Тема 3. Особливості національної кухні народів Східної Європи та Закавказзя

 

Ур.8 Кулінарні традиції країн Закавказзя: історія та спільне коріння (Азербайджан).

Національна кухня Азербайджану з давніх часів визнана не тільки на Сході, але і в Європі. Самобутність, національний колорит, тонкий аромат і вишуканість азербайджанських страв, припаде до смаку найдосвідченішим гурманам. Національна кухня надзвичайно різноманітна, оригінальна і неповторна. Такі відомі страви як: плов, долма, шашлик, бозбаш, хашіл, говурма і інші, давно включені в щоденний раціон численних народів Кавказу.

Панівне місце в національній кухні Азербайджану займає плов. Існує багато видів цього святкового блюда, зокрема:

•                    “шах плов” – готується з рису, м’якоті м'яса ягняти, шафрану, аличі, родзинок, каштана;

•                    “плов сабзи-говурма” – з тушкованою бараниною, корицею і зеленню;

•                    “шуюдлю плов” – з телячої грудинкою, шафраном і кропом;

•                    “нарданча плов” – з курячим м’ясом, родзинками, курагою і зернами граната;

•                    “фісінджан плов” – з баранячої лопаткою, корицею, гранатовим соком і волоськими горіхами.

Відмінною рисою азербайджанського плову, є окреме приготування рису, зі всілякими добавками і м’ясною складовою.

Великою популярністю у туристів користується азербайджанський шашлик. Для його приготування, традиційно, використовують баранину. Неповторний аромат, соковитість і гострий смак шашлику, нікого не залишать байдужим. Є ще кілька страв, які повинен спробувати кожен мандрівник і гість цієї країни: традиційний азербайджанський суп “келлепача” – з баранячих ніжок і голови; “долма” – схожа на наші голубці, але для приготування використовують не капусту, а листя інжиру, винограду, айви. Начинкою служить не тільки м’ясний фарш, а й овочевий, рибний і навіть фруктовий. З солодких страв найпопулярніші “шекербура”, “пахлава”, “мутакі”, “курабьє”.

Іслам має величезний вплив на національну кухню Азербайджану. У цій кухні Ви не знайдете страв зі свинини, або напої, що містять алкоголь. Традиційним напоєм є азербайджанський шербет. Варто зазначити, це не та солодка страва, яку готують в середньоазіатських кухнях, в нашому випадку – це прохолодний напій з ягідних і фруктових соків, з додаванням бруньок і насіння різних рослин. Також азербайджанська кухня пропонує “дошаб” – виварений концентрований сік винограду, або абрикоса без цукру. За консистенцією дошаб нагадує соус, тому, іноді, використовується не тільки, як напій, а й як приправа до м’ясних і рибних страв.

 

ДЗ:       Визначте основні фактори, які формують підгрунтя національної кухні Азербайджану. 
Ур.9 Кулінарні традиції країн Закавказзя: історія та спільне коріння (Арменія).

Національна кухня Вірменії – така ж давня, як і сама історія цієї країни. Достеменно відомо, що такі процеси, як бродіння, хлібопечення, використовувалися вірменськими кулінарами ще 2500 років тому. Тому ця кухня є найдавнішою не тільки на Закавказзі, але й у всій Азії. 

Технологія приготування багатьох страв досить трудомістка і складна. Наслідком активного розвитку скотарства на Вірменському нагір’ї стала велика кількість м’яса і молочних продуктів на вірменському столі. А родючі долини Вірменії додали широкий асортимент овочів і зелені. Ще одна цікава особливість – назви багатьох страв пов’язані з посудом, в якому їх готують.

М’ясні страви в національній кухні Вірменії – це абсолютно особливий культ. Кожен турист, який побував в цій сонячній країні, складає оду вірменському шашлику – “хоровац”. Принагідно зазначимо, що шашлик, приготований на мангалі, вірмени називають “карсі хорова”, в каструлі – “хазані хоровац”, яловичий з курдючним салом – “ікі-бір”. А всього вірменська кухня налічує більше двох десятків різних видів шашлику. Хочеться відзначити “ішхан хорова” (шашлик з форелі, виловленої в озері Севан). Попередня підготовка риби до приготування – багатоступенева, тому, це царське блюдо має абсолютно унікальний смак.

Заслуговують на увагу й інші м’ясні страви:

•                    “кофта” – найніжніші м’ясні кульки з відбитого м’яса, відварені в спеціальному бульйоні;

•                    “долма” – голубці з виноградного листя, де в якості начинки використовують фарш з баранини, рису, перцю, зелені, цибулі;

•                    “можож” –свинячі мариновані ніжки;

•                    “тисвжик” – яловиче серце, легені, печінку, сало, обсмажені і потім тушковані з додаванням солі, перцю, цибулі, зелені і томатного пюре;

•                    “баскиртат” – тоненькі смужки відвареної яловичини з кінзою, волоським горіхом і политі мацуном;

•                    “борані” – цілісний смажене курча з баклажанами і з мацуном. Вельми поширеними є перші страви, серед яких:

•                    “хаш” – вірменський суп з баранячих, або яловичих ніжок,

приготування цієї страви займає цілий день;

•                    “бозбаш” – суп з м’яса ягняти з горохом, картоплею, баклажанами, болгарським перцем і цибулею;

•                    “поч” – юшка з яловичого хвоста з помідорами, цибулею і гострим перцем; • “чулумбур апуре” – рисовий суп з яйцями, молоком і смаженою цибулею;

•                    “яйні” – суп з яловичого м’яса з курагою.

•                    “сункі апур” – грибний суп з додаванням рису.

У національній кухні Вірменії шануються молочні продукти. Вживають їх як самостійні страви, а також в якості приправ до інших страв. Найпопулярніший молочний напій – “мацун” (згущене кисле молоко). На його основі готують різні супи, а влітку в спеку, розбавляють водою і виходить “тан” – незамінний напій для втамування спраги. А ще з мацуна роблять сир “жажік” і найпопулярніший вірменський сир “вітой чечіл”.

Неможливо уявити місцеву кухню, без традиційного вірменського хліба – “лаваш”. Печуть його за старовинними технологіями, в глиняних печах – тонірах. З інших хлібо-булочних виробів, на столі можна побачити ти “дурум” (маленькі бутерброди з сиром) і “матнакаш” (хліб круглої, або овальної форми).

Порадує вірменська кухня і ласунів. Пироги “каята” і “назук”, з усілякими фруктовими начинками, “cуджух” – ядра волоського горіха, в сиропі з абрикос або винограду, “алани” – сушені персики, начинені горіхами, родзинками, або фруктовим цукром – не залишать нікого байдужим.

Найвідоміший міцний напій, без якого важко уявити національну кухню Вірменії – знаменитий вірменський коньяк “Арарат”, виготовлений з кращих сортів винограду Араратській долини. Також традиційними напоями вважаються “Арцах” – горілка настояна на білих тутових ягодах і вірменські вина. З безалкогольних напоїв вірмени надають перевагу “тархуну”, “Кисломолочному мацуну”, мінеральній воді “Джермук” і каві.

ДЗ: Які страви національної кухні народів Заккавказзя користується великою популярністю у туристів?




УР.10 Кулінарні традиції країн Закавказзя: історія та спільне коріння (Грузія).

Національна кухня Грузії формувалася під впливом природних умов і місцевих особливостей ведення домашнього господарства. Основу раціону з давніх часів, становили кукурудза, басоля, просо, молочні продукти. Доповнює цей набір велика кількість м’ясних і овочевих страв, із застосуванням пряних трав і гострих приправ. М’ясо варять або смажать великими шматками. Особливо популярно м’ясо птиці і різних тварин, приготоване на рожні і, звичайно-ж, різні види шашликів. Назвемо найпопулярніші страви грузинської національної кухні:

•                    “бастурма” – шашлик по-грузинськи;

•                    “купати” – обсмажені ковбаски з свинячого фаршу;

•                    “лобіо” – червона квасоля із зеленню;

•                    курча “табака” – смажена у маслі під пресом тушка курчати;

•                    “пхалі” – подрібнена суміш з трав у горіховому соусі;

•                    “мчаді” – кукурудзяний коржик;

•                    “ткемалі” – кислуватий соус зі слив з рубаною зеленню;

•                    “чахохбілі” – обжарені і тушковані у вині шматочки птаха;

•                    “саціві” –варена курка в соусі саціві;

•                    “чакапулі” – печеня з молодого ягняти з овочами; • “чурчхела” –солодкі ковбаски з волоського горіха.

Серед борошняних виробів заслуговують на увагу вареники з сиром сулугуні і знамениті коржі з сиром – хачапурі, яких є безліч видів, зокрема, аджарські імеретинські, мігрельські тощо.

В Грузії найбільш популярні такі перші страви, як:“хаш” – суп з рубця та яловичих гомілок; “харчо” – гострий суп з яловичини та “чіхірітма” – суп з курки.

Заслуженою популярністю у грузинів користується квасоля, баклажани, кочанна і цвітна капуста, буряк, помідори. Найпоширеніше домашнє блюдо з використанням квасолі й баклажанів – лобіо. Для приготування страв грузинська кухня використовує всілякі прянощі, приправи та соуси, які готуються винятково з рослинної сировини. Відомим “брендом” грузинської кухні є аджика. Ця ароматна, пастообразна і дуже гостра приправа, додається майже в усі страви. Головні інгредієнти аджики – гострий червоний перець, засушені пряні трави і часник. Крім того, у Грузії можна спробувати гострі ягідні соуси. Їх роблять з аличі, ожини, барбарису.

Сири є складовою частиною грузинської національної кухні. Мінгрельский сулугуні, м’який імеретинський, гострі і солоні – грузинський, кобійський, гуда, осетинський, тушинський, чанах – вони готуються у бурдюках та глеках і використовуються як інгредієнт для страв і пирогів, а також  як закуска.

Особливою гордістю національної кухні Грузії, без чого не обходиться жодне застілля, вважається грузинське вино. Свою популярність воно заслужило завдяки солодкому аромату і ніжному смаку. Вина: “Цинандалі”, “Ахашені”, “Кіндзмараулі”, “Сапераві”, “Твіши” – давно здобули широку популярність. Любителів міцних напоїв, порадує грузинська чача – це виноградна горілка.

ДЗ: Назвіть національні страви вірменської та грузинської кухонь           Розкрийте спільне коріння кулінарних традицій країн Закавказзя.