Тема 1. Мистецтво приготування їжі – як найдавніша галузь людської діяльності
Традиції континентальної кухні
Тема 1. Мистецтво приготування їжі – як найдавніша галузь людської діяльності
Ур.1. Харчування народу, його кухня – найважливіша частина людського побуту і національної культури. Історія розвитку культури та традицій харчування народів світу.
Європейська кухня, яка також називається західною або континентальною, це узагальнюючий термін для позначення різноманітних кухонь країн Європи, а також європейського впливу кухонь Північної Америки, Австралазії, Океанії та Латинської Америки.
Європейська або континентальна кухня, завдяки своїй універсальності є найбільш популярною кухнею, шанувальники якої сьогодні, безумовно, знайдуться в усьому світі.
Кухня кожного окремого народу світу – це окремі кулінарні королівства, які надзвичайно цікаво досліджувати. Кожен народ земної кулі має власні традиції, власну історію і, звичайно ж, свої особливості національної кулінарії.
Національна
кухня має багатовікові традиції, які є цінними для кожного та зберігалися і
трималися в секреті з метою передати їх з покоління в покоління. До прикладу, в
Італії не розкриють Вам справжній секрет приготування смачної пасти, китайці не
поділяться національним рецептом приготування страв з зміїного м’яса або
акулячого плавника, а про французьку кухню, яка здавна вважається найбільш
аристократичною в світі, і говорити не варто.
Національна
кухня виокремлює особливості кулінарних традицій і технологій, прийнятних для
кожної країни або народу.
Україна
Борщ. Що може
бути краще, аніж справжній український борщик, зготований на густому наварі, до
якого подають ароматні пампушки, часник і сало?
Польща
Бігус –
традиційна страва польської кухні, що складається із тушкованих овочів та
м’яса. Цей наїдок готують із розмаїття інгредієнтів – свіжої та квашеної
капусти, різних сортів м’яса та сосисок, меду, помідорів, грибів, перцю, тмину
та інших спецій. Найчастіше бігус подають всередині хлібної булки.
Італія
Піца
«Пепероні». Свою назву піца отримала саме завдяки основному складнику, який
відрізняє її від всіх інших піц – гострий перець, який входить в салямі. В
Італії він перекладається як «Pepe», тому звідси і «Pepperoni». А от саме в Італії
ця піца має іншу назву «Pizza Diabola», що означає «Диявольська піца», саме
через свій гострий смак.
Угорщина
Лечо (угор.
Lecs?) – угорська овочева страва, популярна також у багатьох інших країнах
(Сербії, Словенії, Болгарії, Австрії, Східної Німеччини). Канонічного рецепта
лечо не існує: не тільки в різних регіонах, а й у різних будинках цю страву
готують по-різному. Незмінними інгредієнтами лечо залишаються стручки солодкого
перцю-паприки, помідори і ріпчаста цибуля. Найчастіше ріпчасту цибулю
підсмажують, після чого додають перець, помідори і тушкують.
Чехія
Суп-гуляш. Цей
суп вважають сезонним, подають його в холодний період. Прийнято подавати дуже
гарячим, щоб людина змогла краще відчути аромат та тепло страви. Головний
інгредієнт – це велика кількість яловичини.
Іспанія
Паелья – це
кругла сковорода, на якій спеціальним способом готується рис з маленькою
кількістю води. Страва повинна вийти соковитою і без додавання бульйону, а
внизу рис повинен бути злегка пригорілим. До складу традиційної страви входять
курка, артишоки, равлики, квасоля і кролик.
"Блюдо європейця перед кухнею азіата -
це як гра бродячих музикантів перед
пишністю королівського оркестру "
Ось так негарно висловився з приводу європейської
кухні на початку ХХ століття австрійський Письменник Стефан Цвейг, але кожен
має право на свою думку. Хіба не так?
Втім, ми з вами, напевно, з цим не згодні. З нами
солідарні і лікарі. Вони стверджують, що європейська кухня більш корисна, ніж
східна. В останній їжа часто обсмажується в різних гострих соусах, а це не
тільки притупляє смак продукту, але і дуже шкідливо для здоров'я. У Європі
продукти більш натуральна і легка, і соус є не основою страви, а лише одним з
його компонентів.
Європейська кухня - Що це таке?
Ми звикли, що чи не у кожного народу є своя кухня. У
японців - японська, у французів - французька, у російських - російська, в
українців - українська ... Відзначимо, що кулінарні пристрасті тісно пов'язані
з культурою, історією і навіть ментальністю кожної з країн.
Але як же в цьому контексті визначити і зрозуміти що
таке європейська кухня? Акули ресторанного бізнесу відверто стверджують, що
єдиної європейської кухні не існує. Зайшовши в сучасний ресторан з європейською
кухнею - ви маєте можливість здійснити віртуальну подорож чи не по всій Європі.
Все дуже просто.
Можна сміливо стверджувати, що на сьогоднішній день
європейська кухня найбільш популярна в світі. Виходить, стало дуже модно
поєднувати і комбінувати кулінарії різних країн і народів. Ну а оскільки в
процесі відбору людині властиво зупиняти свій погляд на найкращому, то й не
дивно, що європейська кухня являє собою все саме вишукане і смачне з
національних кухонь різних країн.
Всі кухарі київських ресторанів, з якими нам вдалося
поспілкуватися, в один голос повторюють, що європейська кухня - це штучно
придумана і спрощена кулінарія. Будь-яке блюдо з неї не має власної історії.
Історія кожного з європейських страв сягає своїм корінням то до Франції, то в
Італію, то в ... Грузію. Наприклад "Карпачо" - істинно італійська
страва, повноправно входить в число європейських страв.
Європейська кухня нагадує палітру дорогих парфумів, в
яку кожне національної блюдо увійшло окремою стійкою нотою. Незважаючи на
численні відмінності в кулінарії європейських країн повнісінько
"схожості". Так, наприклад, ні для кого не секрет, що жителі Іспанії,
Франції та Італії становлять трійку найбільших в світі любителів вина. А
Францію, Швейцарію та Італію об'єднує велика любов до сирів. Тільки у Франції
їх більше 1000 видів. В Італії трохи менше - 200 видів. Серед іспанських сирів,
до речі, найбільш знаменитий своїм дивовижним смаком "манчего".
Трошки історії або де зародилася європейська кухня
Європейська кухня (як і культура та мистецтво)
зародилася в Греції. Звідси до нас прийшли православ'я, література і
архітектура, а також всесвітньо відомі герої древніх легенд: Одиссей, Прометей
та інші. На сьогоднішній день є дані, про те, що в Греції існують ресторани з
виключно європейської і навіть французькою кухнею. Греки люблять замовляти
жирні, щедро приправлені спеціями страви. Грецьку кухню характеризує також
використання лимонів, волоських горіхів, родзинок, оливкового масла, риби,
часнику, томатів і великої кількості гострих сумішей.
В незалежності від того невелика це село або великий
мегаполіс, улюбленою стравою у греків були і залишаються в пошані різноманітні
каші, коржі з пшеничного, кукурудзяного або вівсяної муки і каші. Популярні
кошрі (варена сочевиця в суміші з рисом), фуль і Тамійя (страви з варених або
смажених бобових). М'ясо їдять строго у свята, кілька частіше - птицю (курей,
голубів, гусей). Молочні продукти не особливо в моді: коров'яче молоко - рідко,
більше вони вважають за краще козяче і буйволове. Більше і частіше купують
кисле молоко, сир і солоний сир.
Європейська кухня, як ми вже говорили, - це
"витяжка" всього найкращого їх кулінарних традицій багатьох народів.
Це якісні продукти і добірні сорти овочів і фруктів. Це перевірені часом
рецепти і кулінарні шедеври. Рідше це дорогі і рідкісні продукти, приготовлені
мудрим способом.
Відмітна особливість європейської кухні в цілому - це
велика кількість овочевих страв і соусів. Для європейців завжди було важливо
зберегти смак самих продуктів, саме тому спецій і приправ в ній куди менше, ніж
в кухні східних країн.
Родзинка європейської кухні - СОУСИ
Здогадайтеся, про яке блюді французи кажуть як про
душу і гордості своїй кухні? Вгадали - про соусах. Саме цей народ зробив
популярними легкі і вишукані соуси у всій Європі. Що ще може додати неповторний
особливий смак давно відомим страв?
Соус може подаватися як гаряче або холодне блюдо.
Європейська кухня відрізняється великою різноманітністю соусів. Готується соус
з борошна, яка заливається водою, м'ясним, рибним або овочевим бульйоном, чи з муки,
підсмаженої на маслі і залитої молоком. Хороший соус не повинен бути ні занадто
густим, ні занадто рідким. Остаточний смак соусів надається в кінці варіння, за
допомогою додавання різноманітних приправ.
Екзотичні європейські звичаї
Чи знаєте ви, що третя сирна королева - це Швейцарія?
У цій країні є такий звичай: в день народження дитини виготовляють великий сир,
на якому красиво пишуть дату і ім'я новонародженого. Цей сир супроводжує людину
все його життя і може зберігатися, не втрачаючи своїх смакових якостей, до 150
років (!).
ДЗ:Створити опорний конспект. Продовжити відповідність: Україна-борщ, вареники,...; Італія-.....; і т.д. по європейським країнам 😊
Ур.2. Визначення назв кухонь: регіональні, національні, висока, молекулярна, селянська.
Регіональні кухні
Приклад центральноєвропейської кухні.
Глобальною
кухнею є кухня, яка
практикується в усьому світі, і яка може бути класифікована відповідно до
загального використання основних продуктів харчування, в тому числі зерна,
продовольчіх товарів та жирів. Регіональні
кухні [en] можуть
відрізнятися в залежності від наявності та використання певних інгредієнтів,
місцевих традицій та практики приготування їжі, а також від загальних
культурних відмінностей[1].
Африканські
кухні[en] використовують
поєднання місцевих фруктів, злаків та овочів, а також молочних та м'ясних
продуктів. У деяких частинах континенту має місце переважання молока, сиру та
сироваткових продуктів. Однак у переважній більшості країн тропічної Африки
коров'яче молоко зустрічається рідко і не може вироблятися на місці (через
різні захворювання, що вражають худобу). Різноманітний демографічний склад
континенту відображений в безлічі різних звичок в їжі та пиття, стравах і
методах приготування[2].
Азійські кухні численні та
різноманітні і включають в себе східноазійську, південноазійську,
південно-східну азійську, середньоазійську та західноазійську кухню.
Інгредієнти, загальні для Східної Азії та Південно-Східної Азії (через вплив
Китаю), включають рис, імбир, часник, насіння кунжуту, перець чилі, сушена
цибуля, соя та тофу, причому печеня на пару, смаження на пару та глибоке
смаження є звичайними методами приготування. У той час як рис поширений в
більшості регіональних кухонь в Азії, в різних регіонах популярні різні сорти:
рис басматі популярний в Південній Азії, рис жасмин в Південно-Східній Азії,
довгозерний рис в Китаї і короткозерний рис в Японії та Кореї[3]. Карі також є поширеним інгредієнтом в
Південній, Південно-Східній та Східній Азії (особливо японський карі); однак,
вони не популярні в кухнях Західної та Центральної Азії. Ті страви з карі, які
беруть свій початок в Південній Азії, зазвичай мають в основі йогурт, в Південно-Східній
Азії - кокосове молоко, а в Східній Азії -
тушковану м'ясну та овочеву основу[4]. Південно-азійська кухня та кухня
Південно-Східної Азії часто характеризуються широким використанням спецій та
трав, які ростуть в тропічних регіонах Азії.
Європейська кухня (або «Західна
кухня») включає в себе кухні континентальної Європи та інших західних країн
(Північної Америки, Австралії, Океанії та Латинської Америки). Цей термін
використовується східними азійцями для протиставлення східноазійських стилів
приготування їжі[5].
Океанічні кухні включають австралійську, новозеландську кухні та кухні
багатьох інших островів або острівних груп по всій Океанії. Австралійська кухня
складається з іммігрантської кухні англо-кельтського походження та кухні
корінних австралійських аборигенів, а також різних нових азійських впливів.
Новозеландська кухня також складається зі страв європейської кухні та
місцевої кухні маорі. По всій Океанії
основними продуктами харчування є батат (солодка
картопля, що має місцеві назви) та таро, які були/є основним
продуктом з Папуа-Нової Гвінеї в південній частині Тихого океану. На більшості
островів у південній частині Тихого океану через близькість до океану широко
споживається риба.
У Північній та Південній Америки
традиційна кухня європейських іммігрантів була адаптована шляхом додавання
багатьох місцевих інгредієнтів. Кухня корінних американців готується корінними
народами по всьому континенту, а її вплив можна побачити в багатоетнічній
латиноамериканській кухні. Багато основних продуктів харчування, які їдять по
всьому континенту, такі як кукурудза, боби та картопля мають місцеве
походження.
Національні кухні
Виділяють особливості кулінарних традицій та
технологій, прийнятих в кожній країні або народі. Свої особливості
притаманні, наприклад, українській, французькій, японській, грузинській та багатьом
іншим національним або етнічним кухням.
У межах однієї країни можуть процвітати
різні кухонні традиції. Це дуже помітно, наприклад, в кухнях регіонів Італії та Німеччини. Зберегти різноманітність
кухонних традицій покликане рух Слоуфуд.
Узагальнюють також поняття «європейська кухня», об'єднуючи
різноманітні кухні країн Європи, а також кухні Північної Америки, Австралії, Океанії та Латинської Америки, які зазнали
європейського впливу .
Єврейська кухня формувалася під
впливом релігійних звичаїв та викликаних ними обмежень (кашрут), а також розселення
євреїв по всьому світу, тобто страви єврейської кухні в різних країнах світу
різняться. У самому ж Ізраїлі ізраїльська кухня об'єднує
традиції ашкеназької, сефардської, північноафриканської, східної та середземноморської кухонь.
Історією та відродженням традиційної
української кухні цікавляться сучасні кухарі-дослідники Євген
Клопотенко, Юрій
Ковриженко та інші.
Висока кухня
Приклад презентації нової високої кухні. Ця страва складається з маринованих раків на спаржі гаспачо та крес-салату.
«Висока кухня» (фр. Haute
cuisine, Grande cuisine) - кухня закладів громадського харчування, ресторанів
та готелів по всьому світу, де приготуванню, оформленню та подачі страв
приділяється особлива увага. Цю кухню називають також «авторською», маючи на
увазі авторство шеф-кухаря, який визначає стиль
всього закладу, створює нові страви або адаптує класичні рецепти, зводячи кухню
в ранг мистецтва. До недавнього часу «висока кухня» визначалася традицією
класичної французької кухні, оформленої Оґюстом Ескоф'є, наразі це не
вважається обов'язковим. Червоний гід Мішлен присвоює звання
«високої кухні» тим чи іншим ресторанам.
Утворення кульок з соку та інших рідин - технологія молекулярної
гастрономії.
Молекулярна кухня
«Молекулярна кухня» або молекулярна
гастрономія - напрямок досліджень, пов'язане з вивченням фізико-хімічних
процесів, які відбуваються при приготуванні їжі.
Селянська кухня
Селянська кухня складається з типових
страв селян, які готуються з
місцевих, доступних та недорогих інгредієнтів. Селяни були одними з найбідніших
верств населення, відповідно, такі страви, як правило, відрізняє простота
приготування та ситність, оскільки спочатку такою їжею необхідно було
нагодувати небагатих людей, зайнятих фізичною працею в сільському господарстві.
Птах, риба, фініки, спаржа та морепродукти. I століття. Мозаїка, музеї Ватикану.
ДЗ:Створити опорний конспект. Дослідіть стиль “фьюжн” в кулінарії та назвіть основні його принципи.
Коментарі
Дописати коментар