Тема 8. Кулінарні традиції, характеристика національних страв народів Азії
Урок № 33-34. Національна кухня Китаю: кліматичні особливості, географічне положення, історія та традиції відповідного регіону. Культура харчування та гастрономічні технології народів Середньої Азії.
Пекінська кухня – ще її
називають імператорською або північною. Основу пекінської кухні складає рис,
який подається як самостійну страву і як добавку до риби, овочів і м’яса. Також
велика увага тут приділяється стравам зі свинини, птиці та баранини. Ось лише
деякі з них: “качка попекінськи” – приготування цієї страви сягає понад 24
години; “свинина в кисло-солодкому соусі”;“китайський самовар” – страва, що
складається з багатьох компонентів (яловичини, баранини, креветок, риби,
овочів, вермішелі); “салат з кульбаб”; “китайські пельмені” – з начинкою з
м’яса і овочів.
Шанхайська кухня – або
східна, заснована на кулінарних традиціях провінцій Цзянсу і Чжецзян. Тут до
м’яса люблять додавати багато спецій і рисову горілку. Також, часто
використовують рибу і морепродукти. Вам обов’язково запропонують такі страви
як: “качка по-шанхайськи”; “тофу” – знаменитий соєвий пиріг, фарширований
рибою; “волохатий (волосатий) прісноводний краб”; “суп з капусти зі свининою”;
“суп-локшина з грибами”; “кальмари в часниковому соусі”; “вугор в провині з
часником”; “смажена локшина з креветками”.
Кантонська кухня – чи
південна кухня, славиться незвичайними способами приготування страв.
Вишуканість цієї кухні широко відома за межами країни. Найцікавішими
інгредієнтами кантональних страв є м’ясо собак, змій, черепах і, навіть, кішок.
Також, популярністю користуються “дімсами” – легкі закуски. Популярними є такі
страви: “дайконові пиріжки” – пиріжки з дайконом (незвичайний за смаком
коренеплід); “ломайгай” – різновид дімсамів; “цзяоцзи” – китайські вареники,
обсмажені на розпеченому маслі; “роли з рисовою локшиною”;”риба, приготована на
пару”; “дім сум” – пельмені на пару, які подають в бамбукових кошиках; “суп з
акулячих плавців”; “рис по-кантонськи”.
Сичуаньськая кухня –
відома гострими і пряними стравами, для приготування яких використовують багато
приправ, червоний перець, часник, кунжут, коріандр, аніс, кріп, женьшень ...
Основними способами приготування в цій кухні вважається копчення і парова
обробка. Варто спробувати такі шедеври сичуаньської кухні як: “тушкована
свинина посичуаньськи”; “мало тофу” – вегетаріанська страва з сої; “курча
гунбао” – смажене куряче філе, з гострим перцем і арахісом. “дань дань мянь” –
локшина по-сичуаньськи; “качка, запечена в листі зеленого чаю”; “китайські
пельмені” – для приготування яких існує більше 200 видів начинок; “королівські
креветки з часником”; “доучу” – особливий вид сиру з квашеної сої.
Основу китайської національної кухні складають страви з найрізноманітніших продуктів: круп, овочів, м'яса, риби, морських безхребетних тварин, водорослів, птиці, молодих паростків бамбука й ін.
Найекзотичніші страви - суп з ласточкиних гнізд,смажені ведмежі долоньки і "Лунхудоу" (Боротьба дракона з тигром), яка готується з вегетаріанської леопардової кішки і змії.
Порядок подачі страв відрізняється від європейського: спочатку подаються холодні закуски, потім гарячі страви, рис, в завершенні подається суп. Замість хліба подається рис, який рекомендується їсти разом з гарячими стравами. Соя, основний замінник м'яса на китайському столі, йде і на приготування масла, соєвого молока, солоної пасти із сої, сиру "доуфу" і численних соусів.
Утка по-пекински (糖醋里脊)
Це відома китайська страва, яка користується всесвітньою славою та вважається однією з китайських національних страв.
Пекінська качка цінується за тонку і хрустку шкіру. Нарізану пекінську качку часто їдять з млинцями, соусом із солодких квасолі або соєю з розтертим часником.
Двічі приготована свинина -
Свинина в кисло-солодкому соусі (糖醋里脊)
Одне з найвідоміших страв провінції Сичуань південно-західної частини країни.
Дослівний переклад звучить “м’ясо, що повернулося в котел”.
Для цієї страви свинину відварюють, а потім виймають із бульйону.
Після цього нарізають тонкими скибочками і повторно обсмажують у WOK.
Під час смаження додають зелену цибулю, часник, соєвий соус, вино, імбир, бобову пасту.
Черепаховий суп
Хоч і називається страва супом, але скоріше схожа на рагу.
Він складається з м’яса черепахи, зазвичай м’яса зеленої, кайманової, грифової або далекосхідної черепахи.
Страва вважається делікатесом китайської.
Китайські пельмені
Це блюдо має всі шанси стати першим номером у списку найсмачнішого в Китаї.
У Китаї їх ліплять інакше, але загалом це ті самі пельмені.
В начинці може бути м’ясний фарш із зеленню, грибами, цибулею-пореєм, чи кукурудзою.
Однієї порції такого щастя цілком вистачає до самого вечора, часом навіть довше.
Подають з соусами: соєвим та гострим.
Скорпіони
Павукоподібних, зазвичай, смажать або готують на пару.
Після термообробки скорпіони вже не становлять загрозу для людини.
Також їх додають у суп чи рагу.
Деякі продавці навіть смажать їх ще живими на паличках.
Гунбао
Символ китайської гастрономії.
Рецепту приготування страви більше 150 років.
Гунбао — це замариновані шматочки курки, обсмажені з перцем чилі і арахісом у WOK.
У всіх районах Китаю існують різні варіації гунбао.
А для вегетаріанців існує версія з тофу.
Подають з традиційним гарніром: рисом чи локшиною.
Смажені личинки шовкопрядів
Для китайців тарілка засмажених у олії бамбукових хробаків — такий самий традиційний спосіб розпочати обід, як салат чи суп для європейців.
Смак і текстура у них трохи нагадують попкорн, хоча якийсь особливий яскраво виражений смак вони не мають, зате дуже поживні.
Столітні яйця
Яйця курей, качок, перепелів зберігають протягом декількох тижнів у спеціальній суміші з глини, вапна, рисового лушпиння, золи і солі.
В результаті продукт повністю змінює колір і смак.
Крім цього, хотілося б
відзначити, що національна кухня Китаю рясніє досить екзотичними стравами. Любителі незвичайного і гурмани можуть поласувати такими стравами:
•
“бульйон, з
фрикадельками, з плавників акули”;
•
“плавники
акули” – на пару, тушковані з шинкою, в коричневому соусі, з куркою і грибами,
з яєчним омлетом ...
•
“губи акули”
– тушковані з паростками бамбука, соєвим соусом, шинкою, свинячим салом і
рисовою горілкою;
•
-губи акули”
– з курячим філе і трепангами;
•
“смажені ведмежі долоньки”;
•
“теша калуги”
– сушений шлунок великої риби, тушкований з куркою або шинкою;
•
“бульйон, з
каракатицею і трепангами”;
•
“салат з
креветок, огірків і крохмального желе”;
•
“морський гребінець, з куркою”;
•
“мускул
морського гребінця, з омлетом і шинкою”;
•
“омлет, з ікрою каракатиці”;
•
“смажені
кальмари, з паростками бамбука”;
•
“салат з
медузи, з креветками”;
•
“салат з качиних язиків”;
•
“бульйон з філе жаб”;
•
“голуби, з зеленим горошком”.
Зазначимо, що
національна кухня Китаю, нараховує більше 20 тисяч страв, при цьому деякі
фахівці і експерти вважають, що ця цифра сильно занижена.
Не оминула увагою
китайська кухня любителів поласувати десертами. Першою чергою це сезонні
фрукти, яких в Китаї величезна кількість. Крім цього,
популярними є такі десерти:
•
“тан'юань” –
солодкі рисові кульки, приготовані на пару;
•
“юебін” –
кругла або квадратна випічка, з начинкою з солодких бобів або лотоса;
•
“солодкий суп
з черепахи гуйліндао”;
•
“трявяне і фікусове желе”;
•
“хунгуйго” – солодкі рисові коржі;
•
“пудинг з тапіокі”;
•
“рисове тістечко”;
•
“китайська цукрова вата”;
•
“крижана
стружка з солодким сиропом”;
•
“няньгао” –
китайське рисове печиво; • “китайське морозиво”.
З безалкогольних напоїв
в національній кухні Китаю найбільшою популярністю користується зелений чай,
який п’ють дуже гарячим і без цукру. Китайська чайна церемонія, яка називається
“гунфу-ча”, за складністю ритуалу змагається зі знаменитою японською. Також,
китайці п’ють молоко, мінеральну воду, фруктові соки.
З алкогольних напоїв
китайці надають перевагу рисовій горілці, рисовому пиву “У син” і “Циндао”,
рисовому вину “Міцзю”, жовтому вину “Ті Цзя Фань”, а також “байцзі” – білому
фільтрованому вину міцністю до 60 градусів.
Протягом XIX - першої третини XX ст. в результаті етнічної консолідації тут склалися такі великі етноси як узбеки, казахи, таджики, туркмени, киргизи, каракалпаки, нині складові основне населення Узбекистану, Казахстану, Таджикистану, Туркменістану, Киргизстану, а також входить до складу Узбекистану автономної Республіки Каракалпакстан.
Урок № 35.Особливості естетичного та історичного пласту культури японської кухні.
Національна кухня Японії
багатьма фахівцями і кулінарами визнається еталоном здорового харчування. Всі
страви можна охарактеризувати трьома словами – незвично, красиво і смачно.
Велика увага в японській кухні, приділяється дрібним деталям, нюансам, півтонам
... Їжа повинна радувати око, нюх, смак і, навіть, слух. Місцеві кухарі
дотримуються “правила п’яти кольорів” – продукти, з яких готується страва,
повинні мати червоний, жовтий, зелений, чорний і коричневий колір. Також,
важливу роль відіграють правила і ритуали прийому їжі. До прикладу, вже
особливим символом японської кухні, стало застосування “хасі” (паличок для
їди). Рідко використовують ложку і не прийнято користуватися ножем і
виделкою.
Ще одна цікава
особливість – сервіровка страв. Мабуть, ні в одній кухні світу не приділяють
стільки уваги прикрасі і подачі страв, як в місцевій кухні. Будь-яке блюдо –
справжній кулінарний шедевр і унікальний натюрморт. Існує японська приказка –
“Їжа, як і людина, не може з’явитися в пристойному товаристві голою”.
В основі багатьох страв
кухні Японії, лежить рис (япон. “гохан”).
Саме слово “гохан” означає не тільки “варений рис”, але також – “їжу”. За
аналогією з українським словом “хліб” – це не тільки продукт з тіста, але і їжа
в загальному (“хліб наш насущний”). Ще одне цікаве японське слово – “коку”. Це
– головна міра багатства, що визначається кількістю рису, яке необхідно людині
протягом року (традиційно вважається, що це 180 літрів). Навіть японським
самураям, “зарплату” видавали в коку, тобто, платили рисом. Таким чином, в
Японії, рис – всьому голова.
Японію омиває океан і
кілька морів, які багаті на рибу, морепродукти і їстивні водорості. Тому,
використання дарів моря – важливий пріоритет японської кухні. На відміну від
сусідніх країн, в Японії не прийнято піддавати рибу глибокій термічній обробці,
щоб не втратити природний смак. Тому, найчастіше, маринують, злегка обсмажують,
готують на пару, тушкують або подають в сирому вигляді. Окремо хочеться сказати
про японських суші, які готують з рису і морепродуктів (частіше сирих). Існує
два основних види японських суші – власне “суші” та “роли”. Суші, а їх є кілька
видів (нігірі, макі, чіраші, татакі тощо), роблять з грудочки рису, на який
зверху кладуть рибу, креветки, овочі і обгортають плоскими водоростями. Роли
готують іншим способом – на аркуші водоростей кладуть шарами морепродукти і
рис, потім згортають рулетом і нарізають на порційні шматочки.
Пропонуємо Вашій увазі
ще кілька страв, які яскраво характеризують національну кухню Японії:
•
“сашимі” –
тонкі скибочки риби, кальмара і восьминога, на плоскій тарілці з овочами,
листами сісо і соусом васалі;
•
“тяхан” –
японський плов, який буває зі свининою, куркою, креветками та іншими
морепродуктами;
•
“темпура” –
шматочки риби, м’яса або морепродуктів, приготовані в клярі;
•
“кусіякі” –
маленькі шашлички з риби і морепродуктів, приготовані на грилі;
•
“якіторі”
(смажена птиця) – курячі шашлички з овочами;
•
“тонкацу” –
відбивна зі свинини, обсмажена в сухарях з яйцем;
•
“нікудзяга” –
тушковане м’ясо з цибулею та картоплею;
•
“сусі” – сира
риба з оцтом, укладена на рисові подушечки;
•
“унагі” –
прісноводний вугор, приготований на вугіллі;
•
“норімакі” –
японські голубці з риби, рису, загорнуті в морську капусту.
Особливим делікатесом
японської кухні вважається унікальна страва із риби фугу – фугусаши.
Якщо Ви звикли починати
обід з першої страви, кухня Японії, запропонує Вам традиційні японські супи:
•
“місосіру” –
суп на основі пасти “місо” (боби, рис, пшениця, ячмінь);
•
“бутадзіру” –
це суп місосіру, тільки зі свининою;
•
“oден” – суп з яєць,
“дайкона” (японської редьки), “конняку” (бульбової рослини), на бульйоні з
соєвим соусом;
•
“дангодзіру”
– суп з “данго” (рисові кульки), овочами, коренем лотоса і водоростями;
•
“суімоно” –
прозорий суп з «даси» (особливий бульйон), з сіллю і соєвим соусом;
•
“імоні” –
осінній суп з кореня таро;
•
“сіруко” –
суп з “адзуки” (бобова рослина);
•
“дзоні” –
новорічний суп з м’яса, овочів і “моті” (рисового коржа).
З безалкогольних напоїв
японці віддають перевагу чаю, особливо зеленому. З найдавніших часів, чайна
церемонія займає важливе місце, в національній кухні Японії. Причому, в чай не
прийнято додавати цукор. Традиційним алкогольним напоєм є “саке” (напій
самураїв). Іноді саке називають рисовою горілкою.
Японська кухня зі
своїм ультра-відомим флагманом, суші, увійшла в серця та будинки людей у всьому
світі. З того часу інтерес до їх складних, але неймовірно чудових ароматів, що
поєднують у собі свіжість і тонкі смакові нотки, зростає в геометричній
прогресії. Настільки, що японська кухня потрапила до списку нематеріальної
спадщини ЮНЕСКО у 2013 році, а з 2011 року зберігає за собою титул країни з
найбільшою кількістю 3-зіркових ресторанів Мішлену у світі. Збіг? Не
гадаю!
В даний час, звичайно,
більшість дізнається такі назви, як суші та рамен, але жодна країна не змогла б
досягти і підтримувати таку популярність серед гурманів на основі двох таких
смачних страв. Багаторічна гастрономічна історія, велика повага до продукту та
вплив складних кухонь, таких як китайська, зробили його різноманітнішим та
привабливішим для смакових рецепторів у всьому світі. Якщо ви не дуже добре
знайомі з тим, які японські страви краще спробувати, то ця стаття стане для вас
пізнавальним відкриттям . Ось чому ми розкажимо про деякі
традиційні японські страви, які вам потрібно скуштувати. І кожен із 10
найкращих японських страв, які ви повинні спробувати, послужать мети у
більш грандіозній схемі розуміння карти смаків країни. Так що тримайтеся
міцніше і, можливо, приготуйте бутерброд на випадок, якщо ви зголоднієте,
читаючи про всі ці апетитні речі! Почнемо з основ.
Які основні характеристики японської кухні?
Розуміння того, які
японські страви найкраще спробувати , має починатися з глибшого
розуміння їхньої філософії та елементів харчування. Як і скрізь у світі,
традиційні аспекти кухні розвивалися століттями і піддавалися впливу інших,
зовнішніх культур. Як я вже згадував, Китай та західні країни сильно вплинули
на те, як люди їдять у Японії у наші дні.
Проте традиція японської
кухні старої школи включена до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО. Зазвичай
його називають ” Вашку ” (和食),
що буквально означає поєднання двох символів: ” Японія ” або “гармонія” і “їжа”
або “є”. Це також означає , що це гармонійно приготовлена страва, в якій чудово
поєднуються поживні інгредієнти .
У наступних абзацах ви
почуєте більш докладний опис страв, але перш ніж ми рушимо далі, я хочу
пояснити основні стовпи японських страв, які варто спробувати. Їжа, до якої
звикли японці, значною мірою залежить від рису, ферментованих соєвих продуктів
(таких як місо та соєвий соус), а також від явно сезонних продуктів. Риба та
морепродукти поширені, їх їдять на грилі або у сирому вигляді. Мариновані овочі,
продукти, обсмажені у фритюрі в легкому клярі, званому темпура, та різні види
локшини — інші поширені основні продукти, які щодня становлять багато їх
тарілок. Отже , приступимо до найцікавішого!
Ось
декілька найкращих японських страв, які ви повинні скуштувати, і чому!
Отже, тут ви побачите
список моїх улюблених продуктів, але є одна річ, яку ви повинні пам’ятати,
переглядаючи їх. Деякі з них є просто традиційною технікою приготування або
подачі, а деякі — просто дуже типові інгредієнти, які можна приготувати
по-різному. Крім того , я аж ніяк не прагнув показати дуже
традиційні страви старої школи ! Давайте перейдемо до справи.
Суші
Сябу-сябу
Це одна із страв, які я
описав раніше. Це техніка подачі та прийому їжі: тонкі скибочки мармурової
свинини або яловичини, що подаються в сирому вигляді разом з каструлею з
бульйоном, що шипить, прямо на столі. І найцікавіше починається тут – людина,
яка їсть, намотує шматки м’яса на палички для їжі та занурює у гарячу рідину,
швидко готуючи для вживання прямо тут і зараз. Якщо ви коли-небудь чули про
первозданну яловичину Вагю , то серед інших японських страв обов’язково
скуштуйте її в Кіото.
Локшина
– соба, удон, і звичайно ж, рамен
Цей список не буде повним
без концепції локшини, навареної у ситному бульйоні.
всі три види локшини розрізняються за формою та інгредієнтами, але результат
зазвичай дуже схожий. Велика тарілка гарячого супу, що робить ваше серце
щасливим!
Соба – довга тонка гречана
локшина – вже давно є одним з основних продуктів японської кухні, особливо в
гірських районах, де витривала гречка росте краще, ніж рис. Локшину подають або
в гарячому бульйоні зі смаком соєвого соусу, або при кімнатній температурі на
бамбуковій циновці з бульйоном збоку для занурення. Пуристи, які скаржаться на
локшину з супом, віддають перевагу останньому.
Рамен (яєчна локшина в солоному бульйоні) –
улюблена страва японців для пізньої вечері. Це також чудовий приклад імпортної
страви — в даному випадку з Китаю, яку японці повністю і чудово приготували
по-своєму. Є чотири основні стилі супу: тонкоцу (свиняча кістка), місо, соєвий
соус та сіль. Фукуока особливо відома своїм багатим раменом тонкоцу, а гострий
місо-рамен є фірмовою стравою Хоккайдо.
Унаги
Унаги – це річковий вугор,
зазвичай приготований на грилі на вугіллі та вкритий солодким соусом барбекю.
Згідно з фольклором, унаги — ідеальна протиотрута від спеки та вологості літа,
що отупляє, в Японії. Це делікатес, що нагадує стару Японію, і більшість
ресторанів, що спеціалізуються на вугрі, дотримуються традиційного підходу.
Свіжі, спіймані в дикій природі унаги доступні з травня до жовтня.
Окономіяки
Буквально «підсмажені на
грилі», окономіяки – це японська комфортна їжа в кращому вигляді та явне
порушення типового витонченого образу японської кухні. Це пікантний млинець з
начинкою з будь-якої кількості інгредієнтів (але зазвичай з капустою та
свининою) з рибними пластівцями, сушеними водоростями, майонезом та вустерським
соусом. Це також дуже весело – у більшості ресторанів відвідувачі самі смажать
страву на плиті, вбудованій у стіл.
Кусіяки
та Якіторі
Є щось універсально приємне
у смаженому м’ясі. І ось чому Кушияки теж потрапив до цього списку! Кушияки –
це різні страви, приготовані на грилі та на рожні. Якітор є найпопулярнішим і
зазвичай означає шматочки курки на шампурі певного типу. Неофіційно багато хто
називає цим ім’ям усіх кусіяків . Хоча це може здатися трохи дивним, я настійно
рекомендую вибрати курячі серця або печінку на паличці. Несподівано, але
безперечно серед найкращих японських страв, які варто скуштувати!
Геза
Це одна з відомих страв у
Японії. Апетитні японські пельмені, які подають окремо або з тарілкою смачного
бульйону. Є щось неймовірно приємне, щоб загорнути м’ясо або овочі в тонку
плівку тіста, а потім обсмажити їх!
Моті
Ми не могли скласти цей
список 10 найкращих японських страв, які варто скуштувати, не згадавши хоча
б кілька десертів. Перший з двох – це моті,
невеликий пружний пиріг з особливого клейкого рису, пофарбований у всі можливі
відтінки і наданий неймовірній формі. Ці солодощі, зазвичай мають форму
маленьких кульок, є одними з найхарактерніших страв, які ви зустрінете у світі,
тому це одна з японських страв, яку варто скуштувати.
Японський
чізкейк
Ще один тип японських
страв, які варто скуштувати, нагодує будь-якого серйозного ласуна. Це особливий
японський чізкейк, який відрізняється від звичних нам легкістю і знаменитою
текстурою, що тремтить. Просто ням!
дз: Висвітліть популярний спосіб нетермічної кулінарної обробки риби у японській кухні. Чому для приготування страви з риби фугу повар повинен мати ліцензію?
Опишіть, як проходить чайна церемонія у Китаї та Японії.
Урок № 36.Багатовікові традиції національної кухні народів Південної Азії.
Азіатська кухня – загальна назва, яка об'єднує загальні риси кухонь Східної та Південно-Східної Азії. Кожна з азіатських країн звичайно ж має свої власні типові місцеві делікатеси, проте можна виокремити деякі спільні риси, властиві цим країнам, що розкривають поняття азіатської кухні.
Поняття азіатської кухні асоціюється з корисними свіжими продуктами, легкими стравами і маленькими смачними закусками.
Основними продуктами азіатської кухні є рис, який може бути гарніром, основною стравою і навіть десертом; локшина, яку азіати навчилися готувати в різних варіантах; бобові.
Велику роль в азіатській кухні грають і соєві продукти, які разом з рибою є основним джерелом білка. Крім відомого всім соєвого соусу, що використовується в якості приправи, дуже популярні соєве масло і молоко, а також сир із сої.
Азіатська кухня характеризується рясним використанням прянощів, спецій, соусів і приправ. Так, наприклад, в тайській кухні кухарі поєднують в стравах чотири складові смаку: солоне, кисле, гірке і солодке, комбінації яких надають ставам незвичайні смакові відчуття. Популярними спеціями є перець чилі, часник, базилік, коріандр, сік лайма, рибний соус, імбир, лемонграс, куркума, кокосове молоко, орегано. При приготуванні малайзійської їжі використовується лемонграс, листя кафрського лайма, свіжі трави, такі як даун кеманджі (різновид базиліка ), мускатний горіх, куркума, нирки дикого імбиру, з традиційних спецій популярні такі як кумин і коріандр. Найбільш відомими японськими приправами є сісо, імбир і васабі. Японська їжа повинна відповідати одному з п'яти смаків - бути солодкою, солоною, гострою, кислою або гіркою.
Основними інгрідієнтом в приготуванні десертів і солодощів в азіатській кухні є фрукти. Наприклад, національною солодкістю в Японії вважаються фруктово-ягідні вироби: мармелад, джем, повидло, пастила. Основним десертом в Таїланді є фрукти, причому існують численні способи їх приготування: їх сушать, в'ялять, солять, маринують і зацукровують. У Таїланді дуже широкий вибір солодощів з банана - основного тропічного фрукта. Тут широко поширені близько 20 різних його сортів. Солодким стравам Таїланду також властиво поєднання різних смаків, наприклад солодке з рибним і солоним, або листочки з рисового борошна зі збитими з цукром білками, а зверху - хрусткі солоні креветки, або такі ж листочки, а нагорі - тертий свіжий манго. В Індонезії в категорію солодощів можна віднести такі фрукти як банани, папайя, манго, дуріан, рамбутан, помела та ін.
Характерними напоями азіатської кухні є чай і напої з усіляких фруктів. У Камбоджі, наприклад, дуже популярний китайський чай з арної тростини, імбирний чай, краш з цукровим сиропом і бобами. У всіх куточках країни можна спробувати смачні фруктові коктейлі, а пальмовий сік взагалі є традиційним напоєм. Індонезійці запивають чаєм гостру їжу з додаванням льоду або холодної води. Популярністю користується кокосове молоко і сік індонезійського мандарина з льодом (Ес-Джерук). У В'єтнамі дуже популярний місцевий чай. З безалкогольних напоїв - безліч свіжих соків і шейків з екзотичних фруктів, яких досить багато в країні. А в Японії існує своя чайна церемонія (ча-джі). Завдання чайної церемонії полягає в тому, щоб дати можливість господареві будинку висловити свою гостинність по відношенню до гостей. Всі японські сорти чаю відрізняються специфічним присмаком і запахом.
Один з найбільш поширених способів приготування їжі - смаження в невеликій кількості дуже гарячої олії, дуже популярний також вок. В японській кухні допускається п'ять видів кулінарної обробки продуктів: смаження, приготування в розігрітій олії, варка у воді, приготування на пару і подача їжі в сирому вигляді
В азіатській кухні велика увага приділяється оформленню та подачі страв. Наприклад, в Японії як в жодній іншій кухні світу, приділяють велику увагу сервіровці і подачі страв. Традиційні столові предмети, різноманітні за розмірами, формою і матеріалами, являють собою поєднання краси і мінімалізму. У всіх регіонах В'єтнаму страви традиційно подають зі свіжими овочами та соусами для смакування. В індонезійській кухні страви часто подають на листі бамбука або банана. Ще одна особливість, характерна для країн Східної Азії - столовий прилад у вигляді паличок.
Відомий у всьому світі азіатський спосіб упаковки їжі - бенто. Під цією назвою криється прямокутна коробка, з кількома відділеннями, в яких старанно і красиво укладаються холодні страви. Бенто їдять на пікніках і в дорозі.
Азіатська кухня - це можливість експериментувати зі смаками і коштувати самі незвичайні поєднання продуктів, відкриваючи для себе незвичайний світ традицій та екзотики !
НАЦІОНАЛЬНА КУХНЯ ІНДІЇ
Національна кухня Індії
– породження багатовікової кулінарної традиції – має специфічні особливості в
різних районах країни. На формування місцевої кухні, великий вплив зробила
релігія, особливо індуїзм і іслам. У індусів корова – священна тварина, а
мусульмани, як відомо, не їдять свинину. Тому великою популярністю користуються
вегетаріанські страви. Хоча баранина і м’ясо птиці часто використовується для
приготування багатьох страв. Крім цього, великий внесок у формування індійської
кухні внесли Великі Моголи, які правили країною кілька століть. Звідси і
страви, властиві для середньоазіатської і близькосхідної кухонь. Також, моголи
привезли до Індії тандур (велику вертикальну піч, в якій, до сих пір, готують
м’ясо і печуть хліб).
Почнемо, мабуть, з
найбільш відомої страви національної кухні Індії – “каррі”. Багато хто подумає,
що каррі – це приправа у вигляді порошку, яка добре відома нашим господиням.
Але все не так просто. В Індії каррі – це ціла група різноманітних страв з
тушкованих овочів, м’яса, бобів, риби, ягняти, курчати і навіть морепродуктів.
Обов’язковим компонентом цього блюда є приправа карі, яка, в цій країні, є
сумішшю з безлічі компонентів, таких як куркума, кмин, коріандр, тамаринд,
гострий перець, часник тощо. Саме слово “каррі”, в перекладі означає – “соус” і
подається ця страва, найчастіше з рисом.
У цьому контексті
зазначимо, що в національній кухні Індії до приправ особливе ставлення. Для
приготування різних страв використовують шафран, гвоздику, кумін, корицю,
імбир, мускатний горіх, кокос, мак і навіть такі, маловідомі, як асафетида і
порошок манго. Індійські кухарі завжди тримають під рукою від 25 до 50 спецій,
з яких складають унікальний смаковий букет. Причому, в кожному регіоні країни є
свої улюблені приправи і спеції.
Щоб по-справжньому
оцінити різноманітність національної кухні Індії, пропонуємо список
страв,зокрема:
•
“дхал” –
суп-пюре з бобових з додаванням каррі, лимонного соку, кокосового молока, часнику,
цибулі та помідорів;
•
“тандурі” –
мариновані курчата, запечені в печі;
•
“бір’яні” –
страва з рису, м'яса, овочів, яйця, приправлене горіхами, сухофруктами,
топленим маслом, апельсиновим соусом і приправами;
•
“роган Джош”
– ягня з каррі;
•
“гунтаба” – фрикадельки
зі спеціями в йогуртовому соусі;
•
“маханвала” –
курча в масляному соусі;
•
“дхансак” –
курча з пареним рисом, каррі і сочевицею;
•
“дахи маач” –
риба з каррі, імбиром і йогуртом;
•
“майлаї” –
креветки з каррі, приправлені кокосом; • “чапаті” – індійський хліб, що нагадує
тонкий лаваш;
•
“пападам” –
коржик з сочевичної борошна.
Закінчувати трапезу, в
Індії прийнято “паном” – це листя бетелю, в яке загорнуті зерна анісу, горіхів,
кардамону і інших приправ. Вважається, що жування цієї “штуковини” покращує
травлення.
Порадує, кухня Індії,
любителів солодкого. Найпопулярніші десерти: “кульфи” – традиційне індійське
морозиво з фісташками, шафраном і кардамоном; “расгулла” – солодкі сирні кульки
з рожевим сиропом; “гулаб ямунс” – борошняні кульки з йогуртом і мигдалем;
“далебі” – млинці в цукровому сиропі; “барфі” – кульки з сухого молока у
фритюрі, з додаванням фісташок, мигдалю і меду; “фірні” – рисова запіканка з
родзинками, мигдалем і фісташками; “размалай” – десерт з молочних пінок з
солодким сиропом.
На півночі країни,
найпопулярніший напій – чай. Індійці люблять чай з молоком, лимоном, спеціями,
імбиром і медом. Жителі півдня віддають перевагу каві. Влітку, повсюдно,
продають незвичайний напій – “лассі” (збитий йогурт з льодом, спеціями, цукром,
сіллю і фруктами). Крім цього, з безалкогольних напоїв – “німбу пані”
(розведений водою лимонний сік), кокосове молоко, сік манго тощо. Інтерес
представляє напій “фенни” – індійський алкогольний напій з плодів кешью і соку
кокосової пальми, який прийнято подавати на весіллях та інших святах.
Національні кухні Непалу й Бангладеш нагадують кухню
Індії і загалом носять вегетаріанський характер. При цьому страви вважаються
пряними і гострими через використання значної кількості приправ, гострих соусів
та спецій. З гарячих напоїв популярні кава і чай, який п’ють, звичайно, з
молоком і солодощами.
Пакистанська кухня незначно відрізняється від індійської. Розходження, в основному, викликане тим, що пакистанці не відносяться до вегетаріанців. Вони їдять будь-яке м’ясо, за винятком свинини, споживають багато овочів. Популярні супи “дав” і “шурпа”; рис з машем “кічарі”, рис з м’ясом або рибою “бір’яні”, фрикадельки “кофта”, рагу “корма”, запечені курчата, кебаби, рис з квасолею “раджма”, каша “халім”. Святкову кашмірську трапезу становлять страви “вазван’. Кожне застілля обов’язково включає сираву з овочів, приготовлених з йогуртом “дахи” і безліч соусів. Страви пакистанської кухні, як й індійської, гострі й пряні, бо використовується безліч спецій і приправ. Десерти – кульки з сухого молока “гулабджамун”, халва, морозиво “кульфи”. Напої – лимонади, соки, зокрема, з цукрової тростини, шербет, що готуються з фруктових соків. Популярний чорний і зелений чай, які готують з молоком, а також чай зі спеціями.
НАЦІОНАЛЬНА КУХНЯ
ТАЇЛАНДУ
Національна кухня
Таїланду має багатовікові традиції. На формування сучасної тайської кухні
безпосередньо вплинули – китайська, індійська і європейська кухні. Близькість
моря і буйна тропічна рослинність дає змогу широко застосовувати морепродукти,
овочі, фрукти, спеції. Унікальність страв, обумовлена теплим кліматом і
культурою Таїланду. Цікавою особливістю є наявність у багатьох стравах гострого
перцю, що робить їх дуже пекучими для смаку європейців.
Найголовнішим в
національній кухні Таїланду вважається рис. А найсмачніший і популярний –
жасминовий і червоний рис. Слово “їжа”, в буквальному перекладі з тайської мови
означає “їсти рис”. У європейській кухні до головної страви (м’ясо, риба ...)
додають гарнір (картоплю, рис, гречку, макарони ...), а ось в тайській кухні
рис є головним блюдом, а вже до нього додають все інше (рибу, овочі, м’ясо
тощо) . Рис для тайців – це найважливіший продукт, як хліб для європейців.
Головне правило і
принцип тайської кухні – це досягнення балансу з п’яти смаків: гострого,
солодкого, солоного, кислого і гіркого. Для цієї мети використовують різні
інгредієнти: гострий смак – сушений або свіжий чилі перець; солодкий смак –
ананаси, цукровий очерет, цукровий пальма; солоний смак – сіль; кислий смак –
лимон, лайм. оцет, незрілий манго, “ма еук” – рослина з кислими плодами; гіркий
смак – “ма ра” (гіркі огірки).
Сконцентруємо свою увагу
на основних стравах національної кухні Таїланду, які повинен спробувати кожен
турист, що приїжджає в цю країну.
•
“Сом Там” –
салат з креветок або крабів, з додаванням арахісу, цукрової тростини, квасолі,
папайї, соку тамаринду, помідор і рибного соусу;
•
“Пад Тай»” –
рисова локшина з обсмаженими креветками, горіхами, квасолею, часником, перцем,
зеленою цибулею, тофу, соком лайма і рибним соусом;
•
“Кунг Сом Пак
Руам» – суп на м’ясному бульйоні з тушкованими овочами (морква, зелена квасоля,
капуста);
•
“Кунг Кео
Ван” – густе блюдо, в якому поєднуються: зелена паста каррі, пагони бамбука,
курка, кокосове молоко, баклажани, базилік, лайм, зелень і до цього набору
подається чашка з тайським рисом;
•
“Пананг Гай»”
– обсмажена курка з пастою з червоного каррі, кокосовим кремом і листям
лимонника;
• “Као На Фет»” – на тарілку з рисом кладуть добірні шматочки смаженої качки і поливають бульйоном з листям акації;
“Том Кха Кай»” – гострий суп з грибами, куркою, помідорами, імбиром, лемонграсу, на кокосовому молоці.Не обходиться тайська
кухня без місцевих екзотичних фруктів. Їдять їх після їжі, або роблять десерти.
Безперечним є той факт, що тайці не великі любителі солодкого, тому більшість
рецептів солодких страв завезені з Європи. Серед десертів популярні такі:
морозиво і пудинги, приготовані з клейкого рису; кокосова масу з желе; жовте
манго з клейким рисом і кокосовим кремом; гарбуз, начинений кокосовою пастою і
залитий заварним кремом; млинці з бананом, згущеним молоком і розтопленим
шоколадом.
Самий улюблений напій
тайців – “нам єєн” (вода з льодом). Крім того, широкою популярністю
користується кава, чай, “нам адлом” (різні лимонади), свіжі соки з льодом або
сиропом. Існує цікавий прохолодний напій (десерт) – насіння базиліка з
пальмовим цукром, в кокосовому молоці. З алкогольних напоїв – “біа” (пиво) і
“лао” (всілякі бренді).
Незважаючи на
відмінності національної кухні країн Близького Сходу їх пов’язує багато, що
відомо під назвою Арабська кухня. Арабська кухня є поняттям, яке включає в себе
кулінарні традиції відразу декількох країн: Іраку, Сирії, Йорданії, Єгипту,
Лівії і Лівану, Саудівської Аравії ... А значить не дивно, що і асортимент
продуктів, і способи приготування страв мають загальні особливості. Що ж являє
собою єдина національна кухня арабського народу?
Кухня народів різних
арабських країн має, незважаючи на окремі розходження, і багато загальних рис.
Характерною загальною рисою арабської національної кулінарії є використання
баранини, телятини, козлятини, птиці, бобових, рису, овочів і фруктів, свіжих,
сушених або в’ялених. Страви з риби, яєць, кисломолочних продуктів (особливо
сиру, що нагадує бринзу) займають особливе місце. Невід’ємним компонентом при
приготуванні страв арабської кухні є пряності і спеції: кориця, ароматичні
трави, червоний й чорний перець, часник, цибуля. Для приготування м’ясних страв
використовується зазвичай оливкова олія, хоча можна вважати й типовим готування
багатьох м’ясних страв без використання жиру взагалі. Виглядає це так:
сковорода розжарюється до температури в 300 градусів, після чого туди додається
невелика кількість жиру і м’ясо починає обсмажуватися. Така обробка призводить
до миттєвого згортання білка, який утворює на м’ясі апетитну кірочку, яка захищає
від витікання соку. В результаті воно виходить ніжним і соковитим.
До
числа найпопулярніших страв у арабських народів відноситься:
•
“бейзар” –
відомий бобовий суп з Магрибу;
•
“фалафель” –
фрітіровані кульки з подрібнених бобів або нуту зі спеціями;
•
“фуль” –
густе пюре з коричневої квасолі;
•
запечений
молодий баранчик, начинений рисом;
•
“кубба”
–кульки (відварені або смажені) з риби чи м’яса;
•
“яхни” –
тушковане м’ясо з гарніром з овочів;
•
“хузі” –
запечений молодий баранчик на вертелі, фарширований рисом, куркою, яйцями,
мигдалем і родзинками, і, звичайно, при цьому не обходиться без спецій;
“люля-кебаб” –
продовгувата котлета, з баранини, перемеленої із цибулею (без хліба і яйця) і обсмажена на шампурі;
•
“шаурма” –
арабський аналог турецького кебаба або грецького гіроса.
Багато народів арабських
країн приймають їжу двічі в день. Святковий обід починається кавуном або динею.
Порядок подачі страв,
особливо якщо мова йде про святковий обід, у багатьох арабських народів
відмінний від звичного європейського. Так, у Ємені святковий обід звичайно
починають кавуном або динею, потім подають “бинтас-сахи” – солодке тісто, залите розтопленим маслом і медом, потім –
баранчик зі спеціальним соусом, а завершується обід бульйоном
Хліб споживається тільки
білий. Найчастіше це великі пшеничні коржі, які готують на основі кислого
молока (лаваш, чурек).
Якщо мова йде про
молочні продукти, то серед них найбільш поширений варенець (арабська назва
“лябан хамід”). На його основі робиться сир (типу бринзи), а ще з нього готують
прохолодний напій “хунейна”.
Традиційним для
арабських країн напоєм є кава. Її не просто готують – цей процес являє собою
справжній складний ритуал. Як правило, його виконують при прийомі важливих
гостей. По-перше, це підсмажування кавових зерен, по-друге, – їхнє подрібнення,
яке робиться вручну і в певному ритмі. І, по-третє, – безпосередньо варіння
кави. Для цього використовується посуда з міді або латуні і ніяка інша! Зовні
ці дзбанки схожі на наші чайники. Зварена кава розливається по маленьким чашках
і роздається в строгій черговості – за старшинством. При застіллі напій
пропонується гостям три рази. Далі традиція наказує відмовитися, подякувавши
господарю дому.
В арабських країнах каву
п’ють без цукру, але з додаванням прянощів і спецій – гвоздикою, кардамоном,
шафраном і мускатним горіхом. Поширений також чай.
Алкогольні напої не споживаються.
ДЗ: Визначте, у
якій національній кухні немає поняття “головної страви”.
Коментарі
Дописати коментар