагрівання зсередини.

Тобто принцип роботи НВЧ в корені відрізняється від роботи звичайної духовки, гриля або просто грубки. У них йде нагрівання внутрішньої атмосфери й, як наслідок, всього, що є всередині. У мікрохвильовці нагрів навпаки йде зсередини. Хоча правильніше сказати, що не зсередини, а з кожної точки об’єму води всередині продуктів.

Чому в мікрохвильовці гріється тільки їжа, а не тарілка

Відповідь на це питання криється в принципі роботи, описаному вище. Якщо в предметі, який поміщений всередину мікрохвильовки, немає води, його нагрівання не відбудеться. Саме тому посуд залишається холодним, але є одне але.

Так виходить тільки тоді, коли «виборчі» хвилі надвисокої частоти можуть «знайти» предмет для нагріву. Якщо його немає, то навпаки, грітися починає посуд. Наприклад, масло не буде так сильно нагріватися в мікрохвильовці, як вода, і суп в глибокій тарілці гріється повільніше, ніж сама тарілка. Він жирніший і води в чистому вигляді в ньому менше, ніж здається.

У разі, якщо ми гріємо курку, картоплю, м’ясо та інші продукти, то тарілка теж буде нагріватися, але природа такого нагріву буде трохи іншою. Температура тарілки буде підвищуватися не через електромагнітні хвилі, а через контакт з розігрітою їжею.

Чому їжа вибухає в мікрохвильовці

Хто заставав цей процес, знає, що їжа не просто вибухає, а робить це з характерним гучним звуком.

Пов’язано це знову ж з принципом дії. Чим більше всередині продуктів води, тим більша ймовірність вибуху. Саме тому варена курка розлітається набагато сильніше.

Доказом сказаного є те, що якщо покласти в мікрохвильовку сухар, то він майже не нагріється, а якщо помістити всередину мандарин або помідор, то за ганчіркою можна йти ще до того, як включиш прилад — розлетиться як треба!

Чому погано працює Wi-Fi на кухні

Як ми вже зазначили спочатку, НВЧ працює на електромагнітних хвилях з частотою 2,45 ГГц. Вона майже повністю збігається з частотою домашнього Wi-Fi роутера. У деяких користувачів є 5 ГГц мережі, але переважна більшість вибирає перший варіант.

Коли сигнал йде від роутера, він може «засмічуватися». Це будуть сусідські мережі та інше випромінювання. Але знаючи, що випромінювання НВЧ-печі в сотні разів могутніше того, що видає роутер, можна зрозуміти, наскільки воно заважає передачі сигналу.

Правда, виробники мікрохвильовок подбали про те, щоб випромінювання залишалося всередині та справні прилади з цим справляються. Прикладом такого захисту є сіточка на склі дверцят. Це спеціальний металізований шар що екранує випромінювання. Він не просто захищає людей, а й дозволяє печі працювати більш ефективно (з меншими втратами). Подібним чином екранований весь корпус.

Якщо прилад старий або неякісний, захисні властивості можуть знижуватися, що призводить до «витоку» випромінювання. Це впливає не тільки на домашній Wi-Fi, але і на людей. Хоча з цього приводу досі ведуться суперечки.

Чи небезпечні мікрохвильовки для людей

Якщо не вдаватися в подробиці, то є кілька основних думок про те, як мікрохвильова піч впливає на людей. Одні кажуть, що вона впливає на весь організм, інші впевнені, що все обмежується тільки мозком, а треті вважають, що страхи перебільшені.

Як завжди, істина далека від кожної з цих теорій. НВЧ-випромінювання не є іонізаційною радіацією. Воно не вибиває з атомів електрони та не ділить ядра. Воно просто змушує швидше рухатися молекули в полі своєї дії. Якщо засунути голову в мікрохвильовку, то це дійсно буде небезпечно і мозок закипить. Ось тільки з відкритими дверима, на щастя, жодна мікрохвильовка працювати не буде. Але треба розуміти, що як при нагріванні вибухає варена курка або помідор, так само може постраждати й мозок, якщо надати на нього той вплив, який є при роботі НВЧ-приладу.

Виходить, робота мікрохвильовки повністю безпечна? Не зовсім так. Вплив НВЧ тільки вважається відносно безпечним, але говорити про те, який вплив воно надасть в довгостроковій перспективі, не можна. Саме тому треба змінити мікрохвильовку, якщо зрозумієте, що її захист порушений. А заодно, стійте від неї трохи далі, коли вона працює. На всякий випадок.

Чи шкідлива їжа з мікрохвильовки

Тут думок теж дуже багато. З одного боку, в ній немає нічого страшного. Максимум, що може статися, це денатурація білка, яка відбувається при звичайному варінні або смаженні. Процес зміни молекулярного складу, який відбувається в мікрохвильовці, є звичайною справою при нагріванні їжі. Тому переживати через це не варто. Максимум, їжа може втратити «товарний вигляд».

Одне з небагатьох справедливих тверджень противників мікрохвильовок — їжа недостатньо нагрівається, щоб вбити всі бактерії та мікроорганізми. Це дійсно так. Їжа нагрівається не дуже швидко і не завжди рівномірно, а температура не тримається високою довго, щоб убити все, що треба вбити.

В іншому мікрохвильовка не повинна псувати їжу. Знову повертаємося в початок статті й бачимо, що це просто фізичний нагрів, тільки трохи іншої природи.

Висновок

Користуватися мікрохвильовкою можна. Іноді навіть потрібно, просто не варто вважати її ідеальним приладом і варто час від часу стежити за її станом. У тому числі за чистотою, бо залишки їжі — це розсадник бактерій. Ось тільки чистити її треба акуратно і відповідно до інструкції, щоб не пошкодити захисне покриття та не зіпсувати прилад.

https://youtu.be/xM_IGl-umI4 мікрохв.піч

ДЗ: Визначити який шкідливий вплив на організм людини має НВЧ-випромінювання.

Ур.№ 23-24Призначення, будова, принцип дії – фритюрниці, фондю. Регулювання температурного режиму

Одним із самих смачних і далеко не самих корисних способів приготування їжі є смажіння у фритюрі. Звичайно, можна намагатися приготувати хрустку картоплю і на звичайній сковороді, от тільки результат навряд чи буде задовільним. Щоб створити фрі-шедевр знадобиться фритюрниця. Розберемося, що це таке.

Фрай в перекладі з англійської – смажити. Основне завдання приладу – смаження продукту у великій кількості рослинного масла або тваринного жиру.

Конструкція фритюрниці Фритюрниця складається з: ємності для жиру; нагрівальних елементів; ізолюючого пластикового корпусу; терморегулятора. Також до складу різних моделей можуть входити спеціальні кошики для опускання продукту у фритюр, індикатори, таймери і дисплеї, які є радше допоміжними опціями і не змінюють основну функцію приладу — нагрівання масла до потрібної температури.

Основний процес смаження відбувається всередині металевої ємності. Тут, під дією розпеченого масла, картопля, риба, м'ясо або овочі досягають готовності і покриваються апетитною золотистою скоринкою. Для зручності можна скористатися спеціальним сітчастим контейнером. Спершу потрібно помістити продукти у нього, а потім акуратно опустити його всередину фритюрниці і закрити кришку.

УВАГА! Не намагайтеся одночасно приготувати побільше, ні до чого хорошого це не призведе. Щільно укладені шматки не зможуть просмажиться як потрібно. До того ж холодний продукт знижує температуру масла, у результаті всередину нього потрапляє надлишок жирів, а це додаткове навантаження на печінку і судини.

Що можна приготувати у фритюрниці без олії

Смажені страви дуже смачні, але захоплюватися ними не варто, тому що вони досить калорійні. Тим, хто стежить за фігурою, рекомендується придивитися до аерофритюрниці. У цьому електроприладі можна готувати практично без олії.

Конструкція пристрою нічим не відрізняється від класичної моделі. Ось тільки у ній немає чаші для олії. Продукти також укладають у спеціальний кошик, але під час готування перевертати їх не потрібно.

Приготування страв здійснюється внаслідок гарячого повітря. Принцип роботи аерофритюра можна порівняти з духовкою. Тільки аерофритюр набагато швидше досягає високої температури (180-200°C), і весь процес готування займає менше часу.

Щоб страва не прилипала, сітку кошика і сам продукт можна трохи змазати олією. Надлишки стечуть у резервуар на дні пристрою. На виході вийде ароматна смакота з рум'яним припіком. Готувати у фритюрниці без олії можна все що завгодно — від хрусткої картоплі до повітряних пончиків. Страви виходять чудовими на смак та корисними для організму.

https://www.youtube.com/watch?v=Gd_RaWoJNpI

ДЗ: Виконайте тестові завдання

Яка температура в "гарячій" зоні фритюрниць?

1. 150 град. 2. 160 град. 3. 170 град. 4. 180 град.

Коли продукт завантажується в камеру фритюрниці?

1. Відразу після заливання фритюру. 2. Коли температура фритюру досягне максимального значення. 3. Коли температура фритюру досягне мінімального значення. 4. Через 30 хвилин після заливання фритюру.

Які грилі призначені для приготування гамбургерів і гарячих сосисок у теплій булочці?

1. Гриль-барбекю "FIESTA". 2. Гриль "SALAMANDRA". 3. Гриль карусельного ряду ЕХ. 4. Гриль "Командор".

Яке допоміжне теплове обладнання призначено для короткострокового зберігання готової кулінарної продукції?

1. Термостати. 2. Стаціонарні марміти. 3. Пересувні марміти. 4. Теплові шафи.

Чи можна вмикати в мережу НВЧ - апарати у яких відсутнє заземлення?

1. Так, можна. 2. Інколи можна. 3. Ні, не можна 4. Усі відповіді вірні.

Ур.№ 25Правила раціональної та безпечної експлуатації теплових апаратів

Продуктивність праці та економічна ефективність в ЗРГ залежить від надійної та безвідмовної роботи торговельно-технологічного обладнання. Тому питання його технічного обслуговування, своєчасного та якісного ремонту, а також правильної експлуатації мають велике значення.

Для упорядкування, організації й проведення робіт із технічного обслуговування та планового ремонту обладнання Міністерством зовнішньоекономічних зв'язків та торгівлі України розроблено «Тимчасове положення про планово-попереджувальний ремонт» (ППР), обов'язкове для всіх підприємств, які експлуатують та ремонтують торговельно-технологічне обладнання. Положенням про ППР встановлений порядок проведення основних заходів з технічного обслуговування та ремонту обладнання.

Ці заходи можна розділити на дві групи. До першої групи відносяться заходи, направлені на підтримку технічної готовності обладнання та забезпечення його безперебійної експлуатації. Ця група заходів одержала назву міжремонтного обслуговування.

До другої групи відносяться заходи, направлені на відновлення дієздатності обладнання та його продуктивності. Ці заходи одержали назву огляду та ремонту.

Міжремонтне обслуговування - це повсякденний догляд за діючим обладнанням та його щоденне технічне обслуговування.

До міжремонтного обслуговування належать такі види робіт:

спостерігання за технічним станом та санітарними умовами обладнання, апаратів керування, контролю, захисту та ін.;
щоденне очищення, промивання, протирання обладнання після його використання;
змащування робочих органів;
заміна запобіжників;
очищення конденсаторів, холодильних агрегатів від бруду, пилу, усунення у випарниках снігової шуби;
усунення дрібних неполадків;
Довговічність обладнання в значній мірі залежить від якісного проведення міжремонтного обслуговування. Огляд обладнання включає такі види робіт:
перевірку технічного стану обладнання;
усунення протікання в місцях з'єднань;
прикріплення трубопроводів та електропроводки;
огляд вузлів та деталей, які підлягають найбільшому зношуванню;
перевірку стану магнітних пускачів;
перевірку та очищення контактних з'єднань пускорегулювальної апаратури;
заміну засобів змащування у підшипниках, редукторах та інших вузлах обладнання;
перевірку стану та натягування ременів та ланцюгових передач із заміною їх при необхідності.

Огляди обладнання плануються в проміжку між середнім та капітальним ремонтами й проводяться технічними робітниками підприємств (інженерами, механіками, слюсарями) за графіком незалежно від стану обладнання в період його технологічного простоювання. Ремонт та монтаж торговельно-технологічного обладнання проводиться робітниками спеціалізованих ремонтно-монтажних комбінатів (РМК). Нове обладнання, яке вийшло із ладу внаслідок заводських дефектів, до закінчення гарантійного терміну безплатно ремонтується заводом-виготовлювачем, або іншою організацією за рекомендацією заводу.

Для ознайомлення з правилами користування та експлуатації обладнання робітники підприємств повинні пройти програму техмінімуму. Заняття з техмінімуму повинні проводитись не рідше одного разу в два роки, а з нових видів обладнання - по мірі поступання їх на підприємство. Це стосується як робітників, які експлуатують обладнання, так і керівників підприємств.

Заняття з техмінімуму проводяться без відриву від виробництва з кожним робітником окремо безпосередньо на робочому місці. Закінчуються вони перевіркою практичних навичок із складання та розбирання електричних машин, їх експлуатації, враховуючи техніку безпеки та санітарні норми. Після перевірки знань робітникам видаються посвідчення на право експлуатації обладнання.

Відповідальність за організацію та своєчасне проведення занять із техмінімуму покладається на керівників підприємств.

Крім цього, для забезпечення безпечними прийомами роботи повинні проводитись інструктажі з охорони праці.

Контроль за дотримуванням правил експлуатації обладнання та вимог техніки безпеки на підприємствах покладається на інженерів з охорони праці. Термін експлуатації обладнання залежить також від чіткого дотримування правил його експлуатації, дбайливого ставлення до нього, належного зберігання та тримання його в чистоті. Тому до експлуатації обладнання допускаються робітники, які пройшли навчання в об'ємі техмінімуму, інструктажів з охорони праці та мають спеціальне посвідчення, яке дає право обслуговувати дане обладнання.

За обладнання, встановлене на підприємствах несе відповідальність директор, який спеціальним наказом закріплює кожну одиницю обладнання за окремим робітником. За технічне обслуговування, організацію своєчасного ремонту обладнання відповідає робітник, призначений директором.

Перед початком зміни робітник повинен впевнитись в тім, що обладнання справне. У випадку виявлення несправностей або поломок обладнання робітник зобов'язаний повідомити про це адміністрацію підприємства.

Адміністрація вживає заходів по їх усуненню. Категорично забороняється працювати на несправному обладнанні. Робітники, з вини яких зіпсувалось обладнання, несуть адміністративну та матеріальну відповідальність.

Окрім загальних організаційних правил, обов'язковим є виконання й основних заходів технічного характеру.

Для запобігання вібрації обладнання має бути міцно закріпленим на фундаменті підлоги або на поверхні робочого столу.
Місце навколо обладнання необхідно тримати в належному стані: підлога повинна бути рівною, чистою, сухою; освітлення достатнім, рівномірним; проходи не загромадженими.
Рукави спецодягу повинні бути підвернуті або застебнуті, волосся - підібране під ковпак або косинку, зав'язану так, щоб її кінці не звисали.
Електричне обладнання повинне мати електричний захист (заземлення) та самостійний пусковий пристрій - рубильник, пакетний вимикач, магнітний пускач тощо, розташований на стіні поруч із електричною машиною.
До початку роботи слід впевнитись у справності машини, належному санітарному стані, перевірити наявність огороджуючих пристроїв, стан заземлення, перевірити та провести змащування деяких частин обладнання згідно з правилами експлуатації.
Забороняється користуватись обладнанням, якщо відчувається напруга на його корпусі.
Перед початком роботи камера обробки машини та її робочі органи повинні бути промиті.
Для скорочення пускового моменту машину необхідно завантажувати тільки після увімкнення електродвигуна.
Робочий вал машини повинен обертатись в напрямку, вказаному стрілкою на корпусі.
Не слід допускати перенавантаження камери обробки продуктами, так як це погіршує їх якість обробки, прискорює зношування електричних контактів вимикача та може вивести з ладу електродвигун.
Під час роботи машини категорично забороняється будь-яким способом прискорювати її завантаження або розвантаження; поправляти застряглі продукти; розбирати та очищувати машину.
Перемикання швидкостей працюючих машин проводити при увімкненому електродвигуні.
Після закінчення роботи слід вимкнути машину, розібрати її, прочистити, промити, висушити, змастити й знову скласти.
Перед тим, як проводити санітарну обробку обладнання, його слід вимкнути з електромережі, після обробки змінні робочі органи машини повинні зберігатися на спеціальній полиці або в ящику неподалік від робочого місця.
Після роботи все обладнання (за винятком холодильного) повинне бути відключене від електромережі.
Домашнє завдання. Опрацювати матеріал, зробити конспект

Ур.№ 26Заходи щодо економії паливно-енергетичних ресурсів.

Без врахування енергоспоживання немає стимулу до енергозбереження.

Без розуміння як економити - немає дії з економії.

Енергоефективність та енергозбереження є пріоритетними напрямами енергетичної політики більшості країн світу. Це обумовлено вичерпанням невідновлювальних паливно-енергетичних ресурсів, відсутністю реальних альтернатив їх заміни, наявністю ризиків при їх виробництві і транспортуванні. В останній час ці чинники набувають все більшого значення у зв'язку із загальною нестабільністю у регіонах видобутку ПЕР, напругою на паливно-ресурсних ринках та несприятливими прогнозами щодо подальшого зростання цін на енергоресурси.

Досвід розвинутих країн і власний досвід України вказує на необхідність державного регулювання процесами енергозбереження та проведення цілеспрямованої державної політики. Україна має один з найвищих у світі рівень енергоспоживання на одиницю виробленої продукції. Енергетика є найбільшим джерелом викидів парникових газів у нашій державі. Підвищення енергоефективності є надзвичайно важливим як для запобігання зміні клімату, так і для економіки України. Звичайно, практично неможливо для пересічного громадянина втрутитися у вирішення питань економії енергоресурсів на загальнодержавному рівні, однак суттєвий вклад у розвиток енергозбереження на місцевому рівні (в побуті, на робочому місці) під силу зробити кожному з нас.

На жаль, ми рідко замислюємося над тим, як і скільки ми витрачаємо енергії для вирішення конкретних завдань. Найчастіше ми використовуємо занадто багато енергії там, де можна її заощадити. Сьогодні ми намагатимемося зрозуміти фізичні принципи енергозбереження і застосовувати їх на практиці в повсякденному побуті. Нам належить дізнатися, як організувати свою діяльність і використати доступні технології для того, щоб економно витрачати енергію, щоб уникнути небезпечної зміни клімату і забруднення навколишнього середовища.

Як використовувати енергію на побутовому рівні із максимальною користю і мінімальними затратами?

ІІІ. Вивчення нового матеріалу

Енергозбереження - це, перш за все, навчання практичним діям, в вчасності раціональному споживанню електроенергії, тепла та води. Ми всі повинні навчитися використовувати енергетичні ресурси тільки в тих місцях і в той час, де і коли вони дійсно необхідні. Навчившись застосовувати найпростіші заходи енергозбереження будинку, вони передадуть свої знання батькам, сусідам, знайомим. А вміння проектувати свою діяльність з урахуванням енергозберігаючих принципів, прогнозувати наслідок здійснюваних дій, застосовувати наявні знання й уміння при вирішенні соціально-екологічних проблем, неминуче призведе до підвищення життєвого рівня, збереження навколишнього середовища, стане стимулом для розвитку економіки. Саме сьогодні, в дні економічної, енергетичної та екологічної кризи в нашій країні тема уроку заслуговує на увагу.

Практичні поради економії енергії допоможуть вам осягнути мистецтво дбайливого, розумного енергоспоживання та навчать економного витрачання грошових коштів на комунальні платежі.

З усіх відомих видів енергії в практиці безпосередньо використовуються лише чотири види: теплова, (близько 70 - 75%), механічна (близько 20 - 22%) , електрична - близько 3 - 5% , електромагнітна - світлова ( менше 1%). Найбільше ми звичайно використовуємо теплової енергії. Щоб її раціонально використовувати і економити, потрібно знати як відбуваються втрати її.

Одним із основних шляхів енергозбереження – теплоізоляцію, вже розглядався минулого разу.

Розглянемо основні кроки, які дозволять зекономити енергію у вашому будинку чи квартирі і як наслідок заощадити наші кошти.

1. Економія тепла - перший крок, який забезпечить серйозну економію енергії в вашому будинку

Ми не можемо вплинути на погоду, але маємо можливість значно зменшити витрати на опалювання, дбаючи про енергозбереження. Зміна звичок, свідоме ставлення до споживання енергії, поліпшення ізоляції та регулювання температури дозволяють заощадити до 50 % всієї необхідної для обігрівання приміщень енергії.

З погляду медицини найсприятливіша для здоров'я температура в приміщеннях - 18°С - 20°С тепла. Зниження температури в оселі лише на 1°С дозволяє заощадити до 5% енергії на опалення.

Кілька простих способів утеплення:

Закладення щілин у віконних рамах і дверних отворах. Для цього використовуються монтажні піни, герметизуючи стрічки, силіконові та акрилові герметики і т.д. Результат - підвищення температури повітря в приміщенні на 1-2 градуси.

Установка нових пластикових або дерев'яних вікон з багатокамерними склопакетами. Краще якщо шибки будуть з тепловідбиваючою плівкою, і в конструкції вікна будуть передбачені провітрювачі. Тоді температура в приміщенні буде більш стабільною і взимку і влітку, повітря буде свіжим і не буде необхідності періодично відкривати вікно, викидаючи великий об'єм теплового повітря. Результат - підвищення температури в приміщенні на 2-5 градусів і зниження рівня вуличного шуму.

Не викидайте гроші у вікно! Вікно, яке годинами залишається відкритим, навряд чи забезпечить значний приплив свіжого повітря, але великий рахунок за опалення воно забезпечить напевно. Краще провітрювати частіше, але при цьому відкривати вікно широко й усього на кілька хвилин. І на цей час відключати термостатний вентиль на радіаторі опалення.

Ущільнення притвору вікон і дверей. Використовуються різні самоклеючі ущільнювачі і прокладки. Ущільнення вікон проводиться не тільки по периметру, але і між рамами. Результат - підвищення температури всередині приміщення на 1-3 градуси.

Установка тепловідбиваючого екрану (або алюмінієвої фольги) на стіну за радіатор опалення. Результат - підвищення температури в приміщенні на 1 градус.

Замініть чавунні радіатори на алюмінієві. Тепловіддача цих радіаторів на 40 -50% вище.

Якщо ваша квартира обладнана індивідуальними лічильниками тепла та регуляторами його подачі (термостатами), частково або повністю відключайте подачу тепла на ніч або коли йдете з дому.

Намагайтеся не закривати радіатори меблями – тепло буде ефективніше розподілятися в приміщенні. Закривайте штори на ніч. Це допомагає зберегти тепло в будинку.

Не використовуйте конфорки електричних та газових плит для обігріву приміщень – це малоефективно і небезпечно.

Скління балкона або лоджії еквівалентно установці додаткового вікна. Це створює тепловий буфер з проміжною температурою на 10 градусів вище, ніж на вулиці в сильний мороз.

Регулярне техобслуговування системи опалення є рентабельним. Це відбувається завдяки майже 4-процентній економії енергії, тому що добре налагоджена опалювальна техніка споживає менше енергії. Регулярне технічне обслуговування підвищить також експлуатаційну надійність Вашої системи й зменшить імовірність неполадок.

2. Економія електричної енергії - другий крок, який забезпечить серйозну економію енергії в вашому домі.

Гарне освітлення в нашій оселі благотворно впливає на здоров'я, додає затишку і комфорту. Проте воно потрібно нам лише тоді, коли ми знаходимось у приміщенні. Пам’ятаючи, що у вигляді тепла і електрики в помешкання приходять нафта, газ та вугілля, тобто невідновні ресурси, які до того ж коштують досить дорого, багато людей намагаються ощадливо користуватися благами цивілізації, адже енергозбереження в 4–5 разів економічно вигідніше, ніж виробництво та продаж еквівалентної кількості енергії.

Цілком реально скоротити споживання електроенергії на 40-50% без зниження якості життя і шкоди для звичок.

Максимально використовуйте природне освітлення. Намагайтеся так встановити лампу, щоб забезпечити кращу освітленість без небажаної тіні.

Не закривайте без необхідності штори вдень, не ставте на підвіконня великі рослини: це заважає проникненню природного світла в приміщення.

Замініть звичайний лічильник електроенергії на багатозонний з різними тарифами у часі.

Стежте за чистотою вікон, плафонів, ламп: приблизно раз на місяць витирайте їх (бруд і пил можуть знизити ефективність освітлювального приладу на 10–30 %).

Замініть звичайні лампи розжарювання на енергозберігаючі світлодіодні. Термін їх служби в 6-12 разів більше лампи розжарювання, споживання нижче в 5-10 разів. За час експлуатації лампочка окупає себе 8-10 разів.

Перевірте, чи скрізь вкручено в світильники лампочки потрібної потужності. За необхідності переконайте батьків замінити їх. Пам’ятайте, що краще використовувати одну потужну лампу замість кількох меншої потужності

Вимикайте світло там, де воно не потрібне. Дійте за принципом: „Хто йде останній, той вимикає світло”. Не допускайте, щоб електролампи горіли вдень.

Застосовуйте світлі тони при оформленні стін квартири. Світлі стіни, світлі штори, чисті вікна, розумна кількість кольорів скорочують витрати на освітлення на 10-15%.

Застосовуйте місцеві світильники, якщо немає необхідності в загальному освітленні. Під час роботи ( виконання уроків, тощо) використовувати настільні лампи, бра.

Холодильник

Перевірте, чи стоїть холодильник у найпрохолоднішому місці кухні. Якщо ні, то спробуйте переконати батьків переставити його туди. Не встановлюйте холодильник поруч з газовою плитою або радіатором опалення. Це збільшує витрату енергії холодильником на 20-30%.

Встановіть терморегулятор камери охолоджування на мінімальне або середнє положення.

Не тримайте довго дверцята відкритими, щільно зачиняйте їх та намагайтеся відчиняти лише за потребою.

Перевірте, чи добре прилягає по всьому периметру дверний ущільнювач (якщо він пошкоджений, порадьте батькам замінити його). Навіть невелика щілина в ущільненні збільшує витрату енергії на 20-30%.

Не ставте в холодильник гарячі страви. Охолоджуйте до кімнатної температури продукти перед їх приміщенням в холодильник.

Перевірте, чи гасне лампочка всередині холодильника, коли двері зачинені.

Розморожуйте холодильник регулярно, щоб уникнути наростання льоду: товстий шар криги погіршує охолодження заморожених продуктів і збільшує споживання електроенергії. Не закривайте радіатор холодильника, залишайте зазор між стіною приміщення і задньою стінкою холодильника, щоб вона могла вільно охолоджуватися.

Для того щоб приготувати їжу, ми використовуємо газові або електричні плити, мікрохвильові печі, електрочайники, кавоварки... Усі вони споживають велику кількість енергії. Найбільш енергоємними вважаються електроплити. За рік вони споживають 1200 - 1400 кВт електроенергії. Правильна їх експлуатація - великий резерв для економії електроенергії.

Економно використовуйте газ під час приготування їжі.

Вмикайте плиту тільки тоді, коли поставили на неї каструлю.

Готуючи їжу, закривайте каструлю кришкою, оскільки швидке випаровування води подовжує час готування на 20–30 % та збільшує витрати енергії у 2,5 рази.

Якщо у вас електроплита, то після закипання страви перейдіть на низькотемпературний режим. За 10 хв. до закінчення приготування вимикайте електроплиту, використовуючи залишкове тепло конфорок.

Стежте, щоб посуд для приготування їжі відповідав розмірам плити, не був меншим, оскільки це призводить до втрати 5–10 % енергії. Посуд з викривленим дном може привести до 40-60 % перевитрат електроенергії.

Перевірте, чи є накип у чайнику. Якщо є, то видаліть його. Для цього наповніть чайник водою, додайте 1 ст. ложку лимонної кислоти або сік лимона, закип’ятіть воду і дайте постояти 15 - 20 хв. Робіть це регулярно, бо накип зменшує теплопровідність, тому вода в такому посуді нагрівається повільніше, споживання енергії збільшується. При користуванні електрочайником наливайте води стільки, скільки потрібно на цей момент.

Пральні машини

Не періть за вищої температури, ніж це необхідно.

Уникайте неповного завантаження пральної машини: перевитрата електроенергії в цьому випадку може становити 10-15 %, проте й не перевищуйте норми максимального завантаження білизни.

Обравши правильний режим прання, зможете зекономити до 30 % електроенергії. Щоб трішки з економити під час прання, білизну необхідно зволожити.

Телевізори, комп’ютери тощо

Вимкніть монітор або переведіть його у «сплячий режим», якщо ви не користуватиметеся комп'ютером понад 20 хвилин: це рівнозначно вимиканню освітлення у двох кімнатах.

Вимикайте процесор і монітор, якщо не користуватиметеся комп'ютером більше ніж 2 години: у середньому комп’ютер споживає 350 Вт/год., тобто як 3-4 стоватних лампи розжарювання.

Відмовтеся від перегляду фільмів або прослуховування музики безпосередньо з компакт-дисків. Скопіюйте файли в пам'ять комп'ютера і запускайте їх звідти.

Телевізор з екраном середнього розміру – діагоналлю 20-21 дюйм в режимі очікування споживає 16,5 Вт. Якщо ви дивитесь телевізор 6 годин в день, то його споживання в режимі очікування складає 297 Вт за добу, а за місяць майже 9 кВт.

Не лишайте електроприлади в режимі «standby» (режим очікування) – вимикайте їх з розетки. По-перше, це безпечніше, про що треба завжди пам’ятати. По – друге, вимкнення приладів з мережі, наприклад, телевізор, відеомагнітофон, музичний центр – дозволить зменшити використання електроенергії .

Зарядний пристрій, увімкнений в розетку нагрівається, навіть якщо там не має телефону, тому що він все одно споживає електроенергію. 95 % електроенергії використовується даремно, коли зарядний пристрій постійно ввімкнутий в розетку.

Музичний центр потягне біля 8кВт в місяць, відеомагнітофон – 4 кВт в місяць, телевізор 9 кВт. Якщо підрахувати, то тільки по трьох електроприладах ми втрачаємо майже 21 кВт енергії в місяць.

Інші прилади

Щоразу після прибирання очищайте пилозбірник пилососа: заповнений на 1/3 він погіршує всмоктування на 40%, відповідно, на стільки ж зростає витрата споживання електроенергії.

Користуючись електропраскою, спочатку пропрасуйте речі, які необхідно обробляти при низьких температурах, а потім підвищуйте нагрів у міру необхідності.

Стежте за чистотою робочої поверхні електропраски, оскільки це полегшує прасування й економить електроенергію. Не прасуйте пересушену білизну.

3. Економія води - третій крок , який забезпечить серйозну економію енергії у вашому будинку.

Зменшення споживання води в 4 рази - завдання цілком реалізовується і мало затратне.

Встановіть лічильники витрати води. Це буде мотивувати до скорочення витрачання води.

Найбільш економними змішувачами є важільні, сенсорні, змішувачі з двома потоками, з аераторами-розпилювачами і т. п. Економія води 10-15% плюс зручність в підборі температури .

Не вмикайте воду повним струменем. У 90% випадків цілком достатньо невеликого струменя. Економія в 4-5 разів.

На прийняття душу йде в 10-20 разів менше води (в 3 рази менше енергії), ніж на прийняття ванни.

Регулярно перевіряйте наявність витоку води із зливного бачка, яка виникає через стару фурнітуру в бачку. Замінити фурнітуру справа копійчана, а економія води значна. Через тонку цівку витоку ви можете втрачати кілька кубометрів води на місяць.

В останні роки на ринку почали з'являтися різноманітні системи рециркуляції води для дому. Принцип їх роботи досить простий: використана вода не спускається відразу в каналізацію, а проходить грубе очищення і використовується повторно на менш відповідальних ділянках водопостачання. Наприклад, вода після миття в душі може бути використана для зливу в туалеті

4. Економія газу - четвертий крок , який забезпечить серйозну економію енергії в вашому домі.

Економне використання газу дає скорочення його споживання в 2 рази, використання запропонованих заходів - приблизно в 3 рази.

Застосування конденсаційних котлів. Цей спосіб вже перевірений десятиліттями «успішної економіки» в розвинених країнах. Принцип роботи конденсаційних котлів заснований на використанні відпрацьованих газів (вихлопу) - конденсату водяної пари з димових газів, який раніше викидався в атмосферу, - для отримання додаткового тепла, так би мовити, направляти в мирне русло. Для порівняння: температура відпрацьованих газів на виході у конденсаційного котла становить 50-60 ° С, у той час як у звичайного котла ця ж температура - 120-180 ° С.

Основна перевага конденсаційних газових котлів - це суттєва економія газу до 15%! Крім того, котли стабільно працюють навіть при недостатньому тиску газу в мережі, мають глибоку модуляцію (автоматична зміна потужності котла) до 20%, а також підвищений рівень шумоізоляції.

На сьогодні конденсаційні котли - найекономічніший вид котлів. У їх підтримку говорить і те, що з 2015 року в Європі заборонено продаж неконденсаційних котлів.

Полум'я пальника не повинно виходити за межі дна каструлі, сковороди, чайника. У цьому випадку Ви просто гріє повітря в квартирі. Економія 50% і більше.

Деформоване дно посуду призводить до перевитрат газу до 50%. Посуд, в якій готується їжа, повинна бути чистою і не пригоріла. Забруднений посуд вимагає в 4-6 разів більше газу для приготування їжі. Застосовуйте економний посуд.

Дверцята духовки повинні щільно прилягати до корпусу плити і не випускати розпечене повітря.

Загалом, підбиваючи підсумки, можна помітити, що в економії газу, як і в будь-якій іншій економії, головне – уважність і раціональний підхід. Якщо ви звикнете слідувати простим правилам і контролювати себе, заощадити можна досить багато грошей. І (що важливо в наш час в нашій країні) – досить багато газу.

Пройдіться по своєму будинку (квартирі) і підрахуйте, скільки енергії, а значить і ваших грошей з року в рік безглуздо витрачається?

Дотримуйтесь наведених порад і захистите себе від зайвих витрат.

Після розглядання теоретичних відомостей про енергозбереження в побуті можна зробити наступні висновки:

1) найбільшими споживачами електроенергії в комунально-побутовому господарстві є житлові будинки. Об'єкти заощадження в побуті: тепло, електрична енергія, вода і газ;

2) найбільші витрати електроенергії в квартирі припадають на забезпечення роботи електроплити, пральної машини, холодильника, електрочайника, праски та комп'ютера;

3) середні витрати електроенергії кожної сім'ї щорічно збільшуються, і причина цього полягає не тільки в збільшенні кількості різних побутових приладів, але і в нашій некомпетентності в питаннях економії електрики; встановлено, що 15-20% споживаної в побуті електроенергії пропадає через просту безгосподарність ;

4) існує безліч способів економії енергії у побуті, використання яких мають найважливіше значення в роботі по зниженню її невиправданих втрат і щомісячних витрат на комунальні послуги.

Енергозбереження - не лише технологічний процес, а й спосіб життя суспільства ї кожної людини. Вирішення цього питання на локальному рівні сприяє вирішенню глобальної енергетичної проблеми та проблеми потепління клімату. Наше життя безпосередньо залежить від дбайливого ставлення до того, що його дає і підтримує.

Фахівці вважають, що до 40 % енергії в побуті можна заощадити простими заходами, що не потребують матеріальних затрат. Енергію потрібно не розпорошувати, а ефективно використовувати. Систематичне виконання елементарних, усім відомих правил експлуатації дозволить не лише заощадити електроенергію, але й продовжити роботу побутової техніки.

Отримана інформація підвищила вашу компетентність у питанні енергозбереження та енергоефективності в побуті. Ощадливе ставлення до використання енергоресурсів та підвищення культури їх споживання у кожній оселі, на кожному робочому місці є запорукою енергозбереження держави в цілому.

Чи може кожен із нас бути ощадливим хазяїном та економити теплові ресурси і свої кошти?

Звісно, що так. Нам, українцям зі стародавніх часів були властиві бережливість та ощадливість.

Недарма у народній творчості існує дуже багато різних прислів’їв, приказок та примовок, що стосуються саме цих важливих якостей, це такі як:

Зернятко до зернятка – буде повний колос.

Де один грибок, там цілий візок.

У доброго хазяїна й соломинка не пропаде.

Де оком не побачиш, там кишенею доплатиш.

Вам потрібно продовжити цей перелік.

Домашнє завдання. Опрацювати матеріал, зробити конспект . Назвіть види економії енергоресурсів, які викорустовує ваша родина

Ур.№ 27-28Лабораторно-практична робота 3: вивчення будови, підготовки до роботи жаровень, грилів, шашличних і НВЧ-печей

Лабораторно-практична робота (2год)

Тема уроку: Вивчення будови, підготовки до роботи жаровень, грилів, шашличних і НВЧ-печей. Набуття експлуатаційних навичок. Ознайомлення з приладами автоматики регулювання та безпеки, технічною документацією.

Мета: закріплення теоретичних умінь та навичок на практиці; залучити до різних виді самостійної діяльності - практичної, інтелектуальної, предметної. Формування експериментальних умінь та навичок, на якому учні користуються різними обладнанням, проводять досліди, спостереження, знімають показники, описують отриманні результати, складають звіти і роблять висновки.

Матеріали та обладнання: інструкційна карта виконання практичного заняття 13 макети або схеми обладнання; конспект лекцій; підручник.

Хід роботи

1. Будова жаровень, грилів, шашличних і НВЧ-печей

2. Підготовка до роботи жаровень, грилів, шашличних і НВЧ-печей

3. Техніка безпеки жаровень, грилів, шашличних і НВЧ-печей

Хід виконання

І. Жаровні.

1.1.Опишітпризначення жаровні ____________________________________________________

1.2. Правила експлуатації жаровні ЖОГШ-675:

Перед початком роботи:______________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Під час роботи:_____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Категорично заборонено :____________________________________________________________

Після закінчення роботи:______________________________________________________________

1.3. Розшифруйте марку ЖОЕ-720: ________________________________________________________________

1.4. Розшифруйте марку у ЖОГШ-675: _____________________________________________________________

Урок №29.Значення холодильної техніки для підприємств харчування.

Багато продовольчих товарів, які перебувають в оптовій і роздрібній торгівлі, є швидкопсувними. Під дією мікроорганізмів, а також унаслідок біохімічних процесів, що відбуваються в продуктах, їхня якість може погіршуватися. При температурі повітря нижче 0 °С життєдіяльність мікроорганізмів уповільнюється і біохімічні процеси протікають повільніше. Тому при зберіганні продовольчих товарів використовують холод. Його застосування дає можливість зберігати первісну якість харчових продуктів і підвищувати тривалість їх зберігання, створювати необхідні товарні запаси на базах і складах оптової та роздрібної торгівлі. Використання холоду дає змогу послабити сезонність реалізації тваринного масла, молочних продуктів, риби, овочів; забезпечувати тривалу збереженість продуктів після виробництва чи заготівлі; розширювати асортимент швидкопсувних товарів для продажу населенню; перевозити продукти на далекі відстані.
Якість продовольчих товарів при застосуванні холоду в певний період лишається без зміни, вони не втрачають природного вигляду, властивого їм смаку й поживності.

Головною умовою рентабельності підприємств громадського харчування є правильна організація зберігання продуктів. Холод є прекрасним консервантом, оскільки він уповільнює розвиток мікроорганізмів. Зберігання продуктів при низьких температурах дає можливість найповніше зберегти їх первинні властивості: колір, запах, смак, консистенцію та харчову якість.

Види холодильного обладнання

Затребуваність в різних сферах бізнесу призвело до великої різноманітності такої техніки. Її можна розділити на такі види:

холодильні камери

Застосовуються в підсобних приміщеннях торговельних точок а також в промислових підприємствах для зберігання виготовленої продукції або її заготовок. Випускаються в широкій розмаїтості температурних режимів, обсягів, розмірів і функціональних можливостей.

холодильні вітрини

Один з найбільш затребуваних видів техніки в торгівлі. Застосовуються в торгових точках і зонах самообслуговування для зберігання в необхідних температурних режимах широкого асортименту продуктових груп

холодильні шафи

Встановлюються в супермаркетах, павільйонах, ресторанах, барах і кафе для охолодження, презентації та зберігання безалкогольних напоїв, пива, соків, в кухонній зоні ресторанів і кафе для зберігання молочних продуктів. Можуть виготовлятися з глухими або скляними дверима, в залежності від призначення.

гастрономічні вітрини

Незамінний елемент торгового залу продуктових магазинів і супермаркетів. Зберігають свіжість продуктів і виконують функцію демонстраційного обладнання продуктів харчування.

морозильні ларі

Використовуються для зберігання морозива, пельменів, заморожених напівфабрикатів, м'ясної та рибної продукції, яку необхідно утримувати в мінусовому температурному діапазоні. Використовуються як в торговому залі (зі скляною кришкою) а також на складі для зберігання замороженої продукції (з глухою кришкою).

бонети

На відміну від скринь, один вид бонет працює в мінусовому температурному режимі, інший вид в средньотемпературному. Бонети використовуються як для зберігання так і демонстрації продукції. Бонети можуть застосовуватися для зберігання товарних запасів.

холодильні столи

Використовуються як професійне кухонне обладнання для ресторанів і кафе, яке використовується як багатофункціональна холодильна техніка для зберігання всередині холодильного столу охолодженої продукції і напівфабрикатів а також виступає як робоча поверхня для приготування на ній страв.

льодогенератори

Один з видів морозильного барного обладнання, яке призначене для генерації льоду. Різні моделі дозволяють генерувати лід певної форми.

Залежно від рівня температурного режиму і завдань використання можна виділити обладнання для:

довгострокового зберігання в замороженому вигляді
тривалого утримання в охолодженому вигляді
зберігання в свіжому вигляді без заморозки

Така градація дозволяє вибрати оптимальний варіант температурного режиму для конкретного типу продукції.

З огляду на важливість температурних показників, обладнання поділяють на:

низькотемпературне - для заморожених продуктів
середньотемпературне - для охолодження напоїв і продуктів

Різноманітність видів техніки, що підтримує необхідний температурний режим, дозволило доносити до кінцевого споживача якісну, свіжу продукцію. Крім того, среднетемпературне обладнання є незамінним в теплу пору року, коли попит на прохолодні напої виростає в кілька десятків разів.

30.Види та способи охолодження.

Охолодження – це відведення тепла від харчових продуктів, яке супроводжується зниженням їх температури. Розрізняють штучне та природне охолодження.

Способи охолодження :

- Природний спосіб

- Штучний спосіб

- Комбінований

Льодове охолодження – охолодження до температури не нижче 0 градусів.

Переваги: доступне, просте, екологічно нешкідливе, відносно дешеве.

Недоліки: недостатньо низька температура, великі витрати праці при заготівлі льоду, корозія металевих частин обладнання.

Використовують у процесі реалізації продуктів ( свіжої риби).

Льодосоляне охолодження – це охолодження з використанням подрібненого льоду і солі. В охолоджувальних приміщеннях одержують температуру нижче +4*С. Залежно від способу льодосоляного охолодження розрізняють камери трьох видів: безпосереднього, фрігаторного, повітряного.

Охолодження сухим льодом – це тверде кристалічне тіло білого кольору.

Позитивними якостями сухого льоду є низька температура сублімації за атмосферного тиску, велика холодопродуктивність, відсутність рідкої фази.

Обмежене застосування: висока собівартість, трудність регулювання температури, шкідливий вплив на персонал.

Урок №31.Характеристика способів охолодження: льодяного, льодяно-соляного, охолодження за допомогою сухого льоду.

Особливості льодового охолодження продуктів.

Розрізняють природне та штучне охолодження. Охолодити нагріте тіло природним шляхом можна лише до температури навколишнього середовища, в якому перебуває тіло. Досягти менших температур можливо штучним способом за допомогою холодильних машин. Холодильна машина знижує температуру тіла відносно навколишнього середовища та підтримує її впродовж тривалого часу в умовах незначного запасу робочої речовини.

Охолодження відбувається за допомогою робочого тіла або холодильного агента, який відбирає теплоту Q₀ з охолоджуваного об'єму. Кількість Q₀ залежить від зовнішнього притоку теплоти Т.

Для отримання низьких температур застосовують процеси, які супроводжуються поглинанням теплоти:

- фазовий перехід речовини (плавлення, кипіння, сублімація);- адіабатичне дроселювання газу (ефект Джоуля-Томсона);- вихровий ефект Ранка-Хільша;- термоелектричний ефект Пельєтьє.

Для охолодження за допомогою плавлення використовують водяний лід. Для використання льоду як охолоджувача температура його плавлення повинна бути нижчою за температуру середовища, яке охолоджують.

Фізичні властивості льоду при 0 0С і атмосферному тиску такі:

- температура плавлення 00С;- теплота плавлення 335 кДж/кг- теплоємність 2,1 кДж/(кг*К)

Льодяне охолодження може здійснюватися безпосереднім охолодженням і з використанням проміжного теплоносія (вода, повітря).

При безпосередньому охолодженні лід знаходиться у контакті з об'єктом. Для збільшення поверхні контакту з продуктом лід подрібнюють.

При використанні примусової циркуляції, повітря за допомогою вентиляторів пропускається через шар подрібненого льоду. При цьому значно інтенсифікується теплообмін, але зростають витрати електроенергії.

Недолік льодового охолодження: за допомогою льоду не можна отримати температуру в об'ємах, які охолоджуються, нижчу з 8 0С, що не дає змоги використовувати його для тривалого зберігання продуктів.

Льодосоляне охолодження - це охолодження з використанням подрібненого водяного льоду і солі (повареної або кальцієвої). При цьому способі до теплоти, яка поглинається льодом, додасться теплота, яка поглинається сіллю при її розчиненні у воді. Температура плавлення (таяння) льодосоляної суміші залежить від хімічного складу та вмісту солі. За допомогою льодосоляних сумішей в охолоджуваних приміщеннях одержують температуру нижче +4 °С. Льодосоляні суміші застосовують в основному для охолодження вагонів-льодовників.

Охолодження сухим льодом. Сухий лід - це диоксид вуглецю СО, у твердому стані. Твердий диоксид вуглецю при атмосферному тиску перетворюється у вуглекислий газ, минаючи рідкий стан, внаслідок чого його називають сухим льодом.

Температура сублімації сухого льоду - 78,91 °С. При цьому кожний кілограм його поглинає в 1,7 рази більше тепла (574 КДж/кг), ніж водяний лід.

Сухий лід одержують у вигляді блоків, паличок на заводах. Він представляє собою тверде кристалічне тіло білого кольору. В газоподібному стані він безколірний, тяжкий (тяжчий від повітря в 1 ,5 рази), без смаку й запаху. За допомогою сухого льоду одержують в охолоджуваному середовищі мінусові температури. Вуглекислий газ, який виділяється при сублімації, створює добрі умови для консервації продуктів, які швидко псуються. Важливою його перевагою є відсутність вологи та бруду, які псують обладнання. Сухий лід застосовують в основному для охолодження морозива при його транспортуванні, зберіганні та продажу в кіосках, палатках, на вулицях. Обмежене застосування сухого льоду пояснюється його високою собівартістю порівняно із водяним льодом, трудомісткістю операцій, трудністю регулювання температури, шкідливістю для персоналу.

Тривале вдихання повітря, яке містить вуглекислий газ в кількості більшій 1,5-3%, викликає головний біль, паморочення й нудоту. При концентрації більшій 6% погіршується працездатність, з’являється сонливість, послаблюється дихання та серцева діяльність. При концентрації вище 9% людина швидко втрачає свідомість.

Крім цього, при користуванні сухим льодом можливе обмороження рук. В зв’язку з цим слід бути обережним, щоб запобігти отруєнню та обмороженню.

32.Холодильне устаткування з машинним способом охолодження

Холодильною машиною називається сукупність пристроїв, необхідних для безперервного відведення тепла від охолоджуваного середовища при низькій температурі і передачі його довкіллю при високій температурі.

Холодильні машини підрозділяються на дві групи:

· компресійні, працюючі з витратою механічної енергії,

· абсорбція, працюють з витратою теплової енергії.

Найбільше вживання у всіх галузях народного господарства знайшли компресійні холодильні машини.

Машинне охолодження засноване на властивості рідких холодильних агентів кипіти при низькій температурі з поглинанням тепла із охолоджуваного середовища. Температура середовища при цьому знижується. Для безперервного охолодження середовища пару, яка утворилася в процесі кипіння, шляхом їх конденсації знову переводять у рідкий стан. Ці кругові процеси здійснюються в холодильній машині.

Холодильна машина - це комплекс пристроїв, які необхідні для здійснення замкнутого кругового процесу переходу холодильного агента із одного агрегатного стану в інший з метою одержання низької температури. Здійснюючи круговий процес, холодильний агент виконує роль переносника теплоти. Холодильний агент сприймає тепло, яке відводиться від охолоджуваного середовища (камери з товарами), і передає його в процесі конденсаті до теплішого середовища — зовнішнього повітря або водопровідної води.

Процес охолоджування продуктів здійснюється в газовому (повітряному) і рідкому середовищах, в апаратах з теплопередаючою поверхнею, у вакуумі. Повітря - найбільш розповсюджений холодоагент; воно не має запаху і на більшість продуктів не чинить шкідливого впливу. До недоліків охолоджування в повітрі можна віднести слабку інтенсивність процесу і випаровування вологи з поверхні продуктів, що супроводжується втратою їхньої маси.

Охолоджування в холодній воді або розсолі може бути контактним або безконтактним. При контактному охолоджуванні продукт розміщують в рідкому охолоджуваному середовищі. Так, наприклад, охолоджують тушки птиці і варені ковбасні вироби до 4...б °С. розміщуючи їх у спеціальні ванни або зрошуючи холодною (крижаною) водою (з температурою 1...4 °С). При безконтактному охолоджуванні продукт відділений від рідкого охолоджувача металевою стінкою або волого-непроникною оболонкою.

Останнім часом одержує розповсюдження спосіб вакуумного охолоджування, в якому відвід теплоти здійснюється за рахунок прихованої теплоти фазового переходу частини вологи, що міститься в продукті. Такий спосіб застосовують для охолоджування плодів, риби, сиру, м'ясного фаршу, курей, кулінарних виробів. Відзначимо, що процес вакуумного охолоджування рідких і пастоподібних продуктів, які містяться у відкритих функціональних ємностях супроводжується їх розбризкуванням і віднесенням з паровими бульбашками, що утворюються під час кипіння. Спливаючи до вільної поверхні, бульбашки швидко ростуть в об'ємі і, руйнуючись, викидають краплі продукту з ємності. Інтенсивність кипіння продукту, що охолоджується, залежить від швидкості зміни тиску в вакуум-камері.

Основні методи заморожування у сучасній технології, також як і охолоджування, поділяються на заморожування в рідкому середовищі та заморожування в повітряному середовищі. Найбільш широко застосовується спосіб контактного заморожування у повітрі. Розрізняють заморожування з природним переміщенням повітря (у камерах) та зі змушеним рухом повітря (тунельні морозилки, гравітаційно-конвейєрні та флюїдизаційні швидкоморозильні апарати). Найбільш перспективне заморожування продуктів охолодженим повітрям у псевдозрідженому шарі. Цей вид заморожування називається флюїдизацією, а швидкоморозильні апарати, в яких здійснюється процес, називаються флюїдизаційними. Істотні переваги цих апаратів порівняно зі звичайними - скорочення часу заморожування і більш висока якість заморожених продуктів.

Рідкими середовищами для контактного заморожування продуктів (риби, м'яса) є розчини солі (наприклад, кухонної солі). Водночас з перевагами (простота і доступність, прискорення процесу та відсутність втрати маси) цей спосіб заморожування має і недолік - проникнення солі в продукт, що призводить до зміни його кольору і погіршення зовнішнього вигляду. Знаходить застосування і розсільне охолоджування продуктів, які упаковані в різноманітні плівки.

Заморожування киплячими холодоагентами буває безконтактним і контактним. Безконтактне заморожування здійснюється здебільшого у

швидкоморозильних апаратах, де продукти затискаються між порожніми металевими плитами, в яких "кипить" холодоагент. Під час контактного заморожування використовують кріогенну рідину - азот або фреони (хладони). Останній метод холодильної обробки різноманітних продуктів (м'ясних, молочних, кулінарних виробів) є найбільш перспективним, бо процес заморожування протікає швидко і за дуже низьких температур. Існує декілька способів заморожування харчових продуктів за допомогою рідкого азоту: під час безпосереднього контакту з газоподібним азотом; зануренням в азот; зрошенням рідким азотом. Азот - інертний газ без запаху і смаку; під час контакту з харчовими продуктами шкідливо на них не впливає. Зазначимо, що температура кипіння азоту під час нормального атмосферного тиску - 196 °С, а заморожування в рідкому азоті в 3...4 рази дорожче, ніж заморожування в повітряному середовищі.

Принцип роботи парової холодильної машини полягає в тому, що в замкнутій системі машини циркулює хладагент. Одна з основних частин холодильної машини, яка називається випарником, знаходиться в середовищі, яке підлягає охолодженню. Решта елементів розташовані поза охолоджуючим об'єктом.

Якщо температура середовища, яке оточує випарник, буде вищою від температури кипіння (випаровування) хладагента при існуючому у випарнику тиску, то рідкий хладагент, потрапивши у випарник, буде кипіти або випаровуватись за рахунок тепла середовища, яке оточує випарник.

Так як температура кипіння рідин залежить від тиску насичених парів і зі зниженням тиску рідини киплять при нижчих температурах, у випарнику створюється понижений тиск.

Для подальшого використання хладагента, який міститься в холодильній машині, його необхідно знову перетворити із пароподібного стану в рідкий. Дія цього слід підвищити тиск парів хладагента й охолодити їх до температури, при якій пара буде конденсуватись.

Охолодження пари хладагента й перехід її у рідкий стан (конденсація) відбувається у конденсаторі, який охолоджується водою або навколишнім повітрям. Віддаючи тепло цьому середовищу й переходячи в рідкий стан, хладагент знов поступає у випарник, і процес знов повторюється.

За таким принципом працюють усі сучасні холодильні машини. Але практичні методи й засоби здійснення цього принципу різні, отож, різноманітні й типи машин, їх перш за все поділяють залежно від способів відсмоктування робочої речовини із випарника й нагнітання її в конденсатор. За цією ознакою розрізняють машини компресійні та абсорбційні.

Моноблочні холодильні машини

та спліт – системи

Моноблок – це холодильна установка, виконана у вигляді єдиного блока. Складається із компресора, конденсатора, випарника та системи регулювання і керування. Служать для створення середньо – та низькотемпературного режимів у холодильних розбірних камерах та шафах. Моноблоки вмонтовуються на бічній панелі або кріпляться на стелі холодильного устаткування.

Спліт – система

- складається із двох окремих блоків: компресоро – конденсаторного та повітроохолодного. Повітроохолодник монтується всередині камери, а компресоро – конденсаторний блок– за її межами. Між собою блоки з’єднані трубопроводами та електричними кабелями. Переваги: гнучкість при вибіранні місця установлення, можливість вирішення проблем пов’язаних із надлишком шуму.

Класифікація холодильного устаткування

За конструкцією: холодильні камери, холодильні шафи, шафи шокового заморожування, холодильні прилавки, льодогенератори, охолоджувальні столи, холодильні шафи – вітрини, холодильні прилавки – вітрини, фризери, охолоджувачі напоїв.

За температурним режимом: Низько – температурне з температурою не вище -18*С. Середньо температурне з температурою 0…+8*С. Високо – температурне з температурою 10…12*С.

За ступенем охолоджуваного об’єму: Відкрите устаткування застосовують у магазинах самообслуговування, охолоджувальний об’єм перекривається холодною повітряною завісою, яку створює вентилятор повітроохолоджувача. Закрите устаткування – традиційне, охолоджувальний об’єм якого закритий від зовнішнього середовища.

За розташуванням холодильного агрегату: з винесеним і вмонтованим холодильними агрегатами

За характером руху повітря: з натуральним рухом та з примусовим.

Переваги системи повітряного охолодження

· інтенсивний теплообмін між повітрям і охолодженими продуктами;

· менший об’м системи, яка заповнюється хладоном;

· рівномірне охолодження продуктів по всьому об’єму камери;

· простота регулювання температури та вологості повітря в камері.

Недоліки системи повітряного охолодження

· більша витрата електроенергії за рахунок роботи вентилятора (20 – 30% загальної витрати);

· значка усушка продуктів (рекомендовано зберігати продукти в упаковці).

Холодильні камери

Призначені для тимчасового та довгострокового зберігання продуктів при Т 0…8*С. КХС (середньо температурні) та – 15-18*С. КХН (низькотемпературні). Панелі мають заливну теплову ізоляцію, зовні облицьовані металопластом, всередині – алюмінієм.

Камера КХС -1 – 4,0

У камері встановлені полиці – решітки для продуктів, штанги згачками для м’ясних розрубів. Моноблокова холодильна машина розміщена вгорі. Має примусовий рух повітря через випарник. Від танення снігової шуби відбувається за рахунок тепла навколишнього середовища.

Під час примусового руху повітря холодильна камера охолоджується повітрям, яке попередньо пройшло через повітроохолоджувач. Повітря охолоджується в результаті кипіння хладону, а вентилятор забезпечує необхідну швидкість руху повітря, що поліпшує теплообмін.

Камера КХН – 1 – 4,0

Призначена для зберігання заморожених продуктів. Холодопостачання здійснюється від моноблокової холодильної машини, розміщеної вгорі. Снігова шуба видаляється за рахунок гарячої пари холодильного агента. За будовою аналогічна камері КХС – 1 – 4,0.

Холодильні шафи

Призначені для короткочасного зберігання охолоджених та заморожених продуктів. Шафи збираються з панелей. Основою шафи служить металева рама, облицьована зсередини листовим алюмінієм, а зовні – пофарбованими сталевими листами. Між ними розміщено заливну теплову ізоляцію, закриваються дверима, які мають замок та ущільнювач.

Шафа середньо температурна

ШХ – 0,71М

Має два відділення – машинне й охолоджувальне. Машинне відділення - вгорі, закрите решіткою. В охолоджувальному відділенні розміщені полиці – решітки, які регулюються по висоті. Під час відкривання дверцят шафа освітлюється лампою. Т – 0 – 8*С. Холодопостачання здійснюється від моно блокової холодильної машини з примусовим рухом через випарник. Віддалення снігової шуби автоматичне за допомогою гарячих парів холодильного агента, конденсат випаровувається за рахунок відведення тепла від нагнітального трубопроводу компресора.

Шафа ШХ – 1,40 М має двоє дверей, більш габаритні розміри.

Шафа комбінована ШХ – 0,7 – 0,7ДС

Розрахована на зберігання продуктів з різними температурними умовами. Складається з двох відділень з Т 0 …+6*С та Т 0..-18*С.Ліва частина зачиняється суцільними дверцятами, права – прозорими. Обладнана автоматичним від таненням, цифровою індикацією температури.

Шафа низькотемпературна ШН – 1,0М

Для збереження заморожених продуктів. За будовою аналогічна шафі ШХ – 0,71М, але має чотири дверцята. Холодопостачання здійснюється від моно блокової холодильної машини з примусовим рухом через випарник. Віддалення снігової шуби автоматичне за допомогою гарячих парів холодильного агента, конденсат випаровувається за рахунок відведення тепла від нагнітального трубопроводу компресора.

Урок №33.Характеристика холодильних машин.

Класифікація холодильного устаткування

За розташуванням холодильного агрегату: з винесеним і вмонтованим холодильними агрегатами

За характером руху повітря: з натуральним рухом та з примусовим.

Переваги системи повітряного охолодження

· інтенсивний теплообмін між повітрям і охолодженими продуктами;

· менший об’м системи, яка заповнюється хладоном;

· рівномірне охолодження продуктів по всьому об’єму камери;

· простота регулювання температури та вологості повітря в камері.

Недоліки системи повітряного охолодження

· більша витрата електроенергії за рахунок роботи вентилятора (20 – 30% загальної витрати);

· значка усушка продуктів (рекомендовано зберігати продукти в упаковці).

Холодильні камери

Камера КХС -1 – 4,0

У камері встановлені полиці – решітки для продуктів, штанга з гачками для м’ясних розрубів. Моноблокова холодильна машина розміщена вгорі. Має примусовий рух повітря через випарник. Від танення снігової шуби відбувається за рахунок тепла навколишнього середовища.

теплообмін.

Камера КХН – 1 – 4,0

Холодильні шафи

Шафа середньо температурна ШХ – 0,71М

Шафа ШХ – 1,40 М має двоє дверей, більш габаритні розміри.

Шафа комбінована ШХ – 0,7 – 0,7ДС

Розрахована на зберігання продуктів з різними температурними умовами? Складається з двох відділень з Т

0 …+6*С та Т 0..-18*С.Ліва частина зачиняється суцільними дверцятами, права – прозорими. Обладнана автоматичним від таненням, цифровою індикацією температури.

Шафа низькотемпературна ШН – 1,0М

Урок №34.Класифікація сучасної збірно-розбірної холодильні камери

Збірно-розбірні холодильні камери призначені для короткотермінового зберігання охолоджених і заморожених продуктів на невеликих підприємствах торгівлі і громадського харчування, а також для охолодження і зберігання сировини, напівфабрикатів і готових холодних страв в окремих цехах великих підприємств громадського харчування. Збірно-розбірні холодильні камери випускають в двох варіантах: середньотемпературні (типа КХС) для зберігання охолоджених продуктів при 0 … +2°С і низькотемпературні (типа КХН) для зберігання замороженнях продуктів при −18 … −16°С. Ці камери, що встановлюються в підсобних приміщеннях підприємств торгівлі і громадського харчування або в виробничих цехах, збирають на місці із окремих уніфікованих щитів заводського виготовлення. Щити мають дерев’яний каркас, обшитий з двох сторін дошками чи сталевими листами, між якими розміщена теплова ізоляція із пінополістирола товщиною 100 мм. З зовнішнього боку щити облицьовують листовою сталлю (або фанерою), а зсередини листовим алюмінієм. Щити для підлоги обов'язково поверх ізоляції покривають настилом з деревностружкової плити або з дощок (вагонки). Алюмінієва обшивка щитів для підлоги зроблена у вигляді ванни. Один щит стіни має двері. Щити з'єднують стяжними болтами. У місцях стиків герметичність досягається прокладкою профільної гуми. З уніфікованіх щитів з металевою облицюванням збирають камери корисним об'ємом 6 м3 (КХС-6), 12 м3 (КХС-12) та 18 м3 (КХС-18). Всі ці камери мають приблизно однакову висоту (2250 мм) і глибину (2000 мм) і розрізняються тільки шириною (відповідно 2000, 3500 і 5800 мм). Камера КХС-6 (рис.1) має одне відділення. Камеру КХС-12 промисловість випускає в двох варіантах: з двома однаковими відділеннями, розділеними глухою перегородкою (кожне відділення має свої двері), і з одним відділенням (без перегородки) і одними дверима. Охолоджувальні камери, мають випарник по обидва боки камери або в середині її. Камера КХС-18Б складається з двох відділень, розділених глухою перегородкою, і у кожного відділення є свої двері.

Рис. 1. Середньотемпературна камера КХС-2-6М

Урок №35.Призначення, будова, холодильної шафи.

Холодильні шафи призначені для короткочасного зберігання швидкопсувних, попередньо охолоджених (але не заморожених) продуктів.

Корпус шафи складається з охолоджуваної камери і машинного відділення.

Корпус шафи – каркас, облицьований ззовні листовою сталлю, зсередини – листовим алюмінієм. Простір між облицюваннями заповнено теплоізоляцією. Доступ в охолоджувану камеру здійснюється через двері із вмонтованим замком. Для розміщення продуктів всередині охолоджуваної камери встановлені полиці-грати. Температура всередині охолоджуваної камери вимірюється манометричним термометром.

холодильною машиною, що складається з герметичного холодильного агрегату, фільтра-осушувача, ребристо-трубного випарника і дроселюючого пристрою – капілярної трубки. Всі вузли холодильної машини з’єднані трубопроводами.

Автоматичне керування роботою холодильного агрегату і підтримання заданої температури здійснюються терморегулятором.

Відтавання випарника напівавтоматичне, компресор включається автоматично після відтавання, досягнувши заданої температури.

З випарника конденсат стікає по зливальному шлангу в піддон, розташований у машинному відділенні.

Урок №36.Призначення, будова холодильні прилавки-вітрини.

Холодильні прилавки і вітрини

Використовують для демонстрації та зберігання в процесі реалізації охолоджених продуктів, холодних страв і закусок.

Прилавок – вітрина низькотемпературна ПВН Для зберігання заморожених

продуктів при температурі -15...-18*С. Складається із вітрини та машинного відділення. З боку покупця прилавок огороджено гнутим склом, з боку обслуговуючого персоналу – розсувні скляні дверцята. Має додаткове відділення для зберігання товару. Всередині вітрини

встановлено чотири сітчасті корзини. Вітрина освітлюється люмінесцентним світлом. Має електронний пульт керування, цифрову індикацію температури, автоматичне від танення та сучасний дизайн.

Вітрина середньо температурна ВХС

Призначена для демонстрації попередньо охолоджених продуктів. Складається із охолоджуваного та машинного відділень. Передня та бічна стінка охолоджуваного відділення закриті склом. Для створення холодної повітряної завіси над продуктами вітрина має повітряні канали та повітроохолоджувач, що складається із випарника, ТРВ та двох вентиляторів. Віддалення снігової шуби з

випарника відбувається за рахунок тепла навколишнього середовища. Температура у вітрині 0…+8*С.

Прилавок низькотемпературний ПХН

Це закритий прилавок періодичної дії з вмонтованим агрегатом, для заморожених продуктів Т- 18*С.Має охолоджувальне і машинне відділення. Охолоджувальне має верхню нерухому панель та дві відкидні стулки з замками. Машинне відділення розміщено в нижній частині де встановлений холодильний агрегат. Температура підтримується за допомогою реле. Для від танення снігової шуби вимикають холодильну машину та відкривають одну із

стулок. Тала вода стікає через отвір у дні охолоджувального відділення через шланг у підставлений посуд.

Охолоджувальні столи

Призначені для заготовлення піци, салатів, сандвічів. Температура у верхній та нижній частині стола однакова і становить

+3…4*С. Стіл виконано із високоякісної нержавіючої сталі, який установлений на колесищах для пересування. Стіл має ящики та лотки для зберігання гастрономії та нарізаних компонентів для салатів. Робоча поверхня стола обладнана зміною, захищеною від бактерій обробною дошкою. В нижній частині стола розміщено холодильний агрегат.

Холодильні прилавки і вітрини

Прилавок – вітрина низькотемпературна ПВН

Для зберігання заморожених продуктів при температурі -15...-18*С. Складається із вітрини та машинного відділення. З боку покупця прилавок огороджено гнутим склом, з боку обслуговуючого персоналу – розсувні скляні дверцята. Має додаткове відділення для зберігання товару. Всередині вітрини встановлено чотири сітчасті корзини. Вітрина освітлюється люмінесцентним світлом. Має електронний пульт керування, цифрову індикацію температури, автоматичне від танення та сучасний дизайн.

Вітрина середньо температурна ВХС

Прилавок низькотемпературний ПХН

Це закритий прилавок періодичної дії з вмонтованим агрегатом, для заморожених продуктів Т-18*С.Має охолоджувальне і машинне відділення. Охолоджувальне має верхню нерухому панель та дві відкидні стулки з замками. Машинне відділення розміщено в нижній частині де встановлений холодильний агрегат. Температура підтримується за допомогою реле. Для від танення снігової шуби вимикають холодильну машину та відкривають одну із стулок. Тала вода стікає через отвір у дні охолоджувального відділення через шланг у підставлений посуд.

Охолоджувальні столи

Призначені для заготовлення піци, салатів, сандвічів. Температура у верхній та нижній частині стола однакова і становить +3…4*С. Стіл виконано із високоякісної нержавіючої сталі, який установлений на колесищах для пересування. Стіл має ящики та лотки для зберігання гастрономії та нарізаних компонентів для салатів. Робоча поверхня стола обладнана зміною, захищеною від бактерій обробною дошкою. В нижній частині стола розміщено холодильний агрегат.

Урок №37.Правила експлуатації, технічні вимоги безпеки праці.

Загальні правила експлуатації холодильного устаткування

1. Холодильне устаткування установлюють у приміщенні, в якому є вентиляція і температура повітря не перевищує 35 *С, на мінімальній відстані від стін.

2. Перед початком роботи перевірити чистоту устаткування та його справність зовнішнім оглядом та вмиканням холодильної машини.

3. Не дозволяється користуватись обладнанням за відсутності заземлення, огородження обертових частин машини, кожухів електричних приладів, з несправними приладами автоматики, дверними затворами, нещільним приляганням дверей до дверного прорізу, у разі виникнення (в момент увімкнення машини) зайвого шуму, стукання, іскріння, протікання фреону.

4. Холодильне устаткування завантажувати продуктами після запуску машини та досягнення необхідної температури. Температура продуктів, які підлягають зберіганню, повинна бути не вищою за температуру навколишнього середовища.

5. Під час завантажування враховувати граничні норми завантаження, продуктове сусідство. Харчові продути, що виділяють або сприймають запахи, відділити одні від одних, вмістити у закриту посудину або загорнути у поліетиленову плівку.

6. Продукти не повинні щільно прилягати одні до одних, доторкатися до випарника, стінок обладнання.

7. Полиці не дозволяється застеляти папером, картоном та іншими предметами, які погіршують циркуляцію повітря в шафі або камері.

8. Двері холодильного обладнання потрібно відчиняти на короткий термін, а потім щільно зачиняти.

9. Нормальна робота холодильного устаткування залежить від товщини снігової шуби на випарнику або повітроохолоджувачі. При сніговій шубі, більшій як 3 мм, різко погіршується теплообмін і порушується нормальний режим роботи холодильної машини. Якщо снігова шуба видаляється автоматично, у міру утворення, то необхідно накопичену у піддонах воду періодично зливати.

10. У разі відсутності приладів автоматичного або напівавтоматичного відтанення вимкнути холодильник, відчинити двері, вийняти продукти. Не дозволяється видаляти снігову «шубу» ножем та іншими гострими предметами, це може спричинити пошкодження випарника і вихід з ладу холодильної машини.

11. Після відтанення холодильне устаткування промити теплим мильним розчином, а потім чистою водою. Після цього устаткування залишити для просушування та провітрювання.

Урок №38.Заходи щодо забезпечення надійності та економії електроенергії під час експлуатації холодильного устаткування з дотриманням технічних вимог безпеки праці.

Ось кілька простих порад, дотримання яких дозволить використовувати електроенергію більш ефективно. Ці правила не складні, але слід пам’ятати, що для ефективності вимагають щоденного застосування.

Використовуйте енергоефективну побутову техніку:

– побутові електроприлади мають спеціальне маркування від класу А до G;

– клас «А ++» – найбільш енергоощадний;

– придбавши побутову техніку класу «А» або «А+» Ви на 30-50% зменшите споживання електроенергії навіть порівняно з приладами класу «В».

Приклад: холодильники класу «А» споживають в середньому 0,9 кВтгод на добу, а класу «С» – близько 1,45 кВтгод. Таким чином, придбавши холодильник класу «А» Ви зменшите споживання електричної енергії на рік на 200 кВтгод і, як, результат, економія Вашого бюджету.

Правильно експлуатуйте холодильник:

– не встановлюйте холодильник біля газової плити або опалювальних приладів;

– не встановлюйте холодильник в місце, де є пряме сонячне проміння;

– не ставте в холодильник гарячу їжу;

– дотримуйтесь оптимального температурного режиму в приміщенні — 18-20 градусів (в приміщенні, де температура досягає 30 градусів тепла, холодильник споживає удвічі більше електроенергії);

– розморожуючи холодильник згідно з інструкцією експлуатації економія складе 10-15%;

– контролюйте температурний режим в холодильній камері — чим нижча температура, тим більше електроенергії потрібно для її підтримки.

Урок №39-40.Лабораторно-практична робота 4: вивчення будови, принципу роботи схеми холодильної компресійної машини. Набуття експлуатаційних навичок з виконанням технічних вимог безпеки праці холодильних шаф різних модифікацій, камер, вітрин, прилавків, прилавків-вітрин. Ознайомлення з технічною документацією, приладами автоматики холодильного устаткування.

Тема: Сучасне холодильне устаткування. Холодильна відкрита вітрина ВХС-2-4КМ.

Мета: вивчення будови шафи холодильної відкритої вітрини, призначення їх основних частин, набуття навичок раціональної експлуатації устаткування та принципу дії, ознайомлення з інструкцією з технічних вимог безпеки праці.

Обладнання: Холодильна відкрита вітрина ВХС-2-4КМ.

ХІД РОБОТИ

1. Підготувати робоче місце.

2. Ознайомитись з будовою холодильної відкритої вітрини.

3. Підготувати устаткування до роботи.

4. Дотримання технічних вимог безпеки праці.

5. Прибрати робоче місце.

Холодильна відкрита вітрина ВХС-2-4КМ:

- загальний вигляд, - розріз; - решіт- ка нагнітального повітряного каналу - нижня панель, - верхня декоративна панель, , - світильник, - термометр манометричний, - шторка, - піддон випарника, - рама, - випарник, -

електровентилятор, - тара- обладнання,

- регулювальна опора, - всмоктувальний повітряний канал.

Основні несправності торговельного холодильного обладнання

Показники роботи установки	Тиск в системі	Причини несправностей	Характерні ознаки несправностей	Способи усунення несправностей
Установка при роботі не дає холоду	Тиск всмоктування та нагнітання близько 0 Тиск нагнітання знижений, а тиск всмоктування в межах від нормального до пониженого Тиск всмоктування знижений до вакуума	Немає фреону в системі. Замерз або забруднився ТРВ Забруднився фільтр ТРВ. Засмітився фільтр рідинної лінії Випарувався заряд силового елемента ТРВ	Через відсутність тиску термостат не вмикає двигун компресора Машина працює короткими циклами. Вхідний штуцер ТРВ покритий інеєм Рідинна лінія до місця забруднення покрита інеєм	Усунути місце протікання та зарядити систему фреоном Розморозити ТРВ, замість сітчастого фільтра встановити фільтр-осушувач Зняти фільтр ТРВ та промити його. Замінити фільтр
Електродвигун не працює	Нормальний	Розрив електричного кола	Спрацював тепловий захист Перегоріли плавкі запобіжники	Замінити ТРВ. Перевірити електрообладнання й натиснути кнопку "Power." магнітного пускача Замінити запобіжники
			Вимкнений загальний вимикач лінії керування	Ввімкнути загальний вимикач лінії керування
Часті вимикання та вмикання машини	Тиск нагнітання перевищує 1,2 М Па	Закритий або недостатньо відкритий нагнітальний вентиль. Сильно забруднені пластини конденсатора Температура повітря на- вкруг агрегату вища 35 °С	Спрацював мановакуу-метр (маноконтролер) Спрацював маноконтролер	Повністю відкрити нагнітальний вентиль. Прочистити конденсатор, продуваючи його зі зворотної сторони Встановити агрегат в прохолодне місце або усунути джерело тепла
		Неправильне регулювання ТРВ та термостата: тиск вимкнення термостата близький до тиску у випарнику	Часті вмикання та вими- кання приводять до спра- цювання теплового захисту магнітного пускача	Збільшити подачу фреону до випарника або знизити тиск вимкнення термостата

Установка дає холод, але має довгі періоди роботи та короткі зупинки Показники роботи установки	Тиск нормальний Тиск в системі	Об'єкт охолодження завантажений теплими продуктами Часто відкриваються дверцята об'єкта охолод- ження або залишаються відкритими Причини несправностей	Температура в об'єкті охолодження висока й повільно знижується Температура в об'єкті охолодження висока й повільно знижується Характерні ознаки несправностей	Не допустити завантаження об'єкту охолодження теплими продуктами у великій кількості Рідше відчиняти дверцята Способи усунення несправностей
Установка повільно набирає холод при достатній кількості фреону в системі	Тиск нагнітання нормальний. Тиск всмоктування під- вищений	Забруднений або не повністю відкритий рідинний вентиль	Трубки покриваються інеєм на ділянці від рідинного вентиля до фільтра	Декілька разів закрити вентиль до відказу і знову відкрити його. Якщо при цьому дефект не буде усунений, сконденсувати фреон, відкрутити рідинну лінію (трубку ніпеля) та прочистити його Прикрити прохід в ТРВ, повернувши регулювальний ніпель проти годинникової стрілки Прибрати тару, папір та інші предмети, які загромаджують огорожу агрегату Зняти ремінь із шківів, на 20-30 хв. увімкнути електродвигун із вентилятором для охолодження конденсатора: випустити повітря із системи
		Збільшений прохід ТРВ	Випарник та всмоктувальна трубка запотівають
		Немає доступу повітря в конденсатор
	При зупинці машини тиск на стороні нагні- тання підвищений	Наявність повітря в системі	Спрацював маноконтролер
Установка дає холод, але цикли постійно збільшуються	Тиск нормальний	Ремені клиноременної передачі пробуксовують	При ввімкненні машини двигун обертається із повною швидкістю, а компресор повільно набирає обороти	Для натягування ременів пе- ресунути компресор
Установка дає холод, але працює короткими циклами	Тиск нормальний	Неправильне регулювання диференціала термостата (малий хід) Несправність нагнітального клапана компресора	Після зупинки шипіння в компресорі	Збільшити хід тяги диференціала, для чого гвинт тяги повернути проти годинникової стрілки Відремонтувати клапан
		Недостатньо фреону в системі	Шипіння в трубопроводі на ділянці від фільтра до ТРВ	Через трійник всмоктувального вентиля дозарядити агрегат фреоном

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ:

1. Призначення холодильної вітрини ВХС-2-4КМ

2. Будова холодильної вітрини ВХС-2-4КМ.

3. Принцип дії холодильної вітрини ВХС-2-4КМ.

4. Експлуатація торгівельного обладнання.

5. Які вимоги охорони праці під час експлуатації холодильного устаткування.

6. Скласти звіт(висновок).

Шукати в цьому блозі

Наталія Костюк

Устаткування

ДЗ: Питання для самоперевірки

Як працює мікрохвильова піч

Чому в мікрохвильовці гріється тільки їжа, а не тарілка

Чому їжа вибухає в мікрохвильовці

Чому погано працює Wi-Fi на кухні

Чи небезпечні мікрохвильовки для людей

Чи шкідлива їжа з мікрохвильовки

Висновок

Способи охолодження :

- Природний спосіб

- Штучний спосіб

- Комбінований

Особливості льодового охолодження продуктів.

Класифікація холодильного устаткування

Переваги системи повітряного охолодження

Недоліки системи повітряного охолодження

Холодильні камери

Камера КХС -1 – 4,0

Камера КХН – 1 – 4,0

Холодильні шафи

Шафа середньо температурна ШХ – 0,71М

Шафа комбінована ШХ – 0,7 – 0,7ДС

Шафа низькотемпературна ШН – 1,0М

Холодильні прилавки і вітрини

Вітрина середньо температурна ВХС

Прилавок низькотемпературний ПХН

Охолоджувальні столи

Коментарі

Дописати коментар